Przegląd mleczarski 10/2010
inż. Krzysztof Siemianowski, dr hab. Bogusław Staniewski prof. UWM, Magdalena Markiewicz
Porównanie tekstury i mikrostruktury masła oraz miksów tłuszczowych dostępnych na rynku krajowym
Streszczenie: Wartość użytkowa wyrobów tłuszczowych do smarowania w ocenie konsumenckiej w dużym stopniu jest determinowana właściwościami reologicznymi, które kształtują ich smarowność. Celem badań było porównanie dostępnego na rynku masła i miksów tłuszczowych pod względem tekstury i mikrostruktury. Materiał badawczy stanowiło masło i miksy tłuszczowe, pochodzące od różnych producentów, zakupione w sieci handlowej. Ogółem badań objęto po 10 różnych produktów z każdej z wymienionych grup asortymentowych. Teksturę badano metodą penetracji, mierząc równolegle w temp. 4°C i 20°C±0,5° siłę penetracji przy wykorzystaniu testu z głowicą cylindryczną. Mikrostrukturę produktów oceniano na podstawie obrazów uzyskanych przy wykorzystaniu Elektronowego Mikroskopu Skaningowego. Przeprowadzone badania wykazały, że dostępne na rynku masło i miksy różnią się w odmiennym stopniu pod względem tekstury oraz mikrostruktury zarówno między sobą w obrębie analizowanych grup asortymentowych, jak i między grupami.
Słowa kluczowe: masło, miksy tłuszczowe, tekstura, twardość, mikrostruktura
Summary: Consumer opinion survey has shown that the functional value of spread fatty products is, to a considerable degree, determined by the rheological properties, which in turn shape their lubricity. The main objective of the research was to compare butter and blended spread currently available on the market in terms of their texture and microstructure. Therefore, butter and blended spread from different producers, bought in supermarkets constituted the research material. All in all, ten different products from different assortment groups have been put to a research. The texture was examined by the penetration method, measuring, parallel to each other in temperature 4°C and 20°C±0,5°, the power of penetration with the use of a cylinder head. Microstructure, on the other hand, was evaluated on the basis of the pictures obtained from the Scanning Electron Microscope. The conducted research has shown that butter and blended spread available on the market differ to some degree in terms of their texture and microstructure both between each other and among the analyzed different assortment groups.
Key words: butter, blended spread, texture, hardness, microstructure
prof. dr hab. inż. Alicja Żbikowska, prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Zmiany anty- i prooksydacyjnej aktywności mleka pod wpływem obróbki termicznej
Streszczenie: Zmiany aktywności anty- i prooksydacyjnej w mleku badano przy zastosowaniu zróżnicowanej obróbki termicznej. W ogrzewanym mleku wykazano początkowo wzrost a następnie spadek aktywności prooksydacyjnej. Zmiany właściwości redukcyjnych mleka spowodowane są nie tylko termiczną degradacją naturalnych antyoksydantów, lecz także powstawaniem nowych produktów, szczególnie we wcześniejszych stadiach reakcji Maillarda. Uzyskane wyniki wskazują, że krótkie ogrzewanie mleka może być potencjalnie odpowiedzialne za zubożenie właściwości oksydacyjnych. Natomiast wysoka obróbka termiczna mleka, połączona z powstawaniem barwnych melanoidów, prowadzi do wzrostu właściwości antyoksydacyjnych.
Influence of heat-treatment on changes anti- and pro-oxidant activity of milk
Summary: The changes in anti- and pro-oxidant activity of milk were investiged using different heat treatments. An initial increase and a subsequent decrease in pro-oxidant activity during heat treatment was noticed. The changes in the reducing properties of milk upon heating were attributed not only to the heat degradation of the antioxidant, but also to the formation of novel oxidative components in the early stages of the Maillard reaction. The results indicate that the short heat treatments can be potentially responsible for a decrease in the overall antioxidant properties of milk. The application of several heat treatments with the formation of brown melanoidins, leads to increase in milk antioxidant properties.
dr inż. Jolanta Baran, dr inż. Władysław Pieczonka, prof. dr hab. Maciej Pompa-Roborzyński
Składniki mineralne w serach wyprodukowanych z mleka owiec rasy bergschaf
Streszczenie: Użytkowanie mleczne owiec ma swoje racjonalne uzasadnienie i powinno być propagowane i rozwijane. Rozwijanie konsumpcji przetworów z mleka owczego w dużym stopniu może poprawić opłacalność hodowli owiec. Mleko owcze, ze względu na swoją wartość biologiczną oraz wysoką zawartość w nim składników odżywczych, jest cennym surowcem, szczególnie do produkcji serów.
Celem wykonanych badań było określenie zawartości podstawowych pierwiastków metalicznych w mleku pozyskiwanego od owiec rasy bergschaf, a także – w serach wyprodukowanych z tego mleka.
W mleku, serze białym, serze typu Feta i serwatce oznaczono metodą atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej zawartość Ca, Na, K, Zn, Mg, Mn, Fe, Cu. Wartości wskaźnika retencji obliczono metodą Martina-Hernandeza i Juareza.
Wyniki badań świadczą o tym, że sery otrzymane z mleka owiec rasy bergschaf są bardzo wartościowymi produktami z uwagi na wysoką zawartość makro- i mikroelementów. Retencja większości pierwiastków metalicznych w skrzepie kwasowym i podpuszczkowym jest bardzo wysoka. Produkcja sera typu Feta pozwala na prawie maksymalne wykorzystanie obecnych w mleku owczym jonów Ca, Zn, Mn, Fe i Cu.
Słowa kluczowe: mleko owcze, sery owcze, składniki mineralne.
Summary: Dairy sheep farming has its rational justification and for this reason should be both promoted and developed. Growing consumption of sheep dairy products may result in making sheep farming more profitable. Since sheep milk has high biological and nutritional value, it is a very valued raw product, particularly in cheese production.
The aim of the research was to determine the amount of some mineral elements in milk as well as dairy products from Bergschaf sheep.
Milk, cottage cheese, Feta cheese and whey was analyzed and the amount of such elements as: calcium, sodium, potassium, zinc, magnesium, manganese, iron, and copper was determined using atomic absorption spectroscopy. Retention index values were determined using Juarez and Martín-Hernández methods.
The results of the research indicate that cheese made from Bergschaf sheep’s milk is very good due to the fact that it is rich in micro- and macro minerals. Retention of most metals in acid and rennet curd is very high. The production of Feta cheese uses almost all Ca, Zn, Mn, Fe and Cu ions present in sheep milk.
Key words: sheep milk, sheep cheese, mineral components.
dr Hanna Różańska
Szybkie metody wykrywania substancji przeciwbakteryjnych w mleku
Streszczenie: W artykule omówiono przyczyny oraz zdrowotne i ekonomiczne skutki występowania pozostałości substancji przeciwbakteryjnych w mleku. Przedstawiono akty prawne związane z kontrolą pozostałości oraz wymagania dla skriningowych metod ich wykrywania. Dokonano porównania wykrywalności wybranych testów mikrobiologicznych i receptorowych dostępnych na polskim rynku.
Słowa kluczowe: mleko, pozostałości, substancje przeciwbakteryjne, wykrywanie
Rapid tests for the detection of antibacterial substances in milk
Abstrakt: In aticle are presented causes of the presence of residues of antibacterial substances in milk and their significance for human health and for economy in milk industry. Low acts concerning residues control and the requirements for the screening methods of their detection are described. The comparison of the selected microbial and receptor tests available on polish market is also performed.
Keywords: milk, residues, antibacterial substances, detection
dr inż. Dariusz Nowak
Probiotyki w żywności – aspekt zdrowotny
Streszczenie: Zainteresowanie probiotykami jest spowodowane możliwością ich wykorzystania w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. W pracy omówiono definicję probiotyku razem z klasyfikacją i warunkami, jakie musi spełniać szczep, żeby był zaliczony do probiotyków. Następnie omówiono korzyści wynikające ze stosowania probiotyków. Badania wykazują, że probiotyki są skuteczne głównie w prewencji i leczeniu biegunek.
Słowa kluczowe: probiotyki, żywność probiotyczna, zdrowie
Probiotics in food – health aspect
Summary: Interest in probiotics in caused by possibility to use them in treatment and prevention of many diseases. In this work the definition of probiotics was presented together with the classification and conditions the strain must fulfill in order to be considered as probiotics. Next, benefits for human organism by usage of probiotic is discussed. Researches show that probiotics are effective in prevention and treatment of diarrhea mainly.
key words: probiotics, probiotic food, health
prof. dr hab. Franciszek Kapusta
Baza surowcowa mleka krowiego Polski w Unii Europejskiej (UE-27)
Streszczenie: Mleczarstwo stanowi logistyczny łańcuch dostaw produktów wytwarzanych z mleka. Centralną pozycję w tym łańcuchu stanowi baza surowcowa, którą w ujęciu makroekonomicznym tworzą gospodarstwa rolne zajmujące się chowem zwierząt mlekodajnych. W opracowaniu zajęto się ewolucją bazy surowcowej mleka krowiego i miejscem Polski w tym zakresie w Unii Europejskiej (27). Polska zajmuje w UE 3 pozycję w pogłowiu krów, 4 miejsce w produkcji mleka, natomiast dopiero 24 miejsce w mleczności krów. Omawiana baza surowcowa przechodzi zmiany restrukturyzacyjne, w wyniku których zmniejsza się liczba producentów mleka i chowanych krów, a w ostatnich latach wzrasta produkcja globalna mleka przy powolnym wzroście mleczności krów.
Słowa kluczowe: mleko, mleczarstwo, mleczność, łańcuch, produkcja
Abstract: Diary forms a logistic chain of supplies of products made of milk. The central role is played by raw material sourcing base which in macroeconomic sense is formed by agricultural farms breeding milk cows. The paper discusses evolution of the raw material sourcing base of cow milk and the place of Poland in that respect in the E.U. (27). Poland ranks third in the E.U. by number of cows, forth by milk production and mere 24th by milkage of cows. The discussed raw material sourcing base undergoes restructuring changes which aim at reduction in number of producers and cows and in recent years the total production of milk has increased which is combined with slow increase of milkage of cows.
Key words: milk, diary, milkage, chain, production
dr Sławomir Winch
Przeciwdziałanie obiekcjom w negocjacjach
Streszczenie: Artykuł koncentruje się na prezentacji technik przeciwdziałających obiekcjom kontrahentów w negocjacjach: oferowaniu zamienników, odwoływaniu się do procedur, poszukiwaniu korzyści drugiej strony, wykorzystywaniu humoru, wzmacnianiu lub osłabianiu znaczenia zarzutów. Zostają wskazane „mocne” i „słabe” strony każdej z technik, podkreśla się rolę przygotowań do negocjacji oraz wagę strategii marketingowej firmy.
Abstract: The article focuses on techniques of objection counter in the negotiations: to offer substitutes, recourse to the procedures, seeking benefits, the use of humor, the “strengthening” or “weakening” importance of objections. Are designated "strong" and "weak" part of each of the techniques. Are stressed the role of the preparations for negotiations and the importance of marketing strategy.
dr Władysław Pieczonka
Związki pomiędzy częstotliwością spożywania produktów mlecznych a wybranymi charakterystykami psychograficznymi polskiego konsumenta
Streszczenie: Celem wykonanych badań było ustalenie, czy częstotliwość spożywania produktów mlecznych jest uwarunkowana wybranymi cechami psychograficznymi polskiego konsumenta. Badania wykonano wśród 920 mieszkańców południowo-wschodniej Polski. Na 5-punktowej skali Likerta wyznaczono poziom czterech psychograficznych charakterystyk: wiedzy żywieniowej, troski o własne zdrowie, opinii o zagrożeniach żywieniowych i neofobii żywieniowej.
Wyniki badań pozwalają na stwierdzenie, że polski konsument, odznaczający się wysoką wiedzą żywieniową, jest zainteresowany częstym spożywaniem mleka i mlecznych napojów fermentowanych. Osoby, wykazujące niską dbałość o własne zdrowie, unikają konsumpcji tych produktów. Znaczny odsetek konsumentów uważa, że sery pleśniowe stanowią zagrożenie dla zdrowia. Osoby o wysokim poziomie neofobii żywieniowej preferują sery twarogowe i sery żółte, a unikają serów pleśniowych.
Słowa kluczowe: częstotliwość spożywania przetworów mlecznych, wiedza żywieniowa, zagrożenia żywieniowe, neofobia żywieniowa
Summary: The aim of this research was to establish if the frequency of milk product consumption is determined by selected psychographic characteristics of a Polish consumer. The research was done by conducting a survey among 920 inhabitants of south- east Poland. A level of four psychographic characteristics: food knowledge, health attitude, opinion about food hazard and food neophobia has been evaluated on a 5 point Likert scale.
The research results allow to state that a Polish consumer who possesses extended knowledge about proper eating rules is characterized by frequent milk and fermented drink consumption. People who do not show a concern about their own health do not consume such products at all. A large part of consumers consider mould cheese hazardous to their health. People with a high level of neophobia often consume hard ripened cheese and white fresh cheese, and avoid mould cheese.
Key words: frequency of milk product consumption, food knowledge, food hazards, food neophobia
dr hab. inż. Adam Kupczyk, prof. SGGW, mgr inż. Maria Kupczyk
Wreszcie rozwój biogazowni rolniczych w Polsce?
Streszczenie: Realizacja zobowiązań Pakietu Energetycznego 3X20 wymaga uruchomienia różnych sektorów oze, w tym sektora biogazu rolniczego. W porównaniu do Niemiec praktycznie Polska jest na starcie w zakresie budowy i eksploatacji biogazowi rolniczych. Należy jednak podkreślić, że biogaz rolniczy ma silne wsparcie polityczne i duże znaczenie gospodarcze. Przyjęty przez rząd w lipcu dokument „Kierunki rozwoju biogazowni rolniczych w Polsce w latach 2010-2020” nie jest wystarczający, inwestycje wymagają silniejszego wsparcia finansowego by ten kapitałochłonny sektor mógł się rozwijać.
W sektorze biogazowni obowiązują takie powiedzenia: „nie bierz się za budowę biogazowi, jak cię nie stać na budowę bez środków pomocowych”. I drugie ważne stwierdzenie: „nie buduj zbyt dużego obiektu, zbuduj obiekt optymalny”. Budowę biogazowni planuj w oparciu o substraty odpadowe.
Farm biogas plants in Poland, development at last?
Summary: The realisation of Energy Package „3x20” obligations take starting several RES sectors, including farm biogas sector. In terms of building development and exploitation of farm biogas plants, Poland, in comparison with Germany, is practically still in its infancy. It should be stressed however, that farm biogas has obtained strong political support and has great economic value. The document “Trends in farm biogas development in Poland in 2010-2020” the government passed in July is not sufficient, for this capital-intensive sector might develop, the investments need to be financially supported on a larger scale.
Within the biogas sector a saying is binding ”do not build the biogas plant unless you can afford to build it without aid measures” also important is ” do not build the large object, build the optimal one”. Plan building your biogas plant based on waste substrates.