Przegląd mleczarski 5/2010
prof. dr hab. Grażyna Cichosz, mgr inż. Marika Kowalska, mgr inż. Marek Aljewicz, Ewelina Mroczek
Znakowanie żywności wartością odżywczą
Streszczenie: W Dyrektywie Komisji 2008/100/WE z dnia 28 października 2008 ustalono referencyjne wartości spożycia energii tj. tłuszczu, w tym zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych oraz węglowodanów i cukrów. Ustalono także definicję błonnika pokarmowego. Za błonnik uznano polimery węglowodanowe, które nie występują naturalnie w żywności. Niestety w proponowanym sposobie znakowania żywności wartością odżywczą zawartość białka, jednego z najważniejszych składników diety, została całkowicie pominięta.
Dieta zawierająca pełnowartościowe białka jest podstawą sprawności intelektualnej. Wysoką zawartością białka charakteryzują się sery dojrzewające i twarogowe. Niestety, technologia serów i serków twarogowych, dzięki stosowaniu różnorodnych dodatków funkcjonalnych, uległa radykalnym zmianom. W twarogach tradycyjnych zawartość białka wynosi od 15,5 do 19,1%, natomiast w sernikowych jest średnio o połowę mniejsza. Reklamowane jako prozdrowotne serki twarogowe dla dzieci z reguły charakteryzują się niską (5,3 do 6,0%) zawartością białka; głównym ich składnikiem są węglowodany, których zawartość jest średnio o 50% większa niż sumaryczna zawartość białka i tłuszczu.
Proponowane zmiany w prawie żywnościowym odnośnie znakowania wartością odżywczą nie mają nic wspólnego ze zwalczaniem otyłości i cukrzycy. Produkty mleczarskie przeznaczone dla dzieci i młodzieży powinny charakteryzować się optymalnymi proporcjami głównych składników oraz możliwie największą wartością biologiczną. Tylko taka żywność może skutecznie zapobiegać otyłości i cukrzycy typu 2 oraz związanym z tymi schorzeniami zaburzeniom metabolizmu. Tymczasem, w profilaktyce otyłości i cukrzycy zaleca się dietę wysokowęglowodanową, która jest przyczyną tych schorzeń.
Food marking with nutrient value
Abstract: The Commission Directive 2008/100/WE from October 28.2008 establishes reference values of energy intake i.e. fat including saturated fatty acids and carbohydrates and sugars. Definition of dietary fiber has been also stated. Not natural carbohydrate polymers have been also called fiber. Unfortunately, content of protein, one of the most important nutrient, has been ignored in the proposed system of food marking.
Diet containing protein of standard value ensures intellectual efficiency. Ripening and cottage cheeses are the products of high protein content. Regrettably, technologies of the cheese production has been changed dramatically due to wide use of food additives. In traditional cottage cheese the protein content amounts to 15,5-19,1%, however the cheese-cake cheese contains half of the amount. Cottage cheeses produced for children usually contain low amount of protein (5,3-6,0%), anyway, they are advertised as pro-health products; their main components are carbohydrates, which content is on average of 50% higher than the sum of protein and fat content.
The proposed changes in food law regarding food marking with nutrient value have nothing to do with counteracting obesity and diabetes. Dairy products designated for children and youth should be characterized by optimal proportion of main nutrients and possibly the highest biological value. Only such a food can effectively prevent against obesity and diabetes type 2 and other, related with them, diseases of metabolic disorders. Instead of this, diet with high carbohydrate content, the purpose of the diseases, is recommended in prophylaxis of obesity and diabetes.
dr inż. Maria Baranowska, dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, dr hab. Bogusław Staniewski, prof. UWM
Jogurt z dodatkiem preparatu enzymatycznego transglutaminazy Saprona TG1Y
Streszczenie: Jedną z możliwości stabilizowania cech fizycznych mlecznych napojów fermentowanych jest stosowanie enzymu transglutaminazy, którego działanie prowadzi do powstawania wiązań miedzy grupami amidowymi reszt glutaminowych i ε-aminowymi lizyny. Polimeryzacja białek mleka podczas reakcji enzymatycznej wzmacnia białkową sieć skrzepu mlecznych napojów fermentowanych, przyczynia się do zwiększenia zwięzłości skrzepu i jego odporności na działanie czynników mechanicznych i wahania temperatury podczas produkcji i przechowywania. Z badań, których celem była ocena wpływu dodatku preparatu transglutaninazy Saprona TG1Y na przebieg ukwaszania i właściwości fizykochemiczne jogurtu wynika, że dodatek enzymu nie ma wpływu na przebieg i czas ukwaszania mleka. Wyroby z transglutaninazą charakteryzowały się pełnym smakiem i gładką, aksamitną teksturą.
Preparat enzymatyczny Saprona TG1Y może być wykorzystywany do modelowania cech jakościowych jogurtu.
Słowa kluczowe: jogurt, transglutaminaza
Yoghurt with addition of transglutaminase Saprona TG1Y
Summary: One of the possibility to stabilize the physical properties of fermented dairy products is the use of transglutaminase enzyme which action leads to formation of bonds between amid groups of glutamine residues and ε-amine of lysine. Polymerization of milk proteins during enzymatic reaction, strengthens the protein network of curd in fermented dairy beverages, contributes to increase in curd firmness and its resistance to action of mechanical factors and change in temperatures during production and storage. Based on the results of the research which aimed to evaluate the influence of transglutaminase Saprona TG1Y addition on acidification and physicochemical properties of yoghurt, the main conclusion is that the enzyme addition does not influence the course and time of milk acidification. The products with transglutaminase had complete taste and smooth, creaminess texture. Saprona TG1Y enzyme can be used for modeling the quality of yoghurt.
Key words: yoghurt, transglutaminase
dr inż. Iwona Gientka
Foliany w mleku i jego przetworach
Streszczenie: W artykule scharakteryzowano kwas foliowy i jego pochodne, omówiono jego znaczenie dla zdrowia. Przedstawiono zawartości folianów w mleku krowim i jego przetworach ze szczególnym uwzględnieniem produktów fermentowanych.
Słowa kluczowe: kwas foliowy, foliany, białka wiążące foliany
Folates in milk and dairy products
Summary: Presented article describing the chemical structure of the folic acid and its derivatives and its role in health, and folate content of milk and dairy products specially fermented products
Keywords: folic acid, folate, milk folate binder
dr inż. Marcin Dębowski, dr inż. Marcin Zieliński, prof. dr hab. inż. Mirosław Krzemieniewski
Nowe rozwiązanie konstrukcyjne bioreaktora beztlenowego o wysokiej gęstości (HDB) z przepływem poziomym wykorzystywanego do biokonwersji zanieczyszczeń organicznych zawartych w ściekach mleczarskich na paliwa gazowe (biometan)
Streszczenie: Wykorzystanie na szeroką skalę fermentacji metanowej, jako sposobu na energetyczną utylizację ścieków mleczarskich, związane jest bezpośrednio z opracowaniem skutecznych rozwiązań technologicznych warunkujących uzyskiwanie wydajnych efektów końcowych. Jednym z czynników wpływających i ograniczających sprawne prowadzenie beztlenowej degradacji zanieczyszczeń jest konieczność zapewnienia odpowiednich warunków termicznych prowadzonego procesu. Z uwagi na wysoką koncentrację trudno dostępnych dla mikroorganizmów beztlenowego osadu czynnego związków organicznych w tego rodzaju substracie, konieczne jest zastosowanie fermentacji mezofilowej lub termofilowej. Warunkuje to bezpośrednio wysokie nakłady energetyczne związane z ogrzaniem substratu oraz całej objętości fermentorów.
W artykule zaprezentowano rozwiązanie konstrukcyjne reaktora beztlenowego o wysokiej gęstości osadu beztlenowego (HDB). Jest to oryginalna technologia, która może znaleźć szerokie zastosowanie w procesach biodegradacji substancji organicznych zawartych w ściekach pochodzących z sektora mleczarskiego. Nowatorski układ technologiczny ma na celu zapewnienie wysokiego stężenia biomasy beztlenowego osadu w komorze reakcji fermentora. Pozwoli to na intensyfikację beztlenowej biodegradacji zanieczyszczeń organicznych do składników gazu fermentacyjnego. Do zapewnienia optymalnych warunków termicznych zastosowano promieniowanie mikrofalowe. Specyficzne właściwości mikrofal, szczególnie selektywność oraz łatwość uruchomienia i przerwania procesu ogrzewania pozwala wykorzystać promieniowania jako czynnik wpływający na aktywność mikroorganizmów beztlenowych. Zastosowanie metalowej obudowy powoduje, że promieniowanie swobodnie penetruje reaktor nie wydostając się na zewnątrz. Działanie elektromagnetycznego promieniowania mikrofalowego ma charakter selektywny, co oznacza, że oddziałuje jedynie z substancjami o odpowiednich właściwościach dielektrycznych np. takich jak woda będąca cząsteczką polarną. Promieniowanie mikrofalowe cechuje objętościowy charakter, dodatkowo umożliwia natychmiastowe przerwanie ogrzewania po odcięciu źródła zasilania. Zalety te wskazują, że przy odpowiednim zastosowaniu rozwiązań technicznych możliwe będzie wykorzystanie promieniowania mikrofalowego do kształtowania warunków termicznych w reaktorze beztlenowym.
W prezentowanym rozwiązaniu technologicznym dodatkowym czynnikiem potencjalnie wpływającym na dezintegracje substratu organicznego oraz zintensyfikowanie uzyskanych efektów fermentacji metanowej jest zastosowanie fal ultradźwiękowych. Skutkiem szeregu mechanicznych i sonochemicznych efektów występujących w nadźwiękawianych substancjach może być zniszczenie złożonej struktury substratu, zwiększenie stopnia dyspersji cząstek, ale także koagulacja ultradźwiękowa.
Słowa kluczowe: bioreaktor beztlenowy, fermentacja metanowa, ścieki mleczarskie, biogaz, substancje organiczne, ogrzewanie mikrofalowe, dezintegracja ultradźwiękowa
Bioconversion of organic wastewater compounds from dairy production for biomethane with the new construction of high density anaerobic bioreactor (HDB) with horizontal flow using
Abstract: Applying methane fermentation on a wide scale as a way of utilising dairy wastewater while producing energy in the process, is directly dependent on developing effective technological solutions which enable achieving efficient final results. One of the factors which affect and restrict efficient anaerobic degradation of waste is the necessity to ensure the proper temperature conditions of the process. Due to a high concentration of anaerobic activated sludge of organic matter, with its reduced availability to microbes, it is necessary to apply mesophilic or thermophilic fermentation. This is a direct condition of providing high amount of energy input in order to heat the substrate and the entire volume of fermentors.
The new construction design of high density anaerobic bioreactor (HDB) with horizontal flow is presented in the article. This original technology can be used for dairy wastewater organic compounds biodegradation. Innovatory technological system provide the high concentration of anaerobic sludge biomass in the reactor. This element decide about intensification of organic wastes biodegradation for fermentation biogas components. The temperature condition in the reactor HDB was stimulated with microwave radiation using. Specific properties of microwaves, particularly their selectivity and ease of initiating and interrupting the process of heating, make it easy to use microwave radiation as a factor affecting the activity of anaerobic microorganisms. Through the use of a metal casing for the bioreactor, microwave radiation penetrates the bioreactor media freely, without radiating outside. Electromagnetic radiation acts selectively, which means that it interacts only with substances of specific dielectric properties, such as water, whose molecules are polar. Microwave radiation is voluminal in nature; applying it makes it possible to stop heating immediately by cutting off the power supply. These advantages indicate that if proper technological solutions are applied, it is possible to make use of microwave radiation for establishing the appropriate thermal conditions in an anaerobic reactor.
The degree of disintegration of the organic substrate and the results of methane fermentation in the technological system of HDB reactor might also be potentially boosted by the application of ultrasounds. A range of mechanical and sonochemical effects occurring in the substances subjected to ultrasonic treatment may result in destruction of the substrate complex structure, increasing the degree of particle dispersion, as well as ultrasonic coagulation.
Keywords: anaerobic bioreactor, methane fermentation, dairy wastewater, biogas, organic compounds, microwave heating, ultrasonic desintegration
dr Paweł Bryła
Strategie wykorzystania środków unijnych przez polskich producentów z branży mleczarskiej.
Cz. 1 – charakterystyka programu SAPARD
Streszczenie: W części 1 artykułu przedstawiono cele programu SAPARD ze szczególnym uwzględnieniem Działania 1 skierowanego do polskich przedsiębiorstw przetwórstwa rolno-spożywczego. Przedmiotem rozważań jest wybór priorytetów strategicznych w programie operacyjnym. Ponadto analizie poddano proces implementacji programu.
Słowa kluczowe: SAPARD, wsparcie inwestycyjne, wybór priorytetów, proces implementacji, przedsiębiorstwa przetwórstwa rolno-spożywczego, Polska
Abstract: Part 1 of the paper presents the goals and objectives of the Special Accession Programme for Agriculture and Rural Development (SAPARD) with an emphasis on Measure 1 addressed to Polish food-processing companies. We discuss the choice of strategic priorities in the operational programme. Furthermore, the programme implementation process is subject to our analysis.
Keywords: SAPARD, investment support, selection of priorities, implementation process, food-processing companies, Poland.