Przegląd mleczarski 1/2013
mgr inż. Tomasz Ziółkowski
Wydatek w procesie produkcji serów twarogowych
Streszczenie: Wydatek w procesie produkcyjnym serów twarogowych jest, obok cech sensorycznych i jakości mikrobiologicznej, jednym z kryteriów mających najistotniejsze znaczenie dla zakładów mleczarskich. Szczególnie w obecnych czasach, w dobie narastającego kryzysu ekonomicznego, kładzie się szczególny nacisk na ilość uzyskiwanego twarogu.
W niniejszej publikacji zwrócono uwagę na problem optymalizacji produkcji pod kątem uzyskiwania jak najwyższej zawartości wody w produkcie i maksymalne wykorzystywanie białek mleka.
Słowa kluczowe: twaróg, wydatek, białka mleka, straty produkcyjne
Yield in tvarog production process
Abstract: Yield in the production process of tvarog is, in addition to the sensory characteristics and microbiological quality, one of the criteria to be most important for dairies. Especially in these times, in times of growing economic crisis, puts particular emphasis on the quantity of curd obtained.
In this publication, highlighted the problem of optimization of production for obtaining the highest water content of the product and the maximum use of milk proteins.
Keywords: tvarog, yield, milk proteins, loss of production.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Możliwości zastosowania nizyny w produkcji serów
Streszczenie: Nizyna charakteryzuje się szerokim zakresem aktywności przeciwdrobnoustrojowej nie tylko wobec wegetatywnych form bakterii, ale także w stosunku do przetrwalników bakterii patogennych i powodujących psucie się żywności. W artykule opisano budowę i właściwości nizyny, a także mechanizm jej działania. Ponadto, zaprezentowano przykłady zastosowania nizyny podczas produkcji serów dojrzewających oraz serów topionych w celu nadzorowania niektórych bakterii patogennych oraz powodujących wady serów. Przedstawiono także przykłady technologii płotków w produkcji serów z zastosowaniem nizyny oraz opisano ograniczenia zastosowania nizyny w produkcji serów dojrzewających.
Słowa kluczowe: bakteriocyny, właściwości nizyny, nizyna w produkcji serów, sery topione
Application of nisin in cheesemaking
Abstract: Nisin is characterized by a wide range antibacterial activity not only against to vegetative bacteria but also against spores forming by pathogen and spoilage bacteria. In the article the structure and some characteristics of nisin as well as a mechanism of action were described. Moreover, some practical examples of nisin application in production of ripening and processed cheeses were presented relating to control of pathogenic and causing of cheese defects bacteria. In the paper some examples of hurdle technology with application of the nisin in cheesemaking as well as limitations of nisin application in ripening cheeses production were shown.
Key words: bacteriocins, characteristics of nisin, nisin in cheesemaking, processed cheeses
dr Andrzej Parzonko
Czy rolnicy będą zainteresowani rozwijaniem produkcji mleka? – rozważania ekonomiczne cz. 1
Streszczenie: Cel zasadniczy artykułu sprowadzał się do przedstawienie sytuacji ekonomiczno-produkcyjnej gospodarstw zajmujących się chowem krów w Polsce i określeniu możliwości ich rozwoju. W pracy przedstawiono wyniki z rozważań modelowych dla gospodarstwa rodzinnego zajmującego się produkcją mleka, funkcjonującego w różnych uwarunkowaniach przyrodniczych (jakość gleb), które zapewniłyby uzyskanie maksymalnego dochodu ogólnego rodziny rolniczej.
W wyniku przeprowadzonych obliczeń stwierdzono, że gospodarstwa rolnicze, zajmujące się produkcją mleka w Polsce, charakteryzują się małymi rozmiarami prowadzonej produkcji w stosunku do sytuacji w innych krajach europejskich. Dominującą grupą gospodarstw, utrzymujących krowy mleczne w 2010 roku, były jednostki utrzymujące do 10 krów (83%), natomiast liczba gospodarstw utrzymujących powyżej 100 krów wynosiła tylko 821, co stanowiło zaledwie 0,2% całej populacji. Z rozwiązań modelowych wynika, że lepszym działaniem (z punktu widzenia przyjętego kryterium celu) jest rozwijanie towarowej produkcji roślinnej (szczególnie w gospodarstwach dysponujących dobrymi glebami) lub całkowita rezygnacja z produkcji rolniczej. Funkcjonujące instrumenty polityki rolnej nie stymulują rozwoju „przeciętnych” gospodarstw mlecznych.
Summary: The main objective of the paper is to present the economic and productive dairy farms in Poland and to identify opportunities for their development. This paper presents the results of model solutions for the family farm in the production of milk. It was assumed in the model, which would ensure that the aim of obtaining the maximum family income.
The calculations found that farms, which produce milk in Poland, characterized by the production of small size in comparison to the situation in other European countries. Farms, which were up to 10 cows (83%) were the dominant group. Number of farms with over 100 cows was only 821, which was only 0.2% of the total population. The solutions of the model showed that a better activity (in terms of the criterion adopted) is to develop a commodity crop, or total resignation from agricultural production. Operating policy instruments does not stimulate the development of "average" dairy farms.
prof. dr hab. Eugeniusz Otoliński, prof. dr hab. Jan Szarek
Handel zagraniczny Polski artykułami mleczarskimi w latach 2004 – 2011 na tle eksportu i importu ogółu produktów rolno-spożywczych
Streszczenie: W artykule niniejszym wykazano wzrastający w latach 2004-2011 udział artykułów rolno-spożywczych w ogólnym rozmiarze polskiego eksportu oraz wielki wzrost rozmiaru i wartości eksportu i importu produktów mlecznych w porównywanym tu czasie – w trakcie członkostwa Polski w UE. Głównym kontrahentem Polski w handlu wyrobami mlecznymi są kraje Unii, a w ich obrębie Niemcy. Handel mlekiem i jego przetworami przynosi Polsce duże nadwyżki finansowe.
Słowa kluczowe: handel zagraniczny, artykuły mleczne
Summary: In this paper demonstrated increasing in the years 2004-2011 part-food and agriculture in the overall size of Polish exports and a large increase in the size and value of exports and imports of dairy products in the comparable time here – in the course of Polish membership in the EU. Polish prime contractor in the trade in milk are EU countries, Germany in their areas. Trade in milk and milk brings large financial surpluses Poland
Keywords: foreign trade, dairy items