Przegląd mleczarski 11/2010
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w Konferecji pt.: „Zarządzanie łańcuchem dostaw w przemyśle spożywczym”, która odbędzie się 8 grudnia 2010 roku w Hotelu Marriott, Sali Congress Hall, w Warszawie.
Współorganizatorem konferencji jest Szkoła Główna Handlowa w Warszawie
Warunki uczestnictwa: Konferencja płatna, szczegóły na stronie www.pfpz.pl
Kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor ds. Marketingu
kom.: 604 143 104, tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
inż. Krzysztof Siemianowski, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski
Wartość żywieniowa białek serwatkowych
Streszczenie: Białka serwatkowe stanowią najcenniejszy składnik serwatki. Ze względu na swój skład aminokwasowy charakteryzują się bardzo dobrymi właściwościami żywieniowymi, co potwierdzają wysokie wartości wskaźników BV, NPU oraz PER. Białka te mogą stanowić również źródło peptydów o wielu korzystnych profilach aktywności. Wysoka wartość odżywcza oraz właściwości prozdrowotne białek serwatkowych decydują o ich coraz szerszym wykorzystaniu w produkcji żywności funkcjonalnej oraz farmaceutyków.
Słowa kluczowe: białka serwatkowe, wartość żywieniowa, bioaktywne peptydy
Nutritional value of whey proteins
Summary: Whey proteins are the most valuable whey component. Because of its aminoacids composition they could be characterized by good nutritious proprieties, what is proved by high values of BV, NPU and PER indicators. This proteins can be a good source of peptides about beneficial activity profiles. High nutritious value and prohealthy proprieties of whey proteins are reasons of their wide use in functional food and pharmaceuthics production.
Key words: whey proteins, nutritional value, bioactive peptides
prof. dr hab. inż. Alicja Żbikowska, prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Wpływ pH skrzepu, mieszania i temperatury przechowywania na właściwości reologiczne jogurtu
Streszczenie: Właściwości reologiczne jogurtu mieszanego, zależą od obróbki cieplnej mleka, dodawanego inokulum, pH mieszanego skrzepu, temperatury przechowywania i wzrostu kwasowości w czasie, tzw. nadkwaszania. Niskie wartości pH skrzepu wpływają na wartości modułu sprężystości podłużnej (G`) i wytrzymałości na złamanie. Skuteczność mieszania jogurtu wzrasta, wraz ze wzrostem G` i lepkości. Wartości te wzrastają również w czasie przechowywania i są najprawdopodobniej związane z nakwaszeniem i chłodzeniem. Interakcje hydrofobowe nie mają znaczącego wpływu na badane cechy skrzepu. Natomiast interakcje elektrostatyczne, odgrywają dość istotną rolę, podobnie jak pH mieszania.
Influence of gel pH, agitate and storage temperature on rheological properties of yoghurt
Summary: The rheological properties of stirred yoghurt depend on milk heat-treatment, moment of inoculation, pH in the gel on stirring, storage temperature and over-acidification. Low pH values influenced higher elastic modulus (G`) and fracture strength. The efficency of stirred yoghurts increased with higher G` and viscosity. Hydrophobic interactions were therefore probably not involved in rebodying. Instead, electrostatic interactions seemed to play a major role in rebodying and pH on stirring was the significant factor, as well.
prof. dr hab. Władysław Chojnowski, mgr inż. Magdalena Markiewicz
Czynniki wpływające na przedłuzanie trwałości serów twarogowych
Streszczenie: Na trwałość serów twarogowych największy wpływ wywierają jakość surowca, przestrzeganie parametrów pasteryzacji, stosowanie wysokiej jakości szczepionek i enzymów koagulujących, eliminacja pracy ręcznej przez wprowadzenie zamkniętych i zmechanizowanych linii technologicznych oraz zastosowanie wysokiej higieny produkcji. Na trwałość serów twarogowych wpływa również kontrola procesu technologicznego oraz stosowanie dodatków o dobrej jakości i czystości. Wyprodukowany ser twarogowych powinien być szybko wychłodzony i ciągłość chłodnicza powinna być zachowana od producenta do konsumenta. Przydatność do spożycia serów twarogowych można przedłużyć przez zastosowanie procesu ich termizacji, mrożenia i suszenia rozpyłowego oraz właściwe pakowanie.
Abstract: Fresh cheese shelf life is greatly affected by the quality of raw material used, meeting pasteurization parameters, using high quality inoculums and coagulating enzymes, eliminating manual labour by the introduction of closed and mechanized technological lines and the application of high hygienic standards. Other factors influencing shelf life include: technological process control as well as additives of high quality and purity. Immediately after production, fresh cheese should be cooled and maintained at such a temperature until purchase by consumers. Fresh cheese shelf life can also be extended by the process of thermization, freezing and spray drying as well as by the use of proper packaging.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Pogłowie krów mlecznych i produkcja mleka w ujęciu regionalnym w Polsce
Streszczenie: W artykule przedstawiono sytuacje w pogłowiu krów mlecznych i produkcji mleka w ujęciu regionalnym w porównaniu do poprzedniego roku i w porównaniu do 2004 r. Analiza pozwala wyciągnąć wnioski, jak rozwijało się pogłowie krów mlecznych i produkcja mleka w poszczególnych województwach w porównaniu do średniego wskaźnika w Polsce i w porównaniu do innych województw.
Summary: The article presents the situation in dairy cows herd and milk production, per region in comparison with the previous year and in comparison with year 2004. The analysis allows to draw conclusions, how the population of dairy cows and milk production developed in different regions of Poland as compared to the average ratio in Poland and in comparison to other provinces.
prof.dr hab. Eugeniusz Otoliński, prof.dr hab. Jan Szarek
Handel zagraniczny Polski artykułami mleczarskimi w latach 2004-2009
Streszczenie: W artykule przedstawiono wyniki handle zagranicznego Polski produktami mlecznymi w latach 2004-2009 czyli za okres członkostwa Polski w Unii Europejskiej. W tym czasie istotnie zwiększyły się polskie obroty handlowe z zagranicą, eksport wzrósł z 554,9 mln euro do 916,3 mln euro. Było pewne obniżenie eksportu w roku 2009 w stosunku do roku 2008. Import wzrósł z poziomu 64,2 mln euro do 261,4 mln. W każdym roku Polska uzyskiwała duże dodatnie saldo płatnicze w handlu produktami mleczarskimi, które w roku 2008 wyniosło 929,0 mln euro. W analizowanym okresie polski eksport do krajów UE zwiększył się z 41% w roku 2003 do 82% w roku 2009, zaś import z tych krajów do ponad 90%. Zarówno w eksporcie jak też i w imporcie dominuje handel z Niemcami, co dla Polski jest wielostronnie korzystne. Największy udział w polskim eksporcie mają sery i twarogi, a dalej mleko w proszku, oraz mleko świeże i śmietana. W imporcie także dominowały sery, a zmniejszał się udział masła.
Słowa kluczowe: handel międzynarodowy, eksport, import, mleko, produkty mleczne
Title: Polish Foreign Trade of Milk Products In Years 2004-2009.
Summary: The article presents the results of handle Polish foreign dairy products in the years 2004-2009 ie for the period of Polish membership in the European Union. During this time, significantly increased the Polish foreign trade turnover, exports increased from 554.9 million to 916.3 million euros. There was some reduction in exports in 2009 compared to 2008. Imports increased from 64.2 million to EUR 261.4 million. In each year, Poland Securenta acquired a large positive balance of payment in trade in dairy products, which in 2008 amounted to 929.0 million euros. In the period Polish exports to EU countries increased from 41% in 2003 to 82% in 2009, while imports from these countries to more than 90%. Both exports and imports as well as dominated by trade with Germany, which is Polish for multilaterally beneficial. The largest share in Polish exports are cheese and curd, and continue to milk powder and fresh milk and cream. The imports were also dominated by cheese, and decreased the proportion of butter.
Key words: foreign trade, export, import, milk, milk products.
dr Małgorzata Gajowiak
Ekonomiczna konotacja kapitału społecznego
Streszczenie: Podjęta w pracy refleksja nad kapitałem społecznym wynika z przekonania, że relacje międzyludzkie są nośnikiem realnych wartości ekonomicznych wpływających na skuteczność i efektywność zachowań podmiotów gospodarujących. Zbudowanie trwałych relacji społecznych i gospodarczych wymaga istnienia kapitału społecznego w szczególności obecności podstawowego jego elementu to jest zaufania. Nie ulega jednak kwestii, że kapitał ten jest pojęciem z natury socjologicznej, w związku z tym najczęściej do takiej odwołują się jego liczne konceptualizacje. Istotnym problemem badawczym staje się więc jasne zdefiniowanie kapitału społecznego jako kategorii ekonomicznej.
Słowa kluczowe: Kapitał społeczny, zaufanie, sfera gospodarowania, instytucje, koszty transakcyjne
Abstract: The most general premise of reflections included in this article is the concept that interpersonal relations carry real economical values influencing the efficiency and effectiveness of business entities’ behaviour. Creation of permanent social and economic relations requires an existence of social capital, and especially one of its key elements – trust.
The concept of social capital gained particular popularity in sociology. However due to the fact that it reduced transactional costs, the important issue is to define social capital as an economic term.
Key words: Social capital, trust, management, institutions, transactional costs