Przegląd mleczarski 9/2008
Twarogi kwasowe dojrzewające
Streszczenie: Twarogi kwasowe, podobnie jak sery podpuszczkowe, mogą być poddane procesowi dojrzewania prowadzącego do ukierunkowanych przemian białek, cukrów, tłuszczu i soli mineralnych z jednoczesnym kształtowaniem się korzystnych cech jakościowych. Te biochemiczne procesy prowadzone są poprzez enzymy syntetyzowane przez bakterie fermentacji mlekowej, bakterie maziowe, grzyby oraz drożdże.
Słowa kluczowe: twarogi dojrzewające, rodzaje, charakterystyka.
Summary: Twarog’s, similarly to rennet cheese, can be further ripened in order to change the proteins, polysaccharides, fat and mineral salts composition, with simultaneous forming the favorable qualitative properties. This biochemical processes are carried out by enzymes, which are synthesized by lactic acid bacteria, fungus, yeasts.
Key words: ripened twarog’s, types, characteristic.
Hypocholesterolemiczne oddziaływanie bakterii fermentacji mlekowej – badania in vivo i in vitro
Streszczenie: Badania in vitro i in vivo wykazują, że bakterii mlekowe mogą obniżać poziom cholesterolu w podłożach doświadczalnych i w ludzkim układzie pokarmowym. Hypocholesterolemiczne oddziaływanie bakterii mlekowych zależy od wielu czynników. Przypuszczalne mechanizmy oddziaływania bakterii fermentacji mlekowej są to: wiązanie cholesterolu do błony komórkowej lub ściany komórkowej bakterii; enzymatyczna hydroliza soli żółciowych; wytrącanie cholesterolu z uwolnionymi kwasami żółciowymi; wytwarzanie egzopolisacharydów wiążących cholesterol i/lub kwasy żółciowe; wytwarzanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Hypocholesterolemic influence of lactic acid bacteria – in vivo and in vitro researches.
Summary: In vitro and in vivo researches show that lactic acid bacteria may reduce the cholesterol level in experimental media and in the human gastrointestinal tract. The hypocholesterolemiczne effect of lactic acid bacteria depends on many factors. The possible mechanisms of the influence of lactic acid bacteria are: the bond of the cholesterol to the bacterial cell membrane or wall; the enzymatic hydrolysis of bile salts; the precipitation of the cholesterol with free bile acids; the production of expolisaccharides binding the cholesterol and/or bile acids; the production of schort chain fatty acids.
Dezynfekcja dwutlenkiem chloru w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Badania dotyczyły skuteczności dezynfekcji dwutlenku chloru (ClO2), stosowanego w przemyśle mleczarski, produkowanego i działającego w obiegu zamkniętym. Dla porównania jego właściwości, do dezynfekcji stosowano również kwas nadoctowy i podchloryn. Skuteczność dezynfekcji ClO2 weryfikowano poprzez analizę mikrobiologiczną na obecność ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii z grupy coli, drożdży i pleśni. Ponadto badano wpływ różnych czynników na stężenie oraz stabilność roztworu dwutlenku chloru w czasie, oraz jego stężenie w różnych momentach prowadzonego procesu dezynfekcji. Wykazano, że dwutlenek chloru, już w niskich stężeniach (4,75-6,3ppm) powoduje całkowitą redukcję bakterii z grupy coli oraz obniżenie liczby pozostałych drobnoustrojów do poziomów akceptowalnych. W porównaniu z kwasem nadoctowym i podchlorynem, produkcja i dozowanie dwutlenku chloru zachodzi w obiegu zamkniętym, co wiąże się z korzystniejszym efektem ekonomicznym i ekologicznym.
Słowa kluczowe: mycie, dezynfekcja, dwutlenek chloru.
Disinfection dioxide of chlorine in dairy industry
Summary: This examinations concerned the effectiveness of the dioxide of chlorine (ClO2) disinfection, applied in the industry dairy, produced and working in a closed cycle. Paracetic acid and hypochlorite have also been used for comparing its properties. The effectiveness of the ClO2 disinfection was being verified through the microbiological analysis to the presence of total number of micro-organisms, the bacterium from the cola group, yeast and the mould. Moreover, an influence of different factors on the concentration and the stability of the dioxide of chlorine solution in the time and its concentration in different moments of the conducted disinfection process was being examined. There has been demonstrated, that dioxide of chlorine, in the low concentrations (4.75-6,3ppm) causes the total reduction in the bacterium from the cola group and lowering the number of remaining micro-organisms to acceptable levels. Compared with paracetic acid and hypochlorite, the production and dispensing the dioxide of chlorine are taking place in the closed cycle which is being combined with the more beneficial economic and ecological effect.
Keywords: cleaning, disinfection, dioxide of chlorine.
Polski handel zagraniczny produktami mleczarskimi w I kwartale 2008 r.
Reasumpcja: Sytuacja na rynku światowym znacząco wpływa na stan branży mleczarskiej w Polsce. Polski eksport ma charakter masowy i uzależniony jest od wahań koniunktury. Branża mleczarska odnotowała za ubiegły rok rekordowe wyniki finansowe, poprawiła się sytuacja wielu mleczarni. Ale w 2008 r. ceny mlecznych produktów na rynkach światowych zmalały do poziomów sprzed hossy. Pogorszyła się opłacalność eksportu, który nie jest już wspierany przez refundacje. Znacząco wzrosły koszty surowców, produkcji, pracy, energii, co powoduje utratę konkurencyjności cenowej polskich produktów mleczarskich. Niekorzystnie wpływa także umacniająca się w szybkim tempie polska waluta.
Summary: The situation on the world market of diary products significantly effects situation on the domestic dairy market in Poland. Polish export of dairy products has the mass character and much dependents on market climate fluctuations. The dairy sector made record financial results for the last year, the situation of may dairies had been improved. But in 2008 the price of milk products on world markets decreased to the levels from before the last year boom. Profitability of export has worsened and export is not supported by refunding any more. The cost of row milk, production, work, energy etc., has increased significantly – what causes loss of competitiveness in process of Polish dairy products. Also the rapid strengthening of Polish currency gives unfavorable effects on our export.
Ocena konkurencyjności przedsiębiorstw przetwórstwa mleczarskiego po wejściu polski do strefy euro w świetle badań
Streszczenie: Celem pracy było zbadanie opinii menedżerów (prezesów spółdzielni mleczarskich, dyrektorów firm mleczarskich) na temat spodziewanych skutków przyszłej integracji Polski z Unią Gospodarczą i Walutową dla konkurencyjności ich przedsiębiorstw.
Podstawą wnioskowania były wyniki odpowiedzi udzielone na zapytania zawarte w 15 wypełnionych i zwróconych ankietach, na ogólną liczbę 153 wysłanych do wszystkich jednostek przetwórstwa mleczarskiego w Polsce.
Wyniki badań umożliwiły opracowanie dwóch scenariuszy: aktywnego i biernego w ramach optymistycznego. Przedstawiono w nich sposoby wzrostu konkurencyjności firm jeszcze przed wejściem do strefy euro, aby zmniejszyć ryzyko z tym związane dla utrzymania posiadanej pozycji konkurencyjnej. Zawarte w nich propozycje mają charakter aplikacyjny.
Słowa kluczowe: strefa euro, MSP, przewaga konkurencyjna, pozycja konkurencyjna, przetwórstwo mleczarskie
Competitiveness of milk processing enterprises after poland accession to emu – empirical evidence
Abstract: The aim of this work is to examine the opinion on expected consequences of future Poland’s accession to Economic and Monetary Union (EMU) on competitiveness of milk processing enterprises. The reasoning was based on opinion of 15 top managers who answered the questionnaire, which was sent to 153 milk processing plants in Poland in July 2008.
It was possible to afford active and passive optimistic scenarios taking into account responses mentioned by managers. In addition some ways of increasing dairy industry competitiveness prior to EMU accession, have been proposed. This will diminish the risk of competitive position decreasing in future. Mentioned proposals are highly applicable.
Keywords: Economic and Monetary Union (EMU), Small and Medium Enterprises (SME), competitive advantage, competitive position, dairy industry, milk processing industry
Uwarunkowania spożycia nabiału w polskich gospodarstwach domowych
Streszczenie: W materiale przedstawiono poziom spożycia produktów nabiałowych w zależności od sytuacji materialnej w gospodarstwie domowym, wielkości gospodarstwa, miejsca jego lokalizacji, wieku i wykształcenia głowy gospodarstwa domowego oraz grupy społeczno-ekonomicznej gospodarstwa domowego. W analizie wykorzystano badania budżetów gospodarstw domowych GUS. Stwierdzono, że zmienną najsilniej oddziałującą na poziom spożycia nabiału jest grupa dochodowa gospodarstwa domowego.
Słowa kluczowe: gospodarstwa domowe, spożycie, nabiał
Summary: In this publication was showed the level of diary products consumption depends from household budget, household-size, household location, age and education of head of household and household socioeconomic group. This publication was elaborated on the basis of household budget of Central Statistic Office, which contains survey results on 37 508 households. It was stated, that the strongest variable which has an effect on the level of diary products consumption is household income group.
Key words: household, intake, dairy products
Reklama mleka i reengineering.
Streszczenie: Reklama jest jedną z najbardziej skutecznych form promowania produktu spożywczego.
W pracy przedstawiony został wpływ reklamy i działalności promocyjnej na postawę konsumentów, opisany na przykładzie branży mleczarskiej.
W pierwszej części pracy zaprezentowana została historia reklamy i zagadnienie reengineeringu. Drugą część poświęcono omówieniu czynników wchodzących w skład tzw. schematu „6M” planowania strategii marketingowej, na podstawie którego opisano wybrane kampanie promocyjne mleka.
The advertisement of milk and reenginneering
Summary: Advertisement is one of the most effective form for promoting foodstuffs.
This work covers the influence of promotion and promotional activity on consumer attitude. The research is based on the milk production branch.
The first part of work presents the history of advertising and the reengineering method. The second part summarizes the attributes of the so called “6M” scheme of marketing strategy planning. On the basis of “6M” scheme there are described the chosen promotional campaigns of milk.