Przegląd mleczarski 7/2011
mgr inż. Magdalena Markiewicz, prof. dr hab. inż. Władysław Chojnowski
Charakterystyka serów topionych
Streszczenie: Do produkcji serów topionych używane są: sery dojrzewające o różnym stopniu dojrzałości, sery twarogowe, masło jak również odtłuszczone mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek serwatkowych, koprecypitaty. W produkcji wykorzystuje się również: topniki, farbę serowarską, sól, dodatki smakowo-zapachowe dopuszczone do żywności oraz surowce i produkty spożywcze takie jak: szynka, mięso, grzyby, szczypiorek, papryka itd. W produkcji serów topionych można wyodrębnić następujące etapy: selekcja surowca, normalizacja składu mieszanki, przygotowanie mieszanki, dodanie topnika, topienie, pakowanie, chłodzenie, magazynowanie. Najważniejszym etapem w technologii produkcji serków topionych jest normalizacja składu mieszanki to znaczy, znając zawartość tłuszczu i suchej masy w serach przeznaczonych do topienia ustala się bilans masy, który obejmuje wszystkie składniki mieszanki, jak również dodatek tłuszczu i wody ma być tak wyliczony aby uzyskać produkt o zamierzonym składzie.
Topniki wykorzystywane w produkcji sera topionego, zwane też środkami emulgującymi powodują kompleksowanie wapnia, a co za tym idzie wymianę jonową i usunięcie wapnia z układu białkowego. Topnikami powinny być sole słabych kwasów i silnych zasad. W technologii serów topionych stosuje się sole sodowe kwasu fosforanowego (ortofosforany, pirofosforany, polifosforany) lub cytrynowego. Najczęściej stosuje się cytrynian trojsodwy, fosforan dwusodowy, pirofosforan trójsodow i heksametafosforan (zwany solą Grahama).
Cheracteristics of processed cheese
Abstract: In the production of processed cheese are used: ripened cheeses of varying maturity, cottage cheese, butter and skimmed milk powder, whey powder, whey protein concentrate, coprecypitaties. In the production are also used: fluxes agent, cheese colour, salt, flavoring additives approved for food and raw materials and food products such as ham, meat, mushrooms, chives, peppers, etc.
In the production of processed cheese can extract the following steps: selection of raw materials, standardization mixture, mixture preparation, the addition of flux, melting, packing, cooling, storage.
The most important step in the processed cheese technology is the normalization of the melted cheese mixture that is to say, knowing the fat content and dry matter in cheese for melting the mass balance is established, which includes all components of the blend, as well as the addition of fat and water is to be calculated so as to obtain a product with the intended composition.
Fluxes used in the production of processed cheese, also called emulsifying agents causing calcium complexation, and consequently ion exchange and removal of calcium from the protein. Fluxes should be salts of weak acids and strong bases. The technology of processed cheese used sodium salts of phosphate (orthophosphates, pyrophosphates, polyphosphates) or citric acid. Frequently used trisodium citrate, disodium phosphate, pyrophosphate and hexamethanephosphate trisodium (called Graham's salt).
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Powstawanie rozpuszczalnych agregatów białkowych w ogrzewanym rekonstytuowanym mleku odtłuszczonym – wpływ pH, wapnia i stopnia koncentracji
Streszczenie: Zmiany w koncentracji mleka (tj. bez zmian w proporcji składników), przy stałym pH, nie powodują zmian w składzie rozpuszczalnych agregatów powstających, podczas ogrzewania. Jednak zmiany w mleku, w wyniku, np. dodawanych soli, prowadzą do zmian pH mleka oraz zróżnicowania w ilości i składzie rozpuszczalnych agregatów. Zarówno pH jak i dystrybucja białek między fazami; micelarną i serum, wpływają na powstawanie agregatów w czasie ogrzewania. Dotychczasowe wyniki wskazują na dobrą korelację między udziałem białek w supernatancie a pH koncentrowanego mleka (tj. przy usuwaniu wody). Jednak procesu agregacji białek w mleku o zróżnicowanym składzie, nie można przewidzieć na podstawie pH, ponieważ parametr ten jest także związany z solami mineralnymi.
Formation of soluble protein aggregates in heated reconstituted skim milk – influence of pH, calcium and degree of concentration.
Summary: Changes in milk solid concentration (i.e., without changes in the proportion of milk constituents), at constant pH, did not alter composition of the soluble aggregates formed during heating. However changes in milk, due the pH changes or salts addition, resulted in differences in both the amount and compoaition of the soluble aggregates. Both pH and the distribution of proteins between micellar and serum phases prior to heating caused the aggregate formation on heating. These results showed a good correlation between the proportion of protein in the supernatant and pH when of concentrated milk (by removal of water). The aggregation behaviour of proteins in milk cannot be predicted by pH alone because this parameter is connected mineral salts.
dr Marlena Piekut
Polskie mleczne produkty tradycyjne
Streszczenie: W artykule wylistowano mleczne produkty tradycyjne, znajdujące się na Liście Produktów Tradycyjnych, i podkreślono znaczenie tej Listy dla rozwoju regionalnego. Wskazano także na programy Unii Europejskiej, wspierające producentów żywności tradycyjnej.
Słowa kluczowe: produkty tradycyjne, Lista Produktów Tradycyjnych, fundusze unijne
Polish dairy traditional products
Summary:
The article attempts to present basic information about dairy traditional food in Poland. It describes dairy products from List of Traditional Product. The paper contains the description of key possibilities for financing of the traditional food promotion for producers.
Key words: traditional products, List of Traditional Product, Union funds
inż. Adrian Szelejewski
Modelowe podejście do zarządzania środkami UE
Streszczenie: Małe i Średnie Przedsiębiorstwa stanowią o sile polskiej gospodarki. Niestety statystyki dotyczące przedsiębiorstw sektora MŚP w Wielkopolsce wskazują na ich niską innowacyjność. Szansą na poprawę tego stanu rzeczy są środki unijne udzielane przedsiębiorstwom w formie bezzwrotnych dotacji. Celem pracy było zbadanie skuteczności zarządzania tymi środkami. (W badaniach ankietowych (wywiad) uczestniczyli przedstawiciele instytucji wdrażających.) Ocenie poddano działania z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego (EFRR) na przełomie lat 2004-2013 [6]. Dodatkowo celem aplikacyjnym było wskazanie sposobów poprawy skuteczności zarządzania środkami unijnymi, oraz zaproponowanie modelu sprawności w tym zakresie. Efektem niniejszej pracy jest propozycja usprawnionego modelu dysponowania funduszami europejskimi w województwie wielkopolskim, który powinien przyczynić się do efektywniejszego wykorzystania dotacji na cele innowacyjne.
Słowa kluczowe: Innowacje, Fundusze Unijne, MSP
Model approach to the management of EU funds
Summary: Small and Medium Enterprises are the strength of the Polish economy. Unfortunately, statistics on SME businesses in Wielkopolska suggest their low innovation. A chance to improve this situation of EU funds are granted companies in the form of non-repayable grants. Cognitive aim of this study was to examine the effectiveness of the management of these funds. We evaluated the action from the European Regional Development Fund for the years 2004 to 2013. Additionally to application was to identify methods to improve the management of EU funds, and to propose a model of efficiency in this area. The result of this work is the proposed dispose of an improved model of European funds in the Wielkopolska Region, which should contribute to more effective use of grants for innovation.
Keywords: Innovation, EU funds, SMEs
prof. dr hab. Michał Sznajder
Klasyfikacja rynków mleczarskich
Streszczenie: W niniejszym artykule przedstawiono klasyfikację rynków mleka ze względu na różne kryteria, oraz scharakteryzowano najważniejsze problemy teoretyczne tych rynków. Rozważania wskazują na długofalową prosperitę wszystkich rynków mlecznych.
Słowa kluczowe: teoria rynku, rynki mleczarskie, klasyfikacja rynków
Classification of dairy markets
Summary: This paper presents a classification of milk markets in terms of different criteria, along with the most important theoretical problems concerning these markets. The considerations indicate a long-term prosperity for all dairy markets.
Key words; market theory, dairy markets, market classification