Przegląd mleczarski 9/2013
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w konferencji szkoleniowej pt.: „Znakowanie produktów spożywczych"
10.10.2013 r., Hotel Marriott, Warszawa
- Najnowsza wiedza z zakresu znakowania produktów spożywczych
- Zasady umieszczania znakowania GDA
- Prace Komisji Europejskiej nad nowymi dokumentami z zakresu znakowania żywności
- Unikatowa okazja poznania opinii ekspertów
Gwarantujemy najlepszych wykładowców oraz najbardziej aktualne informacje z zakresu znakowanie żywności.
Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsiębiorstw branży spożywczej w całym łańcuchu żywnościowym, a szczególnie dla pracowników firm produkcyjnych z działów jakości i rozwoju, produkcji, badań i rozwoju, technologów oraz działów prawnych.
Wiecej informacji na stronie: www.pfpz.pl
W przypadku pytań proszę o kontakt: Monika Jonczak, Dyrektor Marketingu
tel.: +48 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl
---
II Forum Technologii Serowarskich
Zapraszamy na drugą edycję Forum Technologii Serowarskich, która odbędzie się w dniach 21-23 października 2013 w Elblągu, w Hotelu Elbląg.
Zgłoszenia u organizatorów: tel. 32 726 79 47
---
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Związki siarkowe i karbonylowe jako niepożądane składniki posmaku w mleku UHT
Streszczenie: Posmak mleka poddanego procesowi UHT określamy najczęściej jako „gotowania” lub „pusty”. W procesie produkcji jak i podczas przechowywania mleka, powstaje wiele niepożądanych substancji lotnych zawierających siarkę, metyloketony i alifatyczne aldehydy. Posmak ”gotowania” w mleku UHT związany jest z obecnością różnych związków siarkowych, podczas gdy posmak ”nieświeży” z dyssypacją związków siarkowych oraz wzrostem metyloketonów i alifatycznych aldehydów. Zasięg przy którym indywidualne składniki lotne przyczyniają się do zmiany smaku UHT, nie jest do końca jasny. Dlatego procesy związane z tworzeniem związków lotnych w mleku UHT wydają się bardzo ważne.
Sulphur and carbonyl compounds as undesirable constituents of flavour in UHT milk
Summary: UHT processing leads to the formation of ”cooked” and ”flat” flavours in milk. These undesirable notes occur due to the formation of a variety of volatile compounds containing sulphur, methyl ketones and aliphatic aldehydes, derived from the constituents of milkduring thermal processing and storage. The ”cooked” flavor of UHT milk is associated with the presence of a variety of sulphur containing compounds while the ”stale” flavour is characterized by the dissipation of these sulphur compounds and an increase of the amount of both methyl ketones and aliphatic aldehydes over time. The extent to which the individual volatiles contribute to the overall flavour of UHT milk is not clear. That’s why the processes of these volatile compounds formations in UHT milk, seem to be very important.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz. 2 / Insektycydy chloroorganiczne w mleku i w produktach mleczarskich – DDT i jego metabolity DDE i DDD
Streszczenie: W pracy przedstawiono dane dotyczące występujących nadal w środowisku chemicznych związków szkodliwych, należących do grupy insektycydów chloroorganicznych, w tym DDT i jego metabolitów DDE i DDD. Związki te w różnych formach użytkowych zostały wprowadzone do środowiska w wyniku legalnego, wieloletniego ich stosowania w gospodarce. Przedstawiono krótką historię DDT jako związku zwalczającego owady niszczące plony oraz przenoszące malarię. Wykazano, że są to związki o właściwościach toksycznych charakteryzujących się ogromną trwałością i zdolnością do kumulacji w lipidach żywności oraz organizmów żywych. Omówiono aktualne wyniki badań zawartości DDT w mleku i produktach mleczarskich. Zwrócono uwagę na wyniki badań wskazujących na możliwe przenikanie do środowiska nieodpowiednio magazynowanych preparatów zawierających DDT, a w konsekwencji do mleka i produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: higiena żywności, bezpieczeństwo zdrowotne żywności, insektycydy chloroorganiczne – DDT, DDT w środowisku, mogilniki, DDT i jego metabolity DDE i DDD w mleku i produktach mleczarskich.
Chemical aspects of food hygiene part. 2 Organochlorine insecticides in milk and dairy products - DDT and its metabolites DDE and DDD
Abstract: The paper presents data on still existing in the environment toxic chemical compounds, belonging to the group of organochlorine insecticides, including DDT and its metabolites DDE and DDD. These compounds have been introduced into the environment, as a result of legal, long-term use in the agriculture. The paper presents a brief history of DDT as an chemical used for killing insects that destroy crops and transmit malaria. It has been shown that these are toxic compounds characterized by the high stability and lipid accumulation in food and living organisms. The paper presents current research on DDT content in milk and dairy products. Attention was drawn to the results of studies showing the release into the environment incorrectly stored products containing DDT, and consequently to the milk and dairy products.
Keywords: food hygiene, health safety of food, organochlorine insecticides – DDT, DDT in environmental, pesticide tomb, DDT and its metabolites DDE and DDD in milk and dairy products.
dr inż. Dorota Zaręba, dr hab. inż. Małgorzata Ziarno
Przeżywalność bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w jogurtach handlowych
Streszczenie: Żywotność i aktywność mikroflory technicznej (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus sp.) oraz dodatkowej (w tym potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii Bifidobacterium, Lb. casei, Lb. acidophilus) obecnej w jogurtach naturalnych i smakowych determinuje szereg cech jakościowych i trwałość produktów dostępnych na rynku. Niska temperatura przechowywania produktu wpływa na liczebność komórek bakterii kwasu mlekowego, jak i bifidobakterii. Badania produktów rynkowych dowodzą, że w większości jogurtów, których producenci zadeklarowali na opakowaniach obecność wyłącznie mikroflory technicznej, spełnione są wymagania określone w standardzie Codex Alimentarius, czyli minimum 107 jtk/g w całym okresie przydatności produktu do spożycia. W przypadku jogurtów, których producenci zadeklarowali na opakowaniach obecność mikroflory technicznej i dodatkowej, nie zawsze jest spełnione minimum liczby komórek mikroflory dodatkowej ustalone na 106 jtk/g w całym okresie przydatności produktu do spożycia. Na żywotność mikroorganizmów potencjalnie probiotycznych wpływ ma również wartość pH, która stale ulega obniżaniu w trakcie chłodniczego przechowywania jogurtów.
Viability of lactic acid bacteria and bifidobacteria in the commercially-available yoghurts
Abstract: Viability and activity of microorganisms constituting the starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus sp.) and additional labelled microorganisms (including potentially probiotic Bifidobacterium, Lb. casei, and Lb. acidophilus strains) present in natural and flavoured yoghurts determine many quality properties and shelf life of the products available on the market. Low temperature storage of the product affects the cell count of lactic acid bacteria and bifidobacteria. The analysis of the commercially-available yoghurts demonstrated that most products, which producers declared on the packaging the presence of microorganisms constituting the starter culture, comply with the requirements of the Codex Alimentarius, which is over 107 cfu/g to the date of minimum durability. In the case of yogurt, which producers declared on the packaging the presence of additional microorganisms, it is not always complied with the minimum number of labelled microorganisms cells set at 106 cfu/g to the date of minimum durability. The viability of potentially probiotic microorganisms is depended also on the pH value, which has been constantly decreasing during cold storage of yoghurts.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wprowadzenie do zarządzania środowiskowego w przetwórstwie mleka
Streszczenie: Wdrażanie dobrowolnych i znormalizowanych systemów zarządzania środowiskowego w przemyśle mleczarskim stanowi drugi etap rozwoju systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W artykule przedstawiono zarys historyczny podstaw współczesnego zarządzania środowiskowego oraz zrównoważonego rozwoju, a także zaprezentowano zarys przepisów prawa związanych z ochroną środowiska. Opracowanie zawiera charakterystykę aspektów środowiskowych w przemyśle mleczarskim i ich wpływ na środowisko. Artykuł zawiera również krótkie wprowadzenie do systemowego podejścia w zarządzaniu środowiskowym bazującym na dobrowolnych normch ISO 14001 oraz EMAS.
Słowa kluczowe: zarządzanie środowiskowe, EMAS, ISO 14001, ochrona środowiska, aspekty środowiskowe, zrównoważony rozwój.
Introduction to environmental management in milk processing
Abstract: Implementation of voluntary and standardized environmental management systems in dairy industry constitutes a further stage of development of quality management and food safety management systems. In article some historical aspects of fundamentals of contemporary environmental management and sustainable development as well as some outlines of law regulations related to environment protection were presented. The paper contains some characteristics of environmental aspects in dairy industry as well as their influence on the environment. Additionally, there was also included a short introduction to a system approach to environmental management based on voluntary ISO 14001 and EMAS standards.
Key words: environmental management, EMAS, ISO 14001, environment protection, environmental aspects, sustainable development.
dr Małgorzata Gajowiak
Kapitał intelektualny MSP przetwórstwa żywnościowego z Wielkopolski
Streszczenie: W dobie nieustannych procesów globalizacyjnych, a tym samym wzrostu nieprzewidywalności zachodzących zjawisk na znaczeniu nabiera koncepcja organizacji inteligentnej opartej na kapitale intelektualnym. Umiejętne wykorzystanie jego podstawowych zasobów w postaci kapitału ludzkiego, społecznego i organizacyjnego stają się kluczem do sukcesu przedsiębiorstw w dynamicznie zmieniającym się otoczeniu. Modyfikacja paradygmatów tradycyjnego zarządzania i uwzględnienie w nich koncepcji przedsiębiorczości intelektualnej może przesądzić także o uzyskaniu przewagi konkurencyjnej na arenie międzynarodowej. Głównym celem artykułu jest więc wskazanie roli kapitału intelektualnego w sferze gospodarowania oraz przedstawienie wyników badań nad analizowaną tu koncepcją w MSP przetwórstw żywnościowego z Wielkopolski.
Słowa klucze: przedsiębiorczość intelektualna, kapitał intelektualny, organizacja inteligentna
Abstract: In the era of globalization processes, and thus the increase of unpredictability of the occurring phenomena the more important becomes the concept of intelligent organizations based on intellectual capital. The intelligent use of its basic resources like human, social and organizational capital become the key to business success in the rapidly changing environment. Modification of the traditional paradigms of management and adapting them to the concept of intellectual entrepreneurship can determine also gaining a competitive edge in the international arena. The main objective of this paper is therefore to show of the role of intellectual capital in the field of management and to present the results of studies made on small and medium companies from food processing in Wielkopolska Region.