Przegląd mleczarski 1/2026
dr inż. Tomasz Ziółkowski
Twaróg – polski ser narodowy. Podział, właściwości, metody produkcji
Streszczenie: Twaróg jest produkowany na ziemiach polskich oraz w wielu innych krajach od niepamiętnych czasów, z uwagi na prostą technikę jego wytwarzania – ogrzewanie „zsiadłego” mleka. Obecnie jest to jeden z najpopularniejszych artykułów mleczarskich. Niniejsza publikacja stanowi wstęp do pogłębionych rozważań na temat tego produktu. W artykule omówione zostały przemiany biochemiczne zachodzące w mleku, istotne etapy i parametry procesu oraz najczęściej występujące wady struktury i konsystencji twarogu.
Słowa kluczowe: twaróg, kultury bezpośrednie, obróbka skrzepu, wady twarogu
Tvorog – Polish National Cheese. Classification, Properties, Production Methods
Abstract: Tvorog has been produced in Poland and many other countries since time immemorial, due to its simple production technique – heating "curdled" milk. Currently, it is one of the most popular dairy products. This publication provides an introduction to an in-depth discussion of this product. The article discusses the biochemical changes occurring in milk, the important stages and parameters of the process, and the most common defects in the structure and consistency of cottage cheese.
Keywords: tvorog, direct cultures, curd processing, tvorog defects
mgr Milena Wilga
Ser Stilton – angielski specjał
Streszczenie: Ser Stilton należy do grona tzw. „wielkiej trójki” serów pleśniowych. Zajmuje miejsce obok francuskiego roqueforta i włoskiej gorgonzoli. Jest chętnie spożywany na terenie Wielkiej Brytanii, zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia. Ser z przerostem niebieskozielonej pleśni produkowany jest na terenie trzech angielskich hrabstw: Leicestershire, Nottinghamshire i Derbyshire. W poniższym artykule zostanie przybliżona historia sera Stilton, technologia jego produkcji i jego wartość odżywcza.
Słowa kluczowe: Stilton, Penicillium roqueforti, ser pleśniowy
Stilton Cheese – English Rarity
Abstract: Stilton cheese is one of the so-called ”big three" blue cheeses. It ranks alongside French Roquefort and Italian Gorgonzola. It is widely consumed in the UK, especially during the Christmas season. This blue-veined cheese is produced in three English counties: Leicestershire, Nottinghamshire, and Derbyshire. The following article will explore the history of Stilton cheese, its production technology and its nutritional value.
Keywords: Stilton, Penicillium roqueforti, blue cheese
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Cynk (Zn) – chemiczny składnik mleka i produktów mleczarskich, znaczenie w żywieniu – pozytywne i potencjalnie negatywne
Streszczenie: Celem opracowania jest omówienie występowania cynku w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem mleka i produktów mlecznych oraz pozytywnej roli tego metalu, a także potencjalnie negatywnej w odniesieniu do człowieka. Podkreślono, że dla właściwego funkcjonowania organizmu człowieka niezbędnych jest wiele składników mineralnych, wśród których cynk spełnia ważną rolę. Metal ten okazał się ważnym elementem struktur fizjologicznych, biorących udział w przemianach biochemicznych. W organizmie człowieka powinno znajdować się od 2 do 4 g cynku. Najwięcej cynku, w granicach 85-90% umiejscowiona jest w kościach i mięśniach. Nadmiar cynku, jak i jego niedobór w dziennej racji pokarmowej może spowodować zaburzenia procesów metabolicznych. Zapotrzebowanie na cynk w zależności od wieku, zwiększa się w okresach wzmożonego wzrostu organizmu, a także w okresie ciąży oraz laktacji. Cynk jest obecny w wielu enzymach np. polimerazy DNA i RNA, wpływa na syntezę białek, hormonów i krwinek czerwonych oraz prawidłowe funkcjonowanie skóry i błon śluzowych. Nadmierne ilości cynku mogą sprzyjać rozwojowi choroby Alzheimera. Przedawkowanie objawia się – bólami brzucha, nudnościami, wymiotami, biegunką, osłabieniem, spadkiem apetytu i bólami głowy. Zatrucie cynkiem może także prowadzić do niedokrwistości. W podsumowaniu przedstawiono surowce i żywność o wysokiej zawartości cynku.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczarskie, żywność, cynk, rola pozytywna, negatywna, człowiek
Zinc (Zn) – a Chemical Component of Milk and Dairy Products, and its Positive and Possibly Negative Significance in Nutrition
Abstract: The aim of the study is to discuss the presence of zinc in foods, with particular emphasis on milk and dairy products, the positive role of this metal, as well as its possibly negative role in relation to humans. The study stressed that many minerals are essential for the proper functioning of the human body, among which zinc plays an important role. This metal proved to be an important component of physiological structures involved in biochemical transformations. The human body should contain 2-4 g of zinc. Most zinc, ranging from 85 to 90%, is found in bones and muscles. Both an excess and a deficiency of zinc in the daily food intake can lead to metabolic disorders. The age-dependent demand for zinc increases during periods of rapid growth as well as during pregnancy and lactation. Zinc is found in numerous enzymes, e.g. DNA and RNA polymerases. It also contributes to the synthesis of proteins, hormones and red blood cells, and supports the proper functioning of the skin and mucous membranes. Excessive amounts of zinc can contribute to the development of Alzheimer’s disease. Zinc overdose manifests itself through abdominal pain, nausea, vomiting, diarrhoea, fatigue, loss of appetite, and headaches. Zinc poisoning can also cause anaemia. The summary lists raw materials and foods with a high zinc content.
Keywords: milk, dairy products, food, zinc, positive role, negative role, human