Przegląd mleczarski 9/2012
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w następujących konferencjach:
„Społeczna Odpowiedzialność Biznesu żywnościowego w praktyce”, która odbędzie się 12.09.2012 r., Hotel Marriott, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Społeczna odpowiedzialność biznesu (CSR) – dekada praktycznych doświadczeń w Polsce; Społeczna odpowiedzialność biznesu (przedsiębiorstw) na przykładzie Mercedes-Benz; Wyzwania stojące przed sektorem spożywczym a strategie CSR; Zdrowie i edukacja konsumentów, jako filary działań CSR w sektorze spożywczym; Odpowiedzialność ekologiczna w łańcuchu dostaw; Skuteczne Zarządzanie Ryzykiem w obszarze Odpowiedzialności Społecznej; ESG (Environmental Social Governance); Specyfika raportowania CSR w sektorze spożywczym; Czy CSR zwiększa wartość firmy?
„Zarządzanie i logistyka łańcuchem dostaw w przemyśle spożywczym”, która odbędzie się 20.09.2012 r., siedziba Mecedes- Benz, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Zarządzanie procesami dystrybucji artykułów spożywczych w warunkach zwiększenia odpowiedzialności producentów za realizację tych procesów; Rozwiązania proponowane przez Mercedes-Benz dla przedsiębiorców w zarządzaniu logistyką i łańcuchem dostaw w przemyśle spożywczym; Innowacyjna technologia wytwarzania pary czystej w sektorze spożywczym; Logistyka magazynowania oraz produkcji w nowoczesnych firmach produkcyjnych; ECR – dobra współpraca, która się opłaca!
„Znakowanie środków spożywczych – nowe wymagania prawne”, która odbędzie się 11.10.2012 r., Hotel Marriott, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Zmiany wymagań z zakresu znakowania żywności w przepisach UE; Podawanie informacji o pochodzeniu produktów w znakowaniu środków spożywczych; Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne – zmiany przepisów; Zarządzanie zmianami etykiet i informacji o wyrobie oraz oczekiwanie od systemu zarządzania w tym zakresie; Obowiązkowe i dobrowolne informacje o wartości odżywczej produktów w znakowaniu środków spożywczych
Gwarantujemy najlepszych wykładowców oraz najbardziej aktualne informację odnośnie zarządzania i logistyki łańcuchem dostaw.
Więcej informacji na stronie: www.pfpz.pl
W przypadku pytań proszę o kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor ds. Marketingu: tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
Biuro Promocji Jakości zaprasza na konferencję
„Nowe standardy higieny i bezpieczeństwa żywności w UE”
która odbędzie się 27 września 2012 r.,
Hotel Westin, Warszawa, początek godz. 10.00
Główne tematy Konferencji to: Nowe standardy jakości w bezpieczeństwie żywności; Projekt europejskiej normy dla usług ochrony przed szkodnikami; Kryteria mikrobiologiczne w żywności; Polityka normalizacyjna w bezpieczeństwie żywności
Rejestracja uczestników u organizatora:
tel. (22) 55 00 700, biuro@bpj.com.pl
---
Agencja Promocji Biznesu organizuje
„Forum technologii serowarskich”,
które odbędzie się dniach 24-26 października br. w SPA w Nałęczowie
W programie m.in.: Rynek serów w Polsce; Jakość surowca i higiena produkcji jako najważniejsze aspekty produkcji sera; Produkcja sera „żółtego” – uwarunkowania technologiczne; Polska twarogiem stoi, czyli twaróg najsmaczniejszy z możliwych; Przegląd technologii produkcji serów pleśniowych i topionych; Konfekcjonowanie sera; Produkty uboczne przy produkcji sera, zagospodarowanie serwatki.
Zgłoszenia u organizatorów: tel. 32 726 79 47
---
mgr inż. Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Wpływ polimeryzacji na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych
Streszczenie: Roztwory białek serwatkowych mają stosunkowo niską lepkość w porównaniu do polisacharydowych hydrokoloidów. Polimeryzacja roztworów białek serwatkowych powoduje wzrost ich lepkości. Celem pracy była próba wykorzystania koncentratów białek serwatkowych w procesie polimeryzacji. Badano lepkość pozorną otrzymanych roztworów spolimeryzowanych białek serwatkowych. Roztwory miały właściwości pseudoplastyczne. Roztwory ogrzewane w pH 6 lub 7 charakteryzowały się wyższą lepkością od roztworów WPI.
Słowa kluczowe: białka serwatkowe, WPI, WPC, polimeryzacja, właściwości reologiczne
Effect of polymerization on rheological properties of whey protein solutions
Abstract: Whey protein solutions have relatively low viscosity compared to the polysaccharide hydrocolloids. Polymerization of whey protein solutions causes an increase in the apparent viscosity. The aim of this study was to use whey protein concentrates in the polymerization process. Apparent viscosity of whey protein polymerized solutions was studied. Solutions were generally pseudoplastic. Solutions heated at pH 6 or 7 had higher apparent viscosity compared to WPI solutions.
Key words: whey proteins, WPI, WPC, polymerization, rheological properties
dr inż. Beata Kuczyńska, inż. Piotr Kliś, dr inż. Kamila Puppel
Rola i wykorzystanie bakterii probiotycznych w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: W dzisiejszym uprzemysłowionym świecie wobec szerzących się chorób cywilizacyjnych i starzenia się społeczeństwa wykorzystanie wiedzy na temat mikrobiocenozy przewodu pokarmowego i korzystnego działania bakterii probiotycznych nabiera coraz większego znaczenia. Już w starożytności uważano, że bakterie fermentacji mlekowej korzystnie wpływają na zdrowie człowieka. Fermentowane napoje z mleka spożywano w dolegliwościach żołądkowych, a także stosowano je w oparzeniach i zakażeniach skóry. Już ponad sto lat temu rosyjski naukowiec Ilia Miecznikow dowiódł, że obecność odpowiednio dużej ilości bakterii kwasu mlekowego w przewodzie pokarmowym korzystnie działa na zdrowie i przedłuża życie, za co został wyróżniony w 1908 r. Nagrodą Nobla. Nie ma w tej chwili już wątpliwości, że mikroflora jelitowa i jej pożądana modyfikacja z wykorzystaniem preparatów i produktów probiotycznych może chronić przed schorzeniami jelitowymi oraz wpływać na ogólną poprawę zdrowia. Doskonałym nośnikiem bakterii probiotycznych jest mleko. W przetwórstwie mleczarskim szczepy tych bakterii wprowadza się do składu tradycyjnych szczepionek przeznaczonych do produkcji przetworów mlecznych bądź też szczepy te stanowią wyłączną mikroflorę, która odpowiada za proces fermentacji. Udokumentowanie naukowe oddziaływania zdrowotne probiotycznych gatunków bakterii fermentacji mlekowej wiąże się głównie z antagonistycznym wpływem na inne mikroorganizmy oraz zdolnością łagodzenia nietolerancji laktozy.
Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne
Abstrakt: In today's industrialized world towards spreading diseases associated with the progress of civilization and the ageing of the society using the knowledge about microbiocenosis of the digestive tract and an advantageous action of the probiotic bacterium is gaining the more and more significant. In ancient times already knew that bacteria of the lactic acid fermentation positively influenced on the health. Fermented drinks were drink in stomach − intestinal complaints, and they were also applied on burns of the skin and infections. Over one hundred years ago, the Russian scientist Ilia Miecznikow proved, that presence of lot of lactic acid bacteria in the digestive tract favorably works on the health and prolongs life, which was rewarded in 1908 with the Nobel Prize. At the moment we already don't have doubts, that the intestinal microflora and its modification with using of preparations and probiotic products can safeguard against intestinal diseases and affect the general improvement in the health. Excellent carrier of probiotic bacteria is milk. In the dairy strains of these bacteria are introduced into the composition of traditional vaccines for dairy production or strains are the sole microflora, which is responsible for the fermentation process. Research documenting the health effects of probiotic lactic acid bacterial species is associated mainly with antagonistic effects on other organisms and the ability to relieve intolerance of lactose.
Key words: probiotic bacteria
dr inż. Waldemar Dzwolak
Qualitas znaczy jakość / Od jakości do transformacji stanów bezwzględnych w przetwórstwie mleka
Streszczenie: W artykule przedstawiono definicje jakości, jakości żywności i bezpieczeństwa środków spożywczych. Wskazano główne przyczyny problemów jakościowych przetworów mlecznych, spośród których najistotniejszym jest nieuprawnione nadużywanie terminu „jakość”. Przedstawiono możliwości poprawy rzeczywistego poziomu jakości i bezpieczeństwa wyrobów mlecznych przez projakościową postawę kierownictwa zakładu oraz wprowadzanie nowych narzędzi umożliwiających racjonalną analizę danych dotyczących kryteriów jakości i bezpieczeństwa żywności. Opracowanie zawiera wprowadzenie do transformacji stanów bezwzględnych rozpatrywanych kryteriów i wskazanie możliwości zastosowania relatywizacji w przetwórstwie mleka.
Słowa kluczowe: jakość, bezpieczeństwo żywności, produkty mleczne, relatywizacja, poprawa jakości.
Qualitas means quality / From quality to transformation of non-relative states in milk processing
Abstract: In article several definitions of quality, food quality and food safety are presented. Some main causes of quality problems in relation to dairy products also are shown. Among these problems an unauthorised abuse of „quality” term is pointed out. Above that a possible improvement of real quality and safety level of dairy products is discussed by pro quality approach of a top management as well as by implementation of some new tools allowing the rationale analysis of quality and food safety criteria. The paper includes an introduction to non-relative states transformation of considered criteria and the possibility of relativisation implementation in milk processing.
Key words: quality, food safety, dairy products, relativisation, quality improvement.
dr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Jakość mikrobiologiczna produktów z mleka surowego
Streszczenie: Konsumenci przy wyborze produktów spożywczych coraz częściej zwracają uwagę na ich jakość. Pozyskiwanie i przetwórstwo mleka wiąże się m. in. dbałością o odpowiednią jakością mikrobiologiczną surowca. Dlatego też producenci muszą stale kontrolować mleko i produkty mleczne, zwłaszcza te wytwarzane z surowca niepasteryzowanego. Mleko surowe może być źródłem mikroorganizmów patogennych, niebezpiecznych dla człowieka. Większość z nich ginie podczas procesu pasteryzacji mleka, jednak wysoka temperatura niszczy również bakterie fermentacji mlekowej i wytwarzane przez nie enzymy, jak również witaminy obecne w mleku.
Zawartość mikroorganizmów w mleku jest wskaźnikiem jego jakości mikrobiologicznej, a badania na obecność bakterii w mleku są częścią kontroli jakości surowca i produktów mleczarskich. Jednymi z najczęściej wytwarzanych wyrobów z mleka surowego są sery dojrzewające, gdyż rodzima mikroflora mleka nadaje im pożądane cechy organoleptyczne. Jednak wyroby te muszą spełniać odpowiednie kryteria mikrobiologiczne, dotyczące obecności niektórych gatunków bakterii patogennych.
Słowa kluczowe: mleko surowe, sery, jakość mikrobiologiczna
Microbiological quality of raw milk product
Summary: Consumers when choosing food products are increasingly turning their attention to their quality. Obtaining and processing of milk is associated, among others. attention to appropriate microbiological quality of raw material. Therefore, producers must continue to monitor milk and dairy products, especially those made from raw milk. Raw milk can be a source of pathogenic microorganisms, dangerous to man. Most of them are killed during pasteurization of milk, but the high temperature destroys the lactic acid bacteria and enzymes produced by them, as well as vitamins present in milk. The content of microorganisms in milk is an indicator of microbiological quality and testing for the presence of bacteria in milk are part of the quality control of raw materials and dairy products. One of the most produced products from raw milk are cheeses, because the non-starter microflora of milk makes them desirable organoleptic characteristics. However, these products must comply with the relevant microbiological criteria, the presence of certain species of pathogenic bacteria.
Key words: raw milk, cheese, microbiological quality
dr Piotr Szajner
Rynek masła w Polsce
Streszczenie: Masło jest ważnym produktem sektora mleczarskiego o czym świadczy relatywnie duży udział w strukturze wykorzystania tłuszczu mlecznego, wartości produkcji i eksporcie. Produkcja masła wzrosła po integracji z UE, a w kolejnych latach jej zmienność jest skorelowana z koniunkturą na rynkach międzynarodowych. Potwierdzeniem tego jest także duży wpływ cen światowych na ceny zbytu. Głównym czynnikiem wzrostu produkcji i rozwoju rynku był eksport, gdyż popyt krajowy wykazuje niewielkie zmiany. Masło jest eksportowane na rynek Unii Europejskiej. W handlu zagranicznym obserwowany jest wzrost importu i intensywności wymiany wewnątrzgałęziowej, a tym samym wzrasta udziału przywozu w zaopatrzeniu rynku.
Słowa kluczowe: masło, produkcja, konsumpcja, handel zagraniczny, elastyczność popytu.
The butter market in Poland
Abstract: Butter is a very important product of the dairy sector which is confirmed with relatively large share in the structure of milk fat uses, in production value and in exports. After the accession butter production increased and in the next years was correlated with the situation on international markets. A clear impact of world prices on the domestic producer prices seem to confirm the correlation. Hence domestic demand has been fairly stable export is the main factor of the growth in butter production. Butter is exported mainly the EU. The import of butter also keeps growing so does the intensity of inter-industry trade. Therefore the share imports in butter supply on the domestic market increases.
Key words: butter, output, use, foreign trade, elasticity of demand.
dr Marlena Piekut
Wzory przemysłowe – przesłanki rejestracji, przykłady z branży mleczarskiej
Streszczenie: W opracowaniu przedstawiono przesłanki do rejestracji wzorów przemysłowych. Zaprezentowano przykładowe wzory przemysłowe w branży mleczarskiej oraz wskazano na ich rolę w funkcjonowaniu przedsiębiorstw
Słowa kluczowe: wzory przemysłowe, przesłanki rejestracji, ochrona własności przemysłowej w przedsiębiorstwach
Industrial designs – conditions for registrations, examples of the dairy industry
Summary: The aim of the research is to show the conditions for registration of industrial designs. The article presents the examples of industrial designs in dairy industry and shows their role in company efficiency
Key words: industrial designs, the conditions for registration, protection of industrial property in enterprises