Spis treści | Zamów u wydawcy

dr inż. Waldemar Dzwolak
Proces pakowania w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności
Streszczenie: W systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności analiza zagrożeń związana z pakowaniem żywności ogranicza się do identyfikacji zagrożeń pochodzących z opakowań i materiałów opakowaniowych, a samo pakowanie jest traktowane jako pojedynczy etap produkcji. W artykule zwrócono uwagę na złożoność etapu pakowania środków spożywczych, które powinno być rozpatrywane jako jeden z procesów głównych produkcji żywności, składający się z licznych elementów. Dla skutecznego nadzoru nad zagrożeniami biologicznymi, fizycznymi, chemicznymi i alergenowymi, podczas realizacji pakowania produktów spożywczych, konieczna jest identyfikacja wszystkich składowych procesu pakowania. Składowe te, których liczba i rodzaj są uwarunkowane specyfiką zakładu (m.in. rodzajem produktów i systemem pakowania), powinny być przedmiotem pełnej identyfikacji zagrożeń połączonej z ustanowieniem środków kontroli (tj. dobrych praktyk) i systematycznym nadzorowaniem zidentyfikowanych zagrożeń. Opracowanie zawiera liczne, praktyczne informacje związane z procesem pakowania, jego strukturą i potencjalnymi zagrożeniami.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, dobre praktyki, opakowania do żywności, materiały opakowaniowe, proces pakowania, zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Packaging Process in Food Safety Management Systems
Abstract: In food safety management systems, the analysis of hazards related to food packaging is limited to the identification of hazards from packaging and packaging materials, and packaging itself is perceived as a single step of food production. The article draws attention to the complexity of the packaging stage of foodstuffs, which should be considered as one of the main processes of food production, consisting of numerous components. For effective control of biological, physical, chemical and allergenic hazards during the packaging of foods, it is necessary to identify all components of the packaging process. These components, the number and type of which depend on the specificity of the food business (e.g. type of products and packaging system applied), should be subject to complete identification of hazards combined with the establishing of appropriate control measures (i.e. good practices) and systematic control of identified hazards. The paper contains numerous practical information related to the packaging process, its structure and potential hazards.
Keywords: food safety, good practices, food contact materials, food packaging, packaging materials, packaging process, food safety hazards

dr inż. Agnieszka Kawecka
Aspekty środowiskowe opakowań
Streszczenie: Nadmierne wykorzystywanie opakowań, nieefektywna gospodarka odpadami opakowaniowymi na całym świecie spowodowała liczne problemy środowiskowe związane z zaleganiem odpadów, zaśmieceniem środowiska czy przedostawaniem się do niego szkodliwych substancji. Jednak opakowania stanowiące integralny element produktów, pełnią niezwykle istotne, z punktu widzenia bezpieczeństwa i jakości wyrobów spożywczych, funkcje, których zaniechać nie można. Dlatego też niezbędne jest wdrożenie odpowiednich strategii i narzędzi w celu ograniczenia negatywnego wpływu opakowań na środowisko i wprowadzenia rozwiązań umożliwiających efektywne gospodarowanie poużytkowymi odpadami opakowaniowymi. Celem niniejszego artykułu jest zaprezentowanie najistotniejszych aspektów, jakie należy rozpatrzyć oceniając opakowanie pod względem ekologicznym.
Słowa kluczowe: opakowania, środowisko, gospodarka w obiegu zamkniętym ekoprojektowanie

Environmental Aspects of Packaging
Abstract: Excessive use of packaging, ineffective management of packaging waste around the world have caused numerous environmental problems related to the accumulation of waste, littering the environment or the penetration of harmful substances into it. However, packaging, which is an integral element of food products, performs other functions that are extremely important from the point of view of product safety and quality, which cannot be abandoned. Therefore, it is necessary to implement appropriate strategies and tools to reduce the negative impact of packaging on the environment and to introduce solutions that enable effective management of post-consumer packaging waste. The purpose of this article is to present the most important aspects that should be considered when assessing packaging in ecological terms.
Keywords: packaging, environment, circular economy, eco-design

dr inż. Katarzyna Staniewska
Informacja żywieniowa na froncie opakowania
Przegląd funkcjonujących schematów w Europie
Streszczenie: W pracy przedstawiono funkcjonujące w Unii Europejskiej schematy prezentowania informacji żywieniowej na przedniej stronie opakowania. Niniejsza formuła ukazywania jakości żywieniowej żywności oraz napojów bezalkoholowych z założenia powinna być pomocna w podejmowaniu przez konsumentów zdrowszych wyborów. Obecnie stosowane nieobligatoryjne schematy prezentowania, tj. Nutri – Score, Keyhole czy Nutrinform ukazano w kontekście różnych krajowych i ekonomicznych interesów. Zauważono zależność stosowania poszczególnych schematów z konkretnymi regionami Europy. Najczęściej spotykanym schematem w UE jest Nutri-Score, który dominuje w państwach zachodniej części Unii Europejskiej. Keyhole jest schematem powszechnie stosowanym w państwach północnej Europy. Rzadziej spotykanym schematem jest Nutrinform, który najczęściej występuje w państwach południowej części Unii Europejskiej. Warte podkreślenia jest to, że wszystkie istniejące schematy prezentowania informacji żywieniowej są dobrowolne, jednak nie dostarczają one konsumentom wystarczających informacji o jakości żywieniowej żywności i napojów. W dalszym ciągu trudno jest jednoznacznie określić skuteczność poszczególnych schematów.
Słowa kluczowe: front opakowania, informacja żywieniowa, Unia Europejska

Nutrition Information on the Front of Packaging
An Overview of Existing Schemes in Europe
Abstract: The paper discusses the existing front-of-pack nutrition labeling schemes in the European Union. These schemes aim to provide consumers with information about the nutritional quality of food and non-alcoholic beverages to help them make healthier choices. The non-mandatory schemes, such as Nutri-Score, Keyhole, and Nutrinform, are analyzed in the context of various national and economic interests. It is observed that different schemes are more prevalent in specific regions of Europe. Nutri-Score is the most widely used scheme in the western part of the EU, while Keyhole is commonly used in northern European countries. Nutrinform is less common and mainly found in southern EU countries. However, despite their existence, all these labeling schemes are voluntary and do not provide consumers with sufficient information about the nutritional quality of food and drinks. The effectiveness of individual schemes remains difficult to determine conclusively.
Keywords: front-of-pack, nutrition label, European Union

dr n. wet. inż. Magdalena Polak-Śliwińska, mgr inż. Mariusz Śliwiński
Skuteczna kontrola aflatoksyn u krów mlecznych i w produktach mleczarskich
Streszczenie: Rozprzestrzenianie się chorób na całym świecie w wyniku spożycia zanieczyszczonej żywności i pasz stanowią regularny problem. Głównymi elementami, przyczyniającymi się do kontaminacji są mikroorganizmy, w szczególności grzyby, które wytwarzają wtórne metabolity o niskiej masie cząsteczkowej, o udowodnionych właściwościach toksycznych, które są określane jako mikotoksyny. Aflatoksyny zanieczyszczają produkty rolne oraz mogą powodować choroby lub śmierć ludzi i zwierząt. Ponadto złe warunki przechowywania i brak środków regulacyjnych w zakresie kontroli jakości żywności pogarszają sytuację. Z tego powodu choroby, których przyczyną są mikotoksyny stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia lokalnych społeczności. Polityka rządowa powinna wprowadzać regulacje, mające na celu uniknięcie przedostawania się aflatoksyn do żywności, stąd tak ważne są strategie efektywnej kontroli i zarządzania. Istnieje potrzeba zwrócenia uwagi rolników, naukowców i osób decyzyjnych w zakresie obowiązującego prawa, aby zapewnić żywność wolną od aflatoksyn.
Niniejszy przegląd miał na celu analizę różnych czynników wpływających na produkcję aflatoksyn i sposobów ich kontroli w odniesieniu do ochrony zdrowia krów mlecznych oraz występowania w produktach mleczarskich. Tym samym poruszając aspekty interesujące konsumentów dbających o zdrowie, ale także dla odpowiednich władz w odniesieniu do torowania drogi dla przyszłych badań, wobec faktu zmieniających się warunków klimatycznych w wielu krajach świata i pojawiających się w związku z tym problemów z zachowaniem bezpiecznej żywności.
Słowa kluczowe: mikotoksyny, aflatoksyny, krowy mleczne, produkty mleczarskie, bezpieczeństwo żywności, ochrona zdrowia publicznego

Effective Control of Aflatoxins in Dairy Cows and Dairy Products
Abstract: The spread of disease worldwide as a result of the consumption of contaminated food and feed is a regular problem. The main elements contributing to contamination are micro-organisms, in particular fungi, which produce low molecular weight secondary metabolites with proven toxic properties, which are referred to as mycotoxins. Aflatoxins contaminate agricultural products and can cause disease or death in humans and animals. In addition, poor storage conditions and a lack of regulatory measures for food quality control exacerbate the situation. For this reason, mycotoxin-related foodborne illnesses pose a serious threat to the health of local communities. Government policies should put in place regulations to avoid aflatoxins getting into food, hence the importance of control and management strategies. There is a need to draw the attention of farmers, scientists and decision-makers to ensure aflatoxin-free food. This review aimed to analyse the various factors influencing the production of aflatoxins and their control methods in relation to the protection of the health of dairy cows and their occurrence in dairy products, thus addressing aspects of interest to health-conscious consumers, but also to the relevant authorities with regard to paving the way for future research in view of the fact of changing climatic conditions in many countries of the world and the resulting problems of keeping food safe.
Keywords: mycotoxins, aflatoxins, dairy cows, dairy products, food safety, public health protection

mgr inż. Klaudia Brzuzy
Preparaty białek serwatkowych
Streszczenie: Celem pracy było przedstawienie preparatów białkowych, głównie białek serwatkowych, ich wpływu na ludzki organizm oraz przeprowadzenie badań ankietowych dotyczących włączania preparatów białkowych do codziennej diety.
Ze względu na pochodzenie preparatów białkowych można je podzielić na dwie grupy: preparaty białkowe pochodzenia roślinnego oraz preparaty białkowe pochodzenia zwierzęcego. Do drugiej grupy należą preparaty białek serwatkowych. Cechują się one wieloma właściwościami prozdrowotnymi, a na rynku można znaleźć szeroką gamę tego typu produktów.
Badania konsumenckie zostały przeprowadzone z użyciem internetowego formularza na 127 osobach. Wykazały one, że większość respondentów nie włącza preparatów białkowych do codziennej diety, natomiast stosunkowo duża liczba badanych deklaruje wzrost zainteresowania tego typu produktami na przestrzeni ostatnich lat. Z kolei osoby, które sięgają po takie produkty, stosują je przede wszystkim w celu zwiększenia podaży białka w diecie oraz wzbogacenie jej o aminokwasy egzogenne.
Słowa kluczowe: preparaty białek serwatkowych, białka serwatkowe, badania konsumenckie

Whey Protein Preparations
Abstract: The aim of this study was to present protein preparations, mainly whey protein, their effects on the human body and to conduct a survey on the inclusion of protein preparations in the daily diet.
With regard to the origin of protein preparations, they can be divided into two groups: protein preparations of plant origin and protein preparations of animal origin. Whey protein preparations belong to the second group. They are characterised by a number of health-promoting properties and a wide range of such products can be found on the market.
The consumer survey was conducted using an online form on 127 people. It showed that the majority of respondents do not include protein preparations in their daily diet, while a relatively large number of respondents report an increase in interest in such products over recent years. Those who do reach for such products, on the other hand, use them primarily to increase the supply of protein in the diet and to enrich it with essential amino acids.
Keywords: whey protein preparations, whey protein, consumer research

lic. Wiktoria Stepnowska
Rola produktów nabiałowych w diecie sportowca siłowego
Streszczenie: Odpowiednie odżywianie odgrywa kluczową rolę w osiągnięciu sukcesu przez sportowców siłowych. Spośród różnych składników diety, produkty nabiałowe mogą odgrywać istotną rolę w diecie sportowców siłowych, dostarczając im niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do osiągnięcia optymalnych wyników treningowych. Produkty nabiałowe, takie jak mleko, skyr, jogurt i sery twarogowe, są bogate w wysokowartościowe białko zwierzęce oraz składniki mineralne, które przynoszą liczne korzyści dla tej grupy sportowców.
Słowa kluczowe: nabiał, białko, sportowcy, trening siłowy, siła, masa mięśniowa

The Role of Dairy Products in the Diet of a Strength Athlete
Abstract: Proper nutrition plays a crucial role in the success of strength athletes. Among various dietary components, dairy products can play a significant role in the diet of strength athletes by providing them with essential nutrients needed to achieve optimal training outcomes. Dairy products, such as milk, skyr, yogurt, and cottage cheese, are rich in high-quality animal protein and minerals, offering numerous benefits for this group of athletes.
Keywords: dairy, protein, athletes, strength training, strength, muscle mass

lic. Kinga Szajkowska
Porównanie wartości odżywczych mlek różnych gatunków ssaków – alternatywa dla mleka modyfikowanego pozyskiwanego z mleka krowiego?
Streszczenie: W niniejszym artykule omówiono alternatywy dla mleka modyfikowanego, pozyskiwanego z mleka krowiego, w postaci mlek innych gatunków ssaków (kozie, klaczy, wielbłądzie). Porównano jego wartości odżywcze, zawartość składników mineralnych (wapń, fosfor, potas, magnez, sód) i witamin (B1, B2, A, C, D). Omówiono profil białkowy w poszczególnych rodzajach mlek. Wykazano, że potencjalną alternatywą dla mleka modyfikowanego, pozyskiwanego z mleka krowiego, może okazać się mleko kozie; jednakże biorąc pod uwagę alergię na białka mleka krowiego oraz pojawiających się reakcji krzyżowych przy zastosowaniu zamienników mleka modyfikowanego (mleko kozie) bezpieczniejszym wyborem, ze względu na mniejszą homologię z białkami mleka krowiego, będzie mleko klaczy oraz wielbłądzie.
Słowa kluczowe: alternatywy dla mleka modyfikowanego, mleko krowie, mleko kozie, mleko klaczy, mleko wielbłądzie, alergia na białko mleka krowiego

Comparison of the Nutritional Value of Milk from Different Mammal Species - an Alternative to Formula Milk Obtained from Cow's Milk?
Abstract: Article discusses alternatives to formula milk obtained from cow's milk in the form of milk from other mammal species (goat, mare, camel). Its nutritional values, content of mineral macronutrients (calcium, phosphorus, potassium, magnesium, sodium) and vitamins (B1, B2, A, C, D) were compared. The protein profile in particular types of milk was discussed. Goat's milk has been shown to be a potential alternative to formula milk derived from cow's milk; however, taking into account the allergy to cow's milk proteins and the emerging cross- reactions with the use of formula milk substitutes (goat's milk), a safer choice, due to less homology with cow's milk proteins, will be mare's and camel's milk.
Keywords: alternatives to formula milk, cow's milk, goat's milk, mare's milk, camel’s milk, allergy to cow's milk protein