Przegląd mleczarski 11/2025
dr inż. Bogdan Dec
Ser jako żywy ekosystem – fascynujące dojrzewanie sera Fiore Sardo
Streszczenie: Dojrzewanie sera Fiore Sardo to proces, w którym mikrobiota odgrywa kluczową rolę, przechodząc dynamiczną sukcesję i kształtując cechy sensoryczne produktu. Zachodzące w tym czasie proteoliza i lipoliza prowadzą do powstawania związków smakowo-zapachowych, które wraz z aktywnością wybranych gatunków bakterii odpowiadają za unikalny smak, teksturę i zapach sera. Choć obecność amin biogennych stanowi istotny aspekt bezpieczeństwa żywności, to właśnie różnorodność mikroorganizmów i ich przemiany biochemiczne nadają Fiore Sardo wyjątkowy charakter, czyniąc go jednym z najbardziej rozpoznawalnych serów Europy.
Słowa kluczowe: ser Fiore Sardo, dojrzewanie, mikroflora, proteoliza, lipoliza, związki lotne, cechy sensoryczne
Cheese as a Living Ecosystem – the Fascinating Ripening Process of Fiore Sardo Cheese
Abstract: The ripening of Fiore Sardo cheese is a process in which microbiota plays a key role, undergoing dynamic succession and shaping the product's sensory characteristics. The proteolysis and lipolysis that occur during this process lead to the formation of flavor and aroma compounds, which, along with the activity of selected bacterial species, are responsible for the cheese's unique taste, texture, and aroma. While the presence of biogenic amines is a significant aspect of food safety, it is the diversity of microorganisms and their biochemical transformations that give Fiore Sardo its unique character, making it one of the most recognizable cheeses in Europe.
Keywords: Fiore Sardo cheese, ripening, microflora, proteolysis, lipolysis, volatile compounds, sensory properties