Przegląd mleczarski 5/2009
Wpływ parametrów wyrobu sera na zmiany pojemności buforowej
Streszczenie: Pojemność buforowa formowanej gęstwy serowej i kształtowanie się cech sera podczas dojrzewania jest kluczowym czynnikiem aktywności i wzrostu mikroorganizmów. Zawartość składników mleka w różnych serach, zależy od technologii przetwarzania mleka, przed otrzymaniem gęstwy serowej oraz od solenia i warunków dojrzewania. Rozważania dotyczące pojemności buforowej gęstwy serowej, prowadzone są w zakresie relacji między składnikami, formowaniem masy serowej, strukturą i osuszaniem. Szczególną uwagę skupia się na standaryzacji cech przygotowanego mleka i parametry wyrobu sera.
Słowa kluczowe: składniki mleka, obróbka cieplna, enzymy koagulujące, wpływ dojrzewania, pojemność buforowa sera.
Influence of cheesemaking parameters on a change in buffering capacity.
Summary: The buffering capacity of the curd at mould removal and during ripening is key factor in enzymatic activity and microbial growth. The amount of these constituents in the cheese varies with milk composition, technological treatments of milk before transformation into curd, the cheesemaking process, salting and ripening conditions. In the following sections, the relationships between composition, formation, draining of curds at mould removal and their buffering capacities are discussed. Particular attention is paid to the preparation of cheese milk and cheesemaking parameters.
Key words: milk constituents, heat treatment, enzymatic coagulation, influence of ripening, buffering capacity cheese.
Wpływ długotrwałego przechowywania oraz sezonu produkcji na profil kwasów tłuszczowych w mleku konsumpcyjnym UHT
Streszczenie: Mleko UHT stanowi podstawowy produkt spożywczy, posiada bardzo silną pozycję na rynku i wysokie spożycie przez konsumentów. Celem pracy było określenie wpływu długotrwałego przechowywania oraz sezonu produkcji na profil kwasów tłuszczowych w mleku konsumpcyjnym UHT. Surowcem do badań było zakupione w sieciach handlowych mleko UHT o zawartości 3,2% tłuszczu w jednolitrowych kartonach. Analizę składu kwasów tłuszczowych wykonano metodą chromatografii gazowej, a uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Długotrwałe przechowywanie mleka UHT odgrywa niewielki wpływ na profil kwasów tłuszczowych, natomiast sezon produkcji, z którego pochodzi surowiec do produkcji mleka UHT ma zasadniczy wpływ na jego walory prozdrowotne.
The influence of long storage and the season of production on the fatty acid composition in UHT milk.
Summary: UHT milk is one of the basic food products, which has very strong position of the milk market in Poland and very high level of consumption. The study was aimed at determining the effect of long storage and the season of production on the fatty acid composition in UHT milk. The research material was UHT milk with 3,2% of fat produced in industrial conditions and bought in the market in the period of winter and summer. Fatty acid composition of the milk fat examined was assayed with the method of gas chromatography on a 100m capillary column with a CP Sil 88 phase. Results of the research were statistical analysis.
The long storage of UHT milk didn’t have important influence of the fatty acid composition but on the other hand the season of production of UHT milk had a considerable amount of health properties.
Preferencje konsumentów oraz ich świadomość o probiotycznych mlecznych napojach fermentowanych
Streszczenie: Celem badań było określenie preferencji konsumentów i ich świadomości o probiotycznych mlecznych napojach fermentowanych. Badania prowadzono w Warszawie, w okresie od września 2007 do maja 2008. Ankietowaniu poddano 150 osób. Wyniki wskazały, że jogurty są najczęściej spożywanej 3-5 razy na tydzień, zaś częstotliwość „raz dziennie” wybrało 19,3% respondentów. Czynnikami, które są najważniejsze dla nabywania produktów były: jakość, marka, wartość odżywcza i zawartość tłuszczu. Rodzaj obecnej mikroflory, opakowanie, reklama i cena byłe mniej istotne. Prawie 52% konsumentów nie znało terminu “żywność funkcjonalna”, ale za to zna pojęcie “probiotyk”. Respondenci wiedzieli, że Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei to korzystne bakterie. Konsumenci są świadomi wartości zdrowotnych mlecznych napojów fermentowanych, ale nie stwierdzają poprawy stanu samopoczucia po ich spożyciu. Wielu respondentów wskazało takie schorzenia jak próchnica, osteoporoza, otyłość, przeziębienie, cukrzyca, miażdżyca tętnic i hipercholesterolemia, jako te, którym zapobiega spożywanie mlecznych napojów fermentowanych.
Słowa kluczowe: produkty probiotyczne, spożycie mleka, zdrowie ludzi
Consumer preferences and consciousness concerning probiotic fermented milk drinks.
Abstract. The aim of this study was to recognize of the preferences and consciousness of consumers of probiotic fermented milk drinks. The study was conducted in Warsaw, in the period from September 2007 to May 2008. 150 persons were surveyed. The results showed that yoghurts were consumed mainly 3-5 times a week and once a day (19.3% of indications). The factors which were most important for the purchasing of products were: quality, brand, nutritive value, and fat content. Microflora, package, promotion, and price were less important. Almost 52% of the consumers did not know the term “functional food”, but they knew the term “probiotic food”. They knew that probiotics, Lactobacillus acidophilus, and Lactobacillus casei are beneficial bacteria. They are aware of pro-health properties of probiotic fermented milk drinks but did not observe changes after their consumption. Many consumers pointed such diseases as the caries, the osteoporosis, the obesity, the cold, the diabetes, the arteriosclerosis, and hypercholesterolemia to which the consumption of fermented milk drinks can prevent.
Key words: probiotics products, milk consumption, people’s health
Wpływ systemu kwot mlecznych na kształtowanie się produkcji mlecznej w Polsce, analiza zmian w ujęciu regionalnym.
Streszczenie: Rynek mleka w UE jest regulowany, a jego produkcja w poszczególnych państwach jest limitowana za pomocą kwot mlecznych. Wprowadzenie kwot mlecznych pozwalało unikać powstawania nadwyżek produkcji artykułów mleczarskich i osiągać stabilizację cenową. W artykule zaprezentowano wprowadzone rozwiązania dotyczące systemu kwotowania produkcji mleka w Polsce i ich wpływ na cały sektor mleczarski od 2004 r. do 2009 r. oraz proponowane zmiany w 2014 r. Przedstawiono zmiany wielkości limitów mlecznych w podziale terytorialnym i stopień ich wykorzystania. Zanalizowano zmiany ilości dostawców hurtowych i podmiotów skupujących w okresie 2004 – 2009 r.
The influence of the milk quota system on the milk production in Poland, regional changes analysis
Abstract: The milk market in EU is regulated, and milk production in each states is limited by milk quota. This permitted to avoid formations of surpluses in the milk articles production and to achieve the price stabilization. In the article author presented the introducing of the milk quota system in Poland and its influence on the all milk sector from 2004 to 2009 and proposed changes in 2014. Also the changes of the size of milk quota in the territorial division and the degree of their utilization are described. The analyze of changes in the quantity of wholesale milk suppliers and milk purchase subjects in the period 2004 – 2009 is done.