Przegląd mleczarski 6/2012
dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, mgr inż. Dorota Zaręba
Wykorzystanie transglutaminazy w technologii mleczarstwa
Streszczenie: Transglutaminaza jest przedstawicielem rodziny enzymów, które katalizują transfer grup acylowych pomiędzy grupą γ-karboksyaminową reszty glutaminowej i pierwszorzędową grupą aminową różnych substratów. Niniejszy artykuł przedstawia ogólną charakterystykę transglutaminazy, a także możliwości jej technologicznego wykorzystania w produkcji artykułów mleczarskich. Jej zastosowanie do enzymatycznego tworzenia sieci białkowych lub peptydowych jest nowym ujęciem enzymatycznej modyfikacji tekstury i struktury skrzepu powstającego z białek mleka w różnych produktach mleczarskich. Najbardziej zaawansowanym zakresem badawczym jest wykorzystanie transglutaminazy w produkcji jogurtów jako czynnika poprawiającego strukturę i konsystencje produktu, a także ograniczającego synerezę serwatki. Transglutaminaza wydaje się być doskonałym narzędziem również do wiązania białek serwatkowych z kazeiną i ich wytrącania w czasie koagulacji kwasowej, zatem stosowanie transglutaminazy może sprzyjać zwiększeniu wydajności serów twarogowych. Podobnych efektów nie stwierdza się w skrzepie podpuszczkowym, gdyż enzym ten utrudnia wydzielenie kazeinomakropeptydu i tym samym wydłuża czas krzepnięcia mleka serowarskiego.
Transglutaminase application in dairy technology
Summary: Transglutaminase belongs to a family of enzymes that catalyze the acyl transfer between the γ-carboxamide group of a peptide-bound glutamine residue and the primary amino group of various substrates. This paper presents the general characteristics of transglutaminase, as well as its technological capabilities to use in the production of dairy products. Its application to enzymatic create protein or peptide networks is a new look to the enzymatic modification of texture and structure of the milk proteins curd formed in a variety of dairy products. The most advanced research is the use of transglutaminase in yoghurt production as a factor improving the texture and consistency of product, as well as restricting the whey syneresis. Transglutaminase appears to be an excellent tool also for the binding of whey proteins with casein and their precipitation during acid coagulation, so the use of transglutaminase may contribute to increasing efficiency curd cheese. Similar effects are not found in the rennet curd, because this enzyme impedes the separation of caseinomacropeptide and thus prolongs the clotting time of cheese milk.
mgr inż. Krzysztof Siemianowski, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski
Zastosowanie preparatów białek mleka w przetwórstwie mięsa
Streszczenie: W opracowaniu scharakteryzowano zastosowanie preparatów białek pochodzenia mlecznego w produkcji przetworów mięsnych. Ze względu na najkorzystniejsze właściwości funkcjonalne największe znaczenie w przetwórstwie mięsa mają kazeiniany oraz preparaty białek serwatkowych. Stosowanie dodatku preparatów białek mleka pozwala na częściowe zastępowanie białek mięśniowych i jednoczesną modyfikację cech jakościowych wyrobów mięsnych.
Słowa kluczowe: białka mleka, przetwórstwo mięsa, właściwości funkcjonalne.
The use of preparations of milk proteins in meat processing
Summary: The paper described use of preparations of milk-derived proteins in the production of meat products. The caseinates and preparation of whey proteins have the best functional properties in meat processing. Addition of preparations of milk proteins allow for a partial substitute for muscle proteins and modification of functional properties of meat products.
Key words: milk proteins, meat processing, functional properties.
mgr inż. Jadwiga Anna Spiel, dr inż. Katarzyna Ząbek
Sery regionalne jako element dziedzictwa kulinarnego Warmii i Mazur
Streszczenie: W ciągu ostatnich kilku lat odnotowano wzrost produkcji mleka koziego i owczego, a także produktów z nich otrzymywanych. Wydaje się, że istotny wpływ na to miało przystąpienie Polski do krajów Unii Europejskiej, rozwój lokalnej polityki regionalnej, ale i sama rosnąca świadomość konsumentów. Obecnie konsumenci poszukują żywności naturalnej, jak najmniej przetworzonej, tradycyjnej, posiadającej specyficzne cechy sensoryczne, często także o udokumentowanej jakości.
Sery regionalne wytwarzane z mleka koziego, owczego i krowiego na Warmii i Mazurach są takimi produktami, ponadto cechują się odpowiednią wartością odżywczą i zdrowotną, dlatego z powodzeniem mogą konkurować z produktami wytwarzanymi przemysłowo.
Słowa kluczowe: sery owcze, sery kozie, żywność tradycyjna i regionalna
Abstract: In the last few years have marked an increase in production of goat’s and sheep's milk and products derived from it. It seems that the major impact on it had accession of Poland to the European Union, development of local regional policy and growing awareness of consumers. today, consumers are looking for natural food, processed as little as possible, traditional, which has the specific features of sensory, frequently also with documented quality.
Regional cheeses made from goat's milk, sheep's and cow's milk in the Warmia and Mazury are such products also have adequate nutritional value and health, and therefore can successfully compete with products manufactured industrially.
Key words: goat's cheese, sheep's cheese, traditional and regional food
mgr inż. Agata Wójcik, dr inż. Marcin Gołębiewski, dr inż. Kamila Puppel, dr inż. Beata Kuczyńska
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie ze szczególnym uwzględnieniem składu mleka – Kształtowanie się poziomu składników mleka krów rasy Montbeliarde cz. 3
Streszczenie: W artykule przedstawiono najnowsze badania dotyczące składu, wartości technologicznej i wartości prozdrowotnej mleka krów rasy Montbeliarde i rasy Polskiej Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Ponadto przedstawiono wyniki badań dotyczących krzyżowania rasy Holsztyńsko-Fryzyjskiej i Montbeliarde na jakość i ilość mleka oraz parametry zootechniczne. Mleko rasy Montbeliarde charakteryzuje się lepszym składem chemicznym i mniejszą liczbą komórek somatycznych w porównaniu do rasy Polskiej Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Mieszańce obu ras produkowały mniej mleka niż krowy czystej rasy Holsztyńsko-Fryzyjskiej, ale mleko odznaczało się większą zawartością składników suchej masy mleka.
Słowa kluczowe: Montbeliarde, mleko, białko, tłuszcz, komórki somatyczne
Abstrakt: The article presented the latest research on the composition, technology and health-related value of milk of Montbeliarde and Polish Holstein-Friesian cows. Moreover, the influence of crossing Holstein-Friesian and Montbeliarde bread on the quality and quantity of milk and zootechnical parameters was presented. Milk of Montbeliarde breed had a better chemical composition and lower level of somatic cells count compared with the Polish Holstein-Friesian breed. Crossbreds of the two breeds produce less milk than purebred Holstein-Friesian cow, but the milk characterized itself by higher content of solids components.
Keywords: Montbeliarde, milk, protein, fat, somatic cell count
dr Piotr Szajner
Rynek serów twarogowych w Polsce
Streszczenie: Sery twarogowe są tradycyjnym produktem polskiego mleczarstwa i odgrywają istotną rolę w strukturze przychodów ze sprzedaży. Rosnącej produkcji towarzyszy coraz szerszy asortyment wprowadzanych na rynek serów twarogowych. Silnie zakorzeniona w Polsce tradycja serów twarogowych jest widoczna także w konsumpcji, gdyż większość spożywanych serów stanowią sery twarogowe. Występują jednak duże różnice w poziomie spożycia w poszczególnych typach gospodarstw domowych. Sery twarogowe odgrywają także coraz większą rolę w handlu zagranicznym, gdyż zwiększył się zarówno eksport jak i import.
Słowa kluczowe: sery twarogowe, serki wiejskie, produkcja, konsumpcja, handel zagraniczny, elastyczność.
The cottage cheese market in Poland
Abstract: Cottage cheese is a traditional product of polish dairy industry and it plays a significant role in the structure of sale incomes. Growing production is followed by increasing range of different kinds of cottage cheeses introduced into the market. Deeply rooted in Poland tradition of cottage cheese is also seen in consumption, as majority of eaten cheese is a cottage cheese. However, there are some differences in the level of consumption among various types of households. An importance of cottage cheese in foreign trade is also growing since both exports and imports are increasing.
Key words: fresh cheese, cottage cheese, output, use, foreign trade, elasticity.
dr. Marlena Piekut
Polskie regionalne produkty mleczarskie chronione w Unii Europejskiej
Streszczenie: Celem artykułu było przedstawienie polskich produktów mleczarskich, które posiadają ochronę oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Przedstawiono produkty mleczarskie posiadające Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Chronioną Nazwę Pochodzenia.
Słowa kluczowe: produkty tradycyjne, Chronione Oznaczenie Geograficzne, Chroniona Nazwa Pochodzenia
Polish regional dairy products protected in the European Union
Summary: The aim of the article was to present the Polish dairy products, which have the protection of geographical indications in the European Union. Presented dairy products with Protected Geographical Indication and Protected Designation of Origin.
Key words: traditional products, Protected Geographical Indications, Protected Designation of Origin