Przegląd mleczarski 08/2025
dr inż. Artur Kryza, mgr inż. Jacek Krajewski
Nowoczesne narzędzie do nadzorowania i optymalizacji mycia
Streszczenie: W artykule przedstawiono nowoczesne podejście do zarządzania procesami mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym, ze szczególnym uwzględnieniem systemów CIP (Cleaning in Place). Autorzy podkreślają rosnące znaczenie automatyzacji i analizy danych w zapewnianiu wysokich standardów higieny oraz efektywności operacyjnej. Opisano funkcjonalności zaawansowanych narzędzi analitycznych, umożliwiających zdalny nadzór, ocenę zgodności parametrów procesowych, archiwizację danych oraz identyfikację obszarów wymagających optymalizacji. Szczególną uwagę zwrócono na możliwość prowadzenia analiz porównawczych i szybkiego reagowania na odchylenia od norm. Wskazano również na korzyści ekonomiczne wynikające z optymalizacji procesów, takie jak redukcja kosztów operacyjnych czy możliwość rozbudowy instalacji bez konieczności inwestycji w nową infrastrukturę. Artykuł dowodzi, że integracja inteligentnych systemów zarządzania higieną stanowi istotny element strategii rozwoju nowoczesnych zakładów produkcyjnych.
Słowa kluczowe: mycie i dezynfekcja, automatyzacja, systemy CIP, higiena produkcji, bezpieczeństwo żywności, analiza danych, optymalizacja procesów, biofilm, raporty mycia, zdalny nadzór, archiwizacja danych, efektywność operacyjna, zarządzanie ryzykiem, przemysł spożywczy
A Modern Tool for Monitoring and Optimizing CIP Cleaning Processes
Abstract: This article presents a modern approach to managing cleaning and disinfection processes in the food industry, with particular emphasis on CIP (Cleaning in Place) systems. The authors highlight the growing importance of automation and data analysis in maintaining high hygiene standards and operational efficiency. The paper describes the functionalities of advanced analytical tools that enable remote monitoring, parameter compliance assessment, data archiving, and identification of areas requiring optimization. Special attention is given to the ability to perform comparative analyses and respond quickly to deviations from standards. The economic benefits of process optimization, such as reduced operational costs and the possibility of expanding installations without investing in new infrastructure, are also discussed. The article demonstrates that integrating intelligent hygiene management systems is a key element of the development strategy for modern production facilities.
Keywords: cleaning and disinfection, automation, CIP systems, production hygiene, food safety, data analysis, process optimization, biofilm, cleaning reports, remote monitoring, data archiving, operational efficiency, risk management, food industry
dr inż. Adriana Łobacz; mgr inż. Joanna Niewińska; dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM; dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Potencjał bakterii fermentacji mlekowej w kontroli Listeria monocytogenes w przetwórstwie mleczarskim
Streszczenie: Listeria monocytogenes to bakteria, która może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia człowieka, gdyż jej obecność wiąże się z ryzykiem wystąpienia listeriozy – ciężkiej choroby zakaźnej, zagrażającej głównie osobom starszym, kobietom w ciąży i osobom z obniżoną odpornością. W obliczu rosnących obaw konsumentów przed sztucznymi konserwantami, naukowcy zwracają się w stronę naturalnych metod ochrony żywności. Jednym z najbardziej obiecujących rozwiązań okazują się bakterie fermentacji mlekowej (LAB), znane z tego, że od wieków biorą udział w produkcji kefiru, jogurtu czy serów. Jak się okazuje, te „dobre bakterie”, nie tylko odpowiadają za smak i trwałość produktów mleczarskich, ale również potrafią skutecznie hamować rozwój patogenów, takich jak Listeria. Dzięki zdolności do produkcji związków przeciwdrobnoustrojowych, takich jak kwas mlekowy czy bakteriocyny, bakterie fermentacji mlekowej działają jak naturalni strażnicy – chroniąc żywność przed skażeniem i jednocześnie wpisując się w trend zdrowej, „czystej etykiety”. Badania nad ich antagonistyczną aktywnością pokazują, że mogą stać się realną alternatywą dla chemicznych dodatków w przemyśle spożywczym.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, bioprotekcyjne właściwości bakterii fermentacji mlekowej, antagonizm mikroorganizmów
Potential of Lactic Fermentation Bacteria in the Control of Listeria monocytogenes in Dairy Processing
Abstract: Listeria monocytogenes is a bacterium that can have serious consequences for human health, as its presence is linked to the risk of listeriosis - a severe infectious disease that mainly threatens the elderly, pregnant women and immunocompromised people. In the face of growing consumer concern about artificial preservatives, scientists are turning to natural methods of food preservation. One of the most promising solutions turns out to be lactic-fermented bacteria (LAB), known to have been involved in the production of kefir, yoghurt or cheese for centuries. As it turns out, these “good bacteria” are not only responsible for the taste and shelf life of dairy products but can also effectively inhibit the growth of pathogens such as Listeria. Thanks to their ability to produce antimicrobial compounds such as lactic acid or bacteriocins, lactic fermentation bacteria act as natural gatekeepers - protecting food from contamination and at the same time fitting in with the healthy “clean label” trend. Research into their antagonistic activity shows that they could become a viable alternative to chemical additives in the food industry.
Keywords: food safety, bioprotective properties of lactic fermentation bacteria, antagonism of microorganisms
dr inż. Iwona Szerszunowicz
Białka mleka i produkty mleczarskie – składniki zbilansowanej diety, źródło immunomodulatorów oraz związków antystarzeniowych
Streszczenie: Mleko oraz produkty mleczarskie są częścią zdrowej i zbilansowanej diety człowieka. Jednak te produkty są złożonymi matrycami żywnościowymi, w których znajduje się duża liczba różnych składników i nie tylko takich, których organizm człowieka, po spożyciu produktu, wykorzystuje jako materiał energetyczny, ale w tych produktach znajdują się także związki bioaktywne. Takimi związkami są nie tylko witaminy, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe, aminokwasy egzogenne, peptydy bioaktywne, ale inne związki, które powstają podczas otrzymywania produktów mleczarskich. W pracy przedstawiono niektóre biopeptydy pochodzące z białek mleka i związki występujące w produktach mleczarskich, oddziaływujące neuroprotekcyjnie na organizm człowieka, a także o aktywności immunomodulującej, antyoksydacyjnej, antyzapalnej oraz wpływające na układ kostny.
Słowa kluczowe: białka mleka, biopeptydy, składniki mineralne, produkty mleczarskie
Milk Proteins and Dairy Products – Components of a Balanced Diet, a Source of Immunomodulators and Anti-Aging Products
Abstract: Milk and dairy products are part of a healthy and balanced human diet. However, these products are complex food matrices containing a large number of different components, not only those that the human body uses as energy after consuming the product, but also bioactive compounds. These compounds include not only vitamins, minerals, fatty acids, exogenous amino acids, and bioactive peptides, but also other compounds formed during the production of dairy products. This paper presents some biopeptides derived from milk proteins and compounds found in dairy products that have a neuroprotective effect on the human body, as well as immunomodulatory, antioxidant, and anti-inflammatory activities, and that affect the skeletal system.
Keywords: milk proteins, biopeptides, minerals, dairy products
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Radon – 222Rn i produkty jego rozpadu – potencjalne chemiczne zanieczyszczenie powietrza wewnętrznego w pomieszczeniach i środowisku oraz wpływ na zdrowie człowieka
Streszczenie: Celem artykułu jest próba przybliżenia problemu higieny, związanego z jakością zdrowotną powietrza w pomieszczeniach wewnętrznych i środowisku, wiążącego się z obecnością promieniowania jonizującego, wywołanego przez izotopy radonu i ich pochodnych. Przedstawiono dane dotyczące izotopów radonu, które należą do alfa-promieniotwórczych, wykazujących znaczną szkodliwość dla zdrowia ludzi, głównie osób użytkujących lub przebywających w mieszkaniach, a także pracowników w pomieszczeniach produkcyjnych zakładów, również mleczarskich. Omówiono właściwości chemiczne radonu i powstawanie jego pochodnych w środowisku, a także czynniki decydujące o wielkości ekshalacji (wydobywania się) radonu z gruntu. Wymienia się tu miejsce, rodzaj gleby, geologii podłoża, a także warunki atmosferyczne – ciśnienie, siły i kierunku wiatrów, wilgotność. Podkreślono, że radon jako substancja cięższa od powietrza, może gromadzić się w jaskiniach, grotach i innych miejscach, np. piwnicach. Zwrócono uwagę na możliwość przenikania radonu do wód gruntowych oraz cieków wodnych, skąd przemieszcza się do atmosfery. Przybliżono wpływ radonu i pochodnych na zdrowie człowieka, który wdychany jest wraz z powietrzem atmosferycznym. W tej sytuacji organem wewnętrznym najbardziej narażonym na szkodliwe działanie radonu są płuca. Ważną częścią opracowania są podstawy regulacji prawnej, w tym normy bezpieczeństwa w celu ochrony przed zagrożeniami wynikającymi z narażenia na działanie promieniowania jonizującego. W podsumowaniu przedstawiono prozdrowotne właściwości balneologiczne wód radonowych.
Słowa kluczowe: radon, promieniowanie jonizujące, miejsce wydzielania, ryzyko zdrowotne, balneologia
Radon – 222Rn and its Decay Products – Potential Chemical Contamination of Indoor Air and the Environment and the Impact on Human Health
Abstract: This paper is an attempt to provide an overview of the hygiene problem related to the health quality of indoor air and the environment, involving the presence of ionising radiation caused by radon isotopes and their derivatives. Data are presented on radon isotopes, which belong to the alpha-radioactive isotopes that show significant harm to human health, mainly people using or residing in dwellings, as well as workers in the production areas of plants, including dairies. The chemical properties of radon and the formation of radon derivatives in the environment are discussed, as well as the factors determining the magnitude of radon exhalation (escape) from the ground. These include the site, soil type, underlying geology, and atmospheric conditions - pressure, wind strength and direction, and humidity. It is emphasised that radon, as a substance heavier than air, can accumulate in caves, grottoes and other places, e.g., cellars and ripening rooms. Attention is drawn to the possibility of radon penetrating into groundwater and watercourses, from where it may move into the atmosphere. The effects of radon and its derivatives on human health, which are inhaled with the ambient air, are discussed. In this situation, the lungs are the internal organ most exposed to the harmful effects of radon. An important part of the study is the basis of the regulatory framework, including safety standards to protect against the dangers of exposure to ionising radiation. In conclusion, the health-promoting balneological properties of radon waters are presented.
Keywords: radon, ionising radiation, release site, health risks, balneology