Przegląd mleczarski 10/2009
dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM
Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła
Streszczenie: Masło jest w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. Standard A-1 z 1971 roku (Rev. 1-1999, Amended 2006) opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, definiuje je jako produkt tłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka. Zgodnie z Rozporządzeniem WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. (z późn. zm.) ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy dotyczące produktów rolnych (rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku) masłem nazywamy produkt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka. W związku z gwałtownym rozwojem nowych technologii produkcji tłuszczów stołowych i pojawieniem się na rynku nowych marek jego jakość odgrywa niebagatelną rolę w kształtowaniu pożądanych preferencji konsumenckich. Przyczynia się do tego także postępująca edukacja konsumentów wymuszająca optymalizację rozwiązań technologicznych sprzyjających produkcji wyrobów o ulepszonych właściwościach zarówno funkcjonalnych jak i zdrowotnych. W publikacji zwrócono uwagę na najważniejsze działania pozwalające na poprawę i standaryzację szeroko rozumianej jakości masła, w tym: poprawę i standaryzację cech smakowo-zapachowych, cech struktury i konsystencji, kontynuowanie prac nad standaryzacją warunków formowania, pakowania i uatrakcyjnieniem opakowań, bardziej skuteczne działania marketingowe, w tym szersze informacje o samym produkcie, aspektach jakościowych oraz zdrowotnych jego spożywania.
Summary: Butter is still being perceived as a very important dairy product. Standard A-1 from 1971 (Rev. 1-1999, Amended 2006) drawn up by the Codex Alimentarius FAO/WHO, defines it as a fatty product obtained only from milk. Having regard to Council Regulation (EC) Nr 1234/2007 of 22 October 2007 (with the later change) establishing a common organization of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (directive about a uniform common market organization), butter is a product which contains not less than 80% and no more than 90% of milk fat, no more than 16% of water and no more than 2% of a dry solids-not-fat milk. On account of the rapid development in the technology of the production of table fats and the appearance of new brands on the market, its quality plays a significant role in the process of shaping the desired consumers preferences. The increase in the consumer’s education extorting the optimization of technological solutions, which is in favour of the production of goods with the improved properties both functional and those concerning health, contributes to the current situation as well. In the publication, the attention is focused on the most important action which helps to improve and standardize commonly understood butter quality, among others: improvement and standardization of the sensory properties, structure and consistency properties, continuation of the work over the standardization of formation and packaging conditions, making the packages more attractive and taking more effective marketing action, which means broader information concerning the product, quality aspects and health aspects of its consumption.
dr inż. Beata Kuczyńska, mgr inż. Kamila Puppel
Biologicznie czynne związki o działaniu przeciwutleniającym w mleku krów różnych ras
Streszczenie: Celem badań było określenie wartości biologicznej mleka krów przy wykorzystaniu całkowitego statusu antyoksydacyjnego (TAS – total antioxidant status) i oznaczenie zawartości wybranych związków o działaniu przeciw utleniającym za pomocą chromatografii gazowej (GC) i cieczowej (HPLC). Do badań pobierano mleko z doju porannego i popołudniowego od krów rasy polskiej holsztyńsko fryzyjskiej odmiany czarno-białej (PHF) i rasy polskiej czerwonej (PC) w okresie żywienia letniego. Pomiar TAS wykonywano bezpośrednio po dostarczeniu próbek mleka do laboratorium. Ponadto w mleku oznaczono zawartość β-karotenu, α-retinolu, α-tokoferolu, izomeru kwasu linolowego C18:2 cis-9, trans-10 (CLA) i kwasów wielonienasyconych (PUFA – polyunsaturated fatty acids) w tym C18:3 α-linolenowego (LNA), C20:5 eikozapentaenowego (EPA), C22:5 dokozapentaenowego (DPA) i C22:6 dokozaheksaenowego (DHA). Wykazano, że poziom statusu antyoksydacyjnego w mleku krowim zależy od rasy i poziomu żywienia. W mleku krów PC żywionych na pastwisku średnia wartość TAS była wyższa o ponad 24% i wynosiła 2,149 mmol/L w porównaniu z próbkami mleka pochodzącego od krów PHF żywionych TMR. Wykazano wysoko istotne (p< 0,01) korelacje między poziomem TAS a zawartością α- retinolu, β karotenu, CLA, PUFA i n-3 oraz istotne (p< 0,05) między poziomem TAS a zawartością TVA, ALA i n-6.
Słowa kluczowe: TAS, witaminy rozpuszczalne w tłuszczu, LNA, CLA, EPA, DHA
Anti oxidizing biologically active compounds in milk different cattle breeds.
Summary: The main purpose of study was to determine biological value of cow’s milk by utilization of its total oxidizing status (TAS – total antioxidant status) as well as the examination of chosen antioxidant compounds content by GC (gas chromatography ) and HPLC (height performance chromatography) .
Representative milk sample from morning at noon milkings of the Polish Holstein (PHF) and Polish Red (PC) breeds were taken during the summer season of feeding. TAS was measured direct after samples delivery consisted of 250 ml of the milk (mixture collected from two milking), kept in a sterile container with Milkostat CC.
After supplying sample of milk to laboratory examined TAS and basic parameters of the milk, i.e. fat, protein, casein and lactose.The contents of β-carotene, α-retinol, α-tocopherol, isomers of C18:2 cis-9, trans-10- CLA and PUFA (polyunsaturated fatty acids ): C18:3- LNA, C20:5- EPA, C22:5- DPA and C22:6 – DHA were examinated. The level of antioxidant status dependent on breed and feeding system. In milk of PC cows fed on a pasture the average TAS value was higher by 24% ( 2,149 mmol/L) in comparison to PHF cows fed by TMR. Significant correlations between TAS and α-retinol, β-carotene , CLA n-3 and PUFA (p< 0,01), as well as TAS and TVA, ALA and n-6 contents (p< 0,05) were observed.
Key words: TAS, in lipid fraction soluble vitamins, LNA, CLA, EPA, DHA
dr inż. Jolanta Baran, dr Władysław Pieczonka
Czynniki kształtujące jakość sensoryczną serów z mleka małych przeżuwaczy
Streszczenie: Rynek serów owczych i kozich posiada wyraźne cechy rynku „niszowego”, a konsumenci nabywają i spożywają te produkty głównie ze względu na ich niepowtarzalne, charakterystyczne cechy sensoryczne. Jakość sensoryczna serów z mleka owczego lub koziego kształtowana jest szeregiem specyficznych czynników. Wpływ surowca wynika z rejonizacji hodowli małych przeżuwaczy oraz z ich cech genetycznych. Wpływ procesu wyrobu serów zaznacza się poprzez: wykorzystanie odpowiednich zakwasów do szczepienia mleka, stosowanie różnorodnych sposobów formowania sera, rodzaj, warunki i czas dojrzewania sera.
Słowa kluczowe: sery owcze, sery kozie, jakość sensoryczna
Summary: The market of the ewe and goat cheeses has distinct characteristics of „niche” market. The consumers buy these products mainly because of theirs specific sensoric parameters. The sensoric quality of the cheeses from ewe or goat milk is determined by the numbers of the characteristic factors. The influence of raw milk is a result of a zone of breeding of the small ruminants and their genetic characteristics. The influence of the technology process of cheeses is distinguished by: application a suitable leavens, using different methods of forming. Also kind, conditions and time of ripening are very important.
Key words: ewe cheeses, goat cheeses, sensoric quality
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Sytuacja sektora mleczarskiego w Polsce w I połowie 2009 r.
Streszczenie: Światowy kryzys mocno wpłynął na globalną gospodarkę, powodując znaczne ograniczenie wymiany międzynarodowej. Odczuła to polska branża mleczarska. Stabilizacje cenową odnotowano dopiero w I połowie 2009 r. Ceny skupu mleka i podstawowych produktów mleczarskich osiągnęły poziomy najniższe od kilku lat, ale przestały już maleć. Wyniki finansowe mleczarni znacznie pogorszyły się. Sytuacje polskich producentów poprawiło bardzo mocne osłabienie się polskiej waluty, dzięki czemu nasze produkty stały się konkurencyjne cenowo na rynkach UE. W artykule podsumowano sytuacje makroekonomiczna polskiej gospodarki, sytuacje ekonomiczną sektora mleczarskiego na koniec 2008 r.; zmiany jakie dokonały się w produkcji i poziomie cen artykułów mleczarskich w I połowi 2009 r.
The recapitulation: The world crisis strongly influenced the global economy, causing the considerable limitation of the international exchange. Polish milk industry also was touched by the world crisis. Stabilization of the prices of milk products on our market was made only in the first half of 2009. The price of the row milk as well as prices of the basic milk products had reached the lowest level for several years, but stopped to get lower. Financial performance of the dairies considerably worsened. Situations of Polish milk producers was improved by the very strong weakness of the Polish currency, what make our dairy products competitive on EU market. In the article the summery of current macroeconomic situation of Poland, as well as the summary of economic situations of the dairy industry is presented. Also author presented the changes, which took place in the structure of production and price level of dairy products in the first half of 2009.
mgr inż. Beata Urbanowicz
Dostosowania firm w polsce w okresie dekoniunktury na przykładzie powiatu wrzesińskiego
Streszczenie: Celem pracy było rozpoznanie działań dostosowawczych mikro i małych przedsiębiorstw z zakresu usług rynkowych niewymiennych w świetle trwającego kryzysu gospodarczego. W realizacji celu pracy oprócz studiów literatury przedmiotu zastosowano metodę kwestionariuszową w formie wywiadu pogłębionego, metodę wizualizacji oraz proste techniki statystyczne. Badania przeprowadzono w lutym 2009 r. na próbie firm dobranej w sposób celowy w powiecie wrzesińskim i mają one charakter wstępny. Uzasadnieniem dla wyboru podmiotów była dostępność danych.
Na podstawie badań ustalono następujące tendencje:
- stan zatrudnienia w badanych przedsiębiorstwach w 2009 r. w stosunku do 2008 r. nie zmienił się,
- 70% organizacji zapewnia rozwój zawodowy swoim pracownikom,
- przedsiębiorstwa nie działają w strukturach sieciowych.
Enterprise adaptation in Poland in the period of an economic depression for Września County case
Abstract: This paper objective was to recognize adjustment activities undertaken by small and medium enterprises, which belong to unchangeable market services sector, regarding the current background of an economic depression. To achieve the purpose, not only literature has been studied, but a survey was carried out in the form of detailed interview, also visualization method and simple statistical techniques were applied. Research was conducted in February 2009 and the poll based on purposive sampling of companies from the region of Września County, Greater Poland. It was a preliminary work. Data accessibility has determined finally chosen companies.
The following conclusions came out as a result of the work:
- the level of employment did not changed in 2009 when compared to the previous year,
- employee development is ensured in 70% of companies,
- companies do not form networked structures.