Przegląd mleczarski 12/2008
Tłuszcz – ważny składnik mleka
Streszczenie: Tłuszcz mleczny jest głównym składnikiem mleka i jego obecność jest niezbędna w większości produktów mleczarskich. Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi 3,7%, ale ulegać ona może znacznym wahaniom, tzn. od 2,8 do 8,1% w zależności od rasy, żywienia, właściwości osobniczych, okresu laktacji itp. Tłuszcz mleczny występuje w postaci kuleczek tłuszczowych, a wielkość ich w mleku krowim waha się od 0,1 do 20 m, a przeciętna ich średnica wynosi 4 m. Udział kuleczek tłuszczowych w poszczególnych przedziałach wielkości, tzn. ≤ 6 m, 7 – 10 μm i ≥ 10 μm zależy głównie od rasy, żywienia, pory roku, fazy laktacji (co wykazano w badaniach własnych). Wielkość kuleczek tłuszczowych ma niebagatelny wpływ na jakość serów i masła.
Słowa kluczowe: tłuszcz mleczny, kuleczki tłuszczowe
Fat – a major milk constituent
Summary: Milk fat is a main milk constituent and its presence is essential in most diary products. Average fat content in bovine milk averages 3.7% but it may range markedly from 2,8% up to 8.1%, subject to a breed, nutrition, individual traits, lactation stage etc. Milk fat occurs as fat globules of varied size – 0.1-20 um and average diameter 4 m. A percentage of fat globules in each size range, i.e. ≤ 6 m, 7-10m and ≥10 m depends mainly on a breed, nutrition management, season of the year, lactation stage (as confirmed in the present research). The size of fat globules is a decisive factor that accounts for cheese and butter quality.
Keywords: milk fat, fat globules
Mleko i produkty mleczarskie a cholesterol
Streszczenie: W pracy scharakteryzowano cholesterol jako związek chemiczny i rolę jaką pełni w organizmie człowieka. Mleko i produkty mleczarskie będące ważnym składnikiem naszej diety są także źródłem cholesterolu. Przedstawiono badania dotyczące zawartości cholesterolu w mleku surowym oraz produktach mleczarskich. Przedyskutowano wpływ różnych czynników na poziom cholesterolu w mleku i produktach mleczarskich.
Słowa kluczowe: cholesterol, mleko, produkty mleczarskie
Cholesterol in milk and dairy products
Summary: Cholesterol as a chemical compound and its role in the human body were characterized. Milk and dairy products as important components of our diet are also source of cholesterol. Research on cholesterol content in raw milk and dairy products were presented. Influence of different factors on cholesterol level in milk and dairy products were discussed.
Keywords: cholesterol, milk, dairy products
Wpływ wybranych enzymów koagulujących na wydatek sera
Streszczenie: Doświadczenia prowadzono w zakładzie mleczarskim dysponującym zmechanizowaną linią do produkcji serów dojrzewających. W doświadczeniach zastosowano następujące enzymy: Maxiren 600, Fromase 750 TL, Chymax Extra oraz Hannilase. Wyrób sera prowadzono wg instrukcji technologicznej dla sera edamskiego. Doświadczenia prowadzono w ciągu jednego tygodnia, aby zminimalizować wpływ wahań składu chemicznego mleka na wydatek sera. W każdym dniu do koagulacji mleka stosowano trzy lub cztery preparaty enzymatyczne. Dodatek enzymów stosowano w takiej ilości, aby uzyskać skrzep średnio-zwięzły po 28 minutach. We wszystkich doświadczalnych wyrobach obliczano wydatek sera ze 100 kg mleka, kg suchej substancji sera ze 100 kg mleka oraz ilość kg mleka na uzyskanie 1 kg sera. Do uzyskania 1 kg sera najwięcej mleka zużywano przy stosowaniu preparatu Fromase a najmniej przy zastosowaniu Chymax Extra. Podobnie kształtował się wydatek sera ze 100 kg mleka oraz wydatek suchej substancji sera ze 100 kg mleka.
Abstract: The experiments were carried out in dairy plant equipped with mechanized processing line for ripened cheese production. In the study the following enzymes were examined: Maxiren 600, Fromase 750 TL, Chymax Extra oraz Hannilase. The cheese production was in accordance with technological instruction for Edam cheese. All experiments were realized during one week in order to minimize effect of milk chemical composition fluctuations on the cheese yield. For milk coagulation three or four coagulants were used every day. The amount of added coagulant was calculated to obtain medium-firm curd after 28 minutes. In all experiments the cheese yield was calculated on the basis of amount of cheese produced from 100 kg of milk, amount of cheese dry matter from 100 kg of milk and amount of milk need for production of 1 kg of cheese. For production of 1 kg of cheese the highest amount of milk was used for Fromase, while the smallest for Chymax Extra. Similar tendency was observed for the yield of cheese from 100 kg of milk and the yield of dry matter of cheese from 100 kg of milk.
Charakterystyka wybranych składników frakcji tłuszczowej mleka krowiego
Streszczenie: WNKT (Wielonienasycone Niezbędne Kwasy Tłuszczowe) nie mogą być syntetyzowane w naszych organizmach, ponieważ nie mamy odpowiednich enzymów, które umożliwiają tworzenie wiązań podwójnych w pozycjach łańcucha przy szóstym i przy trzecim węglu od strony grupy metylowej- CH3. Możemy je podzielić na dwie odrębne rodziny: omega-3 i omega- 6. Rodzina kwasów omega- 6 składa się z trzech członków: kwasu gamma-linolenowego (GLA), kwasy arachidonowego i kwasu dihomo-- linolowego (DGLA). Kwasy omega-3 występują w liściach i nasionach wielu roślin, w żółtkach jaj, rybach morskich a także w mleku krowim. Rodzina kwasów omega-3 składa się z trzech kwasów: kwasu alfa-linolenowego (ALA), kwasu eikozapentaenowego (EPA) oraz kwasu dekozahesaenowego (DHA).
Słowa kluczowe: kwasy tłuszczowe, mleko krowie, MUFA, PUFA, profil kwasów tłuszczowych, WNKT.
Characteristics of selected components of cow milk FAT fraction.
Summary: PUFA ( Poly- Unsaturated Fat Acids) cannot be synthesized In humans bodies, because ours organism don’t produce specific enzymes that help make dual chemical bounds at third and sixth atom of carbon ( counting from methyl group (CH3). PUFA can be splited into two groups: omega-3 and omega-6. Omega-6 fat acids family consist of three fat acids: GLA, AA and DGLA. Omega- 3 acids can be found in leafs and seeds of many plants, egg yolk, see fish but also in cow’s milk. Similar to previous omega-3 family consists of three different fat acids too. It belongs: ALA, EPA, DHA.
Słowa kluczowe: cow’s milk, MUFA, PUFA, WNKT
Wpływ proponowanych zmian Wspólnej Polityki Rolnej na sytuację francuskich producentów mleka i wołowiny – cz. I
Streszczenie: Francja nadal stosuje model płatności bezpośrednich oparty na wartościach historycznych i w dużym stopniu związany z produkcją, który jednak jest kwestionowany w dyskusjach prowadzonych w ramach przeglądu zdrowotnego Wspólnej Polityki Rolnej. W niniejszym opracowaniu ukazano konsekwencje różnych scenariuszy regionalizacji i decoupling dopłat bezpośrednich ze szczególnym uwzględnieniem sytuacji producentów mleka i wołowiny. Przytoczono wybrane wyniki badań wiodących francuskich ośrodków naukowych.
Słowa kluczowe: Francja, przegląd zdrowotny Wspólnej Polityki Rolnej, płatności bezpośrednie, producenci mleka i wołowiny
The impact of the proposed changes within the Common Agricultural Policy on the situation of French milk and beef producers – part I
Summary: France still applies the model of direct payments based on historical values and largely coupled with production, which nevertheless is questioned in the debates carried out in the framework of the health check of the Common Agricultural Policy. This paper aims at showing the implications of various scenarios of regionalisation and decoupling of the direct payments, with an emphasis on the wellbeing of milk and beef producers. Selected research results of the leading French institutes are quoted.
Keywords: France, the health check of the Common Agricultural Policy, direct payments, milk and beef producers