Przegląd mleczarski 6/2013
prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. dr hab. Hanna Czeczot
O tym co w mleku najcenniejsze
Streszczenie: Wszystkie składniki mleka charakteryzują się wysoką aktywnością biologiczną. Poszczególne frakcje kazeiny, a także białka serwatkowe oraz powstające z nich biologicznie aktywne peptydy i wolne aminokwasy, oprócz właściwości odżywczych i szerokiego spektrum biologicznego działania, regulują funkcjonowanie układu immunologicznego. Również bioaktywne składniki tłuszczu mlekowego: krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, naturalne izomery trans (kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy – CLA), fosfolipidy, lipidy eterowe, kwas 13-metylotetradekaenowy, wspomagają endogenne systemy obronne organizmu człowieka.
Obecne w mleku i produktach mleczarskich witaminy, związki mineralne i pierwiastki śladowe pełnią ważną rolę w regulacji metabolizmu białek, węglowodanów i lipidów w organizmie człowieka. Mleko i jego produkty są najbogatszym źródłem biodostępnego wapnia w diecie człowieka.
Zwiększone spożycie mleka i produktów mleczarskich może zapobiegać, a w niektórych przypadkach nawet leczyć, dietozależne schorzenia metaboliczne: otyłość, cukrzycę typu 2, nadciśnienie, miażdżycę, nowotwory.
Abstract: All components of milk are characterized by high biological activity. Each fraction of casein and emerging out of them: whey proteins and biologically active peptides and free amino acids, not only serve as nutrients but also regulate function of immune system. Bioactive components of milk fat: short chain saturated fatty acids, natural trans- isomers (vaccenic acid and conjugated linoleic acid – CLA), phospholipids, ether lipids, 13-methyltetradecaneic acid, support endogenic defence systems of human organism.
Milk vitamins, minerals and trace elements play an important role in regulation of metabolism of proteins, carbohydrates and lipids in human organism. Milk and dairy products are the most abounding with calcium food.
Increase of milk and dairy products consumption may protect, and sometimes even cure, the diet-depending metabolic diseases, e.g. obesity, type 2 diabetes, hypertension and cancer.
prof. dr hab. Stefan S.Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – Polichlorowane bifenyle (PCB) w tłuszczu mlekowym cz. 1
Streszczenie: Wykazano, iż spośród wielu chemicznych aspektów higieny żywności jako postępowania zmierzającego do zapewnienia konsumentom żywności sprzyjającej zdrowiu, uwagę dzisiaj zwraca problem polichlorowanych bifenyli (PCB). Związki te występują w środowisku skąd łatwo przemieszczają się do tłuszczu mleka i produktów mleczarskich, ograniczając ich bezpieczeństwo zdrowotne. W oparciu o dostępne dane z piśmiennictwa oraz badania własne potwierdzono praktycznie trwałą obecność wielu kongenerów PCB w tłuszczu mleka i produktów mleczarskich. Aktualnie oznaczana zawartość PCB w tłuszczu mlekowym uwarunkowana jest od wielu czynników w tym np. od sposobu żywienia krów mlecznych oraz miejsca ich bytowania. Zawartość wskaźnikowych sześciu kongenerów PCB w ostatnich latach ulega istotnemu zmniejszeniu i obecnie nie przekracza dopuszczalnego limitu – 40 ng w 1 g tłuszczu mleka i produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: higiena żywności, bezpieczeństwo zdrowotne żywności, chemiczne aspekty higieny żywności, polychlorowane bifenyle (PCB), limit w tłuszczu mlekowym.
Chemical aspects of food hygiene - I. Polychlorinated biphenyls (PCBs) in milk fat
Summary: It has been shown that among many chemical aspects of food hygiene, as the proceedings aimed at providing consumers with foods promoting health, attention is drawn to the problem of polychlorinated biphenyls (PCBs). These compounds are present in the environment where they can easily move to milk fat and dairy products, limiting their health safety. Based on the available data from the literature and own research results, permanent presence of many PCB congeners in milk fat and dairy products was confirmed. Currently, PCB content in milk fat is dependent on a number of factors including, for example, the diet of dairy cattle and animal husbandry. The content of indicated six PCB congeners is significantly reduced in recent years and does not exceed the permitted limit of 40 ng in 1 g milk fat and dairy products.
Keywords: food hygiene, health safety of food, chemical aspects of food hygiene, polychlorinated biphenyls (PCBs), the limit in milk fat.
dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Jakość higieniczna rynkowych śmietanek, śmietan i wybranych deserów mlecznych
Streszczenie: Akty prawne unijne przedstawiają wymagania odnośnie akceptowalnego poziomu obecności wybranych drobnoustrojów w produktach żywnościowych. Poziom ten precyzuje zakres wartości zanieczyszczenia, po przekroczeniu których wymagane są działania naprawcze lub korygujące poziom higieny procesu. W artykule przedstawiono wyniki analiz mikrobiologicznych próbek produktów handlowych pod kątem m.in. liczby komórek bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, enterokoków, oraz liczby pleśni i drożdży. Jak wynika z przedstawionych wyników badań, jakość higieniczna wybranych śmietanek, śmietan i deserów mlecznych w większości przypadków nie budzi zastrzeżeń w zakresie obowiązującego Rozporządzenia Komisji (WE) 2073/2005. Wyjątkiem było kilka próbek śmietan, w nich odnotowano niedopuszczalny poziom bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków i drożdży.
Hygienic quality of market creams, sour creams, and selected dairy desserts
Summary: EU legislation requirements provide an acceptable level of the presence of selected microorganisms in food stuff. That contamination level specifies a range of values above which corrective action or corrective process hygiene are required. This paper presents the results of microbiological analysis of samples of commercial products including the number of Enterobacteriaceae, enterococci, mold and yeast. According to a study results, the hygienic quality of selected creams, sour creams and dairy desserts does not raise objections to the Commission Regulation (EC) 2073/2005 in most cases. A few samples of sour cream were the exceptions, the unacceptable levels of bacteria Enterobacteriaceae, enterococci and yeasts have been found in these samples.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Metale ciężkie jako chemiczne zagrożenie bezpieczeństwa przetworów mlecznych
Streszczenie: Metale ciężkie stanowią bardzo istotny rodzaj chemicznego zanieczyszczenia żywności, w tym mleka i przetworów mlecznych. W artykule opisano wpływ metali ciężkich na zdrowie konsumentów, a także podano przykłady zawartości tych zagrożeń bezpieczeństwa żywności w produktach mlecznych. W opracowaniu scharakteryzowano maksymalne dopuszczalne poziomy metali ciężkich w wybranych produktach mlecznych, zawarte w przepisach prawa żywnościowego. Ponadto, opisano środki kontroli służące do opanowania tego zagrożenia oraz zaprezentowano zalecenia Komisji Kodeksu Żywnościowego w zakresie ograniczenia poziomu ołowiu w środkach spożywczych.
Słowa kluczowe: metale ciężkie, intoksykacje metalami ciężkimi, środki kontroli, zagrożenia chemiczne, produkty mleczne.
Heavy metals as a chemical hazard of milk and milk products safety
Abstract: Heavy metals are a very significant kind of chemical contamination of foods including milk and milk products. In article an influence of heavy metals on consumer`s health was described and some exemplary levels of this chemical hazard in milk products were presented. In the paper some food regulations on acceptable maximum levels of heavy metals in selected milk products also were presented. Moreover, some control measures for heavy metals contamination were described and some recommendations of the Codex Alimentarius Commission on reduction of lead contamination in foodstuffs were described.
Key words: heavy metals, heavy metals intoxication, control measures, chemical hazards, milk products.
dr hab. Beata Kuczyńska, dr inż. Puppel Kamila
Zagrożenia w produkcji mleka – Mastitis cz. 2
Streszczenie: Produkcja mleka wysokiej jakości to niewątpliwie najważniejszy warunek jego przydatności technologicznej oraz w dalszym etapie odpowiedniej jakości i trwałości gotowych produktów mleczarskich. Stany zapalne wymienia są częstą przyczyną zmian nie tylko w zakresie podstawowych składników odżywczych i mineralnych, ale prowadzą do pojawienia się lub do wzrostu koncentracji wielu substancji aktywnych biologicznie. Należy zaznaczyć, że przyczyny występowania mastitis mogą być prozaiczne: zimno, przeciągi, złe odżywianie, uszkodzenia mechaniczne wymienia czy nieprawidłowo przeprowadzony dój. Natomiast jej skutki są bardzo dotkliwe zarówno dla hodowców (którzy ponoszą ogromne straty finansowe), odbiorców mleka (utrudniony przerób surowca), jak i również dla konsumentów (występowanie endotoksyn wytwarzanych przez chorobotwórcze mikroorganizmy). Zapalenie wymienia, czyli mastitis obok zaburzeń metabolicznych zaliczane jest do najpoważniejszych źródeł strat w produkcji mleka. W roli czynników etiologicznych mastitis występuje około 150 gatunków drobnoustrojów. Rolę dominującą w wywoływaniu zapaleń mają: Streptococcus agalactiae, Str. uberis, Str. dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli oraz wiele innych mikroorganizmów, tj.: Mycobacterium bovis, Aspergillus sp.
Słowa kluczowe: mastitis, krowa
Abstrakt: Production of high quality milk is undoubtedly the most important factor affecting its technological usefulness and at a later stage the quality and stability of final dairy products. Inflammation are frequent cause of the changes not only in terms of the basic ingredients, nutrients and minerals, but leads to the increase of concentration of many biologically active substances. It should be noted, that mastitis may be caused by many factors, often prosaic ones: cold, drafts, poor nutrition of cows, mechanical damage or incorrect milking proceedings. However, the consequences are severe for both the farmers (who bear huge financial losses), recipients of milk (raw material processing difficulties), as well as to consumers (the presence of endotoxins produced by pathogenic micro-organisms). Mastitis, is classified as the most serious source of economic losses in milk production. The etiological factors of mastitis are caused by about 150 species of microorganisms. Dominant role in the induction of inflammation have: Streptococcus agalactiae, Str uberis, Str dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and many other microorganisms, such as: Mycobacterium bovis, Aspergillus sp.
Key words: mastitis, cow
inż Joanna Brzozowska
Zdrowe wymiona dzięki raportom wynikowym
Streszczenie: Prowadzenie kontroli użytkowości mlecznej w stadach dostarcza hodowcy wielu cennych informacji ułatwiających zarządzanie stadem. Jest to również podstawa do prowadzenia w stadzie efektywniejszej pracy hodowlanej [1].
Wyniki kontroli użytkowości mlecznej dostarczają wielu cennych informacji o stadzie, które ułatwiają hodowcy zarządzanie nim. Dane te są zawarte w raportach wynikowych dostarczanych hodowcom. Na podstawie tych informacji można w stadzie prowadzić efektywną pracę hodowlaną oraz analizować i doskonalić żywienie.
Słowa kluczowe: raporty wynikowe, stado, mastitis
Abstract: The keeping control of milk performance in herds provides for breeders many valuable informations which help them in managing herds. It is also the basis for leading the effective breeding work. [1]
The results of milk performance provide many valuable informations of the herd which help farmers in managing. These data are contained in the resulting reports. On the basis of these informations farmer can result in herd breeding work more effective, moreover he can also analyze and improve nutrition.
Key words: resulting reports, cattle, mastitis