Przegląd mleczarski 5/2013
mgr inż. Joanna Denesiuk, mgr inż. Katarzyna Skrzypczak, mgr inż. Agnieszka Dylewska, dr hab. Waldemar Gustaw
Hydrokoloidowe systemy żelujące, kształtujące strukturę produktów mlecznych
Streszczenie: Z punktu widzenia właściwości reologicznych produkty mleczne, są niezwykle zróżnicowaną grupą produktów żywnościowych. Substancje dodawane do żywności wykazują wiele istotnych funkcji technologicznych. Dodatki do żywności mogą tworzyć strukturę produktów żywnościowych, mają wpływ na profil tekstury i cechy sensoryczne. Ponadto, substancje te mogą mieć również właściwości utrwalające. Konsystencja jest jedną z najważniejszych cech fizycznych, które zwracają uwagę konsumentów decydujących się na zakup produktu. Dodatek polisacharydowych hydrokoloidów lub preparatów białkowych jest najczęściej stosowany w celu uzyskania odpowiednich właściwości reologicznych fermentowanych produktów mlecznych.
Słowa kluczowe: hydrokoloidy, tekstura, preparaty białkowe, polisacharydy
Hydrocolloid gelling systems, shaping dairy products structure
Abstract: In terms of the rheological properties dairy products, they are very diverse group of food products. Substances added to food exhibit many essential technology functions. Food additives can form the structure of food products, influence a texture profile and affect on the sensory characteristics. Moreover, these substances may also have properties of food preservation. Consistency is one of the most important physical characteristics that draw attention to consumers who decide to buy the product. The addition of polysaccharide hydrocolloids or protein preparations is the most commonly used in order to obtain the appropriate rheological properties of fermented milk products.
Keywords: hydrocolloids, texture, protein preparations, polysaccharides
dr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Prebiotyki wykorzystywane w mleczarstwie
Streszczenie: Prebiotyki definiowane są jako nietrawione przez człowieka składniki żywności, przechodzące w stanie nienaruszonym do jelita grubego (okrężnicy), w którym są selektywnie fermentowane przez mikroflorę tego odcinka przewodu pokarmowego. Do najbardziej znanych prebiotyków stosowanych w przemyśle mleczarskim należą inulina, oligoofruktoza i inne. Prebiotyki stosowane są w mlecznych napojach fermentowanych, deserach mlecznych czy serach topionych.
Słowa kluczowe: prebiotyki, inulina, oligofruktoza, mleczarstwo, żywność funkcjonalna
Prebiotics used in the dairy industry
Abstract: Prebiotic has been (re)defined to describe nondigestible dietary components that undergo selective colonic fermentation, thus causing significant changes in the composition of the gut microflora with increased and reduced numbers of potentially health-promoting bacteria and potentially harmful species, respectively. The most famous prebiotic used in the dairy industry are inulin, fructooligosaccharides (FOS) and others. Prebiotics are used in milk fermented beverages, dairy desserts and processed cheese.
Keywords: prebiotics, inulin, oligofructose, dairy industry, functional food
mgr inż. Agnieszka Dylewska, mgr inż. Joanna Denesiuk, mgr inż. Katarzyna Skrzypczak
Możliwość wykorzystania hydrokoloidów w produkcji serowarskiej
Streszczenie: Hydrokoloidy są wykorzystywane m. in. do tworzenia żeli, stabilizacji pian czy tworzenia emulsji. Są one dodawane do produktów żywnościowych w bardzo małych ilościach, zazwyczaj poniżej 1%. Hydrokoloidy mogą pełnić rolę zamiennika tłuszczowego i stabilizatora w serach o obniżonej zawartości tłuszczu, które posiadają zdecydowanie słabą teksturę. Z kolei substytucja hydrokoloidami tradycyjnie używanych soli emulgujących w produkcji serów topionych pozwala na: obniżenie ilości fosforu i wzrost stosunku Ca:P w serach topionych, obniżenie stężenia sodu czy powstanie nowych produktów niosących korzyści zdrowotne.
Słowa kluczowe: sery, sery topione, analogi serów topionych, sery twarogowe, hydrokoloidy, tekstura
The possibilities of using hydrocolloids in the production of cheese-making
Abstract: The hydrocolloids are used, among others to form gels, to stabilize foams and in emulsification. They are added to food products in a very small amounts, usually less than 1%. Hydrocolloids can be used as a fat substitute in low-fat cheese, which without this additive exhibit very poor texture. On the other hand, the substitution of traditional emulsifying salts used in the production of processed cheese by hydrocolloids contributes to reduction the amount of phosphorus and increase in the Ca: P ratio in processed cheese, decreases sodium levels and has an influence on the emergence of new products carrying health benefits.
Keywords: cheese, processed cheese, processed cheese analogues, hydrocolloids, texture, cottage cheese
dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Jakość higieniczna rynkowych serów podpuszczkowych dojrzewających
Streszczenie: W artykule omówiono czynniki determinujące jakość higieniczną serów podpuszczkowych dojrzewających oraz przedstawiono wyniki analiz serów oferowanych na wagę lub w porcjach, pakowanych w folię giętką oraz serów plastrowanych pakowanych w opakowania termoformowane z folii w atmosferze modyfikowanej. Poziom populacji Enterobacteriaceae i pleśni w rynkowych serach podpuszczkowych dojrzewających, oferowanych w kawałkach lub na plastry, nie jest niepokojący. Stwierdzona liczebność drożdży i wysoki odsetek skażonych nimi próbek serów, szczególnie plastrowanych, może natomiast wskazywać na zaniedbania higieniczne podczas produkcji. Może również sugerować możliwość wykorzystania ich obecności jako dodatkowego kryterium higieny produkcji.
Słowa kluczowe: jakość higieniczna, sery podpuszczkowe dojrzewające, sery w kawałkach, sery plastrowane
Hygienic quality of market rennet cheese
Abstract: The article discusses the factors determining the hygienic quality of rennet cheese, and presents the results of analysis of market cheeses offered on weight or in pieces, packaged in flexible film and sliced cheese packaged in modified atmosphere in thermoformed film. The population of Enterobacteriaceae and mould in market rennet cheeses, offered in pieces or sliced, it is disquieting. Reported number of yeast and a high percentage of cheese samples contaminated by them, especially sliced cheeses, may indicate the negligent hygiene during production. It may also suggest the possibility of using their presence as an additional criterion for control of cheese production hygiene.
Keywords: hygienic quality, rennet cheese ripening, cheese pieces, cheese slices
dr inż. Waldemar Dzwolak
Nadzorowany obieg dokumentacji w systemach zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
Streszczenie: Dokumentacja jest tym obszarem systemowym, który w istotnym stopniu determinuje wdrożenie oraz skuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania tworzenia dokumentacji systemowej, opisano zasady zarządzania dokumentacją oraz obieg dokumentacji systemowej, a także scharakteryzowano elementy nadzoru nad dokumentami wymagana w zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem żywności. W artykule zwrócono uwagę na konieczność włączania obszaru dokumentacyjnego do procesu ciągłego doskonalenia systemów. W tym kontekście zaprezentowano sposoby racjonalnej oceny przydatności dokumentacji systemowej dokonywanej z wykorzystaniem taksacji zwykłej oraz wskaźnika użyteczności dokumentacji (UWU).
Słowa kluczowe: zarządzanie dokumentacją, nadzór nad dokumentami, bezpieczeństwo żywności, jakość żywności, dokumentacja systemowa
Controlled documentation in food quality and food safety managements
Abstract: Documentation is a system area which significantly determines implementation and performance of food quality and food safety management systems. In this work some main determinants of preparing of a system documentation, rational principles of documentation management and some circulation of the system documents were presented as well as some elements of document control required in quality management and food safety management were characterized. The article points out the necessity to subsume the documentation area into a process of continuous improvement of the systems. In this context some rational ways of documentation assessment based on a plain taxation and documentation utility indicator (UWU) were described.
Key words: documentation management, document control, food safety, food quality, system documentation
mgr inż. Janusz Turowski
Zrównoważona produkcja i przetwórstwo mleka cz 2
Streszczenie: Nowe metody oceny oddziaływania na środowisko i obserwowane zmiany klimatu doprowadziły do rewizji tradycyjnego poglądu, że zakłady przetwórcze są głównym źródłem zanieczyszczeń środowiska powstających w sektorze mleczarskim. W raporcie FAO (2006 r.) stwierdzono, że istotny wpływ na niekorzystne zmiany środowiskowe wywiera hodowla zwierząt, której udział w globalnej emisji gazów cieplarnianych wynosi 18%. Według danych Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej, wykorzystujących metodykę obliczania śladu węglowego, hodowla krów mlecznych powoduje 4% globalnej emisji gazów cieplarnianych, a przypadający na mleko udział 2,7% obciąża w 80-90 % jego produkcję i w 10-20% przetwórstwo (zależnie od warunków hodowli i technologii przetwarzania). Przeciętny ślad węglowy mleka surowego jest duży i wynosi 2,4 kg CO2/kg mleka. Skutecznym sposobem ograniczenia zmian klimatu powinna być realizacja idei rozwoju zrównoważonego w sektorze mleczarskim. Wymaga ona od producentów mleka podjęcia wysiłku prowadzenia hodowli w sposób zapewniający dostarczanie „zrównoważonego mleka” z korzyścią dla producentów, przetwórców, konsumentów i środowiska.
Słowa kluczowe: mleczarstwo, rozwój zrównoważony, ślad węglowy
Summary: New methods for the evaluation of environmental impact and obseved climate changes resulted in a revision of common opinion that dairy processing plants are a dominant source of environmental pollution caused by the dairy sector. The FAO report (2006) states that the livestock sector has a substantial impact on unfavourable climate changes and is responsible for 18 percent of the global greenhouse gas emissions. According to the International Dairy Federation data based on the carbon footprint methodology, dairy cows are responsible for 4 percent of greenhouse gas emissions including 2.7 percent for milk production (80-90 percent) and processing (10-20 percent, depending on livestock living conditions). The mean carbon footprint of raw milk is high and amounts to 2.4 kg CO2/kg milk. An effective way of limiting climate changes should be the realization of sustainable development in the dairy sector. It requires undertaking efforts in dairy cattle husbandry as to achieve the production of sustainable milk which will be of advantege to milk producers, processors and consuments as well as to the environment.
Key words: dairy sector, sustainable development, carbon footprint
dr hab. Beata Kuczyńska, dr inż. Puppel Kamila
Zagrożenia w produkcji mleka. Mastitis cz. 1
Streszczenie: Produkcja mleka wysokiej jakości to niewątpliwie najważniejszy warunek jego przydatności technologicznej oraz w dalszym etapie odpowiedniej jakości i trwałości gotowych produktów mleczarskich. Stany zapalne wymienia są częstą przyczyną zmian nie tylko w zakresie podstawowych składników odżywczych i mineralnych, ale prowadzą do pojawienia się lub do wzrostu koncentracji wielu substancji aktywnych biologicznie. Należy zaznaczyć, że przyczyny występowania mastitis mogą być prozaiczne: zimno, przeciągi, złe odżywianie, uszkodzenia mechaniczne wymienia czy nieprawidłowo przeprowadzony dój. Natomiast jej skutki są bardzo dotkliwe zarówno dla hodowców (którzy ponoszą ogromne straty finansowe), odbiorców mleka (utrudniony przerób surowca), jak i również dla konsumentów (występowanie endotoksyn wytwarzanych przez chorobotwórcze mikroorganizmy). Zapalenie wymienia, czyli mastitis obok zaburzeń metabolicznych zaliczane jest do najpoważniejszych źródeł strat w produkcji mleka. W roli czynników etiologicznych mastitis występuje około 150 gatunków drobnoustrojów. Rolę dominującą w wywoływaniu zapaleń mają: Streptococcus agalactiae, Str. uberis, Str. dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli oraz wiele innych mikroorganizmów, tj.: Mycobacterium bovis, Aspergillus sp.
Słowa kluczowe: mastitis, krowa
Hazards in milk productions. Mastitis part 1.
Abstrakt: Production of high quality milk is undoubtedly the most important factor affecting its technological usefulness and at a later stage the quality and stability of final dairy products. Inflammation are frequent cause of the changes not only in terms of the basic ingredients, nutrients and minerals, but leads to the increase of concentration of many biologically active substances. It should be noted, that mastitis may be caused by many factors, often prosaic ones: cold, drafts, poor nutrition of cows, mechanical damage or incorrect milking proceedings. However, the consequences are severe for both the farmers (who bear huge financial losses), recipients of milk (raw material processing difficulties), as well as to consumers (the presence of endotoxins produced by pathogenic micro-organisms). Mastitis, is classified as the most serious source of economic losses in milk production. The etiological factors of mastitis are caused by about 150 species of microorganisms. Dominant role in the induction of inflammation have: Streptococcus agalactiae, Str uberis, Str dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and many other microorganisms, such as: Mycobacterium bovis, Aspergillus sp.
Key words: mastitis, cow
inż. Joanna Brzozowska
Wpływ hodowli na występowanie mastitis
Streszczenie: Prawidłowa budowa wymienia z pewnością jest niezwykle istotna. Wiadomo, że krowy, które posiadają prawidłowo zbudowane wymiona łatwiej się doją, rzadziej chorują na zapalenie wymienia. W celu przewidzenia budowy wymienia stworzono podindeks wymienia w karcie wartości hodowlanej buhajów.
Niepożądane są za krótkie, cienkie, za duże, za długie strzyki, jak i te o nieprawidłowym rozstawieniu.
Przy bydle posiadającym źle zbudowane strzyki zaleca się stosowanie pomocy technicznej podczas doju oraz odpowiednio dobranych dojarek.
Słowa kluczowe: hodowla, wymiona, zdrowie, mastitis, strzyki.
The effect of breeding on the occurrence of mastitis
Abstract: The correct construction of udder is certainly extremely important. It is known that cows which have correctly made udders breeder can milk much easier and they are rarely suffering from mastitis. In order to predict the construction of udder the card lists the subindex of breeding bulls was created.
Unwanted teats are too short, thin, too big, too long or irregular spaced.
When breeder have cows with incorrect construced teats having it is recommended to use technical assistance during milking and a special selected milkmaid.
Keywords: breeding, udders, health, mastitis, teats.
dr inż. Marcin Gołębiewski
Wpływ schorzeń metabolicznych krów mlecznych na ilość i jakość produkowanego przez nie mleka
Streszczenie: Celem niniejszego opracowania było określenie wpływu statusu metabolicznego krów mlecznych na ilość jakość produkowanego mleka. Dokonano zestawienia oraz skróconej charakterystyki najbardziej popularnych schorzeń metabolicznych występujących w stadzie bydła mlecznego oraz ich znaczenie gospodarcze. Na podstawie dostępnej literatury określono ich wpływ na straty produkcyjne oraz na skład chemiczny mleka. Dodatkowym elementem było wskazanie parametrów jakościowych mleka, które mogą być wykorzystane w zarządzaniu stadem krów mlecznych.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, choroby metaboliczne, jakość mleka, zarządzanie stadem
Influence of the metabolic diseases of the dairy cows on the quantity and quality of milk
Summary: The aim of the study was to determine influence of cow metabolic stress on quantity and quality of milk. Statement and brief description of the most common metabolic diseases of the dairy herd as well as their economic importance were made. On the basis of available scientific literature the influence of metabolic diseases on production losses and chemical composition of milk were investigated. Additionally, milk parameters which might be implicated into the herd management were indicated.