Przegląd mleczarski 1/2012
Okręgowej Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie oraz Agencji Promocji Biznesu zapraszają do udziału w drugiej edycji konferencji „Energia-Woda-Środowisko w Przemyśle Spożywczym”, która odbędzie się w dniach 31 stycznia – 1 lutego 2012 roku w hotelu Pietrak w Wągrowcu.
W programie najbardziej aktualne tematy związane z racjonalną gospodarką mediami, optymalizacją procesu produkcji pod kątem energooszczędnych technologii, ochroną środowiska i gospodarką wodno-ściekową. Program obejmuje również zwiedzanie instalacji beztlenowego oczyszczania ścieków z produkcją biogazu pracującej na terenie OSM Czarnków, zakład w Chodzieży.
Więcej informacji na stronie organizatora: www.apbiznes.pl
---
prof. dr hab. Julian Gaweł
Tradycja i nauka mleczarska / Mleczne produkty fermentowane – jogurt i mleko zsiadłe
Streszczenie: Jogurt został opracowany na początku XX wieku przez wybitnego rosyjskiego uczonego I. Miecznikowa, w Instytucie Pasteura w Paryżu. Podstawę jego rozważań i tworzenia koncepcji stanowiły głównie badania M. Nenckiego dotyczące metabolizmu kwasu mlekowego i zmian mikroflory przewodu pokarmowego pod wpływem pożywienia.
Miecznikow wyselekcjonował z bułgarskiego jaurtu czyste kultury Lb. bulgaricus i Str. thermophilus. Stanowią one charakterystyczną mikroflorę jogurtu. Nie polecał ich jednak jako środka zapewniającego długowieczność ani jako środka przeciw starości. Oznacza to, że nie był on autorem „teorii długowieczności”, a zatem opinie o niej są bezprzedmiotowe.
W okresie następnych lat wyselekcjonowano ponad 30 szczepów innych bakterii mlekowych, które zostały określone jako probiotyczne.
Słowa kluczowe: jogurt, mleko zsiadłe, mikroflora, probiotyki, Miecznikow, Nencki.
Dairy tradition and science.
Fermented milks – yoghurt and sour milk
Summary: Yoghurt has been elaborated at the beginning of XX century by Russian scientist I. Methnikoff, at Pasteurs Institute in Paris. The reason of his idea mainly were basic investigations of famous polish scientist M. Nencki, concerned of metabolism of lactic acid and changing of intestinal microflora, depending of diet.
Metchnikoff selected pure culture of Lb. bulgaricus and Str. thermophilus from Bulgarian yaurt and they are known as characteristic microflora of yoghurt. These microflora were not recommended by Metchnikoff as a mean to secure of longevity and against of old age. It means, that he was not author of “theory of longevity” and opinions about it are objectless.
During the next years, more than 30 strains of selected lactic acid bacteria were estimated as probiotic.
Key words: yoghurt, sour milk, microflora, probiotics, Metchnikoff, Nencki.
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Zmiany w jogurcie podczas przechowywania w różnych opakowaniach
Streszczenie: W pracy wykazano wpływ przechowywania i różnych typów opakowań na jakość aromatyzowanego jogurtu mieszanego oraz znaczącą rolę zawartości tłuszczu i czasu przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Przedstawione wyniki wskazują na szybkie zmiany sensoryczne i fizykochemiczne w jogurcie niskotłuszczowym (0% tłuszczu) podczas 14 dni przechowywania. W jogurtach z zawartością 4% tłuszczu stwierdzono obniżenie zapachu owocowego między 14 i 28 dniem przechowywania. Istotnie mniejsze zmiany obserwowano w jogurtach z zawartością 4% tłuszczu, niż w niskotłuszczowych. Tłuszcz spełnia korzystną rolę jako rozpuszczalnik składników zapachowych i obniża ich interakcję z opakowaniem. Opakowanie z polistyrenu wydaje się lepsze, ze względu na mniejsze straty składników zapachowych w jogurtach oraz na ograniczenie możliwości rozwoju defektów woni i zapachu, szczególnie z zawartością 4% tłuszczu. Wyniki analiz fizykochemicznych jogurtów (lepkość, pH i zapach) były zbieżne z właściwościami sensorycznymi.
Changes in yoghurt during storage In different packaging materials
Summary: This work shows the influence of the storage and the type of packaging on flavoured stirred yoghurt quality, and a great impact of fat content and storage time on physicochemical and sensory properties. Presented results point at rapid change of sensory and physicochemical properties in low-fat yoghurt during 14 dais storage at 4oC. In yoghurts with 4%-fat, a decrease in aroma was observed between the 14th day and 28th day of storage. Less significant effects were observed for yoghurts with 4%-fat than 0%-fat content. The fat acts as an aroma solvent and reduces interaction with packaging. Concerning the packaging effects, polystyrene packaging seems to be preferable for avoiding the loss of fruity aroma for 0% and 4%-fat yoghurts and for limiting the development of odour and aroma defects, particularly for 4%-fat yoghurts. The physicochemical results of the yoghurts (viscosity, pH and aroma) were in agreement with the sensory properties.
mgr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Porównanie właściwości fizykochemicznych jogurtów handlowych
Streszczenie: Niniejsza praca miała na celu porównanie właściwości fizykochemicznych jogurtów handlowych. Oznaczono zarówno kwasowość czynną (pH), jak również kwasowość miareczkową (°SH). Wyznaczono krzywe płynięcia i pętle histerezy jogurtów przy zastosowaniu reometru rotacyjnego. Wyliczono lepkość pozorną oraz pole powierzchni tiksotropii. Właściwości reologiczne jogurtów handlowych opisano przy zastosowaniu równania Ostwald de Waele’a. Tekstura produktów została przebadana przy zastosowaniu teksturometru TA-XT2i z wykorzystaniem testu ekstruzji wstecznej i testu penetracji. Lepkość pozorna oraz tekstura badanych jogurtów zależały od zawartości suchej masy i stabilizatorów.
Słowa kluczowe: lepkość pozorna, tiksotropia, tekstura, jogurt
The comparison of physicochemical properties of commercial yoghurt
Abstract: The aim of this study was to compare the physicochemical properties of commercial yoghurt. pH and titratable acidity (°SH) of yoghurts was determined. Flow curves and hysteresis loop were studied using a rotational rheometer. The rheological properties of commercial yogurts are described using the Ostwald de Waele equation. Texture of the products examined using texture analyser TA-XT2i. Backward extrusion test and the penetration test were used. Apparent viscosity and texture, studied yoghurt depended on dry matter content and added stabilizers.
Key words: apparent viscosity, thixotropy, texture, yoghurt
prof. dr hab. Eugeniusz Otoliński, prof. dr hab. Jan Szarek
Eksport i import artykułów mleczarskich Polski w latach 2004-2010.
Streszczenie: W artykule przedstawiono wyniki polskiego handlu zagranicznego produktami mlecznymi w latach 2004-2010, czyli w okresie 7 lat członkostwa Polski w Unii Europejskiej. W tym czasie unowocześniona została polska gospodarka mlekiem, wzrosła produkcja i wydajność mleka od krów. Polska jako kraj samowystarczalny w spożyciu artykułów mlecznych przeznacza swe nadwyżki na eksport, który w porównywanym czasie w ujęciu ilościowym zwiększył się 2,13 razy. Polską specjalnością eksportową są sery, a dalej mleko w proszku, mleko płynne i śmietana oraz jogurty. W 80 % eksport wyrobów mlecznych kierowany jest na rynki krajów UE, w tym przede wszystkim do Niemiec. Import w w/w okresie wzrastał dynamicznie wzbogacając ofertę rynkową, przy zachowaniu dla Polski wysokiego dodatniego salda płatniczego.
Export and import of Polish dairy products in the years 2004-2010
Summary: The article presents the results of the Polish foreign trade in dairy products between 2004-2010, or within 7 years of Polish membership in the European Union. At that time the Polish economy was modernized, milk production and milk yield of cows increased. Poland as a country self-sufficient in the consumption of dairy products earmarked for export its surplus, which between 2004-2010 in terms of volume increased by 2.13 times. Polish export specialty is cheese, and further milk powder, liquid milk and cream, and yogurt. In 80% of exports of dairy products is directed to the markets of EU countries, including Germany. Imports in this period grew rapidly, adding to market offer for Polish maintaining a high positive balance of payments.
Keywords: Export, import, milk, dairy products