Spis treści | Zamów u wydawcy

mgr inż. Patrycja Cichońska
Przegląd metod wykrywania pozostałości antybiotyków w mleku
Streszczenie: Antybiotyki stanowią środki przeciwdrobnoustrojowe, które są stosowane w hodowli bydła mlecznego od ponad trzech dekad. W większości mleczarni antybiotyki są regularnie podawane krowom w dwóch celach – leczenia (doraźnie w czasie infekcji) i profilaktyki (jako środek zapobiegawczy). Niezwykle istotnym kryterium kwalifikacji mleka surowego do skupu oraz przetwórstwa jest zawartość pozostałości antybiotyków. Obecność pozostałości antybiotyków w mleku nie tylko wpływa na jego jakość, ale również stanowi istotne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Zapewnienie konsumentom bezpiecznej żywości pochodzenia zwierzęcego wymaga stałego monitorowania zawartości antybiotyków. W tym celu wykorzystuje się różnego rodzaju metody analityczne. Wśród metod pozwalających na wykrywanie pozostałości antybiotyków w mleku możemy wyróżnić metody mikrobiologiczne, chromatograficzne, immunologiczne, wiązania receptora, enzymatyczne oraz wykorzystujące bioczujniki. Wybór metody analitycznej zależy głównie od kierunku badania oraz celu, jaki chcemy osiągnąć. Kontrola stanu mleka przeznaczonego do spożycia i dalszego przerobu pozwala na dostarczenie konsumentom produktów pełnowartościowych i prozdrowotnych.
Słowa kluczowe: mleko, pozostałości antybiotyków, jakość żywności, metody analityczne

The overview of methods for detecting antibiotic residues in milk
Abstract:Antibiotics are antimicrobials that have been used in dairy farming for over three decades. In most dairies, antibiotics are regularly given to cows for two purposes – treatment (during infection) and as a prevention. An extremely important criterion for qualifying raw milk for purchasing and processing is the content of antibiotic residues. The presence of antibiotic residues in milk not only affects its quality, but also poses a significant health risk to consumers. Providing consumers with safe food of animal origin requires constant monitoring of the antibiotic residues. For this purpose, various types of analytical methods are used. Among the methods for detecting antibiotic residues in milk, we can distinguish microbiological, chromatographic, immunological, receptor binding, enzymatic and biosensor methods. The choice of the analytical method depends mainly on the direction of the research and the purpose we want to achieve. Controlling the condition of milk intended for consumption and further processing allows to provide consumers with wholesome and healthy products.
Keywords: milk, antibiotic residues, food quality, analytical methods

prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Analiza laboratoryjna wody w mleku i produktach mleczarskich – zawartość, aktywność, wilgotność
Streszczenie: Celem artykułu jest próba przedstawienia wybranego wątku analizy laboratoryjnej dotyczącej występowania i oznaczania zawartości wody, ważnego chemicznego składnika mleka i produktów mleczarskich. Omówiono zagadnienie wody w mleku w odniesieniu do suchej pozostałości, która może być różnie definiowana. Szczególną uwagę zwrócono na umowną zależność między zawartością wody i zawartością suchej pozostałości. Zwrócono też uwagę na dostępność wody w produktach mleczarskich i jej wpływ na przebieg zachodzących tam reakcji, którą określa się na podstawie ustalenia tzw. aktywności wody (aw.). Aktywność wody definiuje się jako stosunek prężności pary wodnej nad roztworem do prężności pary wodnej nad czystą wodą, w warunkach stałej temperatury i ciśnienia. Przedstawiono praktyczny skutek obecności wody w produktach mleczarskich określany ich wilgotnością, która należy do podstawowych cech fizycznych produktu. Wilgotność produktów mleczarskich określa się względną zawartością wody, której oznaczanie należy do najczęściej prowadzonych analiz. Wilgotność może być wynikiem stanu naturalnego lub też działania czynników zewnętrznych. Przedstawiono dostępne metody analizy zawartości wody, badania aktywności wody oraz wilgotności, które są najczęściej stosowane w analizie laboratoryjnej mleka i produktów mlecznych. Omówiono metody suszenia termicznego w różnych warunkach temperatury i ciśnienia oraz inne, w tym metodę chemiczną wg. Fischera. W podsumowaniu przybliżono statystyczne metody oceny dokładności i powtarzalności metod analitycznych oznaczania wody w mleku i jego przetworach.
Słowa kluczowe: woda, mleko, produkty, zawartość, aktywność, wilgotność, oznaczanie, metoda termiczna, chemiczna, dokładność, powtarzalność

Laboratory analysis of water in milk and dairy products – concentration, activity and moisture content
Abstract: This article presents laboratory analyses of water as an important chemical component of milk and dairy products. The issue of water content with reference to the dry residue, which can be defined in a variety of ways, is discussed with particular attention paid to the conventional relationship between the water and dry residue contents. Moreover, the water availability in dairy products (which is determined based on the value of water activity), as well as water effect on the course of reactions taking place in these products is discussed. Water activity is defined as the ratio of the vapour pressure over the solution to the vapour pressure over pure water under constant temperature and pressure conditions. Further, emphasis was placed on the practical effect of water presence in dairy products defined as their moisture content, which is one of the basic product physical properties. The moisture content in dairy products is determined by relative water content, while water content determination is one of the most frequently performed analyses. Moisture content can be a natural property or it can result from external factors. The most commonly available methods of water content analyses, water activity and moisture content analyses in milk and dairy product laboratories are presented. Heat-drying methods under various temperature and pressure conditions as well as other methods, including a chemical method according to Fischer, were also examined. In the conclusion, the statistical methods used for verification of accuracy and repeatability of analytical methods of water determination in milk and dairy products are presented.
Keywords: water, milk, products, concentration, activity, moisture, assay, heat method, chemical method, accuracy, repeatability

dr inż. Paszczyk Beata, dr inż. Łuczyńska Joanna, dr n. wet. inż. Polak-Śliwińska Magdalena
Porównanie profilu kwasów tłuszczowych w jogurtach i kefirach
Streszczenie: Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych oraz zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) i izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w tłuszczu wydzielonym z jogurtów i kefirów dostępnych na rynku olsztyńskim w 2019 roku. Materiał do badań stanowiły jogurty naturalne (8 próbek) oraz kefiry naturalne (6 próbek) pochodzące od różnych producentów. Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88.
Przeprowadzone badania wykazały różnice w profilu kwasów tłuszczowych pomiędzy analizowanymi próbkami jogurtów i kefirów. Zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 w tłuszczu badanych jogurtów i kefirów były na zbliżonych poziomach.
Słowa kluczowe: jogurt, kefir, kwasy tłuszczowe, CLA, izomery trans

Comparison of fatty acid profile in yoghurts and kefirs
Abstract: The aim of the study was to compare the fatty acid profile and the content of conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 in fat separated from yoghurts and kefirs available on the Olsztyn market in 2019. The research material was natural yoghurts (8 samples) and natural kefirs (6 samples) from various producers. The fatty acid profile of fat extracted from the samples was analysed by gas chromatography with a 100 m capillary column with CP Sil 88 phase.
The study showed differences in the fatty acid profile between the analysed yoghurt and kefir samples. The contents of cis9trans11 C18:2 (CLA) acid and C18:1 trans isomers in the fat of the analysed yoghurts and kefirs were at similar levels.
Keywords: yoghurt, kefir, fatty acids, CLA, trans isomers

inż. Anna Chojnowska; inż. Agata Pachulska dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Cagliata – ser z rodzaju pasta filata
Streszczenie: Ser cagliata jest produkowany najczęściej w formie półproduktu do wyrobu sera Mozzarella. Cechą, która powoduje, że przynależy on do rodziny serów pasta filata jest obecność w jego cyklu produkcyjnym etapu uplastyczniania. Etap ten polega on na rozciąganiu i ugniataniu masy serowej w gorącej wodzie bądź roztworze solanki. Ser cagliata charakteryzuje się najlepszą ciągliwością i topliwością wśród serów z masy parzonej. Niniejszy artykuł służy dokonaniu porównania serów pasta filata z serem cagliata. Przedstawiono w nim proces produkcyjny serów z masy parzonej oraz opisano ich właściwości fizykochemiczne i wartość odżywczą.
Słowa kluczowe: cagliata, pasta filata, mozarella, mizza cheese, produkcja sera

Cagliata – Pasta filata type of cheese
Abstract: Cagliata cheese is most often produced as an intermediate product for making Mozzarella cheese. The feature that makes it a member of the Pasta filata family is the presence of a plasticization stage in its production cycle. This stage consists of stretching and kneading the cheese mass in hot water or a brine solution. Cagliata cheese has the best stretching and melting capacity of any Pasta filata cheese. In this manuscript comparison of Pasta filata cheese with Cagliata cheese was done. The production process of Pasta filata cheese as well its physico- chemical and nutritional value were described.
Keywords: cheese, Cagliata, Pasta filata, Mozarella, Pizza cheese, cheese production

dr inż. Marlena Piekut
Tradycyjne i regionalne sery prawnie chronione w Unii Europejskiej
Streszczenie: W artykule wskazano na akty prawne regulujące ochronę produktów regionalnych i tradycyjnych w Unii Europejskiej. Przedstawiono charakterystykę grup produktów chronionych i ich oznakowanie oraz ich statystykę. Omówiono dwa rodzaje włoskich serów, które uzyskały Chronioną Nazwę Pochodzenia w 2020 roku.
Słowa kluczowe: chroniona nazwa pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne, gwarantowana tradycyjna specjalność, sery

Traditional and regional cheeses protected in the European Union
Abstract: The article indicates the legal acts regulating the protection of regional and traditional products in the European Union. The characteristics of the groups of protected products, their labeling and their statistics are presented. Three types of cheese with a protected designation of origin are discussed.
Keywords: protected designation of origin, protected geographical indication guaranteed traditional specialty, cheese

dr inż. Waldemar Dzwolak
Nadzór nad procesami w systemach zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności – mapowanie i opis procesów
Streszczenie: Zarządzanie procesami biznesowymi od wielu dekad jest przedmiotem dużego zainteresowania w firmach produkcyjnych i usługowych. W artykule przedstawiono kluczowe elementy zarządzania procesami, takimi jak identyfikacja i kategoryzacja procesów, mapowanie oraz opis procesów, w kontekście zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Opracowanie zawiera liczne praktyczne przykłady z zakresu identyfikacji procesów, opracowywania mapy procesów i opisów procesów. W artykule przedstawiono praktyczne wskazówki do opisu procesów za pomocą kart pracy oraz schematów blokowych.
Słowa kluczowe: zarządzanie bezpieczeństwem żywności, procesy, procesy główne, procesy pomocnicze, nadzór nad procesami, mapowanie procesów, karta procesu

Process control in food safety and food quality management systems – Process mapping and description
Abstract: Business process management since decades has been of a great interest in businesses supplying products and services. In article some key elements of the process management such as process identification and categorization, process mapping and description, in the context of food quality and safety management are presented. The paper contains numerous practical examples regarding the process identification and developing the process map. Moreover, in article some practical guidelines for product descriptions using a process working sheet and flow charts.
Keywords: food safety management, processes, main processes, supporting processes, process control, process mapping,
process working sheet

mgr Justyna Szczerba
Mleko – żywność funkcjonalna? Składniki mleka krowiego: sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA).
Streszczenie: Sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) to grupa izomerów o różnej konfiguracji należących do nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Naturalnie w największym stężeniu występują w produktach odzwierzęcych: mleku i produktach
mlecznych oraz mięsie. W badaniach naukowych obserwuje się szereg prozdrowotnych właściwości dla organizmu człowieka, m.in. przeciwutleniających, przeciwnowotworowych, redukujących ryzyko wystąpienia chorób
sercowo-naczyniowych mogących wynikać ze spożywania żywności bogatej w CLA lub fortyfikowanej CLA.
Słowa kluczowe: CLA, sprzężone dieny kwasu linolowego, mleko, produkty mleczne

Milk – functional food? Cow’s milk ingredients: conjugated linoleic acid (CLA)
Abstract: Conjugated linoleic acid dienes (CLA) are a group of isomers of various configurations belonging to unsaturated fatty
acids. Naturally, they are found in the highest concentration in animal products: milk, dairy products and meat. In scientific
research, a number of health-promoting properties for the human body are observed, including antioxidant, anti-
cancer, reducing the risk of cardiovascular diseases that may result from eating CLA-rich or fortified CLA foods.
Key words: CLA, conjugated linoleic acid, milk, diary products