Przegląd mleczarski 11/2012
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w konferencji:
„Zasady współpracy z sieciami detalicznymi – umowy, reguły prawa konkurencji”
08.11.2012 r., Hotel Marriott, Warszawa
Konferencja poświęcona będzie następującym zagadnieniom:
Jak szacować koszty Jak szacować koszty współpracy z sieciami
Opłaty pozamarżowe
Prezentacja Programu „ Poznaj Dobrą Żywność”
Najczęściej występujące sprawy sporne pomiędzy dostawcą a sieciami
Praktyczne aspekty umów dystrybucyjnych
Więcj infomacji an stronie: www.pfpz.pl
W przypadku pytań proszę o kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor ds. Marketingu
tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
mgr inż. Katarzyna Skrzypczak, dr hab. Waldemar Gustaw
Wpływ mikrostruktury na właściwości organoleptyczne i teksturę lodów
Streszczenie: Wygląd, smak i konsystencja lodów w dużej mierze uzależnione są od receptury i stosowanych technologii produkcyjnych. Lody są jednym z najbardziej złożonych koloidów w żywności. Większość właściwości fizycznych, termicznych i reologicznych zależy zarówno od samej mikrostruktury jak również od zależności pomiędzy poszczególnymi jej składowymi, które zmieniają się w podczas procesu przetwarzania. Właściwości sensoryczne lodów zależą zarówno od mikrostruktury jaki od sposobu, w jakim ulega ona niszczeniu podczas konsumpcji. Analiza mikrostruktury lodów i procesów związanych z formowaniem tekstury wciąż wymaga dalszych badań angażujących cały szereg dyscyplin naukowych, w tym chemii fizycznej, nauk o żywności, nauk o koloidach, inżynierii chemicznej oraz mikroskopii
Słowa kluczowe: mikrostruktura, tekstura, lody
Effect of microstructure on the organoleptic properties and texture of ice cream
Summary: Appearance, taste and texture of ice cream largely are dependent on the recipe and used production technology. Ice cream is one of the most complex in food colloids. Many physical, thermal and rheological properties depend on the whole microstructure and also relationship between the individual components, which are changing during the processing. Sensory properties of ice cream depend both on the properties of the microstructure as well as the manner in which it is destroyed during consumption. Analysis of the microstructure of ice cream and processes connected with forming the texture still require a further investigations engaging whole range of scientific disciplines, including physical chemistry, food, colloids, chemical engineering and microscopy
Key Word: microstructure, texture, ice cream
inż. Joanna Brzozowska
Wpływ dodatku ziołowego na jakość cytologiczną mleka
Streszczenie: Powszechnie wiadomo, iż w produkcji zwierzęcej zwraca się szczególną uwagę na jakość produktu końcowego. W przypadku bydła mlecznego dotyczy to przede wszystkim pozyskiwanego mleka. Zapach, barwa oraz smak to zaraz obok składu chemicznego cechy decydujące o jego jakości surowca mlecznego, a cechy te są uzależnione głównie od uwarunkowań genetycznych, ale również od żywienia. Krowa, która dostaje w dawce pasze roślinne otrzymuje wiele substancji (takich jak aldehydy, olejki eteryczne, estry aromatyczne), które w znacznych ilościach przedostają się z krwi do mleka, wywierając pozytywny lub negatywny wpływ na jakość surowca.
Słowa kluczowe: mleko, zioła, jakość, bydło mleczne.
The effect of the herbal addition on the cytological quality of milk
Abstract: It's a well-known fact that in the animal production a particular attention is being given to the quality of final product. In the case of dairy cattle it concerns mainly milk. The smell, colour and taste are beside chemical composition features which decide on quality of the milk, these features depend mainly on genetic factors, but also on cows nutrition. The cow which gets a plant feed in a dose receives many substances (such as aldehydes, essential oils, aromatic esters), which in large amounts leak from blood into the milk, what can have a positive or negative impact on the quality of the raw material.
Keywords: milk, herbs, quality, dairy cattle.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wady w produkcji lodów i mlecznych deserów mrożonych – przyczyny oraz zapobieganie
Streszczenie: W artykule scharakteryzowano wady lodów i mlecznych deserów mrożonych w zakresie struktury i konsystencji, tekstury, smaku i zapachu oraz wyglądu i barwy. Opisano poszczególne wady z charakterystyką ich przyczyn oraz głównych działań zapobiegawczych. W opracowaniu uwzględniono naukowe podstawy powstawania niektórych wady odnoszących się m.in. do struktury i tekstury lodów. Wskazano także na konieczność przestrzegania dobrych praktyk produkcyjnych ze szczególnym uwzględnieniem rzetelnego stosowania receptur i postępowania według procedur produkcyjnych.
Słowa kluczowe: wady lodów, wady, przyczyny wady, działania zapobiegawcze.
Defects in ice-cream and milky frozen desserts – causes and prevention
Abstract: In the article some defects of ice cream and milky frozen desserts referred to defects of body and structure, texture, flavor and color were characterized. The defects were described focusing on their characteristics and main corrective actions. In the paper some rationale explanations relating to arising of some structure and texture defects were included. Moreover, a necessity of complying with good manufacturing practices GMP with a special considerations of reliable complying with ice-cream formulas as well as application of manufacturing procedures were pointed out in the article.
Key words: ice cream defects, non-conformities, causes of non-conformities, preventative actions.
dr inż. Piotr Szajner
Rynek lodów w Polsce
Streszczenie: Produkcja lodów to segment wtórego przetwórstwa żywności, który zużywa duże ilości produktów przemysłu spożywczego, w tym także z branży mleczarskiej. Branża lodowa w Polsce charakteryzuje się relatywnie wysoką dynamiką rozwoju. Produkcja lodów w latach 2003-2011 wzrosła o 38% i jest silnie skoncentrowana . Duży udział w rynku mają podmioty krajowe mimo, że liderem rynku jest koncern zagraniczny. Sytuacja ekonomiczno-finansowa branży jest bardzo dobra, co stanowi solidny fundament rozwoju na przyszłość. Eksport lodów po integracji z UE ponownie wykazuje tendencję wzrostową, co wskazuje na jego konkurencyjność. Spożycie lodów utrzymuje się na niskim poziomie i charakteryzuje się dużą sezonowością. Dużym wyzwaniem dla sektora jest zmniejszenie sezonowości popytu, co umożliwiłoby jego znaczny wzrost.
Słowa kluczowe: lody, produkcja, segment rynku, spożycie, handel zagraniczny.
Ice Cream Market in Poland
Summary: Ice cream production is a segment of secondary food processing which demands substantial quantities of food products including those of milk industry. Ice cream industry in Poland is featured with relatively high growth rate. Over the period of 2003-2011 the branch grew by 38% at the same times showing a considerable degree of concentration. Domestic companies have got a large share in the market but a foreign company is leading here. Economic performance and financial standing of the branch are very good which is a solid base for further development. After the accession the EU exports of ice cream again went on to an upward path which confirms the competitiveness of the branch. Domestic consumption of ice cream consumption fluctuates at a low level and is featured with large seasonal changes. A reduction of seasonality in consumption which would trigger further growth is main challenge faced by the branch.
Key words: ice cream, market segment, consumption, consumption, foreign trade.