Spis treści | Zamów u wydawcy

mgr inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, dr inż. Maria Czerniewicz, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Fizykochemiczne czynniki kształtujące stabilność termiczną preparatów białek mleka
Streszczenie: Preparaty białkowe, ze względu na skład i szereg właściwości funkcjonalnych, znajdują coraz szersze zastosowanie w różnych produktach spożywczych. Poszczególne aplikacje wymagają zrozumienia zależności między właściwościami fizycznymi białek a ich zachowaniem w systemach żywnościowych.
W produktach spożywczych stosuje się szereg preparatów białkowych pochodzących z mleka, tj. mleko w proszku, koncentraty białek mleka, koncentraty kazeiny micelarnej czy koncentraty białek serwatkowych, ze względu na ich specyficzne właściwości, tj.: wiązanie wody, rozpuszczalność, zdolność do żelowania, emulgowania i spieniania. Stabilność cieplna protein jest ważną właściwością funkcjonalną w zastosowaniach spożywczych.
Białka mleka różnią się podatnością na agregację i wytrącanie indukowane przez temperaturę. Regulacja i poprawa stabilności termicznej mleka i produktów na bazie białek mleka, wymaga kontroli złożonych zależności między składnikami a ich właściwościami fizykochemicznymi.
Słowa kluczowe: mleko, białka mleka, stabilność termiczna

Physicochemical Factors Forming the Thermal Stability of Milk Protein Preparations
Abstract: The protein preparations are finding increasing use in a variety of food products, due to their composition and functional properties. The various applications require an understanding of the relationship between the physical properties of proteins and their behavior in food systems. A number of milk protein preparations, i.e. milk powders, milk protein concentrates, micellar casein concentrates or whey protein concentrates, are used in food products due to their specific properties, i.e.: water retention, solubility, gelling, emulsifying and foaming ability.
Heat stability of protein is an important functional property in food applications. Milk proteins differ in their susceptibility to temperature-induced aggregation and precipitation. Regulation and improving the thermal stability of milk and milk protein-based products requires controlling the complex relationships between ingredients and their physicochemical properties.
Keywords: milk, milk proteins, thermal stability

dr inż. Anna Kaliszewska-Suchodoła, mgr Monika Ostrowska, prof. dr hab. inż. Andrzej Babuchowski
Wpływ galaktooligosacharydów na właściwości prebiotyczne, reologiczne i sensoryczne jogurtów beztłuszczowych: badania i perspektywy
Streszczenie: Troska konsumentów o zachowanie dobrego zdrowia wpływa na zwiększające zainteresowanie żywnością funkcjonalną, która oprócz spełnienia wymagań żywieniowych, wspiera prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Aby ten dodatkowy, prozdrowotny efekt uzyskać, producenci żywności coraz częściej stosują fortyfikację swoich produktów, m.in. witaminami, składnikami mineralnymi, błonnikiem czy też stymulują powstawanie tych związków w produkcie. Galaktooligosacharydy (GOS) stanowią ważną klasę oligosacharydów występujących w żywności i są powszechnie określane jako błonnik i prebiotyk. Prebiotyki z definicji są składnikami, które wywierają dobroczynny wpływ na zdrowie gospodarza. Główne korzyści płynące ze spożywania galaktooligosacharydów, obejmują selektywną stymulację pożytecznych mikroorganizmów z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus, a także hamowanie aktywności bakterii chorobotwórczych, takich jak Escherichia coli czy Salmonella typhimurium.
Ponadto, GOS przyczyniają się do redukcji syntezy toksycznych metabolitów, wzrostu wchłaniania minerałów oraz zmniejszenia występowania chorób cywilizacyjnych – otyłości i cukrzycy. Wzbogacanie produktów fermentowanych, takich jak jogurt, ale też innych produktów mlecznych, galaktooligosacharydami, nie tylko podnosi ich wartość odżywczą oraz efekt prozdrowotny, ale może również poprawić konsystencję, smak i teksturę. Dzięki swojej słodkiej naturze, GOS redukują potrzebę dodawania cukru, co jest korzystne z punktu widzenia zdrowotnego. W niniejszym przeglądzie analizujemy wpływ dodatku GOS na profil prebiotyczny, reologiczny i sensoryczny produktów fermentowanych.
Słowa kluczowe: galaktooligosacharydy, prebiotyki, błonnik, żywność funkcjonalna, fortyfikacja, składniki biologicznie czynne, jogurt

Effects of Galacto-Oligosaccharides on Prebiotic, Rheological and Sensory Properties of non-Fat Yogurts: Research and Perspectives
Abstract: Consumers’ concern for maintaining good health is influencing the increasing interest in functional foods, which, in addition to meeting nutritional requirements, lead to support for the proper functioning of the body. In order to achieve this additional health-promoting effect, manufacturers increasingly applying food fortification, including vitamins, minerals, fiber or stimulate formation of these compounds in the product. Galactooligosaccharides (GOS) constitute an important class of food oligosaccharides and are commonly referred to as fiber and prebiotics. Prebiotics, by definition, are ingredients that have a beneficial effects on the health of the host. The main benefits of consuming galactooligosaccharides include selective stimulation of beneficial microorganisms of the Bifidobacterium and Lactobacillus species, as well as inhibition of the activity of pathogenic bacteria, such as Escherichia coli and Salmonella typhimurium. In addition, GOS contribute to the reduction of the synthesis of toxic metabolites, increase absorption of minerals, and reduce severity of lifestyle diseases – obesity and diabetes.
Enriching fermented products such as yogurt, but also other dairy products, with galactooligosaccharides not only increases their nutritional value and health-promoting effect, but can also improve consistency, taste and texture. Due to their sweet nature, GOS reduce the need for added sugar, which is beneficial from a health perspective. In this review, we analyze the effect of GOS addition on the prebiotic, rheological and sensory profile of the fermented products we have produced.
Keywords: galactooligosaccharides, prebiotics, fiber, functional food, fortification, biologically active ingredients, yogurt

mgr Szymon Jagłowski
Wpływ mleka i produktów mlecznych na zdrowie kardiometaboliczne w odniesieniu do matrycy żywienia
Streszczenie: Obecne zalecenia dietetyczne zachęcają do spożywania produktów mlecznych o niskiej zawartości tłuszczu i beztłuszczowych, ze względu na zawartość tłuszczów nasyconych i ilość kalorii obecnych w produktach mlecznych z pełnego mleka. Jednak na podstawie dostępnych dowodów, korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia produktów mlecznych o standardowej zawartości tłuszczu mogą być niekiedy większe lub porównywalne. Jest to związane z szerokim działaniem, tzw. matrycy żywienia, której wpływ na organizm idealnie odzwierciedlają mleko i produkty mleczne, za sprawą swojej charakterystycznej i złożonej struktury. Koncepcja matrycy mlecznej ukazuje powolną konieczność odejścia od dotychczasowego, redukcjonistycznego podejścia do żywności. Jest to wyraźnie zauważalne na przykładzie badań określających wpływ spożycia pełnotłustych produktów mlecznych na zdrowie kardiometaboliczne.
Słowa kluczowe: pełnotłuste mleko i produkty mleczne, matryca żywienia, matryca mleczna, zdrowie, odżywianie, choroby sercowo-naczyniowe, tłuszcz mlekowy

The Impact of Milk and Dairy Products on Cardiometabolic Health in Relation to the Dietary Matrix
Abstract: Current dietary recommendations encourage the consumption of low-fat and fat-free dairy products, due to the saturated fat content and the amount of calories present in whole milk dairy products. However, based on available evidence, the health benefits of consuming dairy products with a standard fat content may sometimes be greater or comparable. This is related to the wide effect of the so-called nutritional matrix, the effect of which on the body is ideally reflected by milk and dairy products, due to their characteristic and complex structure. The concept of the milk matrix shows the slow need to move away from the previous, reductionist approach to food. This is clearly visible in the example of studies determining the effect of consumption of full-fat dairy products on cardiometabolic health.
Keywords: whole milk and dairy products, dietary matrix, dairy matrix, health, nutrition, cardiovascular diseases, milk fat

dr inż. Beata Paszczyk
Jogurt naturalny, typu greckiego czy probiotyczny?
Różnice w składzie kwasów tłuszczowych
Streszczenie: Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu wydzielonym z jogurtów zakupionych w sieciach handlowych na terenie Olsztyna, w październiku 2024 roku, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA). Analizie poddano 16 próbek jogurtów wyprodukowanych z mleka krowiego, w tym jogurty naturalne (4 próbki), jogurty naturalne z dodatkiem mikroflory probiotycznej (4 próbki), jogurty naturalne typu greckiego (4 próbki) oraz jogurty typu greckiego z dodatkiem mikroflory probiotycznej (4 próbki). Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą chromatografii gazowej (GC).
Przeprowadzone badania wykazały różnice w profilu kwasów tłuszczowych pomiędzy analizowanymi próbkami jogurtów. Objęte badaniem jogurty naturalne oraz typu greckiego z dodatkiem mikroflory probiotycznej charakteryzowały się wyższą zawartością monoenowych kwasów tłuszczowych (MUFA) oraz polienowych kwasów (PUFA), w porównaniu z pozostałymi badanymi jogurtami. W jogurtach probiotycznych stwierdzono też wyższą zawartość ważnego z żywieniowego punktu widzenia kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA).
Słowa kluczowe: jogurty naturalne, typu greckiego, mikroflora probiotyczna, kwasy tłuszczowe, chromatografia gazowa

Natural, Greek or Probiotic Yoghurt?
Differences in the Composition of Fatty Acids
Abstract: The aim of the study was to compare the fatty acid profile in fat isolated from yoghurts purchased in retail chains in Olsztyn in October 2024, with particular emphasis on the content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA). 16 samples of yoghurts made from cow’s milk were analyzed, including natural yoghurts (4 samples), natural yoghurts with the addition of probiotic microflora (4 samples), natural Greek-type yoghurts (4 samples) and Greek-type yoghurts with the addition of probiotic microflora (4 samples). The composition of fatty acids was determined using gas chromatography (GC).
The studies showed differences in the fatty acid profile between the samples of analyzed yoghurts. The natural and Greek-type yoghurts with the addition of probiotic microflora were characterized by a higher content of monoenoic fatty acids (MUFA) and polyenoic acids (PUFA) compared to other analyzed yoghurts. A higher content of cis9trans11 C18:2 (CLA) acid important from a nutritional point of view, was also found in probiotic yoghurts.
Keywords: natural, Greek type yoghurts, probiotic microflora, fatty acids, gas chromatography

em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Tlenek etylenu (EtO) – chemiczne szkodliwe zanieczyszczenie żywności, wykrywane ślady w lodach i innych produktach na rynku żywności UE
Potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów?
Streszczenie: Celem pracy było zwrócenie uwagi na pojawiające się informacje o zagrożeniu zdrowia konsumentów ze strony chemicznego związku – tlenku etylenu (EtO), potencjalnie występującego w żywności, w tym szczególnie w popularnych wyrobach, zaliczanych do mleczarskich, jakimi są lody, gdzie okazał się składnikiem stabilizatorów. Jest to najprostszy eter cykliczny o wzorze sumarycznym C2H4O. W temperaturze pokojowej lotny, bezbarwny gaz o słodkim zapachu. Zwrócono uwagę, że od wielu miesięcy ubiegłego roku, z różnych rynków europejskich wycofano ponad 500 produktów spożywczych zawierających podwyższoną zawartość tlenku etylenu i jego metabolitu – 2-chloroetanolu. Przybliżono charakterystykę bakteriobójczą tlenku etylenu i jego metabolitu oraz potwierdzone wysoko toksyczne ich działanie w odniesieniu do człowieka. Przedstawiono właściwości tlenku etylenu wykazujące działanie rakotwórcze, neurotoksyczne, alergiczne, mutagenne, a także prawdopodobnie niekorzystne oddziaływanie na rozrodczość. Przedstawiono szczegółowe zastosowanie tlenku etylenu w procesach termicznych w przemyśle spożywczym, głównie do redukcji drobnoustrojów w produktach żywnościowych, które są wrażliwe na ciepło, w tym np. sezam, zioła i przyprawy, a także w chemicznych dodatkach, takich jak stabilizatory i wypełniacze. Zwrócono uwagę na prawne aspekty stosowania tlenku etylenu w technologii związanej z żywnością. (Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 396/2005), ustalające najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości tlenku etylenu w utrwalanych produktach spożywczych wynoszący 0,02-0,1 mg/kg. W podsumowaniu przedstawiono zastosowanie tlenku etylenu jako najstarszą, uniwersalną i rozpowszechnioną metodą sterylizacji niskotemperaturowej w praktyce.
Słowa kluczowe: tlenek etylenu, produkty spożywcze, lody, zastosowanie, utrwalanie, właściwości, zagrożenie

Ethylene Oxide (EtO) – a Harmful Chemical Food Contaminant, Traces Detected in Ice Cream and Other Products on the EU Food Market
A Potential Health Risk to Consumers?
Abstract: This study aimed to highlight the information on the health risk to consumers posed by the chemical compound ethylene oxide, which is potentially present in food, particularly in popular products classified as dairy foodstuffs, i.e. ice-cream, where it is an ingredient of stabilisers. It is the simplest cyclic ether with the molecular formula C2H4O. At room temperature, it is a volatile, colourless gas with a sweet smell. It should be noted that over 500 food products with elevated levels of ethylene oxide and its metabolite (2-chloroethanol) were withdrawn from various European markets last year. The bactericidal properties of ethylene oxide and its metabolite were characterised and its highly toxic effect on humans was confirmed. The carcinogenicity, neurotoxicity, allergenicity, mutagenicity and probable reproductive toxicity of ethylene oxide have been described. Detailed applications of ethylene oxide in thermal processes in the food industry are presented, aimed mainly at controlling microorganism counts in food which is susceptible to high temperatures, including sesame, herbs and spices, but also in additives, e.g. stabilisers and fillers. The legal aspects of ethylene oxide use in food technology are also highlighted based on the Regulation (EC) No 396/2005, which established the maximum ethylene oxide residue levels in preserved food products at 0.02-0.1 mg/kg. The paper summary presents the practical application of ethylene oxide as the oldest, universal and common low-temperature sterilisation method.
Keywords: ethylene oxide, food products, ice cream, application, preservation, properties, risk