Przegląd mleczarski 10/2013
dr inż. Michał Smoczyński
Rola i właściwości natywnej otoczki kuleczki tłuszczowej mleka
Streszczenie: W pracy scharakteryzowano strukturę kuleczek tłuszczowych mleka, ze szczególnym uwzględnieniem składu i właściwości otoczki kuleczki tłuszczowej mleka. Zwrócono uwagę na potencjalnie istotną rolę natywnej struktury otoczki, biologiczne właściwości jej składników, oraz potencjalną rolę w odżywianiu. Lepsze poznanie złożonych mechanizmów związanych z funkcją otoczki, jak i ogólnie z metabolizmem tłuszczu, może pozwolić na wykorzystanie tych potencjalnych właściwości jako nutraceutyków w projektowaniu żywności funkcjonalnej.
Słowa kluczowe: kuleczka tłuszczowa, otoczka kuleczki tłuszczowej, tłuszcz mlekowy
Summary: The paper characterizes the structure of the milk fat globules, with particular emphasis on the composition and properties of the milk fat globule membrane. Highlighted the potentially important role of the native milk fat globule membrane structure, the biological properties of its components, and the possible role in nutrition. A better understanding of the mechanisms involved in the complex membrane function and generally fat metabolism, may allow the use of these properties as a nutraceutical potential in the design of functional foods.
Key words: milk fat globule, milk fat globule membrane, milk fat
prof. dr hab. inż. Władysław Chojnowski, mgr inż. Hanna Nowak, mgr inż. Magdalena Markiewicz
Wpływ szczepionek głęboko mrożonych F-DVS Fresco na szybkość ukwaszania mleka oraz wydatek serka cottage cheese
Streszczenie: Badano przydatność szczepionek Fresco w produkcji serka cottage cheese.
W przeprowadzonych doświadczeniach ocenie poddano trzy rodzaje szczepionek w postaci koncentratów głęboko mrożonych DVS z serii Fresco 3000-10, 3000-20 i 1000-50. Proces fermentacji mleka przebiegł prawidłowo i przy temperaturze 34ºC, czas niezbędny do uzyskania odpowiedniej wartości pH skrzepu wyniósł około 5godzin. Uzyskano wysokie wydatki ziarna i gotowego serka cottage cheese, a najwyższy wydatek uzyskano przy zastosowaniu koncentratu Fresco 3000-20.
Słowa kluczowe: serek wiejski, wydatek
The influence of frozen starter cultures F-DVS Fresco on the rate of milk acidification and cottage cheese yield
Summary: The usefulness of Fresco starter cultures in the production of cottage cheese was studied. Three types of concentrated frozen DVS cultures Fresco series: 3000-10, 3000-20 and 1000-50 were evaluated. Milk fermentation process was correct and at the temperature of 34ºC, the time necessary to obtain an appropriate pH of milk curd was about 5 hours. The grain and final cottage cheese yields were high, with the highest yield for Fresco concentrate 3000-20.
Keywords: cottage cheese, yield
dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba, mgr inż. Karolina Pełka
Świadomość studentów o bezpieczeństwie i jakości produktów mleczarskich
Streszczenie: W 2010 roku przeprowadzono badania ankietowe wśród studentów Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego na temat jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych, a w tym mleczarskich. Ankietę wypełniło 192 studentów, mających i niemających związku z naukami o żywności i żywieniu człowieka lub dietetyką. Otrzymane wyniki dowiodły niewystarczającej wiedzy młodych konsumentów o warunkach przechowywania produktów mlecznych. Szczególnie odnosiło się to do osób studiujących na kierunkach związanych z naukami o żywności lub żywieniu człowieka. Braki w wiedzy dały się zauważyć w odniesieniu do informacji podstawowych takich jak warunki przechowywania produktów mleczarskich, definicja pasteryzacji i sterylizacji, czy nazwy bakterii chorobotwórczych mogących występować w mleku surowym. Nie jest pocieszeniem fakt, że studenci studiujący na kierunkach związanych z naukami o żywności lub żywieniu człowieka wykazali większą znajomość tych terminów niż studenci innych kierunków.
Awareness of students about the safety and quality of dairy products
Abstract: In 2010, a survey was conducted among the students of Warsaw University of Life Sciences – SGGW and Medical University of Warsaw about the quality and safety of food products, including dairy products. 192 students completed the questionnaire, with and without relation to food sciences and human nutrition and dietetics. The results showed the insufficient knowledge of young consumers about the conditions of storage of dairy products. This was particularly true for those studying in the fields of food sciences and human nutrition. Shortcomings in knowledge can be reported with regard to basic information such as the conditions for storage of dairy products, the definition of pasteurization and sterilization, or the names of pathogenic bacteria that may be present in raw milk. It is no consolation that the students studying in the fields of food sciences and human nutrition showed a better knowledge of these terms than students in other fields.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zarządzanie środowiskowe w przetwórstwie mleka – wymagania normy ISO 14001
Streszczenie: Artykuł przedstawia opis ważniejszych wymagań dla systemu zarządzania środowiskowego (SZŚ) zawartych w normie międzynarodowej ISO 14001. W opracowaniu scharakteryzowano poszczególne obszary normy z uwzględnieniem praktycznych przykładów ilustrujących identyfikację aspektów środowiskowych oraz znaczących aspektów środowiskowych, a także definiowanie celów środowiskowych w zakładach przetwórstwa mleka. W zakresie wymagań normy ISO 14001 opisano elementy systemowe związane z planowaniem, wdrażaniem, funkcjonowaniem i sprawdzaniem SZŚ.
Słowa kluczowe: aspekty środowiskowe, zarządzanie środowiskowe, ISO 14001, system zarządzania środowiskowego, polityka środowiskowa.
Environmental management in milk processing – ISO 14001 standard requirements
Abstract: An article presents a description of some important requirements relating to environmental management system (EMS) included in the international standard ISO 14001. In the paper some characterization of a specific areas from the standard were described taking into account some practical approach including an identification of environmental aspects and significant environmental aspects as well as some examples of environmental objectives referred to milk processing were outlined. From the scope of ISO 14001 requirements such system elements as planning, implementation, operation and checking of the EMS also were appointed.
Key words: environmental aspects, environmental management, ISO 14001, environmental management system, environmental policy.
dr inż. Marlena Piekut
Regionalne produkty mleczarskie z Niemiec
Streszczenie: Celem artykułu było przedstawienie niemieckich produktów mleczarskich, które posiadają ochronę w Unii Europejskiej. Przedstawiono produkty mleczarskie posiadające Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Chronioną Nazwę Pochodzenia.
Słowa kluczowe: produkty tradycyjne, sery, ChNP, ChOG, Niemcy
Regional dairy products protected from Germany
Summary: The aim of the article was to present the dairy products in Germany which have the protection in the European Union. The dairy products with Protected Geographical Indication and Protected Designation of Origin have been presented.
Key words: traditional products, cheeses, PDO, PGI, Germany