Przegląd mleczarski 10/2011
Agencja Promocji Biznesu zaprasza na Konferencję pt.
„Bezpieczeństwo produkcji i pracy w nowoczesnym zakładzie spożywczym”
21-22 listopada 2011, Best Western Hotel Cristal w Białymstoku
Honorowy Gospodarz – SM Mlekovita
Partner Merytoryczny – Centralny Instytut Ochrony Pracy- Państwowy Instytut Badawczy.
Tematy:
– eliminacja ryzyka wypadków i awarii przemysłowych
– bezpieczeństwo procesów przemysłowych
– przemysłowe techniki utrzymania czystości
– bezpieczne maszyny i urządzenia
Patroni medialni – Przegląd Mleczarski, Agro Industry
Organizator – Agencja Promocji Biznesu, www.apbiznes.pl
---
prof. dr hab. Julian Gaweł
Produkty fermentowane. / Tradycja i nauka mleczarska – mleczne produkty fermentowane: kefir i kumys
Streszczenie: Kumys i kefir są produktami, które powstały w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej mleka. Sposób ich wyrobu został ukształtowany w bardzo długim i odległym czasie, prawdopodobnie już w starożytności.
Kumys powstał na terenach obecnej środkowej rosyjskiej Azji, ale nazwa pochodzi od nazwy plemienia Kumyków, którzy mieszkają na terenie obecnego Dagestanu i jest wciąż popularnym napojem mlecznym w niektórych rejonach Rosji.
Kefir powstał na terenach po północnej stronie Kaukazu, gdzie podczas fermentacji mleka w specyficznych warunkach, powstały ziarna (grzybki) kefirowe, tworzone przez zooglea bakterii i drożdży.
Na podstawie długoletniego doświadczenia, kefir został uznany jako produkt dietetyczny i wręcz leczniczy. Od drugiej połowy XIX wieku jego wyrób rozprzestrzenił się w Rosji, Europie, w tym także w Polsce. Na przestrzeni ostatnich około 50 lat jego wyrób został unowocześniony i dostosowany do dużej skali przemysłowej.
Obecnie dla inicjacji fermentacji stosuje się głównie odpowiednie zestawy szczepionek. W ich skład wchodzą wyselekcjonowane szczepy bakterii, i w niektórych przypadkach drożdże – w proporcjach zbliżonych do składu zakwasu otrzymywanego przy użyciu grzybków kefirowych.
Ocenia się, że kefir wyrabiany obecnie ma dobre cechy sensoryczne i trwałość, jakkolwiek różni się on od kefiru tradycyjnego.
Słowa kluczowe: kumys, kefir, tradycja, grzybki kefirowe, skład mikrobiologiczny.
Dairy tradition and science. Fermented milks – kefir and kumys
Summary: Kumys and kefir are prepared by lactic acid and alcohol fermentation of milk. Mean of preparing of both product has been developed during very long time, probably ancient time including.
Kumys was born on the area of present middle Russian Asia but the name is related to name of Kumyks who lives in Dagestan and is still popular milk beverage only in some regions of Russia.
Kefir was born on the northern side of Kaukaz, where during fermentation of milk under traditional conditions, kefir grains in a state zooglea where composed by bacteria and yeast.
Accordingly to very long time experience, kefir was estimated as a very healthy product and since of the second part of XIX century manufacturing of it has been propagated in Russia, Europe and Poland including.
During the last about 50 years the technological process has been developed and adopted to a large industrial conditions. At present time in order to initiating of milk fermentation, starters are used. They are composed with selected strains of bacteria and in some cases yeast, in relation like to starters obtained from kefir grains.
It is estimated that kefir manufactured under new industrial procedure has a good sensory evaluation and shelf life, however is differ from traditional one.
Key words: kumys, kefir, tradition, kefir grains, microbiological composition.
mgr inż. Krzysztof Siemianowski, Katarzyna Detman, dr hab. inż. Bogusław Staniewski prof. UWM, dr inż. Maria Baranowska
Porównanie profilu tekstury jogurtów naturalnych dostępnych w handlu
Streszczenie: Jogurty to jedne z najbardziej popularnych produktów asortymentu mleka i jego przetworów, a o ich atrakcyjności sensorycznej, obok walorów smakowo-zapachowych, decydują również cechy tekstury. Celem badań było porównanie dostępnych w handlu jogurtów naturalnych pod względem profilu tekstury. Materiał badawczy stanowiło 8 jogurtów naturalnych, pochodzących od różnych producentów, zakupionych w sieci handlowej. Profil tekstury badano w temp. 20±1,0°C wyznaczając takie cechy, jak: zwięzłość, konsystencja, spoistość i wskaźnik lepkości. Dodatkowo mierzono kwasowość czynną badanych próbek. Przeprowadzone badania wykazały, że dostępne na rynku jogurty naturalne, wykorzystane w doświadczeniu, charakteryzowały się porównywalnymi wartościami kwasowości czynnej, a więc podobnym stopniem ukwaszenia, ale różniły się pod względem cech profilu tekstury, przy czym różnice te zależały głównie od ich metody produkcji.
Słowa kluczowe: jogurt naturalny, profil tekstury
Comparison of texture profile of natural yoghurts commercially available
Summary: Yogurt is one of the most popular assortment of dairy products and its products. Flavor qualities and texture features determine the sensory attractiveness of yogurts. The aim of this study was to compare texture profile of natural yoghurts, which are commercially available. The research material was 8 natural yoghurts, from different manufacturers, purchased in the commercial network. Texture profile was studied at 20 ± 1.0° C by setting such features as: brevity, consistency, cohesiveness and viscosity index. In addition, the active acidity of samples were measured. The study showed that natural yoghurts, which are commercially available, used in the experiment characterized the comparable values of active acidity, so a similar degree of souring. Natural yogurts differed in regard of texture feature profiles, but these differences depended mainly on their methods of production.
Key words: natural yogurt, texture profile
prof. dr hab.Grażyna Cichosz, Adam Ambroziak, Marika Kowalska, Marek Aljewicz
Syrop glukozowo-fruktozowy – zagrożenia zdrowotne
Streszczenie: W produktach typu light zamiast cukru (sacharozy) stosowany jest syrop glukozowy-fruktozowo. Fruktoza uznawana jest oraz reklamowana jako niskokaloryczny i niskoglikemiczny słodzik. Prawie 2-krotnie słodsza fruktoza stosowana jest w mniejszych ilościach a słodzone syropem produkty są mniej kaloryczne. Syrop glukozowy-fruktozowo stosuje się wszędzie i bez umiaru, dzięki czemu różnorodne produkty żywności tzw. wygodnej, są trwałe, tanie i powszechnie dostępne. Aktualnie prawie 60% „słodyczy” w amerykańskiej żywności pochodzi z taniej – bo dotowanej – kukurydzy.
Jednak rosnące od lat 60-tych spożycie cukrów w USA koreluje ze wzrostem zachorowalności na otyłość i cukrzycę. Dzienne spożycie wysokoprzetworzonego cukru nie powinno przekraczać 10 łyżeczek od herbaty (40 g). Taka ilość cukru może znajdować się w jednej 355 ml puszce napoju typu „soft drink”. Większość produktów spożywczych przeznaczonych dla najmłodszych – reklamowanych jako prozdrowotne – słodzona jest syropem glukozowym-fruktozowo. Tak naprawdę wyroby te stanowią zagrożenie otyłością i cukrzycą, a ich prozdrowotne działanie jest co najmniej wątpliwe.
Słowa kluczowe: syrop glukozowo-fruktozowy, otyłość, cukrzyca typu 2.
Glucose-fructose syrup – hazard to health
Summary: Products of “light” type contain glucose-fructose syrup instead of sugar (saccharose). fructose is advertised as a low caloric and low glicemic sweetener. It is almost twice as sweet as sugar, so, it is used in smaller amounts and the products containing fructose are less caloric. Glucose-fructose syrup is generally used, often without sense of measure, to create various food products called “convenient food” because they are stable, cheap and generally accessible. This time almost 60% of American food originates from cheap due to donations corn.
Increasing since 1960’s sugars consumption in USA correlates with increase of obesity and diabetes morbidity. Daily consumption of highly processes sugars should not exceed 10 tee spoons (40 g). Such an amount can be found in one 355 ml can of beverage “soft drink” type. Most of the food products assigned for babies and advertised as pro-health ones is sweetened with glucose-fructose syrup. Really, this kind of food threatens with obesity and diabetes and their pro-health activity is at least questionable.
Key words: glucose-fructose syrup, obesity, diabetes.
dr inż. Maria Baranowska, dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, dr hab. inż. Bogusław Staniewski prof. UWM, Robert Sygidus
Mleczne napoje fermentowane – preferencje konsumentów
Streszczenie: Mleczne napoje fermentowane są grupą produktów popularnych i znanych z codziennego stosowania. Dostępna na rynku bardzo szeroka gama tych produktów o zróżnicowanej atrakcyjności sensorycznej skłoniła do podjęcia badań, których celem było określenie preferencji i upodobań konsumentów mlecznych napojów fermentowanych w zależności od płci ankietowanych oraz ustalenie, jakie czynniki decydują o spożyciu i zakupie danego rodzaju produktu.
Na podstawie wyników przeprowadzonych badań ankietowych można stwierdzić, że pośród mlecznych napojów fermentowanych ankietowani, zarówno kobiety jaki i mężczyźni, najczęściej wybierali jogurt smakowy, kefir i maślankę naturalną. Badani respondenci preferowali produkty o smaku truskawkowym, umiarkowanie słodkie i kwaśne o półpłynnej lub gęstej konsystencji. Ankietowani najczęściej wybierali produkty o zawartości tłuszczu od 2% do 4%. Wyniki badań wskazują, że preferencje i upodobania kobiet oraz mężczyzn spożywających mleczne napoje fermentowane były dla badanej populacji bardzo zbliżone.
Respondenci stwierdzili, że spożywają mleczne napoje fermentowane przynajmniej kilka razy w tygodniu, ponieważ są smaczne i zdrowe. Natomiast, dokonując wyboru produktu kierują się przede wszystkim zdobytym doświadczeniem, a w drugiej kolejności ceną.
Z pośród wielu danych zamieszczanych przez producentów na opakowaniu, największy odsetek osób, niezależnie od poziomu wykształcenia, kontroluje termin przydatności do spożycia.
Słowa kluczowe: mleczne napoje fermentowane, ocena konsumencka, preferencje ankietowanych.
Fermented milks – consumer preferences
Summary: Fermented milks create a group of common foodstuffs which are used everyday. Available on the market a wide range of fermented milks with differ sensoric attractivness induced to begin some researches aimed at defining some consumer preferences and likings relating to fermented milks consumers depends on sex of the surveyed as well as finding of some factors influencing on fermented milks consumption and buying of the goods.
Summarized the results it can be assumed that for both groups among available fermented milks the most frequent choosen products were yoghurt flavoured, kefir and buttermilk. The most preferable product was a strawberry flavoured yoghurt. In the respondent’s opinion fermented milks should be characterized by slightly sour or sweet taste and by a semifluid or thick consistency. The most frequently products with fat content of 2-4% were choosen. The results shows that the men and women preferences referring to fermented milks consumption were very similar.
The respondents stated that they consume fermented milks at least once a week because the milks are tasty and healthy. When they choose the fermented milks they rely on their experience and the second factor is a price. Among the label information the biggest interest of the respondents, independently of education, was focused on checking the expiry date.
Key words: fermented milks, consumer evaluation, consumer preferences.
dr Marlena Piekut
Rynek jogurtów w Polsce
Streszczenie: Celem materiału jest ukazanie spożycia jogurtów w gospodarstwach domowych oraz przybliżenie oferty asortymentowej jogurtów znajdujących się na polskim rynku. Na spożycie jogurtów wpływa wiele zmiennych, znaczącą rolę odgrywa sytuacja materialna gospodarstwa domowego. W asortymencie rośnie znaczenie jogurtów prozdrowotnych, które według deklaracji producentów korzystnie wpływają na stan zdrowia.
Słowa kluczowe: spożycie jogurtów, rynek jogurtów, jogurty prozdrowotne
Yoghurt market in Poland
Summary: The aim of the research is to outline the yogurts consumption in households and the yoghurts being in the offer at the Polish market. On the basis of data analysis was statement that on expenses in Polish households have an effect on consumption of yoghurts.
Key words: consumption of yoghurt, yoghurt market, functional yoghurt