Przegląd mleczarski 10/2012
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w konferencji:
„Znakowanie środków spożywczych – nowe wymagania prawne”, która odbędzie się 11.10.2012 r., Hotel Marriott, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom: Zmiany wymagań z zakresu znakowania żywności w przepisach UE; Podawanie informacji o pochodzeniu produktów w znakowaniu środków spożywczych; Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne – zmiany przepisów; Zarządzanie zmianami etykiet i informacji o wyrobie oraz oczekiwanie od systemu zarządzania w tym zakresie; Obowiązkowe i dobrowolne informacje o wartości odżywczej produktów w znakowaniu środków spożywczych
Gwarantujemy najlepszych wykładowców oraz najbardziej aktualne informację odnośnie zarządzania i logistyki łańcuchem dostaw.Więcej informacji na stronie: www.pfpz.pl
W przypadku pytań proszę o kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor ds. Marketingu: tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
Agencja Promocji Biznesu organizuje
„Forum technologii serowarskich”,
które odbędzie się dniach 24-26 października br. w SPA w Nałęczowie
W programie m.in.: Rynek serów w Polsce; Jakość surowca i higiena produkcji jako najważniejsze aspekty produkcji sera; Produkcja sera „żółtego” – uwarunkowania technologiczne; Polska twarogiem stoi, czyli twaróg najsmaczniejszy z możliwych; Przegląd technologii produkcji serów pleśniowych i topionych; Konfekcjonowanie sera; Produkty uboczne przy produkcji sera, zagospodarowanie serwatki.
Zgłoszenia u organizatorów: tel. 32 726 79 47
---
dr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Galaktomannany – właściwości i zastosowanie w mleczarstwie
Streszczenie: Do najbardziej znanych galaktomannanów zalicza się mączkę chleba świętojańskiego i gumę guar. Są to naturalne polisacharydy pochodzenia roślinnego. Stosunek maltozy do galaktozy decyduje o właściwościach fizykochemicznych galaktomannanów. Mączka chleba świętojańskiego i guma guar rozpuszczają się w wodzie i w mleku. Roztwory galaktomannanów mają właściwości pseudoplastyczne. W produktach mlecznych galaktomannany mogą powodować fazę separacji i wytrącanie białek. W celu uniknięcia tego zjawiska zaleca się dodatek karagenu. Pomiędzy karagenem a galaktomannanami występują synergistyczne oddziaływania, które zmieniają właściwości obu polisacharydów.
Słowa kluczowe: mączka chleba świętojańskiego, guma guar, jogurt, analog sera topionego
Galactomannans – properties and applications in dairy technology
Sumary: The most famous galactomannans are locust bean and guar gum. These are natural polysaccharides of plant origin. Maltose to galactose ratio determines the physical and chemical properties of galactomannans. Locust bean gum and guar gum dissolved in water and milk. Solutions of galactomannans have pseudoplastic properties. Galactomannans in dairy products may cause phase separation and precipitation of the protein. Addition of carrageenan is recommended in order to avoid this phenomenon. Synergistic interactions occurs between galactomannans and carrageenan, that change properties both polysaccharides.
Key words: locust bean gum, guar gum, yoghurt, processed cheese anologues
mgr Małgorzata Wiese
Wpływ pałeczek kwasu mlekowego na zdrowie
Streszczenie W artykule przedstawiono definicję pałeczek kwasu mlekowego (LAB), a także opisano aktywności biologiczne LAB. Najpopularniejszym źródłem LAB są fermentowane produkty mleczne. Na podstawie przedstawionych wyników badań udowodniono pozytywne oddziaływanie trzech wybranych szczepów LAB, które są czołowymi produktami firmy CSK Food Enrichment Poland na układ odpornościowy. LAB aktywowały leukocyty, co wykazano poprzez wzrost markerów powierzchniowych komórek jak i syntezę białek sygnałowych, które sprzyjają utrzymaniu tolerancji pokarmowej oraz aktywują reakcje odpornościowe. Stwierdzono, że prawidłowy skład w obrębie mikroflory jelitowej oraz stosunek ilościowy szczepów z danego rodzaju jest niezmiernie ważny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Słowa kluczowe: pałeczki kwasu mlekowego, układ odpornościowy, zdrowie.
Influence of lactic acid bacteria on health
Abstract: The article gives the definition of Lactobacillus (LAB) and describes its biological activities. The most popular source of LAB are dairy products. On the basis of the presented research results the positive influence on the immune system of three selected strains of LAB, which are the leading products of CSK Food Enrichment Poland, has been proved. LAB activated leucocytes, which was reflected by the growth of the cells' "surface markers" as well as by the "signal proteins" synthesis which (proteins) support food tolerance and activate immunological response. It has been stated that the appropriate combination in the intestinal microflora and the given kind of strain quantitative relation are immensely significant for the proper functioning of organism.
Keywords: lactobacilli, immune system, health
dr inż. Jolanta Baran, dr inż. Małgorzata Źródło-Loda, mgr inż. Sławomir Stec
Innowacyjność w produkcji serów
Streszczenie: Mleczarstwo polskie, pomimo wielu problemów, jest tym sektorem przemysłu spożywczego, który może być dobrym przykładem w zakresie wdrażania innowacyjnych technologii i technik gwarantujących dobrą jakość, funkcjonalność, zdrowotność produkowanych wyrobów i atrakcyjność ich opakowań. Najwięcej innowacji zastosowano w produkcji serów. Celem niniejszego opracowania jest prezentacja innowacji w zakresie produkcji serów, które w ostatnim okresie wprowadził na rynek polski przemysł mleczarski. Innowacje te, to przede wszystkim trzy obszary zmian technologicznych: wykorzystanie procesów membranowych w mleczarstwie, produkcja wyrobów seropodobnych, zastosowanie udoskonalonych szczepionek i preparatów koagulujących.
Słowa kluczowe: produkt innowacyjny, innowacje w serowarstwie, procesy membranowe, wyroby seropodobne, szczepionki, preparaty koagulujące
Summary: Polish dairy industry, despite many problems that it faces, is one of sectors in food production, that can serve as an exemplary. The implementation of innovative technologies and techniques ensures that dairy products may be a part of healthy diet. What is more the functionality and fine quality of packaging ensures best quality of the whole product. Most of such innovations were introduced in the process of cheese production. The aim of this work is to present innovations in the production of cheese, that have recently been introduced. The improvements concern mainly three technological processes: process of milk membrane filtration, the production of cheese-like products and use of enhanced vaccines and coagulants in cheese production processes.
Key words: innovative product, innovations in cheese production, membrane filtration processes, cheese-like products, vaccines, coagulants.
mgr inż. Krzysztof Siemianowski, dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski
Serki ziarniste – technologia, wartość odżywcza, asortyment
Streszczenie: W opracowaniu scharakteryzowano technologię, asortyment i wartość odżywczą serków ziarnistych. Opisano postęp jaki dokonał się w zakresie procesu produkcyjnego oraz możliwość otrzymywania serków z dodatkiem probiotyków, błonnika, a także o zwiększonej zawartości wapnia i witamin.
Słowa kluczowe: serki ziarniste, technologia, wartość odżywcza, wzbogacanie
Cottage cheese – technology, nutritional value, assortment
Summary: This paper describes the production, range and nutritional value of cottage cheese. This paper describes the progress which has been made in manufacturing and opportunity to receive of cottage cheese with the addition of probiotics, dietary fiber and higher content of calcium and vitamins.
Key words: cottage cheese, technology, nutritional value, enrichment
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Sytuacja sektora mleczarskiego w I połowie 2012 r.
Streszczenie: W artykule przedstawiono sytuacje makroekonomiczną Polski w I połowie 2012 r. i sytuacje finansową w sektorze mleczarskim w 2011 r. Przedstawiono także podstawowe prognozy wielkości makroekonomicznych w najbliższym okresie. Następnie poddano analizie skup mleka i ceny skupu mleka, a także wykorzystanie kwoty mlecznej. Pogorszenie sytuacji na światowym rynku mleka przełożyło się na sytuację na rynek mleka w Polsce. Aby ograniczyć koszty firmy przetwórstwa mleczarskiego obniżą koszty m.in. poprzez obniżanie ceny skupu mleka. Powoduje to spadek opłacalności produkcji mleka, a przez to mniejszy skup mleka. Ceny podstawowych produktów towarowych, takich jak masło i mleko w proszku obniżyły się. Stabilna pozostaje jedynie cena sera dojrzewającego. Eksport produktów mleczarskich w I poł. 2012 r. wzrósł w porównaniu do analogicznego okresu poprzedniego roku.
Summary: This article presents the Polish macroeconomic situation in the first half of 2012, and the financial situation in the dairy sector in 2011. It also presents the basic macroeconomic forecasts for the near term. The situation in milk purchase and milk procurement prices, as well as the utilization of the milk quota is analyzed. The deterioration in the global milk market resulted in a situation in the milk market in Poland. In order to reduce the cost of dairy processing, the companies reduce costs, among others by lowering the price of milk. This results in a drop in milk profitability of milk production and thereby lower purchase of milk. Prices of basic commodity products, such as butter and milk powder decreased. Only price of ripening cheese remains stable. Exports of dairy products in the first half of 2012, increased compared to the same period last year.
dr Marlena Piekut
Rynek mleka zagęszczonego i w proszku w Polsce
Streszczenie: Celem materiału jest przedstawienie wybranych aspektów z rynku mleka w proszku i mleka zagęszczonego w Polsce. Analiza pokazuje spadek produkcji mleka w proszku. Na podstawie danych GUS wykazano, że udział wydatków na mleko w proszku i zagęszczone w wydatkach ogółem na nabiał w polskich gospodarstwach domowych ulega zwiększeniu.
Słowa kluczowe: mleko zagęszczone, mleko w proszku, wydatki w gospodarstwach domowych
Market condensed milk and milk powder in Poland
Summary: The material purpose is to present the selected aspects of the powdered and condensed milk market in Poland. The analysis shows a decrease in powdered milk production. Based on demonstrated GUS data, the share of the powdered and condensed milk increases in total household dairy products expenditure in Poland.
Key words: condensed milk, powdered milk, expenditures in households