Przegląd mleczarski 11/2023
inż. Kinga Karwacka
Porównanie wzrostu Listeria monocytogenes w mleku surowym i pasteryzowanym
Streszczenie: Celem pracy było porównanie wzrostu Listeria monocytogenes w mleku surowym oraz pasteryzowanym podczas przechowywania w temperaturach: 5, 10 i 15ºC. Przedmiotem badań było mleko surowe oraz mleko pasteryzowane. Surowe mleko poddano pasteryzacji w temperaturze 85ºC przez 20 sekund. Następnie zaszczepiono próbki mleka hodowlą Listeria monocytogenes, tak aby finalnie liczba patogenu w badanych próbkach była na poziomie ok. 103 CFU/ml mleka. Próbki umieszczono w inkubatorach o temperaturze 5, 10 i 15ºC. W celu oznaczenia liczby jednostek tworzących kolonie (CFU) zastosowano klasyczną metodę płytkową z posiewem powierzchniowym na podłoża mikrobiologiczne. Następnie płytki inkubowano w warunkach tlenowych w temperaturze 37ºC przez 48 godzin. Otrzymane wyniki poddano modelowaniu w celu wyznaczenia współczynnika tempa wzrostu w programie ComBase DMFit. Wyniki badań wykazały, że wzrost L. monocytogenes w próbkach mleka surowego i pasteryzowanego był uwarunkowany temperaturą przechowywania. Stwierdzono bardziej intensywny wzrost L. monocytogenes w mleku pasteryzowanym niż surowym. Największe tempo wzrostu zaobserwowano w mleku pasteryzowanym przechowywanym w temperaturze 15ºC (2,17 ± 0,11 log CFU/ml/dzień), najmniejsze zaś w mleku surowym (0,13 ± 0,02 log CFU/ml/dzień) oraz pasteryzowanym (0,32 ± 0,02 log CFU/ml/dzień) przechowywanych w temperaturze 5ºC. Niska temperatura przechowywania hamowała wzrost L. monocytogenes.
Słowa kluczowe: mleko surowe, mleko pasteryzowane, patogeny, bezpieczeństwo żywności, Listeria monocytogenes
Comparison of the Growth of Listeria Monocytogenes in Raw and Pasteurised Milk
Abstract: The purpose of the present study was to compare the growth of Listeria monocytogenes in raw and pasteurized milk during storage at temperatures of 5, 10 and 15ºC. The subjects of the study were raw milk and pasteurized milk. Raw milk was pasteurized at 85ºC for 20 seconds. The milk samples were then inoculated with a culture of Listeria monocytogenes, so that the final number of the pathogen in the samples tested was at a level of about 103 CFU/ml of milk. The samples were placed in incubators at 5, 10 and 15ºC. To determine the number of colony-forming units (CFU), the classical plate method was used with surface culture on microbiological media. The plates were then incubated under aerobic conditions at 37ºC for 48 hours. The results obtained were modeled to determine the growth rate coefficient in ComBase DMFit software. The results showed that the growth of L. monocytogenes in raw and pasteurized milk samples was affected by storage temperature. More intense growth of L. monocytogenes was found in pasteurized milk than in raw milk. The highest growth rate was observed in pasteurized milk stored at 15ºC (2.17 ± 0.11 log CFU/ml/day), while the lowest rate was observed in raw milk (0.13 ± 0.02 log CFU/ml/day) and pasteurized milk (0.32 ± 0.02 log CFU/ml/day) stored at 5ºC. The low storage temperature inhibited the growth of L. monocytogenes.
Keywords: raw milk, pasteurised milk, pathogens, food safety, Listeria monocytogenes
mgr inż. Dorota Grabarczyk
Rynek mleka stan i perspektywy
Streszczenie: Produkcja mleka jest jedną z działalności rolniczych, która jest prowadzona w prawie każdym zakątku na świecie. Bardzo dobre uwarunkowania geograficzne, środowiskowe i ekonomiczne powodują, że Unia Europejska jest największym producentem tego surowca. Wśród największych producentów mleka w Unii Europejskiej jest Polska. Jednak sytuacja na rynku mleka jest bardzo dynamiczna. Po roku wysokich cen mleka, niestety przyszedł czas na jej korektę. Trend spadkowy zapoczątkowany w styczniu bieżącego roku nadal się utrzymuje i spędza sen z powiek producentom mleka. Bieżąca sytuacja jest trudna, ponieważ ceny surowca spadają, a koszty produkcji nadal pozostają na wysokim poziomie, co niestety odbija się na opłacalności. Trudną sytuację pogłębia jeszcze niepewność co do przyszłości, spowodowana polityką Unii Europejskiej.
Słowa kluczowe: mleko, produkcja mleka, koszty produkcji, Europejski Zielony Ład, Dyrektywa o emisjach przemysłowych, pogłowie
Milk Market Condition and Prospects
Abstract: Milk production is one of the agricultural activities that is carried out in almost every corner of the world. Very good geographical, environmental and economic conditions make the European Union the largest producer of this raw material. Poland is among the largest milk producers in the European Union. However, the situation on the milk market is very dynamic. After a year of high milk prices, unfortunately the time has come for a correction. The downward trend that started in January this year continues and is keeping dairy producers awake at night. The current situation is difficult because raw material prices are falling and production costs remain high, which unfortunately affects profitability. The difficult situation is further deepened by the uncertainty about the future caused by the policies of the European.
Keywords: milk, milk production, production costs, European Green Deal, Industrial Emissions Directive, population
dr inż. Paszczyk Beata
Zawartość prozdrowotnych kwasów tłuszczowych w wybranych handlowych jogurtach naturalnych
Streszczenie: Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu wydzielonym z handlowych jogurtów naturalnych wyprodukowanych z mleka krowiego oraz handlowych jogurtów naturalnych wyprodukowanych z mleka koziego. Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą chromatografii gazowej (GC).
Przeprowadzone badania wykazały różnice w profilu kwasów tłuszczowych pomiędzy analizowanymi próbkami jogurtów. W porównaniu z jogurtami wyprodukowanymi z mleka krowiego jogurty wyprodukowane z mleka koziego charakteryzowały się wyższą zawartością kwasów krótkołańcuchowych (SCFA), kwasów nienasyconych MUFA i PUFA oraz niższą zawartością kwasów nasyconych (SFA). W tłuszczu wydzielonym z jogurtów kozich stwierdzono wyższą zawartość kwasów n-3, pożądanych hipocholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (DFA) oraz wyższą zawartość sprzężonego kwasu linolenowego cis9trans11 C18:2 (CLA). Jogurty z mleka koziego charakteryzowały się też korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3.
Słowa kluczowe: jogurt naturalny, skład kwasów tłuszczowych, prozdrowotne kwasy tłuszczowe
The Content of Health-Promoting Fatty Acids in Selected Commercial Natural Yoghurts
Abstract: The aim of the study was to compare the fatty acid profile in the fat extracted from commercial natural yoghurts made from cow's milk and commercial natural yoghurts made from goat's milk. The fatty acids profile were determined by gas chromatography (GC).
The conducted research showed differences in the fatty acid profile between the analyzed yoghurt samples. Compared to yoghurts made from cow's milk, yoghurts made from goat's milk were characterized by a higher content of short-chain fatty acids (SCFA), unsaturated acids MUFA and PUFA, and a lower content of saturated fatty acids (SFA). In the fat extracted from goat yoghurts, a higher content of n-3 acids, desirable hypocholesterolemic fatty acids (DFA) and a higher content of cis9trans11 C18:2 conjugated linolenic acid (CLA) were found. Goat milk yoghurts were also characterized by a more favorable ratio of n-6/n-3 acids.
Keywords: natural yogurt, fatty acid composition, health-promoting fatty acids
dr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Czy grzyby uratują nasze krowy?
Streszczenie: Aktualne trendy badawcze zajmujące się etiologią zapalenia wymienia u krów oraz substancjami mogącymi w przyszłości stanowić alternatywę do antybiotyków jednoznacznie wskazują, że grzyby medyczne mogą w przyszłości znaleźć zastosowanie w prewencji i zwalczaniu mastitis u krów. Ich niezwykłe właściwości wynikają z zawartości szerokiej grupy związków bioaktywnych obecnych w grzybach w wysokiej koncentracji. Szczególnie wysoki potencjał ma Pleurotus ostreatus, jeden z najlepiej na świecie poznanych grzybów. Obecnie prowadzone są w Polsce pilotażowe badania in vitro oceniające jego dalsze, praktyczne zastosowanie w warunkach terenowych.
Słowa kluczowe: grzyby medyczne, boczniak, mastitis, antybiotykooporność
Will Mushrooms Save our cCows?
Abstract: Current research trends dealing with the etiology of mastitis in cows and substances that may provide alternatives to antibiotics in the future clearly indicate that medicinal mushrooms may find future applications in the prevention and control of mastitis in cows. Their extraordinary properties are due to a wide group of bioactive compounds present in mushrooms in high concentration. Pleurotus ostreatus, one of the world's most comprehensively studied mushrooms, has particularly high potential. An in vitro pilot study is currently being carried out in Poland to evaluate its further practical application under field conditions.
Keywords: medicinal mushrooms, oyster, mastitis, antibiotic resistance
dr hab. inż. Marlena Piekut, prof. uczelni
Skyr – zwykły produkt który zaciekawił wielu
Streszczenie: Skyr to gęsty, kwaśny produkt mleczny pochodzący z Islandii, którego historia sięga ponad tysiąc lat. W ostatnich latach skyr przeszedł przemianę, stając się produktem tradycyjnym i zdobywając międzynarodową popularność. Tradycyjnie był ceniony przez Islandczyków za właściwości odżywcze i zdolność do dłuższego przechowywania mleka w niekorzystnych warunkach środowiskowych. Skyr stał się popularny w wielu krajach, a marki skyr wykorzystują strategie brandingowe, takie jak wyeksponowanie historii, pochodzenia i wartości zdrowotnych, aby przyciągnąć konsumentów. W Polsce kilku producentów oferuje skyr w różnych wariantach smakowych. Jego unikalna kombinacja białka, niskiego poziomu tłuszczu i wyjątkowego smaku przyczyniła się do jego popularności i sukcesu na rynku spożywczym.
Słowa kluczowe: skyr, produkty mleczarskie, Islandia, wysokobiałkowe, branding
Skyr - an Ordinary Product that Intrigued Many
Abstract: Skyr is a dense, sour dairy product originating from Iceland, with a history dating back over a thousand years. In recent years, skyr has undergone a transformation, becoming a traditional product and gaining international popularity. Traditionally valued by Icelanders for its nutritional properties and ability to preserve milk in challenging environmental conditions, skyr has now become popular in many countries, and skyr brands employ branding strategies that emphasize its history, origin, and health benefits to attract consumers. In Poland, several producers offer skyr in various flavors. Its unique combination of protein, low fat, and distinctive taste has contributed to its popularity and success in the food market.
Keywords: skyr, dairy product, Iceland, high protein, branding