Przegląd mleczarski 10/2008
Czynniki warunkujące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów
Streszczenie: Minimalna liczba żywych komórek gwarantująca właściwości terapeutyczne bakterii probiotycznych przy spożyciu 100g produktu wynosi co najmniej 106 jtk/g. Powyższe kryteria żywotności bakterii muszą być spełnione w całym okresie przydatności produktów do spożycia. Na populację bakterii mają wpływ takie czynniki jak: czystość mikrobiologiczna produkcji, parametry procesu produkcji, w tym procesu fermentacji i przechowywania. Również dobierając odpowiedni szczep do określonych parametrów procesu technologicznego lub modyfikując parametry procesu można utrzymać wysoki poziom przeżywalności bakterii.
Factors conditioning the survivability of the microflora of yoghurts and bio-yoghurts
Summary: The minimum number of lively cells warranting the therapeutic propriety of probiotic bacteria at the consumption of 100g of the product is at least 106 cfu/g. That criteria of the vitality of the bacteria must be fulfilled in the all period of the use of products to the consumption. Such factors as the microbiological cleanness of the production, the parameters of the production process, the fermentation and storage processes influence on the population of the bacteria. Choosing the suitable strains to precise processing parameters or modifying those process parameters can mainten high level of viability of bacteria.
Listeria monocytogenes w produktach mlecznych
Streszczenie: W pracy przedstawiono ogólną charakterystykę drobnoustrojów należących do Listeria monocytogenes. Wymieniono cechy systematyczne, morfologiczne i fizjologiczne tych bakterii oraz opisano jak zachowują się pod wpływem różnych warunków środowiskowych. Opisano również znaczenie toksykologiczne Listeria monocytogenes, różne formy listeriozy, jej objawy, skutki wystąpienia u ludzi i zwierząt domowych, a także wymieniono epidemie tej choroby związane z produktami mlecznymi.
Słowa kluczowe: Li monocytogenes, chorobotwórczość, produkty mleczne
Listeria monocytogenes in milk products
Summary: In this paper, a general characteristic of microorganism belonging to Listeria monocytogenes, was presented. The systematical, morphological and physiological properties of these bacteria were mentioned. Furthermore, it was written about their behavior under different environmental conditions. The toxicological significance of Listeria monocytogenes, different forms of listeriosis, its symptoms and effects of human and livestock occurrence, were described. In addition, outbreaks of this disease, caused by milk products were presented.
Keywords: Li. monocytogenes, pathogenesis, milk products
Analiza strategiczna makrootoczenia przedsiębiorstwa
Streszczenie: Artykuł dotyczy roli i miejsca analizy makrootoczenia, jako etapu planowania strategicznego. Zaprezentowano metodę PEST, jako podejście do strategicznego monitorowania makrootoczenia. Następnie pokazano zastosowanie metody na przykładzie polskiego sektora mleczarskiego. Dalej przedyskutowano globalny wymiar analizy PEST. Na zakończenie przedyskutowano problem zasięgu globalizacji w polskim przemyśle spożywczym.
Słowa kluczowe: sektor mleczarski, analiza strategiczna, makrootoczenie, analiza PEST, globalizacja
Summary: The paper concerns with macro-environment analysis as a step of strategic planning process. PEST analysis as a method of strategic screening of macro-environment was presented. Then this method was illustrated on the Polish dairy industry example. Next the global issues of PEST analysis were discussed. Finally, the scope of globalization in the Polish food-sector was discussed.
Key words: dairy industry, strategic analysis, macro-environment, PEST analysis, globalization
Wpływ pakownia serów dojrzewających metodą delikatnej próżni na wybrane cechy ich tekstury
Streszczenie: Badano pakowane techniką w delikatnej próżni i metodą próżniową sery typu szwajcarskiego świeże, dojrzałe, sery dojrzałe przechowywane przez 3 tyg. w warunkach chłodniczych, sery dojrzewające w opakowaniach próżniowych a następnie dzielone na kawałki i pakowane techniką w delikatnej próżni i metodą próżniową, chłodniczo przechowywane przez okres 4 i 8 tyg. Badaniami objęto także sery typu szwajcarsko-holenderskiego świeże oraz dojrzałe opakowane wymienionymi metodami. Twardość serów dojrzałych i serów przechowywanych pakowanych techniką w delikatnej próżni była mniejsza aniżeli serów pakowanych metodą próżniową. Badania wykazały, że pakowanie techniką w delikatnej próżni dojrzałych serów porcjowanych pozwala na zachowanie ich odpowiedniej struktury i konsystencji. Sery pakowane techniką w delikatnej próżni nie są zdeformowane, zachowują kształt oczek i cechują się dobrym wyglądem.
Słowa kluczowe: sery, tekstura, twardość, zwięzłość, elastyczność, pakowanie metodą próżniową, pakowanie w delikatnej próżni
Effect of the Soft Vacuum Packaging Method on Selected Texture Attributes of Ripening Cheese
Abstract: In this study the effect of vacuum packaging methods and soft vacuum packaging technique on the texture attributes of cheese was observed and analyzed. The experiment included 2 types of cheese: Swiss and Swiss and Dutch type. Analyzed were the samples of Swiss fresh cheese, ripened cheese and ripened cheese stored in refrigeration conditions for 3 weeks, as well as cheese which was vacuum-packaged before ripening, portioned after ripening and then packaged under soft vacuum and under vacuum. Swiss and Dutch cheese packaged with the above methods was also evaluated for the samples before and after ripening. The experiment proved the lower hardness of fresh, ripened and stored cheese packaged under soft vacuum compared to that of vacuum-packaged cheese. According to the findings of the analysis the portioned ripened cheese preserves the desired cheese structure and consistency under soft vacuum. The cheese portions packaged under soft vacuum are not disfigured, correct eye size is preserved and cheese has attractive appearance.
Key words: cheese, texture, hardness, firmness, elasticity, vacuum packaging, soft vacuum packaging.
Przesłanki orientacji marketingowej przedsiębiorstw branży mleczarskiej
Streszczenie: Zmienność warunków otoczenia rynkowego, akcesja Polski do Unii Europejskiej oraz ciągle rosnące wymagania nabywców determinują polskich przedsiębiorców branży mleczarskiej do poszukiwania skutecznych rozwiązań. Na przestrzeni lat, w procesie rozwoju gospodarki rynkowej, zmieniał się stosunek przedsiębiorców do uczestników rynku oraz metody ich działania. Myślenie według marketingowych reguł, a zatem przyjęcie zasad orientacji na klienta stanowi we współczesnych realiach klucz do sukcesu. W artykule dokonano przeglądu typów orientacji przedsiębiorstw oraz wskazano przesłanki przyjęcia orientacji marketingowej przez przedsiębiorstwa branży mleczarskiej.
Słowa kluczowe: koncepcja marketingowa, rynek docelowy, potrzeby nabywcy, satysfakcja nabywcy
Pro-marketing orientation premises of dairy companies
Summary: Market environment variations, Poland's accession to the European Union and constantly growing customer demands determine polish entrepreneurs of the dairy business to seek effective solutions. Over the years, in the process of Poland's competitive market development, entrepreneurs' attitude towards the market and their operation methods has been changing. Thinking according to marketing rules, thus adopting the consumer orientation, constitutes a key to success in the present-day realities. The article presents all types of enterprises orientations and indicate pro-marketing orientation premises of dairy companies.
Key words: marketing concept, target market, customer needs, customer satisfaction