Przegląd mleczarski 5/2012
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w konferencji: „Opakowania w przemyśle spożywczym – aspekty prawne i nowe trendy”, która odbędzie się 30.05.2012 r. w Warszawie
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Bezpieczeństwo zdrowotne materiałów opakowaniowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością w świetle aktualnego ustawodawstwa i wytycznych Unii Europejskiej; Wpływ opakowania na jakość żywności; Zmiany przepisów o opakowaniach i odpadach opakowaniowych; Umieszczanie na opakowaniach znakowania określającego rodzaj materiałów użytych do produkcji opakowania; Odpowiedzialność za wady produktu spowodowane materiałem opakowaniowym w świetle przepisów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności; Partycypowanie producentów/importerów opakowań w procesie reklamacji i ponoszenia kosztów; Kontrola jakości materiałów opakowaniowych w przemyśle spożywczym.
Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego z działów zapewnienia jakości, technologii, a także dla osób odpowiedzialnych za sprawy legislacyjne z zakresu materiałów opakowaniowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
---
X Jubileuszowe Forum Spółdzielczości Mleczarskiej 2012
X Jubileuszowe Forum Spółdzielczości Mleczarskiej “Polska spółdzielczość mleczarska w UE – szanse i zagrożenia” odbędzie się w dniach 27-29 września 2012 roku (czwartek-sobota). Miejsce Forum - Hotel Zamek Ryn.
Zgłoszenia na Forum przyjmuje Biuro Organizacyjne, tel: 85 74 36 856. Program i karta zgłoszeniowa do pobrania na www.forum-mleczarskie.org .
---
prof. dr hab. Julian Gaweł
Tradycja i nauka mleczarska – mleko spożywcze
Streszczenie: Mleko i produkty są ważną częścią codziennej diety człowieka. Asortyment handlowy zwany mlekiem spożywczym zaistniał w drugiej połowie XIX wieku. Początkowo było to mleko tylko surowe a następnie pasteryzowane lub utrwalane innymi metodami. Było ono przeznaczone na zaopatrzenie ludności rozwijających się miast. Głównym problemem przez kilka dekad była krótka trwałość handlowa tego produktu.
W drugiej połowie XX wieku w rezultacie radykalnej poprawy higieny produkcji mleka surowego i unowocześnienia warunków jego przetwórstwa, uzyskuje się obecnie produkty standardowe o wysokiej jakości i dobrej trwałości handlowej. Dotyczy to także mleka i produktów wytwarzanych w Polsce.
Dairy tradition and science. Fluid milk
Summary: Milk and dairy products are important part of human diet. The fluid milk has been arisen during the second half of XIX century. The product, as a raw milk at the beginning and pasteurized later on, has been supplied to developing cities. For a few decades to short shelf life product was a main problem.
During the second half of XX century has been developed and introduced proper hygienic standards for milking a cows and industrial conditions of technological processes has been distinctly improved. It was made possible to manufacture of fluid milk of high quality standard in many countries, among of them in Poland.
dr inż. Dariusz Minakowski, mgr inż. Marika Kowalska UWM w Olsztynie
Monitorowanie pozostałości substancji hamujących w mleku surowym
Streszczenie: Producent mleka zobowiązany jest do dostarczania do zakładu mleczarskiego surowca wolnego od pozostałości s. h.. Zgodnie z systemem zarządzania jakością, działania zapobiegawcze w zakresie eliminacji surowca z pozostałościami s.h. powinny być prowadzone w gospodarstwie produkcyjnym. Kontrola ta powinna być wykonywana z zastosowaniem testów mikrobiologicznych (Delvotest®, Polutest®MS). Poziom wykrywalności substancji hamujących przez oba testy jest zbliżony, jednak w odróżnieniu od Delvotestu®, Polutest®MS wykrywa streptomycynę na poziomie MRL.
Niezależnie od monitorowania pozostałości s. h. w gospodarstwie produkcyjnym, konieczny jest skuteczny monitoring również w zakładzie mleczarskim.
Słowa kluczowe: mleko, pozostałości substancji hamujących, Polutest® MS
Monitoring of veterinary drug and other inhibitory substances residues in row milk
Summary: Milk producer is obliged to deliver to the dairy industry material free of the inhibitory substances residues. Under the system of quality management, preventive action for the elimination of inhibiting substances residues in row milk, be conducted in the dairy farming. This inspection should be performed with the use of microbiological tests (Delvotest ®, Polutest ® MS).
The level of detection of inhibitory substances by both tests is similar, but Polutest® MS vs Delvotestu®, the Polutest® MS detected streptomycin at MRL (Maximum Residual Limit) level. Makeover, control of the inhibitory substances have to in the dairy farms as well as in the dairy industry.
Key words: milk, milk inhibiting substances residues, Polutest® MS
dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Aleksandra Grześkiewicz, dr inż. Agnieszka Jankowska, Prof. dr hab. Arnold Reps
Możliwości zastosowania dwutlenku węgla w chłodniczym przechowywaniu mleka
Streszczenie: Przy niskiej jakości mikrobiologicznej mleka surowego chłodnicze przechowywanie w temperaturze poniżej 7oC nie zabezpiecza przed pogorszeniem jego jakości z uwagi na duże ilości bakterii psychrotrofowych syntetyzujących enzymy proteolityczne i lipolityczne aktywne w niskiej temperaturze.
Zastosowanie dwutlenku węgla w chłodniczym przechowywaniu surowego mleka może zabezpieczyć i poprawić jego przydatność do dalszego przerobu, z uwagi na zdolność do ograniczenia rozwoju oraz inaktywacji wielu gram ujemnych bakterii w tym bakterii psychrotrofowych.
Abstract: At low microbiological quality of raw milk refrigerated storage at temperatures below 7oC not prevent deterioration of its quality due to the large amounts of psychrotrophic bacteria synthesizing lipolytic and proteolytic enzymes active at low temperatures.
The use of carbon dioxide in the refrigerated storage of raw milk can protect and improve its usefulness, for further processing, due to the ability to restrict development, and inactivation of many gram negative bacteria including psychrotrophic bacteria.
dr inż. Kataryna Kiełczewska, dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM, dr inż. Michał Smoczyński, mgr inż. Waldemar Brandt
Wpływ presuryzacji na wybrane cechy fazy emulsyjnej i koloidalnej mleka
Streszczenie: Określono wpływ presuryzacji w zakresie ciśnienia 200-1000 MPa (tconst = 15 min; Tconst = 20°C) przy jego zmianach co 200 MPa (tconst. = 15 min; Tconst. = 20°C), oraz zmiennego czasu w zakresie wartości 15-35 min w interwałach 10 min (pconst. = 800 MPa; Tconst .= 20°C) na wybrane cechy fazy emulsyjnej i koloidalnej mleka o zawartości tłuszczu 3,5%.
Stwierdzono wzrost średnicy kuleczek tłuszczowych w mleku, z towarzyszącym mu obniżeniem ich powierzchni, oraz występowanie agregacji i deformacji kuleczek tłuszczowych wraz ze zwiększeniem ciśnienia, szczególnie ≥ 800 MPa, oraz wydłużeniem czasu jego działania. Presuryzacja spowodowała prawie dwukrotne obniżenie ilości białek plazmy, wskazujące na ich agregację z powierzchnią kuleczek tłuszczowych. Powyższe zmiany są tym większe im wyższe ciśnienie i dłuższy czas jego działania zastosowano.
Słowa kluczowe: tłuszcz mlekowy, białko, presuryzacja .
Abstract: The effect of high pressure treatment in the range of 200-1000 MPa (tconst =15 min; Tconst = 20°C), increasing by 200 MPa and varying in exposure time of 15, 25, 35 min (Pconst = 800 MPa; Tconst = 20°C) on selected properties of emulsifying and colloidal phases of milk with 3,5% fat content was examined. The diameter of fat globules in milk increased, which was accompanied by a decrease in their area, and the aggregation and deformation of fat globules was along with increased pressure, especially explicit at ≥ 800 MPa, and prolonged exposure time. The application of high pressure almost doubled the content of milk plasma proteins associated with the surface of fat globules, and the tendency of changes was more noticeable along with increasing pressure and exposure time.
Key words: milk fat, proteins, high pressure.
mgr inż. Ewa Metera, dr inż. Beata Kuczyńska, dr inż. Kamila Puppel
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie ze szczególnym uwzględnieniem składu mleka / Kształtowanie się poziomu składników mleka krów rasy Brown Swiss w zależności od czynników środowiskowych – cz. 2
Streszczenie: Badania przeprowadzono w certyfikowanym gospodarstwie ekologicznym Juchowo Sp. z o.o., w którym utrzymywane są krowy dwóch ras: Brown Swiss (BS) i Holszyńsko-Fryzyjskiej odmiany czarno-białej. 15 BS między 45 a 100 dniem laktacji zostało wybranych do eksperymentu. Mleko do analiz pobierane było 2-krotnie od każdej krowy: w sezonie letnim oraz w sezonie zimowym. Badania własne wykazały istotny wpływ sezonu żywienia na zawartość funkcjonalnych składników mleka i jego przydatność technologiczną. Mleko krów rasy Brown Swiss odznaczało dobrymi parametrami przydatności technologicznej, głównie czasem krzepnięcia wobec podpuszczki i wysoką zawartością kazeiny.
Słowa kluczowe: Brown Swiss, kazeina, przydatność technologiczna, pastwisko
Abstract: The study was conducted in a certified organic farm - Juchowo Sp. z o. o. In the farm, dairy cows of two different breeds: Brown Swiss (BS) and Holstein-Friesian (HF) were kept. Fifteen BS between 45th -100th day of lactation, were chosen to the experiment. Milk was 2-fold collected from each cow: in the summer season and in the winter season. The studies showed a significant influence of the season on the content of functional component of milk and technological usefulnes. The milk from BS cows was characterized good usefulness of technological parameters, mainly lower coagulability time against the rennet and a higher of casein content.
Key words: Brown Swiss, casein, technological usefulness, pasture
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Skup i cena mleka w Polsce i Unii Europejskiej w 2011 r.
Streszczenie: Polska należy do jednych z liderów produkcji mleka w Unii Europejskiej. Zaplecze rolne i przetwórcze wskazuje, że Polska może utrzymać, a nawet wzmocnić swoja pozycje. Planowane zniesienie kwot mleczny postawi przed polskimi rolnikami i przetwórcami nowe wyzwania. Polska ma nadprodukcje mleka, która musi wyeksportować. Ale korzystnym zjawiskiem jest stale stopniowo rosnące spożycie mleka i przetworów mlecznych na rynku krajowym. Produkcje mleka charakteryzuje bardzo duże zróżnicowanie regionalne. Badając skup mleka i cenę skupu mleka można dostrzec zmiany wynikające z koncentracji produkcji i przetwórstwa mleka.
Purchase and price of milk in Poland and in the European Union in 2011
Recapitulation: Poland is one of the leaders in milk production in the European Union. Agricultural and food processing facilities indicate that Poland may maintain or even strengthen its position. The planned abolition of milk quotas will put Polish farmers and milk processors in front of new challenges. Poland has a surplus of milk that needs to be exported. But the favorable development is gradually and steadily increasing consumption of milk and milk products on the domestic market. Milk production is characterized by a very large regional differences. Examining the purchase of milk and milk purchase price, one can see the big differences resulting from the concentration of milk production and processing.
prof. zw. dr hab. Eulalia Skawińska
Determinanty rozwoju innowacyjnej gospodarki – kapitał społeczny i klastry biznesowe
Streszczenie: Celem pracy było zbadanie roli kapitału społecznego i klastrów we wzroście innowacyjności podmiotów. Z uwagi na różne podejścia w literaturze do definiowania tych kategorii, najpierw wyjaśniono ich rozumienie w prezentowanej pracy. Składa się ona z dwóch części. W pierwszej przedstawiono stan kapitału społecznego i jego atrybutów w Polsce. Zwrócono uwagę na niezbędne inwestycje, umożliwiające jego wzrost i przedstawiono instrumenty oraz stymulujące sposoby tego wzrostu. Ponadto zaproponowano sposoby funkcjonowania przedsiębiorstw oparte na koncepcji wzmacniającej zasoby kapitału społecznego. W drugiej części wyjaśniono rozwój klasteringu w ujęciu historycznym i korzyści ekonomiczno-społeczne związane z tym zjawiskiem. Następnie zaprezentowano wpływ klastrów na innowacyjność podmiotów.
Słowa kluczowe: innowacje, kapitał społeczny, klastry, instrumenty
Determinants of innovative economy development - social capital and business clusters
Summary: The aim of this paper is to examine the role of social capital and clusters due to an increase of innovative activities of entities. Taking into account various approaches in literature to defining these categories, firstly their meanings have been explained in this paper. The paper consists of 2 parts. In the first part the condition and its attributes of social capital in Poland is presented. The attention is drawn to essential investments that trigger social capital's growth and instruments that stimulate that growth. In addition, methods of functioning/running of entities are presented. These methods are based on a concept of increasing social capital's resources.
In the other part, development of clustering is presented in historical approach and socio-economic benefits that are relevant to this phenomenon. Also, influence of clusters is examined on innovative activities.
Key words: innovations, social capital, clusters, instruments