Przegląd mleczarski 2/2010
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Wpływ transglutaminazy na proces produkcji, wydatek oraz jakość twarogów
Streszczenie: Zastosowanie enzymu transglutaminazy, poza wstępnym przygotowaniem mleka nie wymaga istotnych modyfikacji technologii. Stwierdzono wzrost wydatku produkcji rzędu 10-15% poprzez większą retencję białek serwatkowych. Nie zmienia to w znaczący sposób składu chemicznego twarogów. Wyroby doświadczalne wykazywały wzrost zwięzłości i twardości w stosunku do kontrolnych od 10 do 100%. Zmianom uległy również niektóre deskryptory oceny sensorycznej.
Słowa kluczowe: twarogi, transglutaminaza, charakterystyka
The influence of transglutaminase on production process, yield and quality of curd cheeses
Summary: Application of transglutaminase enzyme, apart from initial preparation of milk, does not require crucial technology modifications. The yield increase around 10-15% by more intensive retention of whey proteins was stated. It does not substantially change the chemical composition of curd cheeses. The experimental products had bigger conciseness and hardness (by 10 to 100%) in comparison to control products. Some descriptors of sensory analysis were also modified.
Key words: curd cheeses, transglutaminase, characterization
dr inż. Anna Sip, Anna Gardo, dr Agnieszka Olejnik-Schmidt, mgr inż. Michał Więckowicz, prof. dr hab. Włodzimierz Grajek
Antylisteryjna aktywność mikroflory polskich serów regionalnych
Streszczenie: W pracy zbadano zdolność bakterii fermentacji mlekowej wyizolowanych serów regionalnych, takich jak: bundz, bryndza, gołka niewędzona, gołka wędzona oraz warkocze do antagonistycznego oddziaływania na Listeria. Określono jakie czynniki są odpowiedzialne za ich antagonizm względem Listeria oraz dokonano identyfikacji bakterii o najsilniejszej aktywności listeriobójczej stosując metodę analizy sekwencji 16S rDNA.
Przeprowadzone badania wykazały, że prawie 40% kultur bakterii fermentacji mlekowej wyizolowanych z serów regionalnych było zdolnych do antylisteryjnego działania. Najbogatszym ich źródłem była bryndza i gołka niewędzona. Aktywność większości izolatów w stosunku do Listeria była następstwem konkurencji oraz syntezy pozakomórkowych metabolitów, głównie kwasów organicznych i H2O2. Zdolność do syntezy innych pozakomórkowych metabolitów posiadało niecałe 1% izolatów. Najsilniejszą listeriobójczą aktywność wykazywały termostabilne bakteriocyny wrażliwe na działanie pronazy E, proteinazy K, pepsyny, trypsyny oraz -chymotrypsyny. Bakterie zdolne do ich syntezy zidentyfikowano jako Lactococcus garvieae oraz Lactobacillus plantarum. Bardzo silną listeriobójczą aktywność miała także biomasa bakterii Lactococcus lactis subsp. cremoris.
W chwili obecnej prowadzone są badania nad dokładną identyfikacją listeriobójczych bakteriocyn bakterii Lactococcus garvieae oraz Lactobacillus plantarum oraz wyjaśnieniem genetycznych podstaw ich biosyntezy. Badana jest także rola zidentyfikowanych bakterii w procesie produkcji serów regionalnych oraz ich ochronie przed rozwojem bakterii Listeria.
Słowa kluczowe: polskie sery regionalne, Listeria monocytogenes, bakterie fermentacji mlekowej, antylisteryjna aktywność, bakteriocyny, identyfikacja
Summary: In this paper lactic acid bacteria (LAB) isolated from polish regional cheeses, such as: bundz, bryndza, golka and warkocze, were studied for antagonistic activity towards Listeria. The factors responsible for their antagonism against Listeria were defined. The bacterial strains with the highest bactericidal activity towards Listeria were identified by molecular method based on the 16S rDNA analysis.
It was determined that almost 40% of tested cultures exhibited anti-listerial activity. The largest sources of LAB cultures with antagonistic activity against Listeria were bryndza and golka. For the antagonistic activity of the large part of isolated strains were responsible competition and production of exogenous metabolites as organic acids and hydrogen peroxide. Only 1% of isolated strains had the ability to produce other anti-listerial compounds had. Two particular bacteriocins showed the highest bactericidal activity against Listeria. They were heat stable and their anti-listerial activity was lost after treatment with pronase E, proteinase K, pepsin, trypsin and -chymotrypsin. These bacteriocin-producing strains, were identified as Lactococcus garvieae and Lactobacillus plantarum. The biomass of Lactococcus lactis subsp. cremoris also exhibited the high anti-listerial activity.
Identification of bacteriocins produced by Lactococcus garvieae and Lactobacillus plantarum, as well as their characterization at the molecular level, are now in progress. The role of identified strains in regional cheeses production and their protection against Listeria growth is now also studied.
Key words: polish regional cheeses, Listeria monocytogenes, lactic acid bacteria, anti-listerial activity, bacteriocins, identification
inż. Krzysztof Siemianowski, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski
Charakterystyka serwatki i permeatu otrzymywanych w czasie produkcji serów twarogowych
Streszczenie: W artykule przedstawiono podstawową charakterystykę składu serwatki i permeatu ultrafiltracyjnego uzyskiwanych w czasie produkcji serów twarogowych przy zastosowaniu koagulacji kwasowej białka mleka.
Słowa kluczowe: serwatka, permeat, ultrafiltracja, sery twarogowe.
Summary: Presented article describing whey and its permeate chemical constitution obtained in tvorog production process based at acidic coagulation of milk proteins.
Key words: whey, permeate, ultrafiltration, tvorog.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Sytuacja na rynku mleka I-III kw. 2009 r.
Streszczenie: Pierwsze trzy kwartały 2009 r. na rynku mleka upłynęły pod znakiem kryzysu, protestów rolników oraz interwencji Komisji Europejskiej, która swoimi działaniami (dopłaty do wywozu i skup interwencyjny) starała się poprawić złą sytuacje. W okresie styczeń - wrzesień zmalała liczebność bydła mlecznego w Polsce, w wyniku spadku opłacalności produkcji mleka. W związku z tym dynamika wzrostu skupu mleka od września wyhamowała, a w IV kwartale, wg prognoz, odnotowany zostanie spadek skupu w ujęciu rocznym. Od września obserwujemy wzrost cen artykułów mleczarskich. Eksport mleczarski, w wyniku spadku popytu na rynkach światowych, w pierwszych ośmiu miesiącach malał. Ale korzystnie zmieniła się struktura towarowa eksportu. Wzrósł udział wyrobów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia w eksporcie. W tym samym czasie wzrosło spożycie krajowe.
Recapitulation: First three quarters of 2009 on the market of the milk run on the sign of the crisis, protests of farmers and interventions of the European Committee (export surcharges and interventionist purchase of skimmed milk powder and butter). In the period January - September the number of the dairy cattle in Poland decreased, as result of the fall in profitability of the milk production. Thereby, the dynamics of the height of milk procurement was brought to a stop. In IV quarter, according to prognoses, the fall of the milk procurement in the year to year basis will be noticed. As from September of the current year we observe the rise in prices of milk products. In the first eight months the export of milk products, as result of the decline in demand on world markets, decreased. But the changed for better in the export structure was noticed. The participation of products intended to direct consumption had grown. In the same time the national consumption of diary products increased.
dr Marek Szczepański
Problem agencji w zarządzaniu przedsiębiorstwem i w publicznym systemie emerytalnym w Polsce
Streszczenie: Artykuł poświęcony jest problemowi agencji, ujawniającym się w zarządzaniu przedsiębiorstwem, a także na rynku finansowym. Problem agencji polega na odmiennej funkcji celu i rozbieżności interesów pryncypałów (zwierzchników) i agentów, którym zleca się wykonanie określonych zadań.
Analizę problemu agencji i jego następstw przeprowadzono na przykładzie powszechnych towarzystw emerytalnych, zarządzających otwartymi funduszami emerytalnymi (II filar zreformowanego systemu emerytalnego). W tym przypadku rolę agentów pełnią menedżerowie prywatnych instytucji finansowych zarządzających funduszami emerytalnymi w Polsce, a zwierzchnikami są (za pośrednictwem powołanych do tego instytucji państwowych regulujących i kontrolujących system emerytalny) uczestnicy systemu, czyli przyszli emeryci , gromadzący kapitały w obowiązkowych i dodatkowych systemach emerytalnych. W rzeczywistości wynajęci agenci dążą do maksymalizacji własnych korzyści niezależnie od osiąganych wyników inwestycyjnych, a uczestnicy systemu nie mają praktycznie wpływu na strategie inwestycyjne wybrane przez agentów (w II filarze).
Autor przedstawia propozycje zmian prawno-instytucjonalnych, które mogłyby doprowadzić do zmniejszenia skali i negatywnych skutków występowania problemu agencji w zreformowanym systemie emerytalnym.
Słowa kluczowe: problem agencji – zwierzchnik (pryncypał) – agent – asymetria informacyjna – koszty transakcyjne.
Summary: The article deals with the agency problem in Polish old-age pension system. The financial institutions which manage assets of the open pension funds (the second pillar of the new pension system) have quite different interest and aims form their principals – the members of the compulsory and voluntary pension funds. These financial institutions play the role of an agent, and the members (represented by the state regulators and supervisors) are the principals in this relation. The agents want to maximize their revenues independently from their performance on financial market. The principals have too little real influence on the agents. The agency problem became more evident since 2008, in times of global financial crisis but this phenomenon has been present from the very beginning of the Polish pension reform, since 1999. Without changes in institutional frame and legal regulations of the new Polish system, the agency problem (agency issue) can not be reduced.
prof. dr hab. Jadwiga Seremak-Bulge
Zmiany cen i marż cenowych na poszczególnych poziomach rynku mleka
Streszczenie: Badanie cen żywności na wszystkich poziomach łańcucha dostaw w latach 1990-2008 potwierdziło, że w gospodarce rynkowej żywność relatywnie tanieje, a najsłabszym ogniwem rynku żywnościowego pozostają producenci rolni. Jedynym okresem w analizowanym czasie kiedy żywność relatywnie zdrożała były lata 2004-2008. Badania udziału producentów, przetwórców i handlowców w cenach detalicznych wybranych przetworów mlecznych nie potwierdziły jednak malejącego udziału rolników w cenach detalicznych. Wskazały jednak na słabnącą pozycje przetwórców mleka, stopniowy wzrost siły handlowców oraz okresowe zakłócenia funkcjonowania mechanizmu rynkowego.
Summary: The research concerning food prices over the period 1990-2008 conducted at all stages of the food chain confirmed a decline in relative prices. At the same time the farmers were found as the most vulnerable stage of the food chain. The period of 2004-2008 was only period within which relative food prices increased. However the research on margins of producers, processors and traders/retailers in retail prices of selected dairy products did not confirmed prevailing opinion on declining farmers’ margins but indicated weakening position of milk processors and a gradual increase of the retailers power and also temporary failures of the market.