Przegląd mleczarski 7/2012
inż. Aleksandra Ciołkowska, dr hab. Waldemar Gustaw
Przemiany proteolityczne podczas dojrzewania serów
Streszczenie: Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających jest jednym z głównych kierunków przerobu mleka na świecie. W trakcie całego cyklu produkcyjnego, zaczynając od etapu fermentacji, a kończąc na procesie dojrzewania, poszczególne składniki mleka przekształcane są m.in. w związki smakowo-zapachowe. Powstają one w wyniku działalności enzymów pochodzących z preparatu koagulującego, enzymów rodzimych mleka, a także enzymów ze stosowanych kultur serowarskich i pozostałych bakterii obecnych w mleku. Proces dojrzewania serów obejmuje szereg złożonych reakcji biochemicznych i chemicznych, mających wpływ na wykształcenie charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz na strukturę gotowego produktu.
Słowa kluczowe: sery dojrzewające, enzymy proteolityczne, plazmina, peptydy
Proteolytic changes during cheese ripening
Abstract: Production of rennet cheese is one of the main directions of milk processing in the world. During the cheese production process, starting from milk fermentation, and ending with the cheese ripening, the individual milk components are transformed into such flavor compounds. They are formed by enzymes from the coagulant preparates, indigenous milk enzymes, starter culture and non starter bacteria enzymes. Cheese ripening process involves a number of complex chemical and biochemical reactions that affect the flavor and the texture of the finished product.
Key words: cheese, proteolytic enzymes, plasmin, peptides
mgr Justyna Borawska, dr inż. Iwona Warmińska-Radyko, prof. dr hab. Małgorzata Darewicz
Bakterie rodzaju Propionibacterium i Lactococcus w hodowlach wspólnych
Streszczenie: W opracowaniu przedstawiono charakterystykę bakterii z rodzaju Propionibacterium i Lactococcus ze szczególnym uwzględnieniem właściwości technologicznych. Opisano także interakcje i zależności w trakcie hodowli wspólnych obu rodzajów bakterii.
Słowa kluczowe: Propionibacterium, Lactococcus, hodowle wspólne
Propionibacterium and Lactococcus strains in combined incubations
Abstract: The paper presents the characteristics of Propionibacterium and Lactococcus with particular emphasis on the technological properties. It also describes the dependences and interrelationships of both types of bacteria in combined incubations.
Key words: Propionibacterium, Lactococcus, combined incubations
mgr inż. Agata Wójcik, dr hab. Teresa Nałęcz-Tarwacka, dr inż. Marcin Gołębiewski, dr inż. Kamila Puppel
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie ze szczególnym uwzględnieniem składu mleka / Kształtowanie się poziomu składników mleka krów rasy Simentalskiej cz. 4
Streszczenie: W artykule przedstawiono najnowsze badania dotyczące składu, wartości technologicznej i wartości prozdrowotnej mleka krów rasy Simentalskiej i rasy Polskiej Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Mleko rasy Simentalskiej charakteryzuje się podobnym składem chemicznym, ale za to mniejszą liczbą komórek somatycznych w porównaniu do rasy Polskiej Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Badania potwierdziły, że Simentalery wytwarzają lepszy surowiec do produkcji serowarskiej niż PHF.
Słowa kluczowe: Simental, mleko, białko, tłuszcz, komórki somatyczne
Abstrakt: The article presented the latest research on the composition, technology and health-related value of milk of Simentaler and Polish Holstein-Friesian cows. Milk of Simentaler breed had a similar chemical composition, but lower level of somatic cells count compared with the Polish Holstein-Friesian breed. Studies have confirmed that Simentalers produce better material for the production of cheese than the Polish Holstein-Fresian cows.
Keywords: Simental, milk, protein, fat, somatic cell count
prof. dr hab. inż. Franciszek Kapusta
Baza surowcowa mleczarstwa w Polsce i jej zmiany w pierwszej dekadzie XXI wieku
Streszczenie: Mleko towarzyszy człowiekowi od narodzin aż do ostatnich dni życia. Jest tak dlatego, że zawiera różnorodne składniki pokarmowe i jest przydatne do wytwarzania różnorodnych produktów. Polska jest znaczącym producentem mleka w Unii Europejskiej zajmując 4 pozycję (po Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii), wytwarzając 8,5% mleka w Unii. Baza surowcowa mleczarstwa polskiego przechodzi dogłębne zmiany; zmniejsza się liczba gospodarstw prowadzących chów i hodowlę zwierząt mlekodajnych oraz pogłowie zwierząt, natomiast wzrasta skala chowu zwierząt oraz ich wydajność jednostkowa.
Słowa kluczowe: mleka, produkcja, skala, chów.
Summary: Milk is accompanying man from birth until the last days of life. This is because it contains a variety of nutrients and is useful for the production of various products. Poland is a major producer of milk in the European Union, taking 4th place (after Germany, France and Great Britain), generating 8.5% of the milk in the EU. Polish dairy raw material base is undergoing profound change, reducing the number of farms for milk-giving animals and number of animals, while increasing the scale of animal husbandry and their unit productivity.
Key words: milk, production, scale, breeding.
dr Marlena Piekut
Produkcja oraz konsumpcja serów w Polsce
Streszczenie: Celem materiału jest wskazanie wielkości produkcji i konsumpcji serów podpuszczkowych dojrzewających i topionych w Polsce. Na podstawie przeprowadzonej analizy wykazano wzrost produkcji serów dojrzewających i topionych. Wykazano także wzrost spożycia serów dojrzewających w gospodarstwach domowych.
Słowa kluczowe: produkcja, konsumpcja, sery, sery podpuszczkowe dojrzewające
Production and consumption of cheese in Poland
Summary: The aim was to identify the size of material production and consumption of rennet ripening cheese in Poland. The analysis showed an increase in production of ripening cheese. It also showed an increase in household consumption of ripening cheese.
Key words: production, consumption, cheese, rennet ripening cheese
dr Małgorzata Gajowiak
Cena paternalizmu
Streszczenie: Główną przesłanką refleksji podjętych w artykule jest przekonanie, że proces przekształceń własnościowych jest najistotniejszym elementem transformacji w Polsce. Warto jednak od razu zauważyć, że przemiany te są szeroko opisane w literaturze ekonomicznej i socjologicznej, gdzie podkreśla się głównie ich pozytywny wydźwięk /efektywniejsze wykorzystanie zasobów, silniejsze bodźce do lepszego zarządzania czy szybszy wzrost gospodarczy/. Znacznie mniej miejsca poświęca się w literaturze tym zagadnieniom, które obrazują negatywne konsekwencje zachodzących procedur prywatyzacyjnych. Takowe łatwo jednak dostrzec na polskiej wsi, gdzie istniały kolektywne gospodarstwa rolne. W związku z tym w artykule podjęto kwestię wpływu likwidacji Państwowych Gospodarstw Rolnych na sytuację materialno-bytową ich mieszkańców. Co więcej, likwidacja ta doprowadziła do deprecjacji kapitału społecznego w stosunku do państwa i całego społeczeństwa.
Summary: The main premise behind reflections of this article is the belief that ownership transformations constitute the most significant element of transformation in Poland. Moreover, apart from the commonly accepted positive connotation, they also possess a negative side largely unnoticed by economists and sociologists. One can easily find an example of “bad” influence of transformation in Polish villages where collective public farms existed. Due to that the article shows the impact of liquidation such farms on social-economic situation of theirs employees.