Przegląd mleczarski 8/2012
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w następujących konferencjach:
„Społeczna Odpowiedzialność Biznesu żywnościowego w praktyce” , która odbędzie się 12.09.2012 r., Hotel Marriott, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Społeczna odpowiedzialność biznesu (CSR) – dekada praktycznych doświadczeń w Polsce; Społeczna odpowiedzialność biznesu (przedsiębiorstw) na przykładzie Mercedes-Benz; Wyzwania stojące przed sektorem spożywczym a strategie CSR; Zdrowie i edukacja konsumentów, jako filary działań CSR w sektorze spożywczym; Odpowiedzialność ekologiczna w łańcuchu dostaw; Skuteczne Zarządzanie Ryzykiem w obszarze Odpowiedzialności Społecznej; ESG (Environmental Social Governance); Specyfika raportowania CSR w sektorze spożywczym; Czy CSR zwiększa wartość firmy?
„Zarządzanie i logistyka łańcuchem dostaw w przemyśle spożywczym”, która odbędzie się 20.09.2012 r., siedziba Mecedes- Benz, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Zarządzanie procesami dystrybucji artykułów spożywczych w warunkach zwiększenia odpowiedzialności producentów za realizację tych procesów; Rozwiązania proponowane przez Mercedes-Benz dla przedsiębiorców w zarządzaniu logistyką i łańcuchem dostaw w przemyśle spożywczym; Innowacyjna technologia wytwarzania pary czystej w sektorze spożywczym; Logistyka magazynowania oraz produkcji w nowoczesnych firmach produkcyjnych; ECR – dobra współpraca, która się opłaca!
Gwarantujemy najlepszych wykładowców oraz najbardziej aktualne informację odnośnie zarządzania i logistyki łańcuchem dostaw.
Więcej informacji na stronie: www.pfpz.pl
W przypadku pytań proszę o kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor ds. Marketingu: tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
prof. dr hab. Marek Wroński, dr hab. Zofia Wielgosz-Groth, dr inż. Monika Sobczuk-Szul, mgr inż. Magdalena Mochol, mgr inż. Urszuka Kowalska,
Profil kwasów tłuszczowych w maśle i produktach masłopodobnych i jego zmiany podczas przechowywania
Streszczenie: Przeprowadzone badania miały na celu ocenę jakości różnych rodzajów tłuszczu (masła i produktów masłopodobnych) dostępnych na rynku olsztyńskim w roku 2010 oraz analizę zmian zachodzących w proporcji kwasów tłuszczowych podczas przechowywania tych tłuszczów w temperaturze pokojowej.
Materiał do badań stanowiło masło oraz wyroby masłopodobne, w których w pierwszym dniu po dostarczeniu do laboratorium oraz po upływie 7, 14 i 21 dni przechowywania w temperaturze pokojowej oznaczono profil kwasów tłuszczowych. Analizę udziału kwasów tłuszczowych wykonano metodą chromatografii gazowej nanosząc na 100 metrową kolumnę kapilarną próbkę estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Spośród wszystkich zidentyfikowanych kwasów tłuszczowych wyodrębniono grupy kwasów oraz wyliczono proporcje pomiędzy nimi.
Stwierdzono, że korzystniejszym udziałem kwasu CLA oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA) charakteryzowało się masło, produkty masłopodobne stanowiły natomiast lepsze źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych. Odnotowano także tendencję wzrostową udziału kwasów z grupy OFA, z rodziny n-6 oraz mniej korzystny stosunek kwasów z rodziny n-6 do n-3 w obu rodzajach prób w 21 dniu przechowywania.
Słowa kluczowe: kwasy tłuszczowe, masło, oleje roślinne, przechowywanie
Composition of fatty acids in butter and butter mixes with vegetable oil and it’s changes during storage time
Summary: The objective of the study was evaluation the quality of different kind of fat (butter and butter mixes with vegetable oils) which were available in Olsztyn’s markets in 2010 and the analysis of changes in proportion of fatty acids during 21 days of storage at room temperature.
The material was the butter and butter mixes with vegetable oils samples. The fatty acids composition was determined in the first day after delivery samples to the laboratory and after 7, 14 and 21 days of storage at room temperature. The fatty acids composition of fat extracted from the samples was analyzed by gas chromatography with a 100 m long capillary column. From all defined fatty acids was isolate groups of acids and calculate the proportion between them.
It has been found, that the preferred CLA and trans fat acids (TFA) content was in the butter samples, whilst the mixes of butter and vegetable oils were better source of unsaturated fatty acids. Also we reported the growing tendency of OFA and n-6 groups of fatty acids and worse proportion n-6/n-3 in 21 day of storage in both kind of samples.
Key words: fatty acids, butter, vegetable oils, storage
inż. Aleksandra Ciołkowska, dr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Sprzężony kwas linolowy (CLA) – bioaktywny składnik tłuszczu mlekowego
Streszczenie: Sprzężony kwas linolowy (CLA) wchodzi w skład wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Cząsteczki CLA posiadają po dwa wiązania podwójne, rozdzielone jednym wiązaniem pojedynczym. Kwas linolowy może być przekształcany do CLA przez bakterie żwacza lub mikroflorę jelitową człowieka. Synteza sprzężonego kwasu linolowego u przeżuwaczy zachodzi podczas procesu biohydrogenacji lub endogennej syntezy izomeru cis-9, trans-11 z kwasu wakcenowego powstającego w żwaczu. Najlepszym źródłem CLA w diecie są produkty mleczarskie, a jego udział zwiększają bakterie fermentacji mlekowej, w tym szczepy probiotyczne. CLA jest uważany za substancję bioaktywną, która wykazuje działanie przeciwnowotworowe, opóźnia powstawanie zmian miażdżycowych i rozwój cukrzycy typu II, poprawia mineralizację kości, działa immunomodulująco i bakteriostatycznie, ogranicza rozwój tkanki tłuszczowej oraz redukuje agregację płytek krwi.
Słowa kluczowe: CLA, kwasy tłuszczowe, bakterie fermentacji mlekowej
Conjugated linoleic acid (CLA) – bioactive component of milk fat
Abstract: Conjugated linoleic acid (CLA) is classified as polyunsaturated fatty acid of milk fat. CLA molecules have two double bonds, separated by one single bond. Linoleic acid can be converted to CLA by rumen bacteria and human intestinal microflora. Synthesis of conjugated linoleic acid in ruminants occurs during biohydrogenation or endogenous synthesis of the cis-9, trans-11 vaccenic acid formed in the rumen. The best sources of CLA in the diet are dairy products, and its share increased lactic acid bacteria, including probiotic strains. CLA is regarded as a bioactive substance that exhibits antitumor activity, slows the formation of atherosclerotic lesions and the development of type II diabetes, improves bone mineralization, has immuno-modulation and bacteriostatic activity, limits the development of adipose tissue and reduces platelet aggregation.
Key words: CLA, fatty acids, lactic acid bacteria
mgr inż. Krzysztof Siemianowski, mgr inż. Marta Prusaczyk, dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski
Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania kulturami stosowanymi w produkcji twarogu kwasowego
Streszczenie: Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu zawartości suchej masy w mleku na dynamikę jego ukwaszania przez kultury wykorzystywane w technologii twarogów kwasowych. Surowiec doświadczalny stanowiło mleko o zróżnicowanej zawartości suchej masy uzyskane w wyniku zmieszania w odpowiedniej proporcji mleka spożywczego z mlekiem zagęszczonym niesłodzonym. Surowiec zaszczepiano preparatem bakteryjnym G600 firmy CSK. W mleku doświadczalnym oznaczano zawartość suchej masy, białka, laktozy i tłuszczu. Dokonano również pomiarów aktywności wody. Dynamikę ukwaszania mierzono rejestrując zmiany pH z częstotliwością co 5 minut. W mleku i uzyskanych skrzepach oznaczano kwasowość miareczkową.
Zwiększenie zawartości suchej masy w mleku powyżej 14% wiązało się ze znacznym wydłużeniem czasu ukwaszania oraz trudnością w uzyskaniu kwasowości czynnej odpowiadającej pH 4,6. Kwasowość miareczkowa mleka i otrzymanych z niego skrzepów kwasowych wzrastała wraz z podwyższeniem zawartości suchej masy. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w surowcu malała wartość jego aktywności wody, przy czym należy przypuszczać, ze wielkość tych zmian nie miała wpływu na dynamikę procesu ukwaszania.
Słowa kluczowe: mleko, sucha masa, dynamika ukwaszania, bakterie mlekowe, koagulacja kwasowa
Impact of dry matter content in milk on the dynamics of souring with microbial culture in the production of acid twarog cheese
Abstract: The aim of the study was to evaluate the impact of dry matter content in milk on the souring process with microbial cultures used in the production of acid twarog cheese. The experiment was carried out on milk with varied dry matter content obtained by mixing drinking milk with unsweetened condensed milk in adequate proportions. This raw material was inoculated with the bacterial preparation G600 manufactured by CSK. The contents of dry matter, protein, lactose and fat were determined. The activity of the water was also measured. The souring process was evaluated by recording the changes in pH at 5 minute intervals. The titration acidity was determined in milk and curds.
The increase in dry matter content in milk above 14% was associated with an extension of souring time and difficulties in reaching an active acidity of pH 4.6. The titration acidity of milk and sour curds increased with an increase in dry matter content. The activity of water diminished with an increase in dry matter content in raw material; however, it is suggested that the magnitude of these changes did not influence the souring process.
Key words: milk, dry matter, dynamics of souring, Lactic Acid Bacteria, acid coagulation
mgr inż. Ewa Metera, dr inż. Kamila Puppel, dr hab. Beata Kuczyńska
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie ze szczególnym uwzględnieniem składu mleka
Kształtowanie się poziomu składników mleka krów ras rodzimych - polskiej czerwono-białej (ZR) i polskiej czarno-białej (ZB) w zależności od czynników środowiskowych cz. 5
Streszczenie: Bydło rasy czerwono-białej (ZR) jest hodowane na terenie Polski od około 100 lat, zostało sprowadzone z Niemiec na tereny Polski południowej (Dolny Śląsk, Opolszczyzna, Śląsk Cieszyński). Natomiast bydło rasy polskiej czarno-białej (ZB) pochodzi od lokalnych ras doskonalonych przy pomocy bydła fryzyjskiego (graniastego), sprowadzanego na teren Polski już w XVI wieku. Niższa kaloryczność mleka krów rasy ZR i ZB oraz niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, a także korzystne proporcje do kwasów nienasyconych (MUFA i PUFA), mogą stanowić podstawę wniosku, że mleko krów ZB posiada właściwości dietetyczne i stanowić ważny element diety odchudzającej.
Słowa kluczowe: rasa czerwono-biała, rasa polska czarno-biała, mleko, krowa
Abstrakt:
Polish cattle Red and White strain (ZR) is kept in Polish territory for about 100 years, and was brought from Germany to the Polish southern areas (Lower Silesia, Opole region, Silesia). While the Polish cattle Black and White strain (ZB) comes from the local breeds, and have been refined using Friesian cattle imported to Poland in the XVI century. The lower calorific value of milk cows ZR and ZB strain and lower content of saturated fatty acids, as well as favorable ratios for the unsaturated fatty acids (MUFA and PUFA), may give rise to the conclusion that the milk has got a good dietary quality and is important part of dieting.
Key words: Polish cattle Red and White strain, Polish cattle Black and White strain, milk, cow
dr Marlena Piekut
Konsument na rynku masła
Streszczenie: W artykule przedstawiono poziom spożycia masła w polskich gospodarstwach domowych oraz w gospodarstwach domowych z innych krajów Unii Europejskiej.
Słowa kluczowe: spożycie, masło, gospodarstwa domowe
The consumer in the market for butterSummary: The article attempts to present information about the level of consumption of butter in Polish households and households with other European Union countries.
Key words: consumption, butter, household
dr Marlena Piekut
Masło po ochroną
Streszczenie: W artykule przedstawiono przykładowe znaki towarowe i wzory przemysłowe zarejestrowane dla maseł. Przedstawiono także listę tradycyjnych maseł w Polsce.
Słowa kluczowe: znaki towarowe, wzory przemysłowe, masło tradycyjne, Lista Produktów Tradycyjnych
Butter under the protection
Summary: The article attempts to present information about trademarks and designs registered for butter. Butters in Poland from List of Traditional Product were also presented.
Key words: trademarks, industrial designs, traditional butter, List of Traditional Product
prof. zw. dr hab. Eulalia Skawińska
Analiza strategiczna branży mleczarskiej w Polsce
Streszczenie: Głównym celem pracy jest analiza strategiczna branży mleczarskiej w Polsce (Pojęcie branży jest tu zgodne z definicją sektora według M.E. Portera „To część przemysłu grupująca przedsiębiorstwa produkujące wyroby lub usługi o podobnym przeznaczeniu i sprzedające je na tym samym geograficznie rynku.” M.E. Porter. Strategia konkurencji. Metody analizy sektorów i konkurentów, PWE, Warszawa 2000, s.23.). Wstępem do jego wykonania było rozpoznanie warunków makrootoczenia działalności podmiotów przetwórstwa mleczarskiego w kraju oraz otoczenia konkurencyjnego. W realizacji celu pracy zastosowano kilka metod: PESTE, SWOT, 5 sił Portera, model diamentu, porównawczą, wizualizacji oraz opisu uzupełnioną zestawieniami tabelarycznymi. Efektem wykonanej analizy są przygotowane scenariusze rozwoju branży mleczarskiej w Polsce w wersji optymistycznej i pesymistycznej.
Słowa kluczowe: analiza strategiczna, branża mleczarska, konkurencyjność, otoczenie konkurencyjne, scenariusze rozwoju.
Abstract: The main purpose of the paper is to provide a strategic analysis of the diary industry (The concept of industry is consistent with the definition given by M.E. Porter, i.e. “Part of an industry grouping firms producing products or services that serve a similar purpose and selling them on the same geographical market.” M.E. Porter. Strategia konkurencji. Metody analizy sektorów i konkurentów (orig. title: Competitive Strategy. Techniques for Analyzing Industries and Competitors), PWE, Warszawa 2000, p. 23.) in Poland. In the course of preliminary work we identified the macroenvironmental conditions in which domestic diary companies operate, as well as their competitive environment. A number of methods were employed to deliver the objective of the paper: PESTE, SWOT, Porter’s Five Forces, the Diamond Model, comparative analysis, visualization and a descriptive model with tables. Following the analysis we prepared scenarios how the Polish diary industry can develop in an optimistic and pessimistic version.
Keywords: strategic analysis, diary industry, competitiveness, competitive environment, development scenarios.