Przegląd mleczarski 7/2009
Cechy jakościowe jogurtu wyprodukowanego z mleka koziego przechowywanego w warunkach chłodniczych
Streszczenie: Przebadano wybrane cechy jakościowe dwóch partii jogurtów (A i B) otrzymanych na bazie mleka koziego przy użyciu liofilizowanych szczepionek jogurtowych o tradycyjnym składzie, zakupionych w dwóch różnych firmach. Do produkcji partii jogurtu A wykorzystano szczepionkę KANADYJSKIEGO INSTYTUTU ROSELL INC. o nazwie handlowej Super jogurt, a do partii jogurtu B szczepionkę FD-DVS YC-X16 firmy CHR. HANSEN. W ramach badań jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, aldehyd octowy) i reologicznej (twardość, lepkość). Na podstawie zebranych wyników stwierdzono, iż zastosowanie do produkcji napoju fermentowanego w/w szczepionek jogurtowych umożliwia uzyskanie, na przestrzeni 21 dni chłodniczego przechowywania, produktu o podobnych cechach jakościowych. Jedynie w przypadku pH odnotowane różnice były na ogół statystycznie istotne.
Słowa kluczowe: mleko kozie, szczepionki jogurtowe, jogurt
Qualitative features of yoghurt produced from goat’s milk stored under coding conditions
Summary: Selected qualitative features of two batches of yoghurt produced from goat’s milk with use of lyophilized starters, purchased from two different companies, were analysed. In order to obtain yoghurt A Super Yoghurt starter of INSTYTUTU ROSELL INC. manufacture (Canada) was used. Yoghurt B was produced by addition to base milk FD-DVS YC-X16 starter obtained from CHR. HANSEN. The examined yoghurts were assessed organoleptically as well as titratable acidity, pH and acetaldehyde were analysed in them. Moreover, hardness and viscosity of samples were determined. The type of starter inoculation did not differentiate significantly the produced yoghurts (stored during 21 days) in respect of most qualitative characteristics. The used starter cultures affected significantly only the active acidity of examined samples.
Key words: goat’s milk, joghurt cultures, joghurt
Charakterystyka pojemności buforowej koncentratu UF przeznaczonego do produkcji sera.
Streszczenie: Ultrafiltracja mleka pozwala na częściowe eliminowanie niektórych składników, obecnych w fazie wodnej, szczególnie w odniesieniu do soli mineralnych. Pozwala to na koncentrację białek i fazy micelarnej. W rezultacie pojemność buforowa retentatu wzrasta proporcjonalnie do zawartości białka między pH 5,0-5,3. Jednak w wyniku wzrostu pojemności buforowej wiele parametrów stosowanych przy produkcji serów z koncentratu UF musi ulec modyfikacji, np. zmiana w zakwaszeniu mleka, właściwościach reologicznych gęstwy serowej, w modyfikacji aktywności enzymatycznej i wzroście mikroflory.
Słowa kluczowe: ultrafiltracja mleka, parametry wyrobu sera, enzymatyczna aktywność, wzrost mikroorganizmów
Characteristic the buffering capacity of UF concentrate to cheesemaking.
Summary: Ultrafiltration of milk allows elimination of compounds presented in the aqueous phase without affecting the micellar minerals. Its use leads to concentration proteins and the micellar phase. Consequently, tye buffering capacity of retentates is increased proportionally to the protein content between pH 5,0-5,3. However, many cheesemaking parameters are modified by the increased buffering capacity of the liquid pre-cheese, e.g. changes in the acidification, rheological properties of the curd, modifications of the enzymatic activities and microbial growth.
Key words: ultrafiltration of milk, cheesemaking parameters, enzymatic activites, microbial growth.
Potencjał ekonomiczny sektora mlecznego na Ukrainie (część 2)
Streszczenie: Celem drugiej części opracowania było przedstawienie zmian w przetwórstwie i handlu zagranicznym produktami mlecznymi na Ukrainie w latach 2000-2008.
Z przedstawionych danych wynika, że przetwórstwo mleka na Ukrainie jest dość rozproszone. W 2008 roku funkcjonowało około 300 mleczarni. Liczba ta zmniejszyła się w przeciągu ostatnich 5 lat o 26%. Szacuje się, że dalej będzie następował proces koncentracji, głownie poprzez przejmowanie rodzimych przedsiębiorstw przez kapitał zagraniczny (głównie rosyjski). Zwiększa się eksport produktów mlecznych z Ukrainy, głównie sera. Szacuje się, że w 2009 roku Ukraina znajdzie się w grupie państw o największym eksporcie produktów mlecznych na świecie (w pierwszej piątce).
Abstract part II: The second part of this paper was aimed to display changes in dairy processing and international trade of milk products Ukraine in 2000-2008.
Our information tends to indicate that dairy industry rivalry is quite intense with low concentration level. During the past 5 years the number of dairy processors has decreased by 26 % to about 300 in 2008. Milk processing is expected to become more concentrated through the acquiring Ukrainian companies by the foreign companies (mainly Russian dairy companies). We see room for further consolidation in Ukraine’s dairy industry. The export of dairy products from Ukraine (mainly the export of cheese) is growing over the 2000-2008. Ukraine is expected to remain the fifth largest world exporter of milk products.
Uwarunkowania rozwoju nowych produktów w branży mleczarskiej
Streszczenie: Celem badań było określenie czynników wpływających na decyzje konsumentów podczas zakupu artykułów mleczarskich, określenie preferencji w odniesieniu do własności funkcjonalnych i zbadanie reakcji konsumenta na innowacje. Badania przeprowadzono metodą ankietową na terenie Olsztyna z zastosowaniem techniki indywidualnego wywiadu kwestionariuszowego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że produkty mleczarskie znajdują się w diecie wszystkich przebadanych respondentów, a najczęściej spożywają oni: mleko, jogurty oraz maślankę. Jako najbardziej istotny powód zakupu produktów mleczarskich ankietowani wskazali tradycję, względy zdrowotne, odżywcze, dietetyczne oraz wygoda użytku. Większość konsumentów reaguje pozytywnie na nowości, czynnikami determinującymi wybór jest w tym przypadku cena i atrakcyjna szata graficzna.
Słowa kluczowe: artykuły mleczarskie, preferencje konsumentów
Conditions of new dairy products’ development
Summary: The aim of this research was to identify factors influencing customers’ decisions on purchase of dairy products, to determine preferences regarding functional properties and consumers’ reaction to innovations. The research was based on survey polled in Olsztyn. It was run face to face with interviewee. Based on the research, it was concluded that dairy products are present in all respondents’ diet. The most common is milk, yoghurt and buttermilk. As the most significant reason for buying dairy products respondents pointed tradition, health, nutritive values, dietetic reasons and comfort of usage. Reaction to novelties was positive for most of respondents, in this case factors determining the choice are price and interesting layout.
Key words: Dairy products, consumers’ preferences
Kryzys w branży mleczarskiej
Streszczenie: Nadal trwa kryzys w polskim mleczarstwie. Od początku br. w porównaniu z rokiem 2008 obserwuje się spadek produkcji mleka surowego. Wpływy z eksportu mleczarskiego w wyniku niższych cen eksportowych zmniejszą się o ok. 3%. Natomiast w imporcie nie nastąpią większe zmiany. W 2008 r. zanotowano ponad trzykrotny spadek rentowności brutto z przetwórstwa mleka. W miarę systematycznego obniżania cen skupu mleka surowego, w całym 2008r. rentowność netto osiągnęła jednak wartość dodatnią 0,58%; podczas gdy rok wcześniej wynosiła 3,04%. Według ekspertów sytuacja na rynku mleka do końca roku będzie nadal trudna. Prognozowane niskie ceny skupu i zbytu mleka negatywnie wpływają na sytuację finansową gospodarstw. Spada opłacalność produkcji mleka. Nie wiadomo jak długo będzie trwała taka sytuacja.
Słowa kluczowe: kryzys w mleczarstwie, produkcja i skup mleka w Polsce, ceny mleka surowego, eksport, import produktów mleczarskich, rentowność przemysłu mleczarskiego.
Crisis in dairy trade
Summary: Crisis has still continued in polisch dairying. From beginning this year, compared with previous 2008, we have observed dropping production of raw milk. Influences from export dairy products in view of lower export prices decrease about 3%. However in import we haven’t got any changes. In 2008 taked under three times dropping profitability down from milk processing. In sistematicly lower purchase prices of raw milk, net profitability in the hole 2008 reached a positive value 0,58%, while in previous year taked 3,04%. In opinion many experts situation in a milk mark will be difficult. Prognosticated low purchase and sale prices influence negative on financial situation many farms. Profitability of milk production has dropped. Nobody know how long this situation be continued.
Key words: crisis in dairying, production and milk purchase, prices of raw milk, export, import dairy products, profitability dairy industries
Logistyczny łańcuch mleka w Polsce
Streszczenie. Mleczarstwo, to logistyczny łańcuch dostaw produktów wytwarzanych z mleka rozumiany jako sieć powiązań współzależnych organizacji, kierujących, kontrolujących i usprawniających przepływy rzeczowe oraz informacyjne. Między poszczególnymi ogniwami występują powiązania integracyjne oraz współpraca sformalizowana i nie sformalizowana, których celem jest tworzenie warunków harmonijnego przepływu dóbr, informacji i środków pieniężnych przez wyodrębnione ogniwa oraz płynny dopływ dóbr finalnych do konsumenta.
W Polsce w latach 1986 – 2007 spożycie mleka (mleko spożywcze i przetworzone ale bez masła) zmniejszyło się z 280 l w przeliczeniu na jednego mieszkańca do 178 l rocznie. W długookresowej prognozie przewiduje się wzrost spożycia mleka i jego przetworów oraz zmianę struktury jego konsumpcji. Osiągnięcie tego celu wiąże się z realizacją licznych rozwiązań organizacyjnych i produkcyjnych.
Słowa kluczowe. Mleko, mleczarstwo, mleczność, łańcuch, produkcja, organizacja, skup, dystrybucja
Abstract. Dairying is a logistic chain of supplies of products made of milk understood as a net of mutual liaisons in an organization, managing, controlling and optimizing flows of goods and information. Among points there are integration linkages as well as formal cooperation and informal cooperation aiming at resolution of harmonic flows of goods, information and cash through joints and constant flow of final goods to customers.In Poland between1986 and 2007 consumption of milk (consumption milk and processed milk but except milk) reduced from 280 l per capita to 178 l per capita annually. Long term expectation is that consumption of milk will be increasing and also structure of consumption will be changing. The achievement of this goal is connected with various organizational and production solutions.
Key words: milk, dairying, milkage, chain, production, organization, purchase, distribution