Przegląd mleczarski 1/2024
dr inż. Waldemar Dzwolak
Bakterie patogenne w łańcuchu dostaw żywności – gronkowiec złocisty Staphylococcus aureus
Streszczenie: Bakterie z gatunku Staphylococcus aureus wytwarzają liczne enterotoksyny oraz inne czynniki wirulencyjne, które prowadzą do intoksykacji pokarmowych. W artykule scharakteryzowano to zagrożenie mikrobiologiczne, opisano częstość występowania zatruć pokarmowych enterotoksynami gronkowca złocistego, a także przedstawiono krótki opis enterotoksyn i innych czynników wirulencyjnych odpowiedzialnych za intoksykacje gronkowcowe. Artykuł zawiera charakterystykę pierwotnych i wtórnych źródeł zanieczyszczenia żywności bakteriami oraz enterotoksynami. W opracowaniu przedstawiono praktyczne środki kontroli niezbędne do opanowania zagrożenia, a dotyczące zakupów surowców, magazynowania i przygotowania surowców, procesu technologicznego, pakowania wyrobów, higieny pracowników oraz nadzoru nad szkodnikami.
Słowa kluczowe: zatrucia pokarmowe, zagrożenia mikrobiologiczne, intoksykacja, Staphylococcus aureus, entorotoksyny gronkowcowe, środki kontroli/nadzoru
Pathogenic Bacteria in the Food Supply Chain – Staphylococcus aureus
Abstract: Staphylococcus aureus bacteria produce numerous enterotoxins and other virulence factors that lead to food intoxication. The article characterizes this microbiological hazard, describes the incidence of food poisoning caused by Staphylococcus aureus enterotoxins, and presents a brief description of enterotoxins and other virulence factors responsible for staphylococcal intoxications. The article contains the characteristics of primary and secondary sources of food contamination with such bacteria and their enterotoxins. The paper presents practical control measures necessary to control the hazard, regarding the purchase of raw materials, storage and preparation of raw materials, food processing, product packaging, employee hygiene and pest control.
Keywords: food poisoning, microbiological hazards, intoxication, Staphylococcus aureus, staphylococcal enterotoxins, control measures
dr Oleksandra Pryshchepa; mgr Jagoda Pałczyńska; dr hab. Aleksandra Radtke, prof. UMK; dr hab. Paweł Pomastowski, prof. UMK
Problem mastitis niepożądane mikroorganizmy w produktach mlecznych, sposoby ich identyfikacji oraz zmiany jakościowe i ilościowe składu mleka
Streszczenie: Niniejszy artykuł jest pracą przeglądową przybliżającą tematykę mastitis – zapalenia gruczołu mlekowego. W opracowaniu
znajduje się charakterystyka choroby z uwzględnieniem typów oraz czynników etiologicznych. Dodatkowo artykuł przedstawia sposoby identyfikacji mikroorganizmów występujących m.in w produktach mlecznych. W pracy został omówiony skład chemiczny mleka oraz zmiany jakościowe i ilościowe zachodzące w nim podczas stanu chorobowego. Artykuł zawiera także charakterystykę tzw. Wskaźników zapalenia oraz szczegółowo omawia jedno z wielofunkcyjnych białek występujących w mleku – laktoferynę, nazywaną „cudowną cząsteczką”.
Słowa kluczowe: mastitis, identyfikacja mikroorganizmów, MALDI, NALDI, laktoferyna
The Problem of Mastitis – Undesirable Microorganisms in Dairy Products, Methods of Their Identification
and Qualitative and Quantitative Changes in the Composition of Milk
Abstract: The article is a review work presenting mastitis – inflammation of the mammary gland. The review includes characteristics of the disease including types and etiological factors. In addition, the article presents ways to identify microorganisms occurring, among others, in dairy products. The paper discusses the chemical composition of milk and the qualitative
and quantitative changes occurring in it during the state of disease. The article also includes characteristics of the so-called indicators of inflammation and discusses in detail one of the multifunctional proteins found in milk – lactoferrin, called the “miracle molecule”.
Keywords: mastitis, microorganisms identification, MALDI, NALDI, lactoferrin
mgr inż. Joanna Gajewska, mgr inż. Arkadiusz Zakrzewski
Jakość mikrobiologiczna mleka i produktów mlecznych
Streszczenie: Jakość mikrobiologiczna mleka i produktów mleczarskich jest kluczowym czynnikiem dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Mikroorganizmy mogą wpływać na jakość, trwałość i walory smakowe tych produktów. Należy również zidentyfikować i monitorować potencjalnie patogenne mikroorganizmy, takie jak Salmonella, Escherichia coli czy Listeria monocytogenes. W artykule przedstawiono wybrane wady mleka i jego produktów, wskazując główne grupy drobnoustrojów je wywołujące. Dodatkowo poruszono aspekt bezpieczeństwa spożywania mleka i jego produktów dla konsumentów.
Słowa kluczowe: mleko krowie, bezpieczeństwo żywności, patogeny żywności, skażenie mleka
Microbiological Quality of Milk and Dairy Products
Abstract: The microbiological quality of milk and dairy products is a key factor in ensuring food safety. Microorganisms can affect the quality, shelf life and taste of these products. Potentially pathogenic microorganisms such as Salmonella, Escherichia coli and Listeria monocytogenes must also be identified and monitored. The article presents selected defects in milk and its products, indicating the main groups of microorganisms causing them. In addition, the aspect of the safety of consumption of milk and its products for consumers is addressed.
Keywords: cow’s milk, food safety, food pathogens, milk contamination
inż. Gaja Gużewska; mgr Daria Janiszewska; dr Aleksandra Bogumiła Florkiewicz; mgr Grażyna Czeszewska-Rosiak; dr hab. Paweł Pomastowski, prof. UMK; dr hab. Małgorzata Szultka-Młyńska, prof. UMK; prof. dr hab. Andrzej Tretyn
Lokalna i ekologiczna żywność – aspekty mikrobiologiczne w mleczarstwie
Streszczenie: Z roku na rok coraz częściej zwraca się uwagę na zmiany środowiskowe oraz klimatyczne, które są konsekwencją, m.in. wielkotonażowych, komercyjnych produkcji artykułów spożywczych oraz innych artykułów codziennego użytku. Z tego też powodu konsumenci kierują się w stronę lokalnych artykułów oraz tych z ekologicznych półek, ze względu na ich dobrą jakość czy też zmniejszony ślad węglowy. Ponadto zmotywowani utylitarnym podejściem do polityki proekologicznej, kupujący wspierają mniejsze i lokalne przedsiębiorstwa. Dlatego też w niniejszej pracy dokonano przeglądu profilu mikrobiologicznego artykułów mleczarskich, z uwagi na wpływ mikroorganizmów na jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wykonano również szereg porównań produktów lokalnych do tych produkowanych komercyjnie.
Słowa kluczowe: krótki łańcuch żywności, żywność ekologiczna, identyfikacja mikroorganizmów, MALDI TOF MS
Local and Organic Food – Microbiological Aspects in Dairy Farming
Abstract: Each year, more attention is being paid to environmental and climate changes, which occur as a consequence of, among other things, large-scale, commercial productions of food and other daily necessities. For this reason, consumers are gravitating towards local and/or organic items due to their good quality as well as their reduced carbon footprint. Moreover, motivated by a utilitarian approach to green practices, buyers support smaller and local businesses. Therefore, this work reviews the microbiological profile of dairy products, with a consideration of the impact of microorganisms on the quality and health safety of the products. A number of comparisons were also made between locally made products and those produced commercially.
Keywords: short food chain, organic food, identification of microorganisms, MALDI TOF MS
dr hab. Andrzej Parzonko, prof. SGGW
Czy system naliczania dopłat bezpośrednich w latach 2023-2027 pogrąży polskie gospodarstwa mleczne?
Streszczenie: Wspólna Polityka Rolna UE zmienia się i od 2023 roku rozpoczął się nowy okres jej programowania, który ma obowiązywać do 2027 roku. Zdecydowanie większy nacisk został położony na ochronę środowiska i dobrostan zwierząt. Poszczególne kraje UE, w tym Polska, przygotowały tzw. Krajowe Plany Strategiczne na lata 2023-2027. Polski dokument został zatwierdzony w czerwcu 2021 roku, jest bardzo obszerny i trudno w nim doszukać się jednoznacznej strategii rozwoju polskiego rolnictwa. Większość środków przewidzianych na realizację Wspólnej Polityki Rolnej w Polsce została przesunięta na dopłaty bezpośrednie (69%), w ramach których wprowadzono płatności za tzw. ekoschematy. Producenci mleka będą mogli wnioskować m.in. o płatności bezpośrednie związane z podwyższeniem warunków dobrostanowych dla krów. Rolnicy, którzy zdecydują się na prowadzenie działań przewidzianych w ramach ekoschematu „Dobrostan zwierząt” będą mogli uzyskać sumarycznie większe dopłaty bezpośrednie niż w roku 2022 (wcześniej obowiązujący system naliczania dopłat bezpośrednich), nie mniej jednak muszą liczyć się z konsekwencjami biurokratycznymi. Skomplikowany system naliczania dopłat bezpośrednich będzie powodował dużo większe koszty administracyjne. Więcej środków finansowych na bezproduktywne dopłaty bezpośrednie powoduje, że mniej będzie środków na bardzo potrzebne inwestycje w gospodarstwach mlecznych w zakresie budowy i wyposażenia w nowoczesne obory.
Słowa kluczowe: dopłaty bezpośrednie, gospodarstwa mleczne, dobrostan zwierząt
Will the 2023-2027 System of Calculating Direct Payments Plunge Polish Dairy Farms?
Abstract: The EU's Common Agricultural Policy is changing and a new programming period has started from 2023, which is expected to run until 2027. There is a much greater emphasis on environmental protection and animal welfare. Individual EU countries, including Poland, have prepared so-called National Strategic Plans for 2023-2027. The Polish document was approved in June 2021, is very extensive and it is difficult to find in it a clear strategy for the development of Polish agriculture. Most of the funds foreseen for the implementation of the Common Agricultural Policy in Poland have been reallocated to direct payments ( ), within which payments for so-called 'Eco-Schemes' have been introduced. Dairy producers will be able to apply for, among other things, direct payments related to the increase of welfare conditions for cows. Farmers who decide to carry out the measures envisaged under the 'Animal Welfare' Ecoscheme will be able to receive a total of more direct payments than in 2022 (the previously applicable system for calculating direct payments), but must nevertheless expect bureaucratic consequences. A complicated system for calculating direct payments will result in much higher administrative costs. More money for unproductive direct subsidies means that there will be less money for much-needed investments on dairy farms to build and equip modern barns.
Keywords: direct payments, dairy farms, animal welfare