Przegląd mleczarski 3/2012
prof. dr hab. Grażyna Cichosz, mgr Adam Ambroziak, mgr Marika Kowalska, mgr inż. Marek Aljewicz
Składniki mleka o działaniu antynowotworowym
Streszczenie: Wyniki badań epidemiologicznych dowodzą, że proporcjonalnie do spożycia produktów mleczarskich maleje ryzyko chorób nowotworowych. U osób przyjmujących w diecie 700-800 mg wapnia dziennie ryzyko raka okrężnicy i jelita grubego jest o 40-50% mniejsze w porównaniu z osobami, które przyjmują zaledwie 500 mg wapnia. Poprzez wytrącanie soli kwasów żółciowych i kwasów tłuszczowych a także hamowanie proliferacji komórek nabłonka jelitowego wapń działa antynowotworowo.
Antynowotworowe działanie tłuszczu mlekowego polega na hamowaniu procesów peroksydacji lipidów w strukturach komórek przez α-tokoferol, β-karoten, witaminy A i D3 oraz CLA i fosfolipidy. Konsekwencją wysokiej aktywności antyoksydacyjnej są także antynowotworowe właściwości białek mleka. Ze wszystkich białek obecnych w diecie człowieka najbardziej wszechstronne: immunostymulujące, Antynowotworowe oraz chemioprewencyjne działanie wykazuje laktoferyna.
Skuteczność produktów mleczarskich w zapobieganiu nowotworom polega na tym, że w unieczynnianiu wolnych rodników tlenowych i końcowych produktów peroksydacji lipidów antyoksydanty hydrofilne (białka, peptydy, enzymy, witaminy) współdziałają z antyoksydantami środowiska lipofilnego (CLA, α-tokoferol,witamina A, D3, koenzym Q10).
Milk components of anti-cancer activity
Summary: It has been proved by epidemiologic studies that risk of cancer diseases decreased along with increase of dairy products consumption. Risk of colon and large intestine cancer is at 40-50% lower for persons consuming daily 700-800 mg of calcium with diet, in comparison with those of 500 mg daily intake. Calcium anti-cancer activity is realized by precipitation of salts of bile and fatty acids and also by inhibition of intestine mucosa cells proliferation.
Anti-cancer activity of milk fat results of inhibition of the processes of lipids peroxidation in cell structures by α-tocoferol, β-carotene, vitamins A and D3 and also by CLA and phospholipids. Anti-cancer properties of milk proteins are also the consequence of the high anti-oxidative activity. Lactoferrin reveals the most comprehensive activity: immunostimulating, anti-cancer and chemopreventive, among all the proteins in human diet.
Efficiency of dairy products in cancer diseases prevention consists in the fact that hydrofilic antioxidants (proteins, peptides, enzymes, vitamins) act together with antioxidants of lipophylic environment (CLA, α-tocoferol, vitamins A, D3, coenzyme Q10) to annihilate free oxygenic radicals and final products of lipids peroxidation.
mgr inż. Tomasz Ziółkowski
Możliwości zastosowania szczepów o właściwościach probiotycznych w produkcji jogurtów
Streszczenie: Pewne szczepy bakterii spożywane z produktami mleczarskimi oddziaływują korzystnie na zdrowie konsumenta. Mikroorganizmy te określa się mianem probiotyków. W niniejszym artykule przedstawiono mechanizm działania szczepów probiotycznych na układ pokarmowy człowieka. Omówiono wyniki doświadczeń wielu badaczy zajmujących się tematyką szczepów probiotycznych i ich zastosowania w produkcji popularnych również w Polsce jogurtów. Ponadto poruszone zostały zagadnienia technologii produkcji jogurtów z kulturami pro biotycznymi. W końcowej części publikacji omówiono nowoczesne metody zwiększenia zdolności przeżywania mikroorganizmów probiotycznych w niesprzyjającym dla nich środowisku mlecznych produktów fermentowanych.
Słowa kluczowe: Probiotyki, jogurt, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria
Abstract: Certain strains of bacteria eaten with dairy products positively affect consumer health. These microorganisms are called probiotics. In this paper the mechanism of action of probiotic strains to human intestinal tract is exposed. There are results of the experience of many researchers on the subject of probiotic strains and their use in yogurt production in this article. In addition, the issues raised yoghurt production technology of probiotic cultures. In the final part of this book discusses modern methods of increasing the capacity of probiotic micro-organisms living in a hostile environment for them as fermented dairy products are.
Keywords: probiotics, yogurt, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria
mgr inż. Katarzyna Skrzypczak, mgr inż. Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Rola mikroorganizmów wchodzących w skład szczepionek serowarskich oraz technologiczne aspekty produkcyjne w kreowaniu żywności funkcjonalnej
Streszczenie: Kultury startowe wykorzystywane w produkcji serów są kompozycją czystych kultur bakterii o określonej aktywności, która kształtuje właściwości sensoryczne produktu finalnego. Są one zróżnicowane miedzy sobą zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i biochemicznym. Bakterie te są zdolne produkować dwutlenek węgla (odpowiedzialny za powstawanie dziur w serze), niektóre związki aromatyczne oraz substancje antybakteryjne (głównie kwas octowy, kwas mlekowy, bakteriocyny i nadtlenkek wodoru), które hamują rozwój wielu szkodliwych mikroorganizmów. Wybór hodowli bakteryjnej, jej skład i forma są istotnymi elementami w udanej produkcji serów. Sery, dzięki swoim właściwościom mogą stać się doskonałym nośnikiem szczepów probiotycznych oraz być źródłem wielu substancji prozdrowotnych.
Słowa kluczowe: szczepionki serowarskie, zakwasy serowarskie, czyste kultury bakteryjne, sery pro biotyczne, bakterie pro biotyczne
Summary: Starter cultures used in the cheeses manufacturing are suitable composition of pure cultures of bacteria with a specific activity that create most of the sensory properties of the final product. They are varied among themselves in terms of microbiological and biochemical properties. This bacteria are able to produce carbon dioxide (responsible for the formation of holes in the cheese), some aromatic components and antibacterial compounds (mainly acetic acid, lactic acid, bacteriocins and hydrogen peroxide), which inhibit the development of many harmful microbes. In the dairy industry only specially selected species and strains are used to increase efficiency and ability to create a specific product with desired characteristic features. The choice of bacterial culture, their composition and form are essential elements in a successful cheeses manufacturing. Due to its characteristics, cheese can become a perfect carrier of probiotic strains and related with their activity health beneficial effects.
Keywords: Starter cultures, pure cultures of bacteria in cheese manufacture, probiotic cheeses, probiotic bacteria
dr inż. Joanna Ciborska
Żywność funkcjonalna w dietetyce
Streszczenie: Rozumienie znaczenia zależności zdrowia i jakości życia od sposobu żywienia i stylu życia, wpływa na tempo rozwoju rynku żywności funkcjonalnej. Produkty mleczne stanowią istotna jego część, wpisując w profilaktykę i leczenie chorób dietozależnych.
Słowa Kluczowe: choroby dietozależne, żywność funkcjonalna, produkty mleczne
Functional food in dietetics
Abstract: Understanding the importance of according to health and quality of life, from diet and lifestyle affect the pace of the development of the market for functional foods. Dairy milk products are a significant part of it by typing in the prevention and treatment of diet-related diseases.
Keywords: diet-related diseases, functional food, milk products
dr Marlena Piekut
Znaki towarowe – rodzaje, funkcje, statystyka
Streszczenie: W opracowaniu przedstawiono funkcje, rodzaje oraz statystykę znaków towarowych. Liczba udzielnych praw ochronnych na znaki towarowe w Polsce na koniec pierwszej dekady XXI wieku wyniosła ponad 10 tys. W liczbie praw ochronnych udzielanych na wspólnotowe znaki towarowe Polska zajmuje odległe miejsce wśród krajów europejskich, z 52 wspólnotowymi znakami towarowymi na osobę.
Słowa kluczowe: funkcje znaków towarowe, rodzaje znaków towarowych, statystyka znaków towarowych
Trademarks – types, functions, statistics
Summary: The aim of the research is show the functions and types of trademark. The article presents the statistics of trademarks. Rights of protection for trademarks granted to domestic entities in 2010 amounted to over 10 thousand.
Key words: functions of the trademark, types of trademarks, trademark statistics