Przegląd mleczarski 6/2009
Produkcja i zastosowanie koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) w technologii serowarskiej.
Streszczenie: Artykuł porusza problem produkcji serów podpuszczkowych z wykorzystaniem wszystkich białek mleka. Białka serwatkowe są od lat szeroko wykorzystywane w produkcji żywności, poprawiając ich własności funkcjonalne i wartość odżywczą. Odkrycie mikropartykulacji otworzyło nowe możliwości dla producentów żywności na całym świecie. Partykułowane białka serwatkowe mogą być dodawane do produktów mlecznych, takich jak sery, jogurty i lody, jako substytut tłuszczu mlekowego. W produkcji serów niskotłuszczowych białka partykułowane poprawiają ich teksturę i nadają im tłusty smak.
Słowa kluczowe: Serwatka, białka, partykulacja, ser.
Production and use particulation whey protein concentrate (PWPC) in technology of chesses.
Summary: The article bring the matter up at the production of rennet cheeses from use all proteins of milk. Whey proteins have been used in a wide variety of food products for years, for their functional properties and high nutritional value. The discovery of microparticulation has opened up new opportunities for food producers all over the world. Particulated whey proteins behave like fats and can be used as fat substitutes in dairy products such as cheese, yoghurt and ice cream. In low-fat cheese production, for example, the microparticulated proteins improve the texture and taste.
Keywords: whey, protein, particulation, cheese.
Jość mleka spożywczego
Streszczenie: W czerwcu 2008 roku Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy zorganizowało „Krajową Ocenę Mleka Spożywczego”. Produkty były oceniane przez laboratorium Inspekcji Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych metodą akredytowaną zgodnie z normą IDF 99C/1997/.W kategorii mlek tzw. „nisko pasteryzowanych” wykazujących dodatni wynik w próbie na obecność peroksydazy, po 5 dniach przetrzymywania w temperaturze 6oC aż 13% próbek wykazywało wady smaku i zapachu, a w ostatnim dniu przydatności do spożycia 38%.Omówiono czynniki wpływające na jakość mleka spożywczego takie jak: jakość mleka surowego, parametry pasteryzacji, temperaturę przetrzymywania i wtórne zanieczyszczenia po pasteryzacji.
Słowa kluczowe: mleko spożywcze, czynniki wpływające na jakość
Summary: Dairy Technology Diploma – Holders Association organized „National Evaluation of Fluid Milk” in July 2008.Products were estimated by judging panel of Inspection Service of Agri-Food Product Marketable by accredited methods. In the so called “low pasteurized” milk category in which peroxidase test was positive, after 5 days and at the end o shelf-life of refrigerated storage at 6oC,respetively 13% and 38% of the samples showed the off-flavour .Factors affecting fluid milk quality such as: raw milk, heating parameters ,storage temperature and post-pasteurization contamination are discussed.
Keywords: pasteurized fluid milk, factors affecting the quality
Mleko, polska krowa i konkurencyjna polska wioska w świecie globalnym
Streszczenie: Polskie mleczarstwo i jego baza surowcowa mogą stanowić dla wielu sektorów przemysłu spożywczego przykład restrukturyzacji jaka dokonała się po 1989 r. Niestety ostatnio postępująca globalizacja gospodarki światowej objęła swym negatywnym działaniem kryzysowym również zrestrukturyzowane sektory, w tym mleczarstwo. Nowa sytuacja wymaga radykalnego przeprojektowania sposobu myślenia o biznesie, produkcji (reengineering). Szanse na przetrwanie lat kryzysu stanowić może budowa zintegrowanych obiektów, w których odpady nabrać mogą szczególnego znaczenia i poprawić rentowność prowadzonego biznesu..
Summary: For many sectors of food industry, Polish dairying and its material resources make an example of restructuring occurred after 1998. Unfortunately, restructured sectors, including dairy industry, have also been affected by the negative crisis influence of recently increasing globalization of world economy. The new situation demands Business Process Reengineering. Building integrated complexes, in which waste acquire special importance and increase profitability of business, might be a chance for surviving the time of crisis.
Potencjał ekonomiczny sektora mlecznego na Ukrainie (cz. 1)
Streszczenie: Celem pierwszej części opracowania było przedstawienie zmian w produkcji mleka na Ukrainie w latach 2000-2008, ze szczególnym uwzględnieniem siły ekonomicznej ukraińskich gospodarstw mlecznych.
Z przedstawionych danych wynika, że produkcja mleka na Ukrainie ustabilizowała się po wyraźnym spadku w latach dziewięćdziesiątych. Odbywa się ona głównie w gospodarstwach chłopskich, dysponujących 1-2 krowami. Ich udział w globalnej produkcji mleka w 2008 roku wynosił ponad 82%. Znaczna część mleka z tych gospodarstw jest przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji lub sprzedaży bezpośredniej. Gospodarstwa farmerskie, prowadzące działalność na większą skalę, wycofują się z produkcji mleka, zwiększając rozmiary towarowej produkcji roślinnej.
Słowa kluczowe: produkcja i przetwórstwo mleka, tendencje zmian na rynku mleka Ukrainy
Economic potential of Ukrainian dairy sector (part 1)
Abstract: The article focuses on the Ukrainian dairy market present state analyzing and outlining the tendencies for change that has been evident in 2000-2008. It shows that milk production tends to stabilizing after the noticeably decrease since 90th. The Ukrainian dairy industry continues to rely on Ukrainian households for supplying the majority of raw milk. Currently 1-2 of dairy cows are kept in private households. Some agricultural farmers gave up their livestock breeding business and started with crop production. The process of milk processing sector concentration is taken place (mainly as a result of foreign ownership alliances building). The export of dairy products from Ukraine (mainly the export of cheese) has been growing over the 2000-2008. It is expected that in 2009 Ukraine will take the 5-th place among the most important exporters of milk products in the world.
The first part of this paper was aimed to display changes in milk production of Ukraine in 2000-2008 with specifically having taken into account the Ukrainian dairy farm economic potential.
The article data shows milk production tending to stabilizing after the noticeably decrease since 90th. The majority of raw milk is produced in Ukrainian households with up to 1-2 cows each. In 2008 the share of this category of economies in Ukrainian milk production was over 82%. A large part of the milk is produced by household for direct consumption or direct sales. Large-scale agricultural farms are giving up their milk production business and starting with crop production.
Keywords: milk production and processing, Ukrainian dairy market tendencies of development
Czynniki kształtujące konsumencką atrakcyjność produktów i marek w sektorze mleczarskim
Streszczenie: Atrakcyjność produktów i marek na rynku mleczarskim jest coraz częściej analizowanym parametrem w konkurencyjnej rywalizacji producentów. Celem opracowania było przedstawienie wybranych czynników kształtujących konsumencką atrakcyjność produktów i marek w sektorze mleczarskim. Wskazano na identyfikatory obligatoryjne i fakultatywne włączając nazwę i znak graficzny oraz symbol marki, opakowanie, kolor i slogan. W sektorze mleczarskim największe znaczenie przypisywane jest takim identyfikatorom produktu i marki jak: nazwa, opakowanie i kolor. Wzrastająca rola identyfikacji produktu i marki osiągana jest w odniesieniu do produktów innowacyjnych jako kombinacja nazwy, znaku graficznego, sloganu, opakowania i koloru z odpowiednią strategią pozycjonowania.
Factors determining consumer attractiveness of products and brands in dairy sectors
Summary: Dairy product is analyzed using comprehensive parameter such consumer attractiveness. The main goal of this study was to present selected factors determining consumer attractiveness of products and brands in the dairy sector. The special attention was given to necessary and optional identificators such brand name, logo, brand symbol, packaging, color and slogan. In the Polish dairy sector the main importance is given to brand name, packaging and color. The growing role of product and brand identification realized as combination brand name, logo, slogan, packaging and color witch special positioning strategy is observed in relation to product innovations.
Analiza potencjału globalizacyjnego sektora
Streszczenie: Artykuł zajmuje się oceną potencjału globalizacyjnego sektora. Zaprezentowano model Yipa, jako metodę pozycjonowania sektora na continuum lokalny-globalny. Przedstawiono również specjalny formularz analityczny oparty na modelu Yipa. Następnie pokazano zastosowanie modelu Yipa na przykładzie polskiego sektora mleczarskiego. W szczególności dokonano oceny dla subsektorów mleka pasteryzowanego, jogurtów i odtłuszczonego mleka w proszku w oparciu o wspomniany formularz analityczny.
Słowa kluczowe: model Yipa, ocena potencjału globalizacyjnego sektora, sektor mleczarski
Summary: The paper concerns with assessment of the industry position on the local-global scale. Yip’s model as a method of such assessment was discussed. Also special framework of analysis based on Yip’s model was presented. Then Yip’s model was illustrated on the Polish dairy industry example. Particularly pasteurized milk, yoghurts and skimmed milk powder sub-sectors were assessed based on mentioned framework.
Key words: Yip’s model, positioning sector on the local-global scale, dairy industry,
Zainteresowanie polskiego konsumenta spożywaniem serów z mleka owczego i koziego
Streszczenie: Celem badań była ocena poziomu deklarowanej przez polskiego konsumenta częstotliwości spożywania serów z mleka owczego i koziego (kwasowych i typu Feta – dojrzewających w solance lub oliwie) oraz zróżnicowania tej deklaracji w zależności od wybranych czynników socjo-ekonomicznych. Wykonano ocenę konsumencką 9 wyprodukowanych w skali laboratoryjnej serów. Wykazano, że sery owcze, owczo-kozie i kozie będą spożywane tylko okazjonalnie, z wyjątkiem koziego sera dojrzewającego w solance, który może być przedmiotem częstej konsumpcji. Sery kwasowe kozie i owczo-kozie będą częściej spożywane przez osoby młode (w wieku do 25 lat) oraz przez mężczyzn. Mężczyźni są także w wyższym stopniu niż kobiety zainteresowani konsumpcją serów dojrzewających w solance. Deklarowana częstotliwość spożywania serów owczych, owczo-kozich i kozich wzrasta wraz ze wzrostem poziomu wykształcenia i poczucia komfortu materialnego.
Summary: The aim of the research was to qualify the frequency of consumption of ewe’s and goat’s cheeses (cottage and Feta maturing in brine or olive oil) declared by Polish consumers and categorizing this frequency according to selected socioeconomic factors. The subject of the research was a selection of nine cheeses produced on the laboratory scale. It was concluded that ewe’s, goat’s and mixed cheeses are consumed only occasionally, with the exception of brine-maturing goat’s cheese that could be consumed frequently. Cottage goat’s and mixed cheeses are consumed more frequently by young individuals (under 25 years of age) and by men. Men are also more inclined to consumed brine-maturing cheeses. The declared frequency of consumption of ewe’s goat’s and mixed cheeses increases directly proportionally to the level of education and the level of financial comfort of consumers.