Przegląd mleczarski 4/2010
prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. dr hab. Hanna Czeczot
Sery dojrzewające – żywność funkcjonalna
Streszczenie: Sery dojrzewające są bardzo dobrym źródłem białek, bioaktywnych peptydów, aminokwasów, tłuszczu i wapnia. Powstające podczas hydrolizy enzymatycznej parakazeiny biologicznie aktywne peptydy regulują krzepliwość i ciśnienie tętnicze krwi oraz stymulują układ immunologiczny i trawienny. Natomiast aminokwasy uwalniane z peptydów są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Podobnie jak główne składniki serów dojrzewających białka i tłuszcz są podstawą sprawności intelektualnej.
Tłuszcz mlekowy jest nie tylko źródłem energii. Poszczególne składniki tłuszczu mlekowego pełnią różnorodne funkcje biologiczne. Najcenniejsze są krótko- i średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (KT), niezbędne do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego oraz antyoksydanty, które zabezpieczają organizm człowieka przed oksydacją lipidów strukturalnych. Niestety tłuszcze w mleku i produktach mleczarskich są postrzegane przez konsumentów jako źródło nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, które kojarzone są z miażdżycą i otyłością.
W diecie człowieka nie ma lepszego źródła wapnia jak produkty mleczarskie, a zwłaszcza sery dojrzewające. Wynika to z jego dużej zawartości i wysokiej biodostępności.
W serach dojrzewających występują również inne biologicznie aktywne składniki (leucyna, peptydy, kwas linolenowy n-3, skoniugowany kwas linolowy (CLA), fosfolipidy, witaminy, enzymy, biopierwiastki) wykazujące działanie prozdrowotne.
Ripening cheese – functional food
Summary: Ripening cheese is an excellent source of protein, bioactive peptides, amino acids, high quality fat and calcium. Biologically active peptides formed during enzymatic hydrolysis of paracasein regulate blood coagulability and artery pressure and stimulate immune and digestive systems. Amino acids released of the peptides are necessary to proper functioning of brain. The main components of ripening cheese condition human intellectual efficiency.
Milk fat is not only source of energy. Its individual components play various biological roles. The most valuable are short and medium-chain saturated fatty acids, necessary to proper functioning of digestive system and antioxidants protecting human organism against oxidation of structural lipids. Unfortunately, milk fat is considered by consumers as a source of saturated fat and cholesterol only i.e. a reason of arteriosclerosis and obesity.
There is no better food source of calcium then dairy products, especially ripening cheese, due to high content and bioavailability of the element. Ripening cheese is also abundant in other biologically active components of pro-health activity (leucine, peptides, n-3 linolenic acid, conjugated linolenic acid – CLA, phospholipids, vitamins, enzymes, bioelements).
dr hab. Małgorzata Ziarno, mgr inż. Dorota Jamiołkowska
Występowanie i znaczenie bakterii gatunku Staphylococcus aureus w przetwórstwie mleka
Streszczenie: Staphylococcus aureus należą do rodziny Micrococcaceae i rodzaju Staphylococcus. Mogą rozwijać się w szerokim zakresie temperatury, pH i przy wysokim stężeniu NaCl. Wytwarzają kilka enterotoksyn, różniących się antygenowo i oznaczanych: A, B, C, D, E. Wywołują często zatrucia pokarmowe u ludzi. Powszechnie występują w jamie nosowo-gardłowej oraz na skórze ludzi i zwierząt. Dzięki powszechnemu występowaniu, łatwości wzrostu i zdolności do wytwarzania enterotoksyn odgrywają ważną rolę w przetwórstwie mleka. Mogą dostać się do mleka surowego oraz przetworów mleczarskich na wszystkich etapach ich pozyskiwania i produkcji, począwszy od obory, poprzez termiczną obróbkę mleka, aż do uzyskania gotowego produktu. Ponieważ giną podczas pasteryzacji, ich obecność w produktach z mleka pasteryzowanego świadczy o zaniedbaniach higienicznych w produkcji.
Słowa kluczowe: gronkowiec złocisty, enterotoksyna gronkowcowa, zatrucia pokarmowe, mastitis.
Abstract: The Staphylococcus aureus bacteria belong to Micrococcaceae family and Staphylococcus genus. They can growth within the large ranges of temperatures, pH, and at the high concentration of NaCl. They produce several enterotoxins differing antigenically and marked as A, B, C, D, and E. They often cause food poisonings of people. They occur in the nasopharynx cavity and on the skin of people and animals. They play the important part in the processing of the milk thanks to the prevalence, the facility of the growth and the ability to the production enterotoxins. They can get to the raw milk and milk products on all production stages, beginning from cowshed, across the thermal processes, until the final product. Because they are killed during the pasteurization, their presence in final products produced from pasteurized milk testifies about hygienic neglects in the production.
Key words: Staphylococcus aureus, Staphylococcus enterotoxin, food poisonings, mastitis.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Sytuacja sektora mleczarskiego w Polsce w 2009 r. cz. 1
Streszczenie: Rok 2009 r. był trudny dla branży mleczarskiej. Dopiero pod koniec 2009 r. pojawiły się symptomy poprawy na rynku mleka, wzrost popytu i cen na rynku światowym. Branża mleczarska na podstawie wyników za I półrocze 2009 r. nieźle poradziła sobie w tym trudnym okresie. Zwiększyły się dostawy produktów na rynek krajowy. Udało zachować się zapasy produktów mleczarskich na niskich poziomach. Rok 2009 r. pokazał, że zakłady mleczarskie potrafią dynamicznie dostosować się do zmiennych warunków i osiągnąć dobre wyniki finansowe. Ale dobre wyniki zakłady zawdzięczają przede wszystkim redukcji kosztów surowca, co spowodowało znaczny spadek ceny skupu mleka. Dla rolników więc był to trudny rok.
The recapitulation: Year 2009 was difficult for the milk sector. Only in the latter part of 2009 the symptoms of improvement on the milk market appeared: increase in demand and increase in price on the world market. According to the economic results in the first half of 2009 the dairy sector achieved quite good results in that difficult crisis time. The deliveries of products on the domestic market increased, while the stocks decreased. Year 2009 showed that dairies could dynamically adapt to variable conditions and reach good financial results. But those good results were achieved first of all by the reduction of raw milk costs, and that caused the considerable drop in milk procurement prices. Though, for farmers it was the difficult year.
dr Sławomir Winch
Kontakty interpersonalne w negocjacjach – odzwierciedlanie
Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawienie techniki odzwierciedlania sprzyjającej uzyskaniu porozumienia w negocjacjach. Opisane zostają instrumenty dotyczące: kompetencji językowych, tempa mówienia, mowy ciała oraz przestrzegania systemu norm i wartości. Opanowanie tych technik oraz przestrzeganie norm i wartości danej organizacji prowadzi do uzyskania przewagi w negocjacjach.
Summary: This article aims to present a technique conducive to achieving agreement reflected in the negotiations. Instruments are described on the following: language competence, pace of speech, body language and respect for the system norms and values. Mastery of these techniques as well as respect for norms and values of the organization lead to an advantage in negotiations.
prof. dr hab. Franciszek Kapusta
Rola mleczarni w kształtowaniu poziomu i struktury spożycia produktów mleczarskich
Streszczenie: Mleko pochodzące bezpośrednio z udoju – zwane mlekiem surowym – nie jest produktem żywnościowym do momentu obróbki termicznej zwanej pasteryzacją lub sterylizacją. Po dalszej obróbce może być bezpośrednio konsumowane w formie jednego z wielu możliwych rodzajów mleka spożywczego, napojów mlecznych lub innych produktów z mleka powstałych. Produkcja mleka charakteryzuje się sezonowością a potrzeby konsumpcyjne są względnie stabilne. Zadaniem przemysłu mleczarskiego jest kształtowanie bazy surowcowej i rozwijanie z nią więzi, dokonywanie skupu i przetwórstwa mleka oraz dystrybucja produktów mlecznych. Produkcja i przetwórstwo mleka w Polsce przechodzi głębokie przeobrażenia. Zmniejsza się liczba producentów mleka oraz ich dostawców do skupu, wzrasta zaś skala produkcji mleka w gospodarstwach towarowych. Poprawia się jakość oraz zmniejsza się sezonowość produkowanego i sprzedawanego mleka. Zakłady przetwórcze przechodzą proces modernizacji i restrukturyzacji. Zmniejsza się liczba zakładów oraz liczba pracujących tam ludzi. Procesy koncentracyjne w przerobie mleka i produkcji wyrobów mleczarskich przyczyniają się do poprawienia poziomu wykorzystywania mocy przetwórczej oraz wzrostu rentowności zakładów. Pod wpływem zmian poziomu i struktury konsumpcji zarówno w kraju jak i za granicą zmienia się struktura asortymentowa produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: mleko, mleczarstwo, produkcja, organizacja, skup, dystrybucja.
Abstract: Milk coming directly from a cow – so called raw milk – is not a diary product until processed – so called pasteurization or sterilization. After further processing it can be either directly consumed in one of many forms of eidable milk, milk drinks or other products derived from milk. Production of milk is characterized by seasonality and consumption is rather stable. The task of diary industry is to form raw material sourcing base and to develop purchase, processing of milk and distribution of milk products. Production and milk processing in Poland is in deep reorganization. The number of milk producers is declining and scale of production is increasing. Quality is improving and seasonality of produced and sold milk is decreasing. Processing plants are modernized and restructured. Number of plants is decreasing as well as number of workers. Concentration processes in milk processing and production of diary products help improving utilization of production and improve profitability. In line with the level and the structure of consumption both domestically and abroad the structure of diary production is changing.
Key words: milk, diary, production, organization, purchase, distribution.