Przegląd mleczarski 6/2010
prof. dr hab. inż. Alicja Żbikowska, prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Wpływ pre-ukwaszania mleka i czasu fermentacji na właściwości skrzepu jogurtowego cz. 1
Streszczenie: Skrzepy jogurtowe otrzymane przy niskim pH pre-ukwaszania i długim czasie fermentacji charakteryzowały się niską składową rzeczywistą modułu zespolonego i wytrzymałością plastyczną, wyższą podatnością na synerezę i przenikalnością oraz powstawaniem grubych usieciowań. Obniżenie koncentracji koloidalnego fosforanu wapnia w sieci skrzepu, wpływa na wzrost odpychania między resztami fosfoseryny i powstawanie słabych skrzepów. Pre-ukwaszanie mleka przed dodatkiem kultur starterowych pozwala uniknąć powstawania luźnego skrzepu. W produkcji przemysłowej jogurtu faworyzuje się generalnie krótszy czas inkubacji, który zapewnia poprawę tej właściwości skrzepu.
Influence of pre-acidification on milk and incubation time on the properties of yoghurt.
Summary: Yoghurt gels made with lower pre-acification pH and longer incubation time had lower storage modulus and yield stress volues, higher whey syneresis separation and formed coarse networks. Decreased the concentration of insobule calcium phosphate crosslinks, influence of increased repulsion between phasphoserine residues, resulting in weaker gels.
Pre-acidification of milk before starter culture addlition should be avoided as weakening of the gel. The yoghurt industry generally favors short incubation time, which enable improved this gel properties.
dr inż. Anna Mituniewicz-Małek, dr inż. Izabela Dmytrów, dr inż. Renata Pilarczyk, mgr inż. Anna Brajer
Ocena wybranych cech jakościowych jogurtów o podwyższonej zawartości tłuszczu w czasie chłodniczego przechowywania
Streszczenie: Przebadano wybrane cechy jakościowe jogurtów o podwyższonej zawartości tłuszczu, zakupionych w sieci sklepów „real” w Szczecinie. W ramach doświadczenia badaniom poddano cztery rodzaje jogurtów, wśród których dwa były kremowe (A i B), a kolejne dwa naturalne (C i D). Próby badawcze poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, aldehyd octowy) i reologicznej (twardość). Jogurty analizowano po 1, 3, 7, 14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5±1oC).
Na podstawie zebranych wyników stwierdzono, iż poddane ocenie mleczne napoje fermentowane różniły się cechami organoleptycznymi jak również wybranymi wskaźnikami fizykochemicznymi i reologicznymi. W całym okresie chłodniczego przechowywania największe różnice dotyczyły kwasowości miareczkowej, zawartości aldehydu octowego oraz twardości i we wszystkich przypadkach wyższymi wartościami cytowanych wskaźników charakteryzowała się grupa jogurtów naturalnych.
Słowa kluczowe: jogurt, kwasowość miareczkowa, pH, aldehyd octowy, twardość
Assessment of selected qualitative features of yoghurts with increased fat content during cooling storage
Summary: In this study selected qualitative feature of yoghurt with increased fat content were investigated. The samples were purchased in “Real” hypermarket in Szczecin. Four variants of yoghurt were compared: two of them were cream (A, B) and the remaining two – plain (C, D). The experimental yoghurts were subjected to physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetaldehyde concentration), rheological analysis (hardness), and an organoleptic test. Samples were collected after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5±1°C).
It was found that during storage greater differences between the examined samples were observed in acidity, hardness and acetaldehyde content. The higher values of these indicators were observed in plain yoghurts.
Key words: yoghurt, titratable acidity, pH, hardness, acetaldehyde
dr inż. Marcin Dębowski, dr inż. Marcin Zieliński, prof. dr hab. inż. Mirosław Krzemieniewski
Efektywność technologiczna bioreaktora beztlenowego o wysokiej gęstości (HDB) z przepływem poziomym w procesie oczyszczania ścieków mleczarskich
Streszczenie: W artykule zaprezentowano wyniki badań technologicznych oczyszczania ścieków mleczarskich prowadzonych w reaktorze beztlenowym o przepływie poziomym (HDB). Elementem, który w największym stopniu decydował o uzyskiwanych efektach technologicznych notowanych w badaniach statycznych zarówno pod kątem usunięcia zanieczyszczeń organicznych, jak i ilości oraz składu wytwarzanego biogazu było zastosowane obciążenie reaktora ładunkiem wprowadzonych związków organicznych. Najniższą skutecznością prowadzonego procesu charakteryzowało się rozwiązanie technologiczne, w którym zastosowano obciążenie na poziomie 4,0 g ChZT/dm3 d. Efekty technologiczne uzyskiwane w warunkach w zakresie stosowanych obciążeń od 1,0 g ChZT/dm3 d do 2,0 g ChZT/dm3 d pozwalają na stwierdzenie, iż proces beztlenowego rozkładu substancji organicznych w tym zakresie przebiega na podobnym poziomie sprawności oczyszczania. Zwiększenie obciążenia do poziomu 3,0 g ChZT/dm3 d spowodowało istotny spadek skuteczności procesu beztlenowej degradacji i znaczne zwiększenie notowanych stężeń związków organicznych na odpływie z reaktora HDB. Wraz ze zwiększaniem ładunku zanieczyszczeń wprowadzanych do reaktorów beztlenowych obserwowano sukcesywne ograniczenie intensywności wytwarzania biogazu, a także pogarszanie jego składu pod kątem zawartości metanu. Najniższą zawartość metanu w biogazie uzyskano w przypadku testowania najwyższych obciążeń ładunkiem zanieczyszczeń. Przeprowadzone badania udowodniły, istotny wpływ zastosowania fal ultradźwiękowych jako czynnika stymulującego przebieg procesu fermentacji oraz wpływającego bezpośrednio na uzyskiwane efekty końcowe. Najwyższe efekty technologiczne notowano w wariancie, w którym zastosowany system pracy generatorów ultradźwiękowych przebiegał w sposób następujący: w sekcji pierwszej – 5 min. pracy/25 min. przerwy; w sekcji drugiej i trzeciej – 5 min. pracy/55 min. przerwy; w sekcji czwartej – brak sonifikacji.
Słowa kluczowe: bioreaktor beztlenowy, fermentacja metanowa, ścieki mleczarskie, biogaz, substancje organiczne, ogrzewanie mikrofalowe, dezintegracja ultradźwiękowa
Technological effectiveness of the high density anaerobic bioreactor (HDB) with the horizontal flow in the process of dairy wastewater treatment
Abstract: In the article technological results of dairy wastewater treatment in the horizontal flow anaerobic bioreactor (HDB) was presented. Load of organic compounds application in anaerobic reactor was most important technological element decided about removing organic pollutants effects, amount and composition of produced biogas. When the load of organic compounds on the level 4,0 g ChZT/dm3 d was used, the lowest technological effectiveness of the dairy wastewater treatment process was observed. Efficiency of anaerobic degradation of organic substances between 1,0 g ChZT/dm3 d g to 2,0 g ChZT/dm3 d was on the similar level. Increasing load of organic compounds to the 3,0 g ChZT/dm3 d level caused the decreasing treatment efficiency in anaerobic reactor. Increasing the concentration of pollutants dosed into anaerobic reactors limiting intensity of biogas producing and low methane content was observed. Conducted examinations proved, significant influence of applying an ultrasonic waves as the factor stimulating the course of the fermentation and affecting directly on get final effects. Conducted examinations proved significant influence of applying an ultrasonic waves as the factor stimulating the effectiveness of the fermentation process. The highest technological effects were observed in the variant, in which the ultrasonic generators worked in the following way: in the first section – 5 min. work/25 min. break; in the second and third section – 5 min. work/55 min. break; in the fourth section – no sonification.
Keywords: anaerobic bioreactor, methane fermentation, dairy wastewater, biogas, organic compounds, microwave heating, ultrasonic desintegration
Sytuacja sektora mleczarskiego w Unii Europejskiej (UE)w 2009 r. cz. 2
Streszczenie: Rok 2009 r. dla europejskich producentów mleka był trudny. Zmagali się z kryzysem gospodarczym i bessą na rynku mleka. Komisja Europejska wydłużyła okres prowadzenia działań interwencyjnych na rynku wewnętrznym oraz przywróciła subsydiowanie wywozu produktów mleczarskich.
W 2009 r. zmniejszyło się w UE pogłowie krów mlecznych i liczba producentów mleka. Zmalał nieznacznie skup mleka i zmienił się profil produkcji poszczególnych produktów mleczarskich. Ceny skupu mleka i ceny produktów mleczarskich na rynku światowym osiągnęły poziomy najniższe od kilku lat. Znacząco pogorszyła się opłacalność produkcji mleka. Dochody z eksportu produktów mleczarskich obniżyły się. Będzie to miało wpływ na przyszły kształt WPR UE.
The situation of the dairy sector in the European Union in 2009, part 2
Recapitulation: Year 2009 for the European milk producers was difficult. Struggled with the economic crisis and the fall of the milk market. The European Commission has extended the duration of the intervention in the internal market and restore the export subsidies for dairy products.
In 2009, dairy cow population and the number of milk producers decreased in the EU. Milk procurement decreased slightly and the profile of the production of dairy products changed.
Both prices of raw milk purchasing and dairy product prices on the world market reached the lowest levels for several years. The profitability of milk production greatly diminished. Revenue from exports of dairy products declined. This will affect the future shape of the Common Agriculture Policy (CAP) in European Union.
dr Paweł Bryła
Strategie wykorzystania środków unijnych przez polskich producentów z branży mleczarskiej, część 2 – absorpcja wsparcia inwestycyjnego
Streszczenie: W części 2 artykułu przedstawiono model ukazujący wpływ wsparcia inwestycyjnego ze środków europejskich na procesy modernizacji i restrukturyzacji polskich firm przetwórstwa rolno-spożywczego. Ponadto podjęto problematykę zróżnicowania geograficznego i branżowego absorpcji środków SAPARD w Polsce. Odniesiono się także do zmian wprowadzonych w Sektorowym Programie Operacyjnym w stosunku do SAPARD.
Słowa kluczowe: SAPARD, SPO, wpływ wsparcia inwestycyjnego, regionalne i branżowe zróżnicowanie absorpcji
Strategies of EU fund use by Polish dairy producers., Part 2 – the absorption of investment support
Abstract: Part 2 of the article presents a model showing the impact of investment suport cofinanced by European funds on the processes of modernisation and restructuring of Polish food processors. Moreover, we raise the issue of geographical and branch differentiation of SAPARD absorption in Poland. We also refer to changes introduced in the Sectoral Operational Programme compared to SAPARD.
Keywords: SAPARD, SOP, impact of investment suport, region al and branch differentiation of absorption