Przegląd mleczarski 2/2013
Katedra Hodowli Bydła Wydziału Hodowli i Biologii Zwierząt Uniwersytetu Rolniczyego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie zaprasza na XXI Szkołę Zimową Hodowców Bydła pod patronatem: Klubu Profesorskiego Hodowców Bydła, Koła Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego w Krakowie oraz Instytutu Zootechniki PIB w Balicach.
Szkoła Zimowa odbędzie się w dniach 11-15 marca 2013 roku w Zakopanem, w OW NBP „Bankowiec” (ul. Bulwary Słowackiego 14).
Tematyka Szkoły będzie obejmowała następujące zagadnienia: genetyka i hodowla bydła mlecznego, genetyka i hodowla bydła mięsnego, długowieczność bydła a intensyfikacja produkcji mleka, ekologiczna produkcja mleka i wołowiny.
Udział w Szkole należy zgłosić do 6 stycznia 2013 r. na adres:
Prof. dr hab. Jan Szarek, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie,
Katedra Hodowli Bydła, Al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków, tel. kom. 604404072,
tel.: 012 662 4163, 6624090, fax:012 6624162, e-mail: khb@ur.krakow.pl
---
Firma Trepko wraz z partnerami serdecznie zaprasza do wzięcia udziału w trzeciej edycji „Trepko Conference & Exhibition Gniezno 2013” w dniach 15-19 kwietnia 2013.
Niewątpliwie wydarzenie to jest niepowtarzalną okazją do zapoznania się z działalnością firmy, zastosowaniem poszczególnych maszyn znajdujących się w ofercie Trepko oraz praktycznym procesem pakowania produktów mleczarskich. Pokaz daje również możliwość uczestnictwa w panelach dyskusyjnych, spotkaniach z przedstawicielami Trepko oraz firmami współorganizującymi pokaz.
Szczegółowe informacje na stronie www.trepko.com lub u sprzedawcy regionalnego.
---
prof. dr hab. Zdzisław Żbikowski
Właściwości funkcjonalne kefiru
Streszczenie: Kefir jest napojem mlecznym powstałym w wyniku współdziałania bakterii fermentacji mlekowej, drożdży i bakterii kwasu octowego. Mieszanina tych mikroorganizmów (grzybki kefirowe) umożliwia otrzymywanie produktu o unikalnych właściwościach funkcjonalnych. Spożywanie kefiru oddziałowuje korzystnie na zdrowie, ponieważ przyczynia się do obniżenia nietolerancji laktozy, stymulacji systemu odpornościowego, obniżenia cholesterolu oraz właściwości antymutagennych i antykarcinogennych. Ostatnie badania dotyczące właściwości funkcjonalnych kefiru są bardzo interesujące.
Functional Properties of Kefir
Sumary: Kefir is a beverage produced by the action of lactic acid bacteria, yeasts and acetic acid bacteria on milk. This complex mixture of microorganisms produces (“kefir grains”) a distinctive product with unique functional properties. Due to the claimed health benefits of kefir which include reduction of lactose intolerance symptoms, stimulation of the immune system, lowering cholesterol, and antimutagenic anticarcinogenic properties. Recent studies on the functional properties of kefir are very interesting.
prof. dr hab. Zdzisław Zbikowski
Zmiany mikrobiologiczne i chemiczne w kefirze podczas przechowywania
Streszczenie: Praca dotyczy jakości kefiru, tj. rozwoju mikroflory, lotnych składników, kwasów organicznych, węglowodanów i wolnych aminokwasów, podczas 8 tygodni przechowywania chłodniczego.
Liczba bakterii w ciągu pierwszych 4 tygodni przechowywania kefiru uległa obniżeniu, podczas gdy liczba drożdży wzrastała przez cały okres. Ważne metabolity drożdży CO2 i etanol w kefirze wzrastały przez cały czas przechowywania. Z wolnych aminokwasów kwas glutaminowy ulegał dekarboksylacji co w konsekwencji doprowadzało do wzrostu kwasu gamma-aminomasłowego. Zmiany właściwości kefiru były znacznie mniejsze podczas pierwszych 4 tygodni przechowywania niż między 4 i 8 tygodniem. Wzrost liczby komórek drożdży i ich metabolitów w czasie przechowywania kefiru świadczy, że ich oddziaływanie na produkt w porównaniu do bakterii (których liczba ulega obniżeniu), jest prawdopodobnie bardzo duże.
The changes microbiological and chemical in of kefir during storage
Summary: The work concern quality of kefir, i.e. development in microbiology, volatile compounds, organic acids, carbohydrates and free amino acids during cold storage for 8 weeks. Number of lactic acid bacteria decreased during the first 4 weeks of storage, whereas yeast number increased throughout the storage period. The amino acid glutamic acid was reduced during storage, and a consequent increase in its decarboxylation product gamma-aminobutyric acid was found. The changes in kefir properties were less pronounced during first 4 weeks than during next weeks of storage. The increase in yeasts and the decrease in bacteria throughout the storage period indicate that the changes were propably due to the yeasts and their metabolism.
prof. dr hab. Izabela Steinka, mgr inż. Emilia Skrok
Szybka metoda identyfikacji i oceny jakości produktów mlecznych z dodatkami smakowymi
Streszczenie: Stosowanie techniki kolorymetrycznej do analizy wyróżników organoleptycznych mlecznych smakowych przetworów fermentowanych może być użytecznym narzędziem do szybkiej oceny jakości tych produktów. W niniejszych badaniach poddano analizie kolorymetrycznej intensywność barw jogurtów, serków homogenizowanych i maślanek o podobnym profilu smakowym, wytwarzanych przez różnych producentów. Kolorymetryczna ocena zabarwienia wykazała istotne różnice między natężeniem ich intensywnością ich w produktach z dodatkami barwnymi kształtującymi smak tych wyrobów. Największe wahania barw obserwowano w przypadku jogurtów smakowych i jogurtów pitnych smakowych. Maślanki pochodzące od różnych producentów nie wykazywały znaczących odchyleń w zakresie barw w produktach o identycznych deklaracjach smaku. Oznaczana liczba mikroflory psychrotrofowej nie determinowała zmian zabarwienia jogurtów i twarożków.
Abstract: The use of the colorimetric techniques for the analysis of sensory traits of flavored fermented dairy products can be a useful tool for their rapid quality evaluation. . In the present study the changes of the intensity of yogurts, homogenized cream cheese and buttermilk with a similar flavor profile and produced by different manufacturers were analyzed. The colorimetric evaluation showed significant differences of the intensity of the products with additives shaping their color and taste.. The greatest variation of color was observed in case of flavored yoghurts and taste drinking yoghurts. Buttermilk from different manufacturers showed no significant variation in the color within the products with identical declarations of the taste. The number of psychrotrophic microflora evaluated in this research did not determine the color changes of yogurts as well as cottage cheese.
dr Andrzej Parzonko
Czy rolnicy będą zainteresowani rozwijaniem produkcji mleka? – rozważania ekonomiczne cz. 2
Streszczenie: Cel zasadniczy artykułu sprowadzał się do przedstawienie sytuacji ekonomiczno-produkcyjnej gospodarstw zajmujących się chowem krów w Polsce i określeniu możliwości ich rozwoju. W pracy przedstawiono wyniki z rozważań modelowych dla gospodarstwa rodzinnego zajmującego się produkcją mleka, funkcjonującego w różnych uwarunkowaniach przyrodniczych (jakość gleb), które zapewniłyby uzyskanie maksymalnego dochodu ogólnego rodziny rolniczej.
W wyniku przeprowadzonych obliczeń stwierdzono, że gospodarstwa rolnicze, zajmujące się produkcją mleka w Polsce, charakteryzują się małymi rozmiarami prowadzonej produkcji w stosunku do sytuacji w innych krajach europejskich. Dominującą grupą gospodarstw, utrzymujących krowy mleczne w 2010 roku, były jednostki utrzymujące do 10 krów (83%), natomiast liczba gospodarstw utrzymujących powyżej 100 krów wynosiła tylko 821, co stanowiło zaledwie 0,2% całej populacji. Z rozwiązań modelowych wynika, że lepszym działaniem (z punktu widzenia przyjętego kryterium celu) jest rozwijanie towarowej produkcji roślinnej (szczególnie w gospodarstwach dysponujących dobrymi glebami) lub całkowita rezygnacja z produkcji rolniczej. Funkcjonujące instrumenty polityki rolnej nie stymulują rozwoju „przeciętnych” gospodarstw mlecznych.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wprowadzenie do zarządzania jakością żywności
Streszczenie: Opracowanie zawiera podstawowe informacje dotyczące koncepcji TQM i zarządzania jakością środków spożywczych. W artykule scharakteryzowano zasady Deminga, Jurana i Crosby`ego, a także przedstawiono zasady zarządzania jakością. Ponadto zostały opisane koncepcja wspomagające zarządzanie jakością, takie jak benchmarking, hoshin kanri, kaizen, kanban, JIT, reinżynieria, statystyczna kontrola procesu, sześć sigma, lean management. Oprócz koncepcji, wskazano także niektóre narzędzia organizatorsko-statystyczne usprawniające zarządzanie jakością żywności. W zakresie normalizacji zarządzania jakością zaprezentowano charakterystykę norm ISO związanych z zarządzaniem jakością.
Słowa kluczowe: zarządzanie jakością, TQM, zasady zarządzania jakością, koncepcje zarządzania jakością, narzędzia organizatorsko-statystyczne.
Introduction to food quality management
Abstract: The paper includes some fundamental information on TQM and quality management concepts relating to foodstuffs. In the article Deming`s, Juran`s and Crosby`s principles were characterized as well as quality management principles were presented. Besides it some concepts supporting quality management such as benchmarking, hoshin kanri, kaizen, kanban, JIT, reengineering, statistical process control, six sigma and lean management were described. With the concepts some basic organizational and statistical tool supporting the quality management were pointed out. In relation to standardization of the quality management some ISO standards connected to quality management were outlined.
Key words: quality management, TQM, quality management principles, quality management concepts, organizational and statistical tools.
dr Marlena Piekut
Zachowania konsumenckie studentów na rynku jogurtów
Streszczenie: Celem była analiza zachowań konsumpcyjnych studentów z różnych kierunków studiów i motywów ich postępowania na rynku jogurtów w Polsce. Materiał opracowano na podstawie badania ankietowego przeprowadzonego wśród młodzieży akademickiej z trzech miast. Najbardziej lubiane i najczęściej spożywane były jogurty owocowe, w szczególności preferowany był smak truskawkowy. Najmniejszą popularnością cieszyły się jogurty naturalne. Najważniejszym czynnikiem branym pod uwagę przy zakupie jogurtów był ich smak oraz zawartość składników dodatkowych. Na podstawie przeprowadzonych badań można sądzić, że wysoki potencjał wzrostowy rokują jogurty funkcjonalne.
Słowa kluczowe: jogurty, preferencje, częstotliwość spożycia, młodzież akademicka
Students' consumer behaviour in the yoghurt market
Summary: The purpose of the article was to evaluate the consumer preferences from different fields of study and motives their decision making process on the yogurt market in Poland. Material was developed based on a survey conducted among university students from three cities. The most popular and most widely consumed were fruit yoghurts, in particular strawberry yoghurt. The least popular were natural yoghurt. The most important factor to consider when buying yogurt was the flavor and content of ingredients.
Key words: yogurt, preferences, frequency of consumption, university students