Przegląd mleczarski 10/2025
lic. Magalska Martyna
Analiza składu białkowego doustnych suplementów diety (ONS) – w kontekście potrzeb żywieniowych pacjentów nefrologicznych
Streszczenie: Współczesna opieka szpitalna stoi przed wyzwaniem, jakim jest zapobieganie i leczenie niedożywienia u pacjentów hospitalizowanych. Niedostateczna podaż energii i składników odżywczych znacznie pogarsza wyniki leczenia, zwiększa ryzyko powikłań oraz wydłuża czas hospitalizacji, co generuje istotne koszty dla systemu ochrony zdrowia. Jednym z kluczowych elementów kompleksowej terapii żywieniowej stało się stosowanie doustnych suplementów odżywczych – Oral Nutritional Supplements (ONS). Celem opracowania jest charakterystyka składu białkowego doustnych suplementów diety stosowanych w przypadku niedożywienia, dializ, jak i w okresie okołooperacyjnym. Preparaty przedstawione zostały pod kątem charakterystyki frakcji białek i zastosowania ich w przemyśle medycznym. Podjęto temat niedożywienia w chorobach nerek i technologicznej analizy składu doustnych suplementów pokarmowych.
Słowa kluczowe: białka mleka, doustne suplementy diety, nefrologia, niedożywienie
Analysis of the Protein Composition of Oral Nutritional Supplements (ONS) – in the Context of the Nutritional Needs of Nephrology Patients
Abstract: Modern hospital care faces the challenge of preventing and treating malnutrition in hospitalized patients. Insufficient energy and nutrient intake significantly worsens treatment outcomes, increases the risk of complications, and prolongs hospitalization, which generates significant costs for the healthcare system. One of the key elements of comprehensive nutritional therapy has become the use of oral nutritional supplements (ONS). The aim of this study is to characterize the protein composition of oral dietary supplements used in cases of malnutrition, dialysis, and in the perioperative period. The preparations were presented in terms of the characteristics of protein fractions and their use in the medical industry. The topic of malnutrition in kidney diseases and the technological analysis of the composition of oral nutritional supplements was addressed.
Keywords: milk proteins, oral nutritional supplements, nephrology
dr inż. Dorota Nałęcz
Białka serwatkowe jako źródło peptydów bioaktywnych w redukcji insulinooporności i poprawie gospodarki glukozowej
Streszczenie: Insulinooporność jest jednym z głównych czynników prowadzących do zespołu metabolicznego i cukrzycy typu 2. Coraz większe zainteresowanie zyskuje rola żywności funkcjonalnej oraz nutraceutyków w prewencji i wspomaganiu leczenia tych zaburzeń. Białka serwatkowe są źródłem peptydów bioaktywnych, które mogą regulować gospodarkę węglowodanową poprzez wielokierunkowe mechanizmy: zwiększenie biodostępności aminokwasów stymulujących wydzielanie insuliny (leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, arginina, treonina), aktywację wydzielania hormonów inkretynowych: GLP-1 (peptydu glukagonopodobnego 1) i GIP (glukozozależnego peptydu insulinotropowego), hamowanie enzymu DPP-4 (dipeptydylopeptydazy IV, EC 3.4.14.5), hamowanie enzymów trawiennych (α-amylaza, EC 3.2.1.1 i α-glukozydaza, EC 3.2.1.20) oraz regulację wychwytu glukozy w mięśniach szkieletowych. W badaniach klinicznych wykazano, że preload (pokarm lub napój, najczęściej białkowy, podawany od kilkunastu do kilkudziesięciu minut przed głównym posiłkiem), w formie napoju serwatkowego, redukował glikemię poposiłkową u osób z cukrzycą typu 2 o 28%, jednocześnie zwiększając stężenie insuliny i GLP-1. Z perspektywy inżynierii chemicznej i procesowej, kluczowe znaczenie mają technologie umożliwiające kontrolowane uwalnianie i stabilizację peptydów, takie jak hydroliza enzymatyczna, separacja membranowa, mikroenkapsulacja oraz suszenie rozpyłowe czy liofilizacja. Umożliwiają one projektowanie preparatów o wysokiej biodostępności i zachowanej aktywności biologicznej.
W niniejszym artykule przeglądowym omówiono obecny stan wiedzy na temat serwatkowych peptydów antydiabetycznych, przedstawiono ich mechanizmy działania oraz potencjalne zastosowania w technologii żywności. Uwzględniono również perspektywy rozwoju badań, w szczególności integrację narzędzi bioinformatycznych, procesowych i klinicznych.
Peptydy serwatkowe można traktować jako przyszłościowy składnik funkcjonalny w dietoterapii insulinooporności, a wykorzystanie metod inżynierii chemicznej oraz procesowej umożliwia opracowanie nowych produktów mleczarskich i nutraceutyków wspierających kontrolę glikemii.
Słowa kluczowe: białka serwatkowe, peptydy bioaktywne, insulinooporność, gospodarka glukozowa, GLP-1, DPP-4, inżynieria chemiczna i procesowa
Whey Proteins as a Source of Bioactive Peptides in Reducing Insulin Resistance and Improving Glucose Metabolism
Abstract: Insulin resistance is one of the main factors leading to metabolic syndrome and type 2 diabetes. The role of functional foods and nutraceuticals in the prevention and supportive treatment of these disorders is attracting increasing attention. Whey proteins are a source of bioactive peptides that may regulate carbohydrate metabolism through multiple mechanisms: increasing the bioavailability of amino acids stimulating insulin secretion (leucine, isoleucine, valine, lysine, arginine, threonine), activating the secretion of incretin hormones such as GLP-1 (glucagon-like peptide-1) and GIP (glucose-dependent insulinotropic peptide), inhibiting the enzyme DPP-4 (dipeptidyl peptidase IV, EC 3.4.14.5), inhibiting digestive enzymes (α-amylase, EC 3.2.1.1 and α-glucosidase, EC 3.2.1.1), as well as regulating glucose uptake in skeletal muscles.
Clinical studies have shown that a preload (food or beverage, most often protein-based, administered several minutes to several dozen minutes before the main meal), in the form of a whey drink, reduced postprandial glycemia in individuals with type 2 diabetes by 28%, while simultaneously increasing insulin and GLP-1 concentrations.
From the perspective of chemical and process engineering, technologies enabling the controlled release and stabilization of peptides are of key importance. These include enzymatic hydrolysis, membrane separation, microencapsulation, as well as spray-drying and lyophilization. Such approaches make it possible to design preparations with high bioavailability and preserved biological activity.
This review article discusses the current state of knowledge on whey-derived antidiabetic peptides, presenting their mechanisms of action and potential applications in food technology. It also considers prospects for further research, particularly the integration of bioinformatic, process, and clinical tools.
Whey peptides can be regarded as a promising functional component in the dietary management of insulin resistance, while the application of chemical and process engineering methods enables the development of new dairy products and nutraceuticals supporting glycemic control.
Keywords: whey proteins, bioactive peptides, insulin resistance, glucose metabolism, GLP-1, DPP-4, chemical and process engineering
dr Mariusz Dziwulski
Wpływ uwarunkowań zewnętrznych na funkcjonowanie branży mleczarskiej – ocena kondycji finansowej w przetwórstwie mleka w latach 2020-2024
Streszczenie : Celem artykułu jest analiza wpływu uwarunkowań zewnętrznych na funkcjonowanie branży mleczarskiej w Polsce w latach 2020-2024. Przedmiotem badań są wyniki finansowe przetwórstwa mleka i produkcji serów (PKD 10.51). Wyniki wskazują, że sektor wykazał dużą zmienność przychodów i zysków w związku z pandemią COVID-19, wojną w Ukrainie oraz wahaniami cen surowca. Pomimo tych wyzwań, branża utrzymała stabilność płynności finansowej i wciąż odgrywa kluczową rolę w przetwórstwie spożywczym w Polsce.
Słowa kluczowe: sektor mleczarski, przetwórstwo mleka, wyniki finansowe, Polska, czynniki zewnętrzne, 2020-2024
The Impact of External Conditions on the Dairy Sector: Assessment of Financial Performance in Milk Processing in 2020-2024
Abstract : The article analyzes the impact of external conditions on the Polish dairy sector from 2020 to 2024. The study focuses on the financial performance of milk processing and cheese production (PKD 10.51). Findings indicate significant revenue and profit fluctuations due to the COVID-19 pandemic, the war in Ukraine, and raw material price volatility. Despite these challenges, the sector maintained financial liquidity and remains a key part of Poland’s food processing industry.
Keywords: dairy sector, milk processing, financial performance, Poland, external factors, 2020-2024