Przegląd mleczarski 9/2020 Artykuły firmy Kontakt do firmy

03.09.2020

mgr inż. Anna Garczewska-Murzyn
Ricotta – ser znany i nieznany
/ Streszczenie
W artykule przedstawiono pochodzenie serów typu ricotta, ich technologię produkcji oraz wartości odżywcze. Wykazano wpływ zastosowanej technologii na zawartość wapnia w gotowym produkcie oraz wpływ innych, równocześnie występujących składników na biodostępność, wchłanianie wapnia w organizmie człowieka. Sery typu ricotta zostały ukazane jako produkty wysokowapniowe o wysokiej biodostępności tego pierwiastka.
Słowa kluczowe: ricotta, koagulacja termiczno-kwasowa, wapń, biodostępność

Ricotta – cheese known and unknown / Abstract
The article presents the origin of ricotta cheese, the technology of production and nutritional values. There were demonstrated the influence of the technology used on the content of calcium in the finished product, and the presence of other ingredients on the bioavailability and also absorption of calcium in the human. Ricotta cheese have been shown as high-calcium product with high bioavailability of this element.
Keywords: ricotta, thermal-acid coagulation, calcium, bioavailability

mgr inż. Aleksandra Purkiewicz, dr hab. inż. Renata Pietrzak-Fiećko
Mleko ssaków jako źródło makroskładników mineralnych w diecie człowieka
/ Streszczenie
W pracy omówiono zawartość makroskładników mineralnych (magnez, wapń, sód, potas) w mleku wybranych ssaków. Określono pokrycie dziennego zapotrzebowania na wybrane składniki mineralne po spożyciu 2 szklanek mleka (500 cm3) dla różnych grup konsumentów. Próbki mleka do oznaczenia zawartości składników mineralnych zmineralizowano metodą „na sucho”, a następnie oznaczono metodą płomieniowej spektroskopii absorpcji atomowej. Wykazano, że mleko owcze charakteryzowało się największą zawartością wapnia (179,37 mg/100 cm3) i sodu (53,19 mg/100 cm3), a mleko kozie – magnezu (16,59 mg/100 cm3) i potasu (180,91 mg/100 cm3). Natomiast mleko klaczy posiadało istotnie niższe zawartości omawianych makroskładników. Mleko ssaków stanowi dobre źródło makroskładników mineralnych w diecie człowieka i może być uznane jako produkt o wysokiej wartości żywieniowej.
Słowa kluczowe: mleko krowie, mleko kozie, mleko klaczy, mleko owcze, pokrycie zapotrzebowania

Mammal's milk as a source of mineral macronutrients in the human diet / Abstract
The content of mineral macronutrients (magnesium, calcium, sodium, potassium) in milk of selected mammals is elaborated in this paper. The coverage of the demand for selected minerals after consumption of 2 glasses of milk (500 cm3) for various consumer groups was determined. Milk samples for the determination of mineral content were mineralized using the "dry" method and then appointed by the method of flame atomic absorption spectroscopy. It was shown that sheep's milk was characterized by the highest content of calcium (179.37 ± 11.87 mg/100 cm3) and sodium (53.19 ± 5.63 mg/100 cm3) and goat’s milk - magnesium (16.59 ± 1.75 mg/100 cm3) and potassium (180.91 ± 8.04 mg/100 cm3). Mare's milk had significantly lower contents of the macronutrients discussed. Mammal’s milk is a good source of macronutrients in the human diet and can be considered a product of high nutritional value.
Keywords: cow's milk, goat's milk, mare's milk, sheep's milk, coverage of demand

mgr inż. Jan Marjanowski, mgr inż. Arkadiusz Nalikowski
Problemy osadowo-korozyjne kotłów parowych - Uzdatnianie wody, racjonalne kondycjonowanie a problem odsalania kotłów – cz. 2
/ Streszczenie
Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie problemów związanych z eksploatacją kotłów parowych o ciśnieniu roboczym do 20 barów. Omówiono przyczyny wytrącania się osadów kamienia kotłowego i korozji. Szczególną uwagę zwrócono na wymagania jakości wody zasilającej kotły parowe, jak też problem odsalania oraz oszczędności wody i ciepła. Wskazano technologie uzdatniania wody, najbardziej opłacalne w zastosowaniu. Zwrócono uwagę na kondycjonowanie wody chemikaliami, w przypadku gdy para ma kontakt z żywnością. W artykule omówiono opłacalne metody uzdatniania wody i ich wpływ na oszczędną i bezawaryjną eksploatację kotłów parowych, w tym na oszczędne i bezpieczne odsalanie oraz na jakość pary kontaktującej się z żywnością w procesie produkcji. W pierwszej części artykułu omówiono przypadki wytrącania się osadów i korozji w kotle oraz wymagania producentów kotłów i normy jakości wody zasilającej i wody kotłowej. Druga część artkułu poświęcona jest opłacalnym metodom uzdatniania wody i ich wpływowi na oszczędną i bezawaryjną eksploatację kotłów parowych, w tym na oszczędne i bezpieczne odsalanie oraz na jakość pary kontaktującej się z żywnością w procesie produkcji.
Słowa kluczowe: woda, jakość, woda zasilająca, woda kotłowa, osady, kamień, korozja, kocioł parowy

Sediment and corrosion problems of steam boilers
Water treatment, rational conditioning and the problem of boiler desalination – part 2 / Abstract
The aim of this paper is to present problems connected with exploitation of steam boilers with pressure up to 20 bars. Reasons of boiler scaling and corrosion are described. Particular emphasis is put on the quality of steam boiler feed water, on desalting problems, water and heat savings. Cost effective technologies used for water modification are presented. Methods of chemical water conditioning, in the case of steam that has contact with food, are brought to notice. First part of the paper describes precipitation and corrosion cases in boilers and requirements on the quality of feed and boiler water. Second part of the paper discusses economically accepted methods of water treatment, their influence on save boiler exploitation with not lay-off and also topics of effective desalting. The second part of the article is devoted to cost-effective methods of water treatment and their impact on the economical and trouble-free operation of steam boilers, including the economical and safe desalination, and the quality of steam in contact with food in the production process.
Keywords: water, quality, feed water, boiler water, deposits, limescale, corrosion, steam boiler

prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Pentozydyna – potencjalne chemiczne zanieczyszczenie procesowe żywności czy nowy problem higieny (w aspekcie chemicznym) mleka i produktów mleczarskich?
/ Streszczenie
Celem niniejszej pracy była próba przybliżenia nowego problemu związanego z jakością zdrowotną żywności, którą warunkuje minimalizacja, a najlepiej całkowita nieobecność obcych szkodliwych związków chemicznych. Nawiązano do opisanego w końcu lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, wcześniej nieznanego związku o nazwie pentozydyna, który powstając w organizmie w wyniku glikacji wywoływał zagrożenie zdrowotne. Przybliżono proces glikacji zachodzący w organizmie i powstającą pentozydynę jako zaawansowany końcowy produkt AGE (ang. Advanced Glycation End-products), wieloetapowego procesu zachodzącego bez udziału enzymów. Podano przykłady schorzeń, które wiąże się z pentozydyną – cukrzycę, uszkodzenia nerek, reumatoidalne zapalenia i zwyrodnienia stawów, astmę, a także proces starzenia się organizmu. Omówiono badania wykazujące, że związek ten powstaje także poza organizmem w procesach technologicznych stosowanych w przetwórstwie żywności tworząc w nich tzw. chemiczne zanieczyszczenia procesowe. Przedstawiono tworzenie się pentozydyny w żywności w wyniku jej obróbki termicznej i zachodzących interakcji między jej składnikami określanych jako nieenzymatyczne brązowienie lub reakcje Maillarda. Przedstawiono produkty spożywcze, w których stwierdzono obecność pentozydyny w wyniku zabiegów termicznych, a także długotrwałego i nieprawidłowego jej przechowywania. Były to prażona kawa, produkty piekarnicze oraz mleko i produkty mleczarskie. W podsumowaniu zwrócono uwagę na metody oznaczania pentozydyny w materiale biologicznym i żywności.
Słowa kluczowe: pentozydyna, organizm, glikacja, choroby, żywność, procesy termiczne, zanieczyszczenie procesowe, zagrożenia, oznaczanie

Pentosidine – a potential process contaminant of food or a new hygiene problem (in the chemical aspect), including milk and dairy products? / Abstract
This paper analyses a new problem related to the health quality of food, which is conditioned by the minimization, or preferably the total absence, of harmful foreign chemicals, particularly a previously unknown compound called pentosidine, described in the late 1980s, which was formed in the body as a result of glycation, causing health risks. The glycation process occurring in the body and the resulting pentosidine – an advanced final product of AGEs (Advanced Glycation End-products), which is a multi-stage process occurring in the absence of enzymes – is presented. Examples of diseases associated with pentosidine are provided – diabetes, kidney damage, rheumatoid arthritis and degeneration, asthma, as well as the aging process. This paper discusses research showing that this compound could also be formed outside the body in technological processes used in food processing, creating the so-called chemical process contaminants. The formation of pentosidine in food as a result of its heat treatment and the interactions between its components described as non-enzymatic browning or Maillard reactions are examined. Food products in which the presence of pentosidine was found as a result of thermal treatments, as well as its long-term and inadequate storage, are presented. These included roasted coffee, bakery products, milk and dairy products. The conclusion focuses on the methods of determining pentosidine in biological material and food.
Keywords: pentosidine, body, glycation, diseases, food, thermal processes, process contaminants, risks, assay

dr inż. Krystyna Wiśniewska, prof. dr hab. Arnold Reps, mgr inż. Agnieszka Skwarek
Aflatoksyna AFM1 w mleku i produktach mleczarskich – cz. 1
/ Streszczenie
Aflatoksyna B1 (AFB1) jest silnie toksycznym wtórnym metabolitem syntetyzowanym przez Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, występującym w paszy dla krów. Aflatoksyna M1 (AFM1), która jest również toksyczna, jest głównym metabolitem AFB1. W Europie limity zawartości AFM1 w mleku i paszach dla krów wynoszą odpowiednio 0,05 i 5 µg/kg. Produkcja wysokiej jakości mleka wymaga, aby pasze były wolne od zanieczyszczenia AFB1. Zanieczyszczenie AFM1 w surowym mleku z europejskich gospodarstw mlecznych było niskie i nie przekraczało wyznaczonych limitów zawartości. W krajach o gorącym klimacie, zawartość AFB1 w paszy jest znacznie wyższa i zależy od warunków ekonomicznych i organizacyjnych w danym kraju. Jednocześnie zawartość AFM1 w mleku może być zróżnicowana w poszczególnych regionach kraju, często przekraczając dopuszczalny limit. W Polsce mleko spożywcze i odżywki mleczne dla dzieci zawierają nieznaczną ilość AFM1.
Słowa kluczowe: aflatoksyna AFB1, AFM1, pasza, mleko

Aflatoxin AFM1 in milk and dairy products – part 1 / Abstract
Aflatoxin B1 (AFB1) is a highly toxic secondary metabolite synthesised by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus found in cow feeds. Aflatoxin M1 (AFM1), which is also toxic, is the main metabolite of AFB1. In Europe, the content limits for AFM1 in raw milk and in cow feeds are 0,05 and 5 µg/kg, respectively. The production of high-quality milk requires keeping feeds free from contamination of AFB1. The contamination of AFM1 in raw milk from European dairy farms was low and did not exceed content limits. In countries with hot climate, the content of AFB1 in the feed is much higher and depends on the economic and organisational conditions of the given country. The content of AFM1 in milk varies in individual regions of the country and very often exceeds the allowable limit. In Poland, drinking milk and infant formulas contain a small insignificant amount of AFM1.
Keywords: aflatoxin AFB1, AFM1, feed, milk

dr hab. inż. Joanna Klepacka
Znaczenie dodatków roślinnych w produkcji mleczarskiej – cz. 1 - Surowce i produkty roślinne jako dodatki do pas
z / Streszczenie
W pracy przedstawiono możliwość wykorzystania różnych surowców i produktów roślinnych jako dodatków stosowanych w żywieniu krów lub innych zwierząt, od których pozyskuje się mleko wykorzystywane w żywieniu człowieka. Określono jak wpływają one na wartość odżywczą mleka i niektórych wytwarzanych z niego przetworów. Jest to pierwsza praca stanowiąca cykl publikacji określających znaczenie dodatków roślinnych w produkcji mleczarskiej, a w dalszych opracowaniach planuje się wskazanie możliwości wykorzystania ich jako składników dodawanych do mleka i wytworzonych z niego produktów, co pozwoli na zwiększenie asortymentu przetworów mleczarskich dostępnych na rynku i podwyższenie ich wartości odżywczej.
Słowa kluczowe: rośliny, związki biologicznie aktywne, dobrostan zwierząt, wartość odżywcza, mleko, przetwory mleczarskie

The importance of plant additives in dairy production – part 1 - Raw materials and plant products as feed additives / Abstract
The paper presents the possibility of using various raw materials and plant products as additives used in the nutrition of cows or other animals from which milk used in human nutrition is obtained. It was determined how they influence on the nutritional value of milk and some of its products. This is the first paper constituting a series of publications defining the importance of plant additives in dairy production, and in further studies it is planned to indicate the possibility of using them as ingredients added to milk and its products, which will allow to increase the range of dairy products available on the market and increase their nutritional value.
Keywords: plants, bioactive compounds, animal well-being, nutritional value, milk, dairy products

mgr Justyna Szczerba
Kawa z mlekiem – zdrowo czy niezdrowo?
/ Streszczenie
Kawa uznawana jest za jeden z najbardziej rozpowszechnionych napojów na świecie. Swoje właściwości zawdzięcza dużej zawartości polifenoli oraz kofeinie, której działanie wpływa pobudzająco, poprawia nastrój oraz koncentrację. Istnieją różne sposoby picia tego naparu, najpopularniejszym jest kawa czarna oraz kawa z mlekiem. W artykule przedstawiono zalety i wady picia kawy z uwzględnieniem wpływu na organizm człowieka. Omówiono również wpływ dodawanego mleka do napoju.
Słowo kluczowe: kawa, kawa z mlekiem, kofeina, koncentracja

Abstract
Coffee is considered one of the most widespread drinks in the world. It owes its properties to its high content of polyphenols and caffeine, which has a stimulating effect, improves mood and concentration. There are different ways to drink this infusion, black coffee and coffee with milk are the most popular. The article presents the advantages and disadvantages of drinking coffee, taking into account the impact on the human body. The effect of adding milk to the drink was also discussed.
Keywords: coffee, coffee with milk, caffeine, concentration

Spis treści | Zamów