Przegląd mleczarski 4/2012
prof. dr hab. Julian Gaweł
Tradycja i nauka mleczarska – sery twarogowe
Streszczenie: Sery z mleka kwaśnego (zsiadłego) czyli o skrzepie kwasowym są wyrabiane w Polsce od kilku wieków. Jeden z asortymentów, ser prasowany na kształt rogu, pod koniec XIX wieku został nazwany twarogiem. Był on spożywany na świeżo lub po zmieleniu, dodaniu soli, ewentualnie także przypraw. Niekiedy, uformowane z takiej masy sery były suszone, np. gomółki. W ostatnich kilku dziesięcioleciach produkcja twarogu oraz wielu asortymentów serów i serków twarogowych, została znacznie unowocześniona. Sery te mają obecnie duży popyt na rynku.
Słowa kluczowe: sery kwaśne, twaróg, pochodzenie i tradycja.
Dairy tradition and science
White fresh cheese – polish “twaróg”
Summary: The acid curd cheeses are manufactured in Poland since number of centuries. One of them, white fresh cheese was named “twaróg” at the end of XIX centuries. This cheese has been used as a fresh or salt and selected spices were added after grinding. Than, some of them were dried.
During a last few decades the manufacturing of such fresh cheeses have been distightly developed and improved.
Key words: acid curd cheese, polish “twaróg”, white fresh cheese.
prof. dr hab. Izabela Steinka
Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie oceny jakości kwasowych serów niedojrzewających
Streszczenie: Prawidłowa ocena mikrobiologiczna jest podstawą bezpieczeństwa kwasowych serów niedojrzewajacych. Szybko rozwijająca się mikrobiologia prognostyczna może stanowić pożądane narzędzie oceny jakości tych produktów. Dobór odpowiednich modeli matematycznych mikroflory powinien być uzależniony od zachowania mikroflory na każdym etapie wytwarzania serów, czasu przechowywania i systemu ich pakowania. Stosowanie komercyjnych modeli komputerowych Pathogen Modeling Program czy Food MicroModel powinno być wsparte programami specjalnie przystosowanymi do danego rodzaju sera. Uwzględnienie wszystkich czynników związanych z technologią i przechowywaniem serów niedojrzewających wymaga zastosowania sieci neuronowych do prognozowania ich jakości.
Microbiological prognostic as a tool for assessment of non-ripening lactic acid cheese quality
Abstract: Proper assessment is the basis of the microbiological safety of non-ripening acid cheese. The rapidly developing predictive microbiology can be a desirable tool for assessing the quality of these products. The choice of appropriate mathematical models describing the behavior of microflora is dependent on the stage of cheese production, storage time, and their packaging system. Commercial use of computer models such as Pathogen Modeling Program and Food MicroModel should be supplemented with programs adjusted to the specific type of cheese. Taking into account all factors related to technology and storage of non-ripening cheese requires application of neural networks in forecasting their quality.
dr inż. Kamila Puppel, dr inż. Beata Kuczyńska
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie ze szczególnym uwzględnieniem składu mleka / Kształtowanie się poziomu składników mleka krów rasy PHF w zależności od czynników środowiskowych – cz. 1
Streszczenie: Produkcja mleka stanowi integralną część gospodarki rolnej w Polsce. Polscy rolnicy wytwarzają ponad 8% całej europejskiej produkcji mleka, co daje nam wysokie czwarte miejsce zaraz po Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii, jako producentom mleka w Unii Europejskiej. Mleko to najdoskonalszy, najbardziej kompletny pokarm, jaki stworzyła natura – do takiego wniosku doszedł Hipokrates już w 350 r. p.n.e. W dzisiejszych czasach, w oparciu o istniejący stan wiedzy możemy potwierdzić słuszność postawionej przez Hipokratesa tezy. Czasami konsumpcja mleka może być ryzykowna, ze względu na dysfunkcje trawienne, problemy z absorpcją, metabolizmem i reakcją immunologiczną. Mleko krowie zawiera ponad 30 białek i większość z nich może wzbudzać Ig-E zależną odpowiedź u dzieci: CMPA (cow’s milk protein allergy). Podobna sytuacja dotyczy ludzi z nietolerancją laktozy. Ale jeżeli nie ma żadnych przeciwwskazań zdrowotnych, to mleko i przetwory mleczne powinny stanowić podstawowy element naszej diety, głównie ze względu na występowanie w nich licznych składników o właściwościach pro zdrowotnych.
Słowa kluczowe: mleko krowie, system utrzymania
Astract: Production of milk presents integral part of rural economy in Poland. Polish cultivators fabricate over 8% of whole european production of milk, that gives us after Germany, France and Great Britain high fourth place, in European Union as producers of milk. Milk is the most outstanding, the most complete food created by the nature – Hippocrates reached such a conclusion already in the year 350 B.C. In our times, basing on contemporary knowledge, we can confirm the rightness of his thesis. Sometime consumption of cow milk can be associated with various hazards, related to variation in digestion, absorption, metabolism, and immunological reactivity. Cow milk contains more than 30 proteins and many of them can induce IgE-mediated responses in allergenic children: CMPA (cow’s milk protein allergy). The similar situation concerns the people not tolerating lactose. If there are no health contraindications, milk and its products should constitute an important element of our diet, mainly for a reason of many health-beneficial components.
Key words: cow’s milk, system production
dr inż. Katarzyna Staniewska, prof. dr hab. inż. Helena Panfil-Kuncewicz
Użytkowa i informacyjna funkcja opakowań serów twarogowych oraz serków twarożkowych
Streszczenie: Konfekcjonowanie w grupie asortymentowej serów twarogowych i serków twarożkowych jest naturalnym wyjściem naprzeciw oczekiwaniom rynku, zwiększa bowiem bezpieczeństwo wyrobów, pozwala na identyfikację producenta oraz zapewnia dłuższą świeżość wyrobów, co w rezultacie korzystnie przekłada się na wyniki sprzedaży. W pracy wskazano na trendy w pakowaniu wspomnianej grupy asortymentowej, podkreślając aspekt ochronny i użyteczność opakowań. Ponadto omówiono kwestię wykorzystania opakowania, jako nośnika informacji, pozwalającej na świadomy wybór żywności przez konsumentów. Informacje opisano pod kątem zmian w ustawodawstwie żywnościowym wdrażanych obecnie w Unii Europejskiej.
Słowa kluczowe: twarogi, serki twarożkowe, pakowanie, znakowanie
Usable and informative function of the packaging of tvorogs and tvorog spreads
Summary: Garmenting in the selected group of tvorogs and tvorog spreads constitutes a natural way to meet the expectations of the market;it increases the product safety, allows for producent identification and provides longer freshness, what, as a cosequence raises the outcome resultes of a particular product. In the following paper, a new tendency in this assortment group packaging has been indicated, emphasizing at the same time the safety aspect and packaging usefulness. Another mentioned aspect is the issue of using packaging as information carrier, allowing consumer to make a conscious diatery choice. The information was presented in the food directives, nowadays implemented in the EU.
Key words: tvorogs, tvorog spreads, packaging, labelling
dr hab. Michał Pietrzak, prof. nadzw. SGGW, dr Joanna Baran
Zastosowanie metody DEA do benchmarkingu spółdzielni mleczarskich na przykładzie uczestników V Rankingu FSM
Streszczenie: W sytuacji wyrównywania się cen skupu mleka w Unii Europejskiej coraz większego znaczenia dla konkurencyjności całego sektora mleczarskiego nabiera poprawa efektywności przetwórstwa mleka. Dążąc do poprawy efektywności warto stosować koncepcję twórczego naśladownictwa tj. benchmarkingu wyrażajacą się hasłem – „równaj do najlepszych”. Artykuł prezentuje metodę Data Envelopment Analysis i ukazuje możliwości jej wykorzystania w benchmarkingu wyników spółdzielni mleczarskich. Badania prowadzone na danych pozyskanych od uczestników V Rankingu FSM wykazały duże rezerwy poprawy efektywności tkwiące w ekonomice i organizacji badanych spółdzielni. Zastosowanie benchmarkingu wyników opartego na metodzie DEA umożliwia precyzyjne zdefiniowanie skali poprawy niezbędnej do osiągnięcia pełnej efektywności.
Słowa kluczowe: efektywność, benchmarking, Data Envelopment Analysis, spółdzielnie mleczarskie
Using DEA method to benchmarking of dairy cooperatives on the example of participants of the fifth FSM Rank
Summary: Efficiency of milk processing becomes more and more important for the competitiveness of the whole milk chain accordingly to the process of convergention of raw milk in European Union. In the efforts of efficiency improvements we can use benchmarking method which is based on the best practices idea. The paper presents Data Envelopment Analysis as the method of benchmarking which can be used for dairy co-ops comparison. Research based on data from participants of the fifth FSM Rank shown big efficiency gaps in organization and economics of analyzed dairies. Using benchmarking of results basing on DEA method could be useful for precisely define scale of improvements needed to be done to be fully efficient.
Key words: efficiency, benchmarking, Data Envelopment Analysis, dairy cooperatives
mgr Małgorzata Gajowiak
Społeczeństwo obywatelskie a państwo – relacje komplementarne czy konkurencyjne?
Streszczenie: Artykuł podejmuje kwestię społeczeństwa obywatelskiego, które to utożsamiane jest głównie z grupami oraz organizacjami o charakterze zarówno formalnym jak i nieformalnym, które działają w celu promocji różnorodnych interesów społecznych Koncepcja społeczeństwa obywatelskiego jest obecnie bardzo często podejmowana zarówno w ekonomii jak i socjologii. Dostrzeżono bowiem, że poziom obywatelskości danego społeczeństwa wpływa zarówno na jego rozwój jak i warunki życia. Celem artykułu jest odpowiedź na pytanie czy pomiędzy społeczeństwem obywatelskim a państwem zachodzą relacje o charakterze komplementarnym czy też konkurencyjnym.
Civil society and the government – complementary or competitive relation?
Summary: This article refers to the civil society which is defined as a formal or informal group or an organization which aim is to fulfill social needs. The concept of civil society is often used both in economics and sociology. The aim of the author is to show if between the civil society and the government occur complementary or competitive relation. It was noticed that the existence of civil society influences the country’s development.