Przegląd mleczarski 11/2008
Charakterystyka wartości odżywczej sera salami produkowanego z udziałem białek serwatkowych
Streszczenie: W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku chlorku wapnia do mleka i jego ogrzewania w temperaturze 90oC/ 15s na skład chemiczny, wartość kaloryczną, jakość żywieniową i wartość odżywczą białka. Ser salami wyprodukowany z mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia i poddanego wysokiej pasteryzacji, w porównaniu z serem otrzymanym metodą tradycyjną, charakteryzował się niższą kalorycznością, niższą zawartością białka i tłuszczu oraz wyższą zawartością wapnia oraz fosforu. Ser doświadczalny jest lepszym źródłem wapnia i fosforu dla organizmu człowieka, w porównaniu z serami kontrolnymi, na co wskazują wyższe wskaźniki jakości żywieniowej INQ obliczone dla tych składników. Badania wartości odżywczej białka wykazały, że sery produkowane z udziałem białek serwatkowych, ze względu na wyższą zawartość aminokwasów egzogennych: izoleucyny, lizyny, cysteiny-cystyny i tryptofanu, w porównaniu z serem produkowanym tradycyjnie, charakteryzowały się wyższą wartością odżywcza, określoną wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowanym wskaźnikiem aminokwasów egzogennych (EAAI).
Słowa kluczowe: ser salami, skład chemiczny, kaloryczność, wskaźnik INQ, aminokwasy, wartość odżywcza białka
Characteristics of the nutritive value of Salami cheese produced with whey proteins
Abstract: A study was undertaken to determine the effect of calcium chloride addition to milk and its heating at a temperature of 90oC/ 15s on the chemical composition, calorific value, nutritional quality and nutritive value of protein. Salami cheese produced from milk enriched with calcium chloride and subjected to high pasteurization (as compared to cheese obtained with a conventional method) was characterized by a lower calorific value, lower contents of protein and fat as well as higher contents of calcium and phosphorus. The experimental cheese appeared to be a better source of calcium and phosphorus for the human body, as compared to the control cheeses, which was indicated by higher indices of nutritional quality (INQ) calculated for those components. Analyses of the nutritive value of protein demonstrated that, in respect of cheeses produced with conventional methods, the cheese produced with the addition of whey proteins was characterized by a higher nutritive value determined by the chemical score (CS) and essential amino acids index (EAAI) due to higher concentrations of exogenous amino acids: isoleucine, lysine, cystein-cystin and tryptophan.
Key words: Salami cheese, chemical composition, calorific value, INX index, amino acids, nutritive value of protein
Wpływ zmian sezonowych składu chemicznego mleka na wydatek serów twarogowych
Streszczenie: Celem pracy było określenie wpływu sezonowości oraz okresowych zmian w składzie chemicznym mleka na wydatek sera twarogowego półtłustego.
Na podstawie uzyskanych danych stwierdzono, że w miesiącu o najwyższej zawartości białka w mleku tj. w miesiącu listopadzie, średnie zużycie surowca na 1 kg twarogu wyniosło 6,03 litra. Z kolei w miesiącu o najniższej zawartości białka w mleku - w sierpniu, zużycie surowca było o ok. 14 % wyższe niż w listopadzie. Tak duża różnica w wydatku ma wpływ na koszty produkcji i dlatego poszukuje się różnych rozwiązań tego problemu. Jednym z nich jest np. zróżnicowanie ceny skupu mleka na przestrzeni roku. Rozwiązaniem technologicznym eliminującym ten problem jest natomiast standaryzacja zawartości składników suchej masy.
The influence of the seasonal character of and periodic variations in the chemical composition of milk on the yield of cottage cheese
Summary: The aim of the thesis was to establish the influence of the seasonal character of and periodic variations in the chemical composition of milk on the yield of cottage cheese.
On the basis of the data gathered, it was established that in the month of highest protein content in milk, i.e. November, the average consumption of raw material per 1 kg of cheese was 6.03 litres. In turn, in the month of the lowest protein content in milk – August, the raw material consumption was approximately 14 % higher than in November. Such a significant difference in yield has an impact on the costs of production and therefore various solutions to that problem are sought. One of those is e.g. differentiation of milk purchase price during the year. The problem is also eliminated technologically by standardization of the content of dry matter components.
Fuzje i przejęcia jako alternatywa wzrostu organicznego – zagadnienia teoretyczne i wyniki badań empirycznych w sektorze mleczarskim
Streszczenie: W artykule przedstawiono proces koncentracji produkcji (poprzez fuzje i przejęcia) w polskim przemyśle mleczarskim. Omówiono zagadnienia teoretyczne związane z istotą i rodzajami fuzji i przejęć oraz przeanalizowano dynamikę tych procesów w polskim przemyśle mleczarskim na tle europejskich liderów, a także dokonano oceny wpływu skali spółdzielni mleczarskich na ich efektywność z wykorzystaniem wskaźników finansowych oraz metody DEA. Przeprowadzone badania wskazują, że wraz ze wzrostem skali mleczarni poprawie ulega ich efektywność oraz że spółdzielnie, które dynamiczniej od innych zwiększają skalę działania są bardziej od innych efektywne. Badania nie potwierdziły jednak, że spółdzielnie realizujące szybki wzrost poprzez fuzje i przejęcia są bardziej efektywne od spółdzielni, które dynamicznie powiększają skalę poprzez wzrost organiczny.
Słowa kluczowe: koncentracja, fuzje i przejęcia, skala produkcji, efektywność, przemysł mleczarski
Mergers and acquisitions as an alternative of internal growth in the light of theoretical and empirical considerations in dairy industry
This paper presents the issue of concentration in the Polish dairy industry. The level and dynamic of concentration in the Polish dairy industry is shown on the background of leading Europe sectors. Also potential profits of concentration are discussed. Relation between scale of dairy cooperatives and their efficiency is verified by Data Envelopment Analysis and financial ratios analysis. Research shows that bigger dairies are more efficient. Moreover cooperatives which increase their scale more quickly are also more efficient than others. However research doesn’t confirm that dairies which develop by mergers and acquisitions are more efficient than others.
Key words: concentration, mergers and acquisitions, scale of production, efficiency, dairy industry
Procesy konsolidacyjne w polskim sektorze mleczarskim i ich wpływ na rozwój innowacyjności firm.
Streszczenie: Po przejściu z gospodarki centralnie planowanej do gospodarki wolnorynkowej w 1989 r. w branży mleczarskiej dokonały się duże zmiany. Po 1998 r. okazało się, że strona podażowa nie jest dostosowana do popytu. Dzięki wsparciu z strony państwa i programów przedakcesyjnych w zakładach mleczarskich poczyniono znaczne inwestycje, które dostosowały je do wysokich wymagań UE i zmienionego popytu rynkowego.
W najbliższych latach będzie następował dalszy proces konsolidacji sektora i kreowanie wyraźnych liderów w branży. Zmiany te mają uczynić polski sektor mleczarski konkurencyjny i przygotować go na zmiany w ramach wspólnej polityki rolnej UE.
Summary: After the passage from the centrally planned economy to the free market economy in 1989 the large changes took place in the dairy industry. After 1998 it appeared that the supply was not adapted to the demand. Thanks to the support from the state and pre-accessional programs dairy industry made considerable investments which adapted it to high European Union requirements and to changed market demand.
In coming years the further process of the consolidation and creating the leaders in the dairy sector will be continued. These changes will make a Polish dairy sector competitive and will prepare it to coming changes in the common agricultural policy in EU.