Przegląd mleczarski 7/2010
dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM
Sto czternaście lat „Przeglądu Mleczarskiego” 1896-2010
Streszczenie: W artykule omówiono proces powstawania fachowego polskiego czasopisma mleczarskiego „Przegląd Mleczarski”. Czasopismo to powstało w 1896 roku w Przemyślu i wydawane jest przez z przerwami 114 lat. Problematyka czasopisma dotyczy zagadnień związanych z technologią, techniką, organizacją pracy, handlem, zarządzaniem w zakładach mleczarskich. Artykuł przedstawia nie tylko wydarzenia związane z powstawaniem „Przeglądu Mleczarskiego”, ale przypomina również wydawane na przestrzeni kilkudziesięciu lat na ziemiach polskich inne czasopisma zajmujące się problematyką mleczarską.
Słowa kluczowe: mleczarstwo, historia, czasopisma fachowe
114th Anniversary of „Przegląd Mleczarski” 1896-2010
Summary: The evolution process of the Polish professional dairy journal “Przegląd Mleczarski” has been presented in the article. The journal was initiated in 1896 in Przemyśl and has been issued for 114 years with few interruptions only. The scope of the journal is focused on the technological and technical aspects, as well as production organization, trade and management problems in the milk processing plants. The article presents not only the circumstances regarding arising of the journal “Przegląd Mleczarski”, but also recalls another journals, which have been issued on the Polish territories within the compass of several dozens years and dealt with dairying problems.
Key words: dairying, history, professional journals
prof. dr hab. Jerzy Borowski
Sery a polska tradycja kulinarna
Streszczenie: Tradycja to przeszłość widziana oczami teraźniejszości. Udomowienie zwierząt pozwoliło na wykorzystanie w diecie mleka a następnie jego przetworów. Pierwsze gatunki sera zaczęły być wytwarzane już 8 tysięcy lat przed naszą erą. Rzepicha miała dostatek mleka, twarogu, śmietany i masła. Na początku XV wytwarzano oscypki, bryndzę, redykołki. Na stole króla Jana Sobieskiego pojawiały się siebie francuskie pasztety, niemieckie wędliny oraz szwajcarskie sery. Ser podawano na kolację jako dodatek do polewki piwnej. W 1682 roku ukazała się pierwsza polska książka kucharskiej pt. Compendium ferculorum albo zebranie potraw. Jedną z propozycji były kiełbasy z parmezanem. W XVII wieku w Wielkopolsce miał miejsce ruch kolonizatorski, który spowodował popularyzację procesu smażenia zgliwiałego sera białego twarogowego. Po drugiej wojnie światowej mleko i ser były podstawą wygłodzonego narodu. Bez serów sztuka kulinarna świata byłaby dużo uboższa. Wraz ze zwiększającym się popytem zaczęto przedkładać względy ekonomiczne nad cechy smakowo-zapachowe. W 2004 r. ukazała się w Polsce Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Do dnia 14 kwietnia 2010 roku na listę wpisanych zostało 46 produktów na bazie mleka. Wytwarzanie sera w różnych regionach Polski było ściśle związane z własnym gospodarstwem, wsią lub regionem. Uwzględniano więc warunki glebowe i klimatyczne, tradycyjne rasy zwierząt oraz sposoby wytwarzania, utrwalania i modyfikowania smaku i zapachu dostosowane do danej grupy ludzi. To wszystko warto ocalić od zapomnienia.
Słowa kluczowe: tradycja, sery, prawodawstwo, prawo do smaku
Cheese in Polish Culinary Traditions
Abstract: The tradition is the past viewed from today’s perspective. With the beginning of animal domestication, milk and dairy products became an important part of human diet. The first types of cheese were produced eight thousand years BC. Rzepicha (the wife of the semi-legendary Piast the Wheelwright, founder of the Polish Piast dynasty) had milk, cottage cheese, cream and butter in abundance. Various cheese types, including oscypek (smoked cheese made of salted sheep milk), bryndza (sheep milk cheese) and redykołka cheese (smoked cheese made of sheep milk, sometimes with the addition of cow’s milk), have been produced in Poland since the beginning of the 15th century. During the reign of King Jan III Sobieski, French pâtés, German cold meats and sausages were served together with Swiss cheese which was considered a good mach for a beer soup. The first Polish cookbook, entitled Compendium ferculorum - a compendium of dishes was published in 1682. One of the recipes contained in this cookbook was sausages with Parmesan. In the 17th century, a colonization movement promoted the process of frying a slimy white cottage cheese in the Wielkopolska region of Poland. After the Second World War, the diet of the starving nation was based on milk and cheese. There is no doubt that world cuisine would be poorer without cheese. However, increasing consumer demand for cheese made the producers favor profit over quality. The Act on the Registration and Protection of the Designations and Labels of Agricultural Products and Foodstuffs and on Traditional Products was passed in 2004 in Poland. Until 14 April 2010, a total of 46 milk-based products were entered into the national list of traditional products. Cheese making has always been the domain of local farmers in different regions of Poland. Therefore, both soil and climate conditions as well as locally raised, traditional livestock breeds are important considerations in the manufacture of cheese. The traditional methods applied to produce cheese and to retain or modify its taste and aroma definitely need to be preserved for posterity.
Key words: tradition, cheese, legislation, right to taste.
prof. dr hab. inż. Lidia Wądołowska
Produkty mleczne a zdrowie – wybrane aspekty problemu
Streszczenie: Produkty mleczne odgrywają ważną rolę w odżywianiu ludzi w każdym okresie ich życia. Niedostateczne spożycie produktów mlecznych jest typowym błędem w odżywianiu Polaków i decyduje o niskim spożyciu wapnia, które w wielu grupach wiekowych dziewcząt i kobiet nie przekracza 60% rekomendowanej ilości. Skutkami małego spożycia wapnia są zaburzenia mineralizacji szkieletu u dzieci w wieku przedszkolnym, rozwój wczesnych zmian osteoporotycznych u dzieci i młodzieży w wieku szkolnym oraz zwiększone ryzyko osteoporozy i złamań osteoporotycznych kości u osób dorosłych i starszych. Oszacowano, że spożywanie 3-4 porcji/dzień niskotłuszczowych produktów mlecznych zmniejsza ryzyko występowania: nowotworów jelita grubego o 20-30%, otyłości o 30-50%, cukrzycy typu II o 40-50%, osteoporozy o 40-50%, kamieni nerkowych o 45-55%, nadciśnienia tętniczego o 40-70%, wcześniactwa o 60-80%. Wzrostowi spożycia niskotłuszczowych produktów mlecznych (do >35 porcji/tydzień) towarzyszą inne korzystne zmiany w odżywianiu, takie jak wzrost częstości spożycia produktów zbożowych, warzyw i owoców oraz spadek spożycia sodu, które wspólnie odpowiadają za zmniejszenie ryzyka zagrożeń dla zdrowia. Wydaje się, że spożywanie niskotłuszczowych produktów mlecznych można potraktować jako wskaźnik jakości diety.
Słowa kluczowe: choroby dietozależne, produkty mleczne, zdrowie
Dairy products and health – selected aspects of the issue
Abstract: Dairy products play an important role in human nutrition at every age. Their insufficient consumption is a common nutritional error in Poland and it results in an excessively low calcium intake which, in many age groups of girls and women, does not exceed 60% of the recommended amount. Insufficient calcium intake has its consequence in skeleton mineralisation disorders in children at the kindergarten age, development of early osteoporotic changes in children and adolescents and increased risk of osteoporosis and osteoporotic bone fractures in adults and elderly people. It has been estimated that consuming 3-4 portions/day of low-fat dairy products reduces the risk of: colorectal cancer by 20-30%, obesity by 30-50%, type II diabetes by 40-50%, osteoporosis by 40-50%, renal calculi by 45-55%, arterial hypertension by 40-70% and premature birth by 60-80%. An increase in the consumption of low-fat dairy products (to >35 portions/week) is accompanied by other beneficial changes in nutrition, such as increased frequency of consumption of cereals, vegetables and fruit as well as a decrease in the amount of consumed sodium, which – when combined – offer reduced health hazards. It appears that the consumption of low-fat dairy products may be regarded as a diet quality index.
Key words: diet-related diseases, dairy products, health
dr inż. Marcin Zieliński, dr inż. Marcin Dębowski, prof. dr hab. inż. Mirosław Krzemieniewski
Wytyczne technologiczne dla zastosowania reaktora HDB w rzeczywistym układzie oczyszczania ścieków mleczarskich
Streszczenie: W artykule zaprezentowano koncepcję technologiczną zastosowania rektora beztlenowego o przepływie poziomym w oczyszczalni ścieków mleczarskich. Określono wielkości obciążenia reaktora ładunkiem zanieczyszczeń oraz układ separacji osadu. Jako dane wyjściowe przyjęto rzeczywiste wartości ilości i jakości ścieków z zakładu mleczarskiego. Prezentowane rozwiązanie zapewnia jakość ścieków oczyszczonych określoną przez obowiązujące przepisy oraz charakteryzuje się niskimi nakładami inwestycyjnymi i eksploatacyjnymi.
Słowa kluczowe: bioreaktor beztlenowy, fermentacja metanowa, ścieki mleczarskie
Technological guidelines for applying the HDB anaerobic reactor in the real technological system of dairy wastewater treatment plant
Abstract: In the article a technological conception of applying the horizontal flow anaerobic rector in the dairy wastewater treatment plant was presented. Load of waste organic matter and sludge separation system was determined. The conception was based on actual data as amount and quality dairy wastewater. Presented in the article technological system guarantees the quality of wastewater determined by actual regulations and characterized low investments and exploitation costs.
Keywords: anaerobic bioreactor, methane fermentation, dairy wastewater
prof. dr hab.Helena Panfil-Kuncewicz
Postęp w pakowaniu serów dojrzewających i twarogów
Streszczenie: W pracy przedstawiono metody oraz wady i zalety ochrony serów po lub podczas ich dojrzewania tj.: parafinowanie, pokrywanie powłokami z tworzyw sztucznych lub pakowanie próżniowe w worki z folii termokurczliwych. Metody pakowania serów dojrzałych porcjowanych oraz twarogów to ręczne lub mechaniczne owijanie w folie, pakowanie próżniowe lub pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Obecnie na świecie do pakowania serów wdrażane są metody pakowania aktywnego a bliską przyszłością są nanoopakowania.
Słowa kluczowe: pakowanie serów, parafinowania, pakowanie próżniowe i w modyfikowanej atmosferze, pakowanie aktywne, nanoopakowania
The progress in the packaging of ripened cheese and tvorog
Summary: The paper presents the methods as well as advantages and disadvantages of cheese protection during or after their ripening, i.e. parafinning, covering with plastic coatings or vacuum packaging in shrink film bags. The methods for packaging of portioned ripened cheese and tvorog include manual or mechanical wrapping in plastic film and packaging in vacuum or modified atmosphere. There are currently also active packaging methods being implemented in the world for packaging of cheese and nanopackages seem to be a near future.
Key words: cheese packaging, parafinning, Vacuum-packaging- modified, atmosphere packaging, active packaging, nanopackages
prof. dr hab. Eulalia Skawińska
Charakterystyka rynku pracy w Polsce
Streszczenie: Zatrudnienie jest kategorią ekonomiczną umowna i oznacza stan efektywnego wykorzystania zasobów i stan równowagi popytu i podaży na rynku pracy. Brak tej równowagi prowadzi do występowania bezrobocia. Towarzyszą temu zjawisku koszty ekonomiczne i społeczne. Celem pracy jest przedstawienie sytuacji i próba wyjaśnienia przyczyn nierównowagi na rynku pracy w Polsce. W artykule przedstawiono stopień aktywności zawodowej ludności w Polsce na tle krajów UE i określonej w Strategii Lizbońskiej. Omówiono problemy związane ze stopą bezrobocia w Polsce, między innymi: globalizacją, szarą strefą, strukturą gospodarki, edukacją, postępem naukowo technicznym, restrukturyzacją i koniunkturą. Wykonane badanie wskazuje na rolę polityki makro- i mikroekonomicznej w dążeniu do zmniejszenia tej nierównowagi.
Słowa kluczowe: rynek pracy, stopa bezrobocia, szara strefa, polityka państwa, Strategia Lizbońska, strategia UE-2020
Summary: Employment belongs to a conventional economical category and refers to the state of effective utilisation of resources and the state of balance between the forces of supply and demand in the labour market. The lack of this balance leads to unemployment. Economical and social costs accompany this phenomenon. The aim of this paper is to introduce the situation and attempt to explain the reasons for imbalance of the labour market in Poland. The article presents the level of professional activity of Polish citizens compared to other EU member states specified in Lisbon Strategy. Problems regarding the unemployment rate in Poland have been discussed, including: globalization, underground economy, structure of economy, education, scientific and technological progress, restructuring and economic situation. The conducted research points to the role of macro and micro economic policy in undertaking attempts to decrease the aforementioned imbalance.
Key words: labour market, unemployment rate, underground economy, government policy, Lisbon Strategy, UE-2020 Strategy