Przegląd mleczarski 1/2014
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – cz.3 / Azotany (III) i azotany (V) w mleku w produktach mlecznych
Streszczenie: Wśród chemicznych aspektów higieny żywności ważny jest również problem nadmiernej zawartości azotanów (III) (wcześniej azotynów) i azotanów (V) (wcześniej azotanów). Są one nadal celowo dodawane w procesie technologicznym produkcji serów dojrzewających, gdzie może dojść do ich przedawkowania. Związki te występują także w środowisku jako zanieczyszczenia oraz w wyniku nawożenia azotowego, skąd łatwo przemieszczają się do żywności. Azotany są potencjalnie szkodliwe dla zdrowia konsumentów, szczególnie małych dzieci. Zagrożenie zdrowia może wiązać się ze zdolnością azotanów (III) do tworzenia rakotwórczych n-nitrozoamin. W oparciu o dostępne dane z piśmiennictwa prześledzono obecność azotanów w mleku i produktach mleczarskich. Zwrócono też uwagę na główne źródła azotanów w mleku, które uwarunkowane są od wielu czynników w tym np. od metod produkcji serów, sposobu żywienia krów mlecznych oraz miejsca ich bytowania.
Chemical aspects of food hygiene - part 3. / Nitrates (III) and nitrates (V) in milk and milk products
Abstract: Among the chemical aspects of food hygiene the problem of excessive levels of nitrates III (formerly nitrites) and nitrate V (formerly nitrates) is also important. They are still intentionally added in the manufacturing process of cheese ripening, which may lead to their overdose. These compounds are also present in the environment, as a result of contamination and fertilization, whence easily slipping into the food. Nitrates are potentially harmful to the health of consumers, especially small children. The health risks may be associated with the ability of nitrites to form carcinogenic N-nitrosamines. Based on the available data in the literature the presence of nitrates in milk and dairy products was traced. Attention was paid to the main source of nitrate in breast milk, which are subject to a number of factors including, cheese production methods, the diet of dairy cows and their place of living.
mgr inż. Ewelina Ożga, dr inż. Bartosz Sołowiej
Transgeniczne mleko
Streszczenie: Zwierzęta transgeniczne mogą znacznie uprościć proces pozyskiwania wielu leczniczych substancji oraz zmniejszyć koszty niezbędne do ich pozyskania. Stosując techniki inżynierii genetycznej możliwa jest zmiana składu ilościowego oraz jakościowego komponentów mleka zwierząt hodowlanych. W artykule omówiono różne sposoby pozyskiwania zwierząt transgenicznych oraz podano przykłady wykorzystania transgenicznego mleka w przemyśle mleczarskim i farmaceutycznym.
Transgenic milk
Abstract: Transgenic animals can significantly simplify process and reduce the cost of manufacturing many medicinal substances. By utilizing genetic engineering it is possible to modify a quantitative and qualitative composition of farm animals' milk. This article discusses a variety of methods to obtain transgenic animals and utilization of transgenic milk in dairy and pharmaceutical industries
dr inż. Waldemar Dzwolak
Znormalizowane systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności: standard BRC (wersja 6) – cz. 2
Streszczenie: Artykuł jest kontynuacją 1. części opracowania poświęconego wymaganiom standardu BRC Global Standard for Food Safety. W artykule przedstawiono ważniejsze wymagania BRC w zakresie nadzoru nad wyrobem, obejmującego projektowanie i rozwój nowych wyrobów, zarządzanie alergenami, pochodzenie, zapewniony status i deklarowaną identyfikację materiałów, pakowanie wyrobów, kontrolę wyrobów i badania laboratoryjne, a także zwolnienie wyrobów. W zakresie nadzoru nad procesem opisano wymagania dotyczące nadzoru nad procesami i operacjami technologicznymi (obróbką termiczną, chłodzeniem, znakowaniem, procedury operacyjne itp.), a także kontroli ilościowej (masy/objętości/liczebności) oraz nadzoru nad wyposażeniem pomiarowym i monitorującym. Artykuł zawiera charakterystykę wymagań dla pracowników (higiena osobista, kontrola stanu zdrowotnego, szkolenia i odzież robocza) oraz podstawowe informacje związane z oceną spełnienia wymagań normy BRC.
Standardized food safety management systems: BRC standard issue 6 - part 2
Abstract: This article is a continuation of the paper on presentation of BRC Global Standard for Food Safety (issue 6) requirements. The paper presents some BRC requirements relating to product control including design and a new product development, allergen management, provenance, assured status and claims of identity preserved materials, product packaging, product inspection and laboratory testing as well as product release. In area of the process control some basic requirements were described relating to control of processes and operations (thermal treatment, cooling, labeling, operational procedures etc.), quantity (weight, volume and number) control and calibration of measuring and monitoring devices. The article contains also characterization of BRC requirements connected with staff working in food production areas (personal hygiene, medical screening, training and protective clothing) as well as some fundamental principles of assessment of compliance with the BRC standard.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Eksport produktami mleczarskimi za okres I-VIII 2013 r.
Streszczenie: Eksport produktów mleczarskich okres styczeń-sierpień 2013 r. w ujęciu ilościowym utrzymuje się na zbliżonym poziomie w porównaniu do poprzedniego roku. Wzrost w wolumenie wartościowym zawdzięczamy korzystniejszym cenom produktów mleczarskich na rynku światowym. Głównym kierunkiem eksportu polskich produktów mleczarskich SA kraje Unii Europejskiej. Poza Unie Europejską eksportujemy głównie produkty towarowe, ale w ilości maksymalnej ok. 30% wywozu, wyjątkiem jest ser topiony. Sytuacja cenowa w 2013 r. była korzystna dla branży mleczarskiej. Jedynym ograniczeniem była kwota mleczna, która hamowała rozwój produkcji mleka.
Export with dairy product in I-VIII 2013 y.
Abstract: Exports of dairy products in the period January-August 2013, in terms of volume remained at a similar level compared to the previous year. But due to the more favorable prices of dairy products on the world market the increase in the value has been noticed. The main direction of Polish exports of dairy products remains countries of the European Union. Outside the EU Poland export mainly the commodities, but at the of 30% of exports, except for the cheese. The price situation in 2013 is positive for the dairy industry. The only limitation of the development of milk production is the milk quota.