Spis treści | Zamów u wydawcy

mgr inż. Krzysztof Siemianowski
Serki ziarniste – proces produkcji i asortyment
Streszczenie: Serki ziarniste produkowane są z mleka odtłuszczonego, poddanego pasteryzacji. Mleko po osiągnięciu temperatury krzepnięcia jest zaprawiane kulturami bakterii fermentacji mlekowej. Bardzo często dodatkowo dodawane jest chlorek wapnia i preparat enzymatyczny. Skrzep po pokrojeniu i wydzieleniu serwatki jest mieszany i stopniowo podgrzewany, a powstałe ziarna serowe po oddzieleniu od serwatki są płukane wodą i osuszane. Pakowane mogą być same ziarna serowe albo połączone z dressingiem, którym jest odpowiednio przygotowane mleko lub śmietanka. Przygotowanie dressingu zwykle obejmuje: normalizację zawartości tłuszczu, dodanie soli kuchennej, homogenizację, pasteryzację i schłodzenie. Dodatek smakowy może być wprowadzany podczas: przygotowania dressingu, łączenia ziaren serowych z dressingiem lub pakowania.
W asortymencie serków ziarnistych obecne są produkty: ze skrzepu kwasowego i kwasowo-enzymatycznego, o różnej wielkości ziaren serowych, bez dressingu i z dressingiem, bez dodatku smakowego i smakowe, o różnej formie i wielkości opakowań, nieutrwalone i utrwalone, o różnej zawartości tłuszczu, o zwiększonej zawartości białka, bez laktozy, o różnej zawartości soli kuchennej, wzbogacone w witaminy, z probiotykami, z błonnikiem, ekologiczne.
Słowa kluczowe: serek ziarnisty, proces produkcji, asortyment

Cottage cheese - production process and assortment
Abstract: Cottage cheese is produced from skimmed and pasteurized milk. After the coagulation temperature has been achieved, lactic acid bacterial cultures and, in most cases, calcium chloride and an enzymatic preparation are added to milk. After curd cutting and whey expulsion, the curd-whey mixture is stirred and gradually heated. The formed cheese grains, separated from the whey, are rinsed with water and dried. Cheese grains can be packaged alone or combined with a dressing, i.e. properly prepared milk or cream. The preparation of a dressing usually includes the following stages: fat content standardization, the addition of sodium chloride, homogenization, pasteurization and chilling. Flavors can be added during dressing preparation, when combining cheese grains with the dressing or during packaging.
The assortment of cottage cheese includes products made from acid curd and acid-enzymatic curd, with varied grain size, without and with a dressing, without and with flavors, available in packages of various shapes and sizes, unpreserved and preserved, with different fat content, with increased protein content, lactose-free, with different sodium chloride content, enriched with vitamins, with the addition of probiotics, with the addition of dietary fiber, organic.
Keywords: cottage cheese, production process, assortment

mgr inż. Mariusz Śliwiński, dr inż. Magdalena Baniewska
Przegląd metod analizy laktozy w mleku i produktach mlecznych
Streszczenie: W niniejszym artykule przedstawiono metody analizy laktozy w mleku i produktach mlecznych. Zaprezentowane metody opierają się zarówno na klasycznych, jak i współcześnie wdrażanych nowych technikach pomiarowych. Opisano również problematykę oznaczania laktozy w produktach bezlaktozowych i z obniżoną zawartością laktozy.
Słowa kluczowe: metody analizy, laktoza, produkty z obniżoną zawartością laktozy, produkty bezlaktozowe, produkty mleczne

A review of methods of lactose analysis in milk and milk products
Abstract: This paper presents methods of determination of lactose content in milk and milk products. The presented methods are based on both classical and currently implemented new measuring techniques. The problems of lactose determination in lactose-free and low-lactose products are also described.
Keywords: method of analysis, lactose, low-lactose products, free-lactose products

mgr inż. Patryk Wiśniewski, dr inż. Wioleta Chajęcka-Wierzchowska
Mleko i produkty mleczarskie RTE jako źródło pałeczek Listeria monocytogenes w krajach UE
Streszczenie: W ramach wsparcia dla producentów żywności Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje corocznie raport The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks (od 2018 r. – The European Union One Health Zoonoses Report). W artykule przedstawiono zawarte w raporcie dane na temat wyników badań próbek mleka i produktów mleczarskich pod kątem obecności pałeczek Listeria monocytogenes.
Słowa kluczowe: Listeria monocytogenes, listerioza, bezpieczeństwo żywności, raport EFSA, mleko, produkty mleczarskie

Milk and dairy products RTE as a source of Listeria monocytogenes in EU
Abstract: As part of the support for food producers, the European Food Safety Authority (EFSA) publishes an annual report "The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks" (since 2018 – „The European Union One Health Zoonoses Report”). This article presents data in the report on the results of testing milk samples and dairy products for the presence of Listeria monocytogenes.
Keywords: Listeria monocytogenes, human listeriosis, food safety, Report of EFSA, milk, dairy products

dr inż. Waldemar Dzwolak
Zarządzanie alergenami pokarmowymi - nowy kodeks praktyk Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO
Streszczenie: Zarządzanie alergenami pokarmowymi (FAM) jest jednym z ważniejszych obszarów systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W opracowaniu przedstawiono najważniejsze informacje dotyczące nowego kodeksu praktyk CAC FAO/WHO pt. Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (at Step 8). Kodeks zawiera zestawienie wytycznych do FAM w produkcji podstawowej, przetwórstwie, obrocie żywnością i w żywieniu zbiorowym. Artykuł zawiera opis struktury nowego kodeksu oraz charakterystykę ważniejszych obszarów systemowego zarządzania alergenami pokarmowymi w obszarze produkcji środków spożywczych, determinujących profil alergenowy w produktach. Ponadto, scharakteryzowano przyczyny obecności alergenów nieintencjonalnych w żywności, a także środki kontroli stosowane w zapobieganiu i minimalizowaniu alergenowych zanieczyszczeń krzyżowych.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, alergeny pokarmowe, kodeks praktyk, profil alergenowy, zarządzanie alergenami pokarmowymi, środki kontroli

Food allergen management – the new CAC FAO/WHO Code of Practice
Abstract: Food allergen management (FAM) is one of the significant areas of food safety management systems. In article a key information on the new CAC FAO/WHO Code of Practice entitled Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (at Step 8) was presented. The Code contains the recommendations on FAM in primary production, food manufacturing, retail and food service. The article presents a short description of a structure of the Code and characterises of a great importance FAM areas in manufacturing of foods affecting an allergen profile in products. Moreover, the main causes of unintentional allergen presence in food was described focusing on the typical control measures preventing or minimizing the allergen cross contact.
Keywords: allergen profile, code of practice, food safety, food allergens, management of food allergens, control measures

prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – cz. 27, N-Nitrozowe związki szkodliwe w produktach spożywczych – czy to zagrożenie dotyczy mleka i wyrobów mleczarskich?
Streszczenie: W tej pracy uwagę zwrócono na N-nitrozozwiązki, w tym głównie na N-nitrozoaminy, grupę chemicznych połączeń organicznych o zróżnicowanych właściwościach fizycznych, chemicznych i toksykologicznych występujących we wszystkich elementach środowiska, w tym również w produktach spożywczych oraz przemysłowych. Przedstawiono podstawową charakterystykę chemiczną N-nitrozozwiązków oraz główne reakcje chemiczne powstawania N-nitrozoamin ze znanych prekursorów, do których zalicza się aminy drugo- i trzeciorzędowe, a także w niektórych przypadkach – pierwszorzędowe aminy oraz czwartorzędowe zasady amonowe. Wykazano, że prekursorami związków N-nitrozowych mogą być składniki żywności, obok amin np. aminokwasy, peptydy, ale też chemiczne zanieczyszczenia żywności, takie jak pozostałości pestycydów lub antybiotyków, a także innych obcych substancji. Scharakteryzowano właściwości toksykologiczne najbardziej poznanych N-nitrozoamin. Przedstawiono dostępne wyniki zawartości N-nitrozoamin w podstawowych elementach środowiska – glebie i wodzie. Szczególną uwagę zwrócono na obecność N-nitrozoamin w wodzie pitnej w wyniku stosowanych chemicznych procesów jej przygotowania do spożycia. Omówiono problem tworzenia się i ilościowego występowania N-nitrozoamin w produktach żywnościowych oraz w mleku i produktach mleczarskich. Przybliżono mechanizm tworzenie się N-nitrozoamin w ich syntetyzowaniu w organizmie człowieka, z uwzględnieniem szczególnej roli występujących tam drobnoustrojów. W podsumowaniu przedstawiono informacje dotyczące sposobów postępowania skutkujących zmniejszaniem powstawania rakotwórczych N-nitrozoamin w produktach spożywczych.
Słowa kluczowe: nitrozwiązki, N-nitrozoaminy, N-nitrozodimetyloamina, prekursory, występowanie, środowisko, organizm, mleko, woda, zagrożenie zdrowia

Chemical aspects of food hygiene – part 27, Dangerous N-nitroso compounds in food products – what is the risk for milk and dairy products?
Abstract: This paper focuses on N-nitroso compounds, particularly N-nitrosamines, a group of chemical organic compounds with different physical, chemical and toxicological properties, found in all elements of the environment, including food and industrial products. The basic chemical characteristics of N-nitrosamines are presented as well as the main chemical reactions of the formation of N-nitrosamines from known precursors, which include secondary and tertiary amines and, in some cases, primary amines and quaternary ammonium bases. The study has demonstrated that food ingredients, along with amines such as amino acids, peptides and chemical contaminants in food (such as pesticide or antibiotic residues and other foreign substances) can be precursors to N-nitroso compounds. The toxicological properties of the most closely examined N-nitrosamines are characterized. The available results concerning N-nitrosamine contents in the basic elements of the environment – soil and water – are examined. Particular attention has been paid to the presence of N-nitrosamines in drinking water as a result of applied chemical processes of its preparation for consumption purposes. The problem of the formation and quantitative occurrence of N-nitrosamines in food products, milk and dairy products is discussed. The mechanism of the formation of N-nitrosamines in the human body is also explained, taking into consideration the particular role in their synthesis of the microorganisms present. The summary provides information concerning the procedures for reducing the formation of carcinogenic N-nitrosamines in food products.
Keywords: nitro compounds, N-nitrosamines, N-nitrosodimethylamine, precursors, occurrence, environment, organism, milk, water, health risk

dr hab. inż. Małgorzata Nowacka, prof. SGGW; mgr inż. Radosław Bogusz; mgr inż. Karolina Cieślińska
Analiza rynku opakowań wykorzystywanych do pakowania serów
Streszczenie: Rynek mleczarski jest dynamicznie rozwijającą się gałęzią produktów żywnościowych, a mleko i produkty mleczarskie są powszechnie spożywane przez konsumentów. Cenione są one nie tylko za walory smakowe, ale również za szczególne właściwości odżywcze. Pomimo występowania dużej różnorodności wyrobów mleczarskich na rynku, wciąż istnieją możliwości dalszego rozwoju jednego z największych segmentów, czyli produkcji serów. W związku z tym, również nie bez znaczenia pozostają opakowania do tego typu produktów. Odpowiednio dobrane opakowanie nie tylko zapewnia bezpieczeństwo zapakowanego produktu, ale także ma wpływ na decyzje zakupowe konsumentów.
Słowa kluczowe: opakowania, analiza rynku, przemysł mleczarski, rodzaje opakowań, jakość żywności

Analysis of the packaging market used in the cheese production
Abstract: The dairy market is a rapidly growing sector of food products, and milk and dairy products are commonly consumed by consumers. They are valued not only for their taste but also for their special nutritional. Although there is a large variety of dairy products on the market, there are still opportunities for further development of one of the largest segments as cheese production. Therefore, packaging for this type of product is also important. Properly selected packaging not only ensures the safety of the packaged product but also has an impact on consumers' purchasing decisions.
Keywords: packaging, market analysis, dairy industry, type of packaging, food quality

mgr inż. Aleksandra Kalińska-Łukasiewicz, dr hab. Marcin Gołębiewski
Kwasy omega 3 i 6 w żywieniu bydła – niedoceniane składniki diety krów
Streszczenie: Odpowiednio zbilansowana dawka pokarmowa dla krów mlecznych powinna prawidłowo równoważyć potrzeby energetyczne i białkowe zwierząt, a także dostarczać im pozostałych niezbędnych składników takich jak witaminy czy aminokwasy. Bardzo ważnymi składnikami w diecie bydła są kwasy omega 3 i 6, których wpływ na organizm jest znaczący i dotyczy większości układów w tym rozrodcze. Kwasy omega 3 i 6 mogą istotnie poprawić zdrowotność zwierząt, a także bezpośrednio przyczyniają się do poprawy wskaźników rozrodu czy zmianie profilu kwasów tłuszczowych mleka. Najważniejszym z nich jest kwas omega 3 alfa-linolenowy (ALA), którego znaczne ilości znajdują się np. w nasionach i oleju lnianym. Najnowsze badania sugerują również, że kwasy omega 6 mogą wpływać na płeć potomstwa krów i zwiększać frekwencję płci męskiej.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, żywienie, rozród, omega 3, omega 6

mgr Justyna Szczerba
Insulinooporność - z czym to się je?
Streszczenie: We współczesnym świecie coraz częściej zaniedbujemy codzienne dbanie o swoje zdrowie. Nie uważamy na to co jemy i w jakiej ilości, codzienną spontaniczną aktywność fizyczną zastępujemy pojazdami. W przypadku insulinooporności warto przede wszystkim skupić się na podstawach, dostarczeniu odpowiedniej jakości białka oraz kontrolować z jakich źródeł dostarczamy węglowodany.
Słowa kluczowe: insulinooporność, dieta, produkty mleczne

Insulin resistance - what is it all about?
Abstract: In the modern world, we more and more often neglect the daily care of our health. We do not pay attention to what we eat and in what quantity, we replace spontaneous physical activity with vehicles. In the case of insulin resistance, it is worth focusing primarily on the basics, providing the right quality of law and finding the sources we provide carbohydrates.
Keywords: insulin resistance, diet, dairy products