Przegląd mleczarski 04/2025
dr inż. Maria Baranowska, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Zdrowie konsumenta wyznacza kierunki rozwoju mleczarstwa
Streszczenie: Niniejszy artykuł zawiera przegląd kluczowych zmian w przetwórstwie mleczarskim w 2025 r. i ich implikacji dla uczestników branży. Trendy definiujące sektor mleczarski w 2025 r. obejmują dynamiczne innowacje, inicjatywy na rzecz zrównoważonego rozwoju i zmieniające się preferencje konsumentów. Zwiększone zapotrzebowanie konsumentów na zróżnicowane i prozdrowotne produkty skłania producentów do wdrażania istotnych zmian w celu utrzymania konkurencyjności. W artykule przedstawiono działania, które firmy mleczarskie powinny podjąć – i już podejmują – w dążeniu do realizacji celów zrównoważonego rozwoju, wskazano, które składniki mleka i produkty mleczarskie można wykorzystać do opracowania unikalnego portfolio ofert funkcjonalnych, wykorzystując osiągnięcia nauki i najnowsze techniki informatyczne.
Słowa kluczowe: trendy, białka mleka, enzymy, odporność, biotechnologia
Consumer Health Determines the Direction of Dairy Development
Abstract: This article reviews the key changes in dairy processing in 2025 and their implications for industry participants. The trends defining the dairy sector in 2025 include dynamic innovation, sustainability initiatives, and evolving consumer preferences. Increased consumer demand for differentiated and health-promoting products is prompting manufacturers to implement significant changes to remain competitive. The article outlines the actions that dairy companies should take – and are taking – to achieve sustainable goals, and highlights which milk components and dairy products can be leveraged to develop a unique portfolio of functional offerings, utilizing advancements in science and the latest IT techniques.
Keywords: trends, milk proteins, enzymes, immunity, biotechnology
mgr inż. Oskar Nowak
Rola nabiału w kreowaniu haute cuisine
Streszczenie: Haute cuisine, czyli kuchnia wykwintna, inaczej ,,wysoka’’, to nowa forma kulinarnego rzemiosła, która stawia na wyrafinowanie smaków, technik oraz estetykę potraw. Nabiał odgrywa w niej kluczową rolę, będąc podstawą wielu zaawansowanych receptur, zarówno w daniach wytrawnych, jak i deserach. Masło, śmietana, sery czy mleko stanowią fundament dla klasycznych oraz nowoczesnych kompozycji kulinarnych, wykorzystywanych do przygotowania sosów, kremów, musów czy wyrafinowanych dań głównych. Współczesna haute cuisine łączy tradycję z innowacyjnymi technikami, takimi jak gotowanie sous-vide czy kuchnia molekularna, w których nabiał pełni kluczową funkcję w kształtowaniu nowych doznań smakowych i tekstur. W ten sposób, nabiał nie tylko wzbogaca smak potraw, ale staje się także nośnikiem artystycznej wizji szefów kuchni, przyczyniając się do rozwoju tej eleganckiej formy sztuki kulinarnej.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, kuchnia wykwintna, innowacje
The Role of Dairy in the Creation of Haute Cuisine
Abstract: Haute cuisine, or high cuisine, is a new form of culinary craftsmanship that focuses on the sophistication of flavours, techniques and aesthetics of dishes. Dairy plays a key role, being the basis of many advanced recipes, both in dry dishes and desserts. Butter, cream, cheese or milk form the basis for classic and modern culinary compositions, used in the preparation of sauces, creams, mousses or sophisticated main courses. Contemporary ‘haute cuisine’ combines tradition with innovative techniques such as sous-vide cooking or molecular gastronomy, in which dairy products play a key role in shaping new taste sensations and textures. In this way, dairy not only enriches the taste of dishes, but also becomes a vehicle for the artistic vision of chefs, contributing to the development of this elegant culinary art form.
Keywords: dairy products, gourmet cuisine, innovation
dr inż. Elżbieta Tońska, dr inż. Beata Paszczyk
Jogurty naturalne jako źródło wybranych makroelementów
Streszczenie: Produkty mleczne, w tym jogurty, oferowane są konsumentom w szerokim asortymencie przez wielu producentów. Celem pracy było oznaczenie wybranych składników mineralnych oraz porównanie ich zawartości w dostępnych na olsztyńskim rynku jogurtach naturalnych. Oceniono zawartość takich makroelementów jak: magnez (Mg), wapń (Ca), sód (Na), potas (K) i fosfor (P). Wybrane składniki mineralne oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (Mg, Ca, Na, K) oraz metodą kolorymetryczną (P). Jogurty były najbardziej bogate w Ca, K i P, natomiast zawierały niższe zawartości Na, a najniższe – Mg.
Słowa kluczowe: jogurty naturalne, magnez, wapń, sód, potas, fosfor
Natural Yogurt as a Source of Selected Macroelements
Abstract: Dairy products, including yogurts, are offered to consumers in a wide assortment by many producers. The aim of this study was to determine selected minerals and compare their content in natural yogurts available on the Olsztyn market. The content of such macronutrients as magnesium (Mg), calcium (Ca), sodium (Na), potassium (K) and phosphorus (P) was evaluated. Selected minerals were determined by flame atomic absorption spectrometry technique (Mg, Ca, Na, K) and colorimetric method (P). The yogurts were most abundant in Ca, K and P, while they contained lower levels of Na and the lowest levels of Mg.
Keywords: natural yoghurts, magnesium, calcium, sodium, potassium, phosphorus
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Puryny – imidazolopirymidyny w mleku i produktach mleczarskich – ich znaczenie w żywności i żywieniu
Streszczenie: W pracy podjęto problem z zakresu chemicznych aspektów higieny żywności i żywienia, dotyczący puryn, czyli grupy aromatycznych związków organicznych, które naturalnie występują w produktach spożywczych, szczególnie bogatych w białko. Przedstawiono, że w wyniku przemian metabolicznych, puryny są przekształcane w kwas moczowy, co może wiązać się z problemem zdrowotnym organizmu konsumenta. Puryny są związkami organicznymi, które występują naturalnie w wielu produktach spożywczych. W organizmie człowieka puryny są przekształcane w kwas moczowy, który jest wydalany z moczem. Podwyższony poziom kwasu moczowego we krwi może prowadzić do problemów zdrowotnych, takich jak dna moczanowa (podagra) i kamica nerkowa. Zwrócono uwagę, że w produktach mlecznych jest mała zawartość związków purynowych, a ponadto białka mleka, takie jak kazeina i laktoalbumina, obniżają stężenie kwasu moczowego we krwi poprzez zwiększenie wydalania tego związku z moczem. Źródłem puryn są produkty bogate w puryny, m.in. mięso czerwone, podroby (np. wątróbka), ryby (szczególnie sardynki i makrela), owoce morza, a także niektóre warzywa (np. szpinak, groszek). Osoby z problemami związanymi z poziomem kwasu moczowego powinny ograniczyć spożycie produktów bogatych w puryny i zwiększyć spożycie wody, aby pomóc w wydalaniu kwasu moczowego. Podstawą diety stosowanej w leczeniu dny moczanowej są produkty niezawierające związki purynowe lub zawierające je w niewielkiej ilości. W podsumowaniu przedstawiono produkty dozwolone w diecie chorego na dnę moczanową, którymi są wyroby mleczarskie– mleko, sery twarogowe, mleczne napoje fermentowane a także ryby o niskiej zawartości tłuszczu.
Słowa kluczowe: puryny, aromatyczne związki organiczne, źródła, żywienie, zagrożenie zdrowia
Purines in Milk and Dairy Products – their Significance in Food and Nutrition
Abstract: This paper addresses the chemical aspects of food and nutrition hygiene concerning purines, i.e. a group of aromatic organic compounds that are naturally found in food products, particularly those rich in protein. It is shown that, as a result of metabolic processes, purines are converted into uric acid, which may be linked to health problems in humans. Purines are organic compounds that are found naturally in numerous food products. In the human body, purines are converted into uric acid that gets excreted with the urine. Elevated blood uric acid levels can result in health problems such as gout and kidney stone disease. It was noted that dairy products contain low levels of purinic compounds. In addition, milk proteins, such as casein and lactalbumin, reduce blood uric acid levels by increasing the urinary excretion of this compound. Sources of purines include, e.g. red meat, offal (e.g. liver), fish (especially sardines and mackerel), seafood and certain vegetables (e.g. spinach and peas). People suffering from uric acid problems should limit their intake of purine-rich products and increase their water intake to help excrete uric acid. The diet applied in the treatment of gout should be based on products containing no or very little purinic compounds. The summary presents products allowed in the gout diet found in dairy products – milk, cottage cheese, fermented milk drinks and low-fat fish.
Keywords: purines, aromatic organic compounds, sources, nutrition, health hazard