Przegląd mleczarski 8/2013
Wystawa Polskie Smaki - Praska Giełda Spożywcza zaprasza 20 września br. na IX Wystawę Produktów Tradycyjnych i Ekologicznych Polskie Smaki.
Zaprezentowana zostanie oferta kilkuset produktów tradycyjnych i ekologicznych: wędlin serów, pieczywa, przetworów, soków i napojów oraz wyrobów pszczelarskich. Smak większości artykułów spożywczych będzie można poznać, korzystając z możliwości degustacji. Wystawa organizowana jest coroczne od 2005 roku
Część produktów, które pojawią się podczas zbliżającej się wystawy, znajduje się na ogólnopolskiej ministerialnej liście produktów tradycyjnych, a niektóre z nich legitymują się prestiżowym znakiem „Jakość Tradycja”.
Producenci tradycyjni będą mogli podczas wystawy ubiegać się wyróżnienie „Polski Smak 2013” dla swoich produktów oraz o nominację do konkursu „Teraz Polska”.
Wystawa cieszy się co roku dużym zainteresowaniem kupców hurtowych i detalicznych, przedstawicieli branży HoReCa oraz tysięcy amatorów tradycyjnej i zdrowej żywności.
---
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, mgr inż. Karolina Pupek, mgr inż. Marta Zawadzka
Charakterystyka wybranych serów farmerskich
Streszczenie: Celem badań było określenie podstawowej charakterystyki wybranych serów wytworzonych w warunkach farmerskich. Badaniami objęto sery wyprodukowane z niepasteryzowanego mleka krów rasy Jersey – ser młody oraz dojrzały. W analizowanych serach oznaczono podstawowy skład chemiczny i dokonano oceny sensorycznej. Przeprowadzone badania wykazały pewne różnice w badanych wyróżnikach cech jakości w obydwu rodzajach serów. Analizowane sery nie uzyskały pełnej akceptacji konsumenckiej. Mniej pożądanymi cechami charakteryzował się ser dojrzały.
Słowa kluczowe: sery farmerskie, charakterystyka, jakość.
Abstract: The aim of this study was to present the characteristics of farmer cheeses. The study concerned cheeses made from unpasteurized milk of Jersey cows – Young cheese and Ripened cheese. The analysis of cheeses included chemical composition and sensory properties. The study showed some differences in quality characteristics of determinants tested in both types of cheeses. Analyzed cheeses were not fully accepted by consumers. The ripened cheese was characterized by a less desirable features.
Key words: farmer cheese, characteristic, quality.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Technologiczne aspekty produkcji lodów probiotycznych
Streszczenie: Bakterie probiotyczne obecne w mlecznych napojach fermentowanych wykazują dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka, dlatego należy dążyć do zwiększania spożycia tego rodzaju żywności funkcjonalnej poprzez zwiększanie asortymentu wyrobów probiotycznych, takich jak np. lody probiotyczne. W artykule opisano bezpośrednią i pośrednią metodę produkcji lodów probiotycznych, a także wyeksponowano aspekt dostępności żywych bakterii probiotycznych w lodach probiotycznych. Opracowanie zawiera charakterystykę czynników determinujących przeżywalność bakterii probiotycznych w lodach mlecznych, a także opis sposobów poprawy przeżywalności bakterii probiotycznych w procesie wytwarzania i zamrażalniczego przechowywania lodów z dodatkiem probiotyków.
Słowa kluczowe: probiotyki, lody probiotyczne, przeżywalność bakterii, mikrokapsułkowanie, żywność funkcjonalna.
Technological aspects of probiotic ice cream manufacturing
Abstract: Probiotic bacteria existing in fermented milks possess a beneficial effects for human body and therefore there is a necessity to aim at increasing of consumption of that kind of functional foods by extending an assortment of probiotic foods such as probiotic ice cream. In article a direct and an indirect manufacturing of probiotic ice cream were described as well as a problem of viable probiotic bacteria in probiotic ice cream was presented. The paper includes some characteristics of factors affecting viability of probiotic bacteria in milk ice cream. Moreover, some solutions for improving of viability of bacteria cells during manufacturing and freeze storage of ice cream with probiotics were discussed.
Key words: probiotics, probiotic ice cream, viability of bacteria, microencapsulation, functional food.
inż. Karolina Wnęk, dr inż. Kamila Puppel, dr hab. Beata Kuczyńska
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie / Rasa Białogrzbieta
Streszczenie: W artykule przedstawiono najnowsze badania dotyczące polimorfizmu białek, fenogrup w układzie krwi, różnorodności genetycznej, składu, wartości technologicznej oraz prozdrowotnej mleka Białogrzbietów (BG). W 2011 roku pod oceną użytkowości mlecznej znajdowało się 351,3 szt., natomiast w 2012 roku 382,9 szt., co daje prawie 9% wzrost liczebności pogłowia krów rasy BG. Rasa Białogrzbieta charakteryzuje się wydajnością mleczną na poziomie około 4304 kg, o średniej zawartości tłuszczu 4,02% oraz białka 3,30%. Badania wykazały, że mleko pochodzące od BG charakteryzowało się dobrymi parametrami przetwarzania (a w szczególności do produkcji sera) jak również, wysoką koncentracją laktoferyny oraz magnezu.
Słowa kluczowe: Białogrzbiety, mleko, wydajność
Abstrakt: The article presented the latest research on protein polymorphism, fenogrup in the blood system, genetic diversity, composition, technology and health-related values of milk of Whitebacked cows (BG). In 2011, under the assessment of the usefulness of milk were 351,3 cows, while in the 2012, 382,9 cows, which gives increase by 9% in herd size of cows BG. Whitebacked characterized milk yield on the level 4304 kg, with an average of fat 4,02% and 3,30% protein. Studies have shown, that milk from BG was characterized by good thermal processing (especially the cheese), as well as a high concentration of lactoferrin and magnesium in milk.
Key words: Whitebacked, milk, milk yield
prof. dr hab. Eulalia Skawińska
Wartości niematerialne przedsiębiorstw w teorii i praktyce
Streszczenie: Problem badawczy podjęty w pracy dotyczy roli wartości niematerialnych w kształtowaniu wartości rynkowej przedsiębiorstw i ich przewagi konkurencyjnej. Określono główne składniki kapitału intelektualnego rozumianego jako wartości niematerialne firm. Podjęto dyskusję na tle dorobku literaturowego dotyczącą konceptualizacji tego kapitału i jego operacjonalizacji. Wskazano na pilną potrzebę identyfikacji luki tego kapitału w świetle rozwoju inteligentnego firm i budowy GOW w Polsce.
Słowa kluczowe: wartość przedsiębiorstwa, wartości niematerialne, kapitał intelektualny, zarządzanie wiedzą, przewaga konkurencyjna, kapitał społeczny
Immaterial value of enterprises in theory and practice
Abstract: Research problem in this work concerns immaterial value which influence market value and competitiveness of enterprise. The main components of intellectual capital, which form immaterial value, were characterized. The discussion of the intellectual capital concept and evaluation was undertaken on the ground of literature survey. Shortage of this capital should be identified now before development of knowledge based economy and applying smart growth concept in Poland.
Key words: enterprise value, intelligent enterprises, intellectual capital, knowledge management, competitive advantage, social capital