Przegląd mleczarski 3/2009
Problem bezpieczeństwa zdrowotnego mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących
Streszczenie: Monitoring pozostałości leków weterynaryjnych oraz innych substancji hamujących w mleku jest koniecznością ze względów technologicznych, a przede wszystkim zdrowotnych.
Obecność substancji hamujących w surowcu stanowi poważny problem podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych, twarogów i serów dojrzewających. Zahamowanie bądź tylko ograniczenie aktywności metabolicznej kultur starterowych (oprócz utrudnień w realizacji procesu technologicznego) uniemożliwia uzyskanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej oraz sensorycznej produktu. Skutkuje ponadto mniejszą stabilnością przechowalniczą, a w przypadku serów dojrzewających i twarogowych również mniejszym wydatkiem (przedłużanie procesu technologicznego jest równoznaczne ze stratami związków azotowych niebiałkowych do serwatki).
Najistotniejszym problemem są jednak zagrożenia zdrowotne wynikające z pozostałości leków weterynaryjnych i innych substancji hamujących w mleku oraz produktach mleczarskich. Mają one charakter:
– mikrobiologiczny – nabywanie przez mikroflorę patogenną oporności na leki w drodze selekcji bądź poprzez przejmowanie plazmidów zawierających geny oporności od wcześniej uodpornionych bakterii,
– toksykologiczny – objawiający się zaburzeniami w funkcjonowaniu wątroby, nerek, układu krwionośnego, działaniem poronnym, mutagennym a nawet kancerogennym,
– immunosupresyjny – osłabienie układu odpornościowego prowadzące m.in. do alergii, astmy i zmian atopowych skóry.
W trakcie batalii o zwiększone spożycie mleka należy zastanowić się nad przyczynami tak powszechnych wśród najmłodszych alergii i nietolerancji pokarmowych. Czy zawsze są one skutkiem nietolerancji laktozy bądź immunoreaktywności białek mleka? Nie można wykluczyć, że jedną z przyczyn problemów zdrowotnych konsumentów, zwłaszcza dzieci, są pozostałości substancji hamujących w produktach mleczarskich.
W większości zakładów mleczarskich nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących sprowadza się do stosowania rampowych testów enzymatycznych. Charakteryzują się one łatwością wykonania i możliwością szybkiego uzyskania wyniku. Jednakże pozwalają na stwierdzenie obecności wyłącznie antybiotyków β-laktamowych, które stanowią ok. 50% ogółu leków stosowanych w leczeniu bydła mlecznego.
Dlatego, w celu wiarygodnej, rzetelnej oceny zagrożenia zdrowotnego mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących należy:
- selekcjonować surowiec na rampie w oparciu o wyniki testów enzymatycznych
- prowadzić monitoring dostawców surowca z częstotliwością wynikającą z okresowych zagrożeń i doświadczenia,
- stosować w monitoringu odpowiednio czułe testy mikrobiologiczne do wykrywania pozostałości wszystkich (β-laktamy, sulfonamidy, streptomycyna, tetracyklina, niesteroidowe leki przeciwzapalne) leków weterynaryjnych.
W przeciwnym wypadku bezpieczeństwo zdrowotne mleka i produktów mleczarskich w zakresie pozostałości substancji hamujących pozostanie iluzoryczne.
W międzylaboratoryjnych badaniach biegłości zorganizowanych w maju 2008 roku przez Państwowy Instytut Weterynaryjny w Puławach dowiedziono, że powszechnie stosowany (wymóg kontraktów handlowych) test mikrobiologiczny nie pozwala na wykrycie pozostałości streptomycyny nawet na poziomie 2,5-krotnego MRL (Maximum Residue Levels, tj. maksymalny poziom pozostałości).
Tymczasem, dostępne są testy mikrobiologiczne produkcji krajowej, które wykrywają pozostałości leków weterynaryjnych na tym samym poziomie co test uznany za wiodący. Jednak w odróżnieniu od testu wiodącego umożliwiają wykrycie streptomycyny na poziomie MRL. Streptomycyna stanowi składnik ok. 20% stosowanych leków weterynaryjnych.
Koszty monitoringu surowca w zakresie substancji hamujących są symboliczne w porównaniu do strat wynikających z przetwórstwa mleka wątpliwej jakości. Przy stosowaniu wiarygodnych polskich testów mikrobiologicznych koszt monitoringu jednego dostawcy wynosi zaledwie kilkanaście złotych rocznie.
Problem of health safety of milk concerning residues of inhibiting substances
Abstract: Monitoring of veterinary drug and other inhibiting substances residues in milk happens to be necessary because of technological purposes and, first of all, of harmful influence on human organism.
Presence of inhibiting substances in milk creates serious problems in milk fermented beverages, cottage and ripening cheeses production. Inhibition and even only depressing the metabolic activity of starter cultures (besides from impediments in realization of the technological process) makes impossible to obtain proper microbiological and sensory quality of the product resulting in worse storage stability, and smaller output of cottage and ripening cheeses (prolongation of the process leads to loss of non-protein nitrogen compounds to whey).
The most important problem is that veterinary drug and other inhibiting substances residues in milk and dairy products threaten human health. Their character is:
- microbiological – pathogenic micro flora develops resistance to drugs by selection or by adopting of plasmids with resistance genes produced by bacteria immunized earlier,
- toxicological – manifested by liver, kidney, blood system function disturbances, pro abortive, mutagenic and even carcinogenic activity,
- immunosuppressive – impairment of immune system leading to allergy, asthma and atopic skin changes.
Despite the battle to increase milk consumption it is worth to reflect on grounds of commonness of allergy and food intolerance among children. Are they always the results of lactose intolerance or immune reactivity of milk proteins? Part of the causes, especially at younger consumers, could result of residues of inhibiting substances present in dairy products.
In majority of dairy plants food safety control of milk concerning the inhibiting substances is realized by applying the enzymatic tests at loading platform. They are easy to be performed and need not much time, however, they detect only β-lactam antibiotics, that make about 50% of all the drugs employed in milk cattle treatment.
Due to reliable, real assessment of threat of health safety of milk it is necessary to:
– select milk at loading platform basing on enzymatic tests,
– monitor milk providers with frequency resulting of seasonal impendence and control staff experience,
– for monitoring purpose to apply appropriately sensitive microbiological tests suitable to detect residues of all the veterinary drugs (β-lactam, sulphonamides, streptomycin, tetracycline, non steroid antiphlogistic drugs).
Contrary to the above recommendation the health safety of milk and dairy products concerning inhibiting substances remains illusory.
The interlaboratory studies of efficiency organized in May 2008 by the National Veterinary Institute in Puławy proved that commonly applied microbiological test (requirements of trade contracts) did not detect streptomycin residues even on the level 2.5 times exceeding the MRL (Maximum Residue Level), meanwhile, home microbiological tests detecting residues of veterinary drugs not worse as the leading test and detecting streptomycin at the level equal to its MRL, is available. It is worth to be mentioned that streptomycin is a component of 20% of the veterinary drugs applied in milk cattle treatment.
Costs of milk monitoring for inhibiting substances are symbolic comparing losses resulting of processing of milk of low quality – monitoring of one milk provider amounts to several PLN per year.
Wpływ warunków przechowywania, zawartości tłuszczu oraz okresu produkcji na wybrane wskaźniki stopnia ogrzewania w mleku UHT
Streszczenie: Oznaczono zawartość furozyny, HMF oraz laktulozy w mleku UHT o zawartości tłuszczu 0,5% oraz 3,2% pochodzącym z zimowego oraz letniego okresu produkcji. Badania przeprowadzono w mleku bezpośrednio po produkcji w przechowywanym w temperaturze 4±2°C i 22±2°C przez okres 2, 4 oraz 6 miesięcy. Wykazano, że we wszystkich badanych próbkach mleka po 6-ciu miesiącach przechowywania nastąpił znaczny wzrost wartości wszystkich oznaczanych wyróżników jakości, przy czym był on znacznie większy w przypadku mleka przechowywanego w temperaturze 22±2°C w porównaniu do mleka przechowywanego w temperaturze 4±2°C.
Abstract: The furosin, HMF and lactulose content was determined in samples of UHT milk of fat content 0,5% and 3,2% from winter and summer production. Milk was tested directly after production and after 2, 4 and 6 months of storage in temperature 4±2°C and 22±2°C. The results of the tests showed that after 6 months of storage the concentration of all tested quality indicators increased in all samples of UHT. The enhancement was significantly greater in samples of UHT milk stored in temperature 22±2°C.
Analiza bazy surowcowej wybranej mleczarni z województwa podlaskiego
Streszczenie: Mleczarstwo jest jedną z najlepiej rozwijających się branż przemysłu spożywczego.
Po wejściu Polski w struktury Unii Europejskiej przetwórcy mleka, dążąc do wytworzenia wyrobów mleczarskich o wysokiej jakości i przedłużonej przydatności do spożycia, zaczęli stawiać szczególne wyzwania producentom mleka. Rolnicy chcący pozostać w branży mlecznej musieli zmodernizować swoje gospodarstwa i zacząć dostarczać surowiec spełniający normy unijne.
Obszar ziemi łomżyńskiej jest znany z zaawansowanego procesu specjalizacji gospodarstw produkujących mleko. Istnieje tu dobra baza surowcowa, jak i zaplecze do jego przetwarzania. Rolnicy powiększyli swoje stada i zmodernizowali obory. Zakłady przetwórstwa mlecznego zainwestowały dziesiątki milionów złotych w unowocześnienie swoich technologii i znaczne podniesienie mocy przerobowych. Niemały udział w tych działaniach przypadł Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Piątnicy.
Summary: Milk production is one of rapidly developing branches of food industry. After Poland had joined the European Union milk manufacturers, who claimed to be the best in producing dairy products, stated possibly the highest norms to the farmers. Subsequently, farmers who wanted to preserve their position in this branch, had to modernize their farms and update their work according to the needs and requirements of the European Union.
Łomża and its territory is famous for the advancements in milk production. What is more, there is a variety of materials and a good background for milk production. Farmers enlarged their herds and modernized their farms. Millions have been paid in order to update the technology and a level of milk processing. A perfect epitome of all the positive changes in this field is Regional Milk Collective in Piątnica.
Zarządzanie reklamą w procesie globalizacji firm
Streszczenie: Współczesna rzeczywistość gospodarcza to rzeczywistość globalna, wykraczająca poza utrzymywane dotychczas normy i zasady, które okazały się niewystarczające w obliczu starcia z nowym, zindywidualizowanym konsumentem i jego potrzebami. Skuteczność zarządzania przedsiębiorstwem w takiej rzeczywistości warunkowana jest między innymi umiejętnością zastosowania metod i narzędzi marketingowych. Każda epoka miała swoje charakterystyczne metody zarządzania marketingiem. Obecnie w dobie globalizacji metodami takimi są między innymi: reengineering, benchmarking, outsourcing, clienting, zarządzanie przez public relations, przez kulturę organizacyjną czy też zarządzanie przez wiedzę. Zakres publikacji obejmuje dwie części merytoryczne. W pierwszej przedstawiony został wpływ globalizacji i współcześnie wykorzystywanych metod zarządzania marketingiem na strukturę i rozwój przedsiębiorstw. W drugiej natomiast wpływ tych metod na obszary promocji i reklamy ze szczególnym uwzględnieniem nowoczesnego narzędzia marketingu jakim jest tak zwana metoda „6M”.
Słowa kluczowe: marketing, zarządzanie marketingowe, globalizacja, reengineering, reklama
The new face of marketing management in the global reality. Commercial campaign’s reeingineering.
Summary: The modern economic reality is a global reality which exceeds the previous norms and rules. They appeared not to be good enough in contact with new, individual customer and his needs.
The efficiency of the company management in such reality is determined, among other factors, with the ability to use methods and marketing procedures. Every age had its own characteristic marketing management methods. Nowadays, in the era of globalization, there are following marketing methods: reengineering, benchmarking, outsourcing, clienting, PR based management, organization culture or knowledge based management.
There are two essential parts in the scope of this publication. The first one is description of the globalization and the influence of modern marketing management methods on company’s structure and its development.
The second part is dedicated to talking over the influence of these methods on advertisement and promotion area. The particular attention was paid to modern marketing instrument such as “6M” method.
Keywords: marketing, marketing management, globalization, reengineering, commercial campaign
Polski handel zagraniczny produktami mleczarskimi za III kw. 2008 r.
Streszczenie: Rozpoczęty pod koniec 2007 r. spadek cen mlecznych produktów na rynkach światowych pogłębią się. Na bessę na rynku mleka nałożył się światowy kryzys gospodarczy, który ją potęguje. Polski handel jest uzależniony od sytuacji w UE i na świecie, gdyż nadwyżki produkcyjne eksportujemy (ok. 20% produkcji). Jest to głównie wywóz bezmarkowych produktów towarowych. Korzystne dla polskich eksporterów jest osłabienie krajowej waluty względem euro i dolara, a także cięcia stóp procentowych przez RPP oraz perspektywa rozpoczęcia działań interwencyjnych od marca 2009 r.
Resumption: The slump of milk-products prices, which have begun in the end of 2007 on world markets, is deepening. The fall on the milk market is strengthened by world economic crisis. Polish foreign trade is dependent on the situation in EU and in the World, because Poland export the surplus of dairy productions (approx. 20% production). It is mostly the export of no brand-name products (commodities). From the other side, Polish exporters can benefit from weakness of the national currency in relation to euro and USDollar. Also cut of rates of interest and the perspective of the beginning of intervention activities from March 2009, may have a good influence on the situation in the foreign trade.
Preferencje i decyzje konsumentów produktów mlecznych
Streszczenie: Mleko to najdoskonalszy i najbardziej kompletny pokarm stworzony przez naturę. Jest źródłem większości niezbędnych dla człowieka składników odżywczych i dlatego powinno stanowić jedną z podstawowych grup spożywczych w diecie człowieka. Mimo tego, od jakiegoś czasu obserwuje się obniżenie spożycia produktów mlecznych przez Polaków. Dlatego jest coraz więcej badań dotyczących świadomości konsumentów i ich preferencji zakupu produktów mlecznych. Warto zwrócić uwagę na te badania, aby zorientować się, które artykuły z tej grupy produktów żywnościowych cieszą się największym powodzeniem. W niniejszych badaniach określono najbardziej lubiany asortyment produktów mlecznych oraz określono czynniki determinujące ich nabywanie.
Summary: Milk is the most perfect and complex foodstuff created by the nature. It is the source of most of nutrients necessary for human. Therefore it should be one of primary food in human diet. Since some time the reduction of consumption of milk product by Polish community has been observed. Therefore there are many studies concerning consumer consciousness and consumer preference on milk products purchase. It’s worth to pay attention on these studies to know which milk products are the most popular. In this research the most popular range of milk products and the factors determining their choice have been shown.