Przegląd mleczarski 4/2014
dr inż. Justyna Żulewska
Zastosowanie zimnej mikrofiltracji do produkcji innowacyjnych serów
Streszczenie: Techniki membranowe takie jak odwrócona osmoza, nano-, ultra- czy mikrofiltracja pozwalają na frakcjonowanie i zagęszczanie składników mleka, wykorzystując przy tym zasadę fizycznego rozdziału opartą na różnicy w wielkości poszczególnych cząstek mleka. Kazeina tworzy w mleku micele kazeinowe, w skład których wchodzą poszczególne frakcje. Do głównych frakcji należą αs1-kazeina i β-kazeina, przy czym na formę występowania β-kazeiny w mleku duży wpływ ma temperatura. W temperaturach chłodniczych (ok. 4oC) β-kazeina ulega dysocjacji i migruje z micel kazeinowych do fazy serum mleka. Zmiana proporcji pomiędzy αs1-kazeiną i β-kazeiną wpływa na teksturę i proteolizę serów. Istnieje możliwość zastosowania zimnej mikrofiltracji do rozdziału β-kazeiny, a tym samym zmiany proporcji głównych frakcji kazeiny
Cold microfiltration for production of unique cheeses
Abstract: Membrane processes, like reverse osmosis, nano-, ultra- and microfiltration allow selective fractionation and concentration of milk components. The process is based on physical separation of milk constituents with different average size. Casein in milk forms casein micelles build of different casein fractions. The main one are αs1-casein and β-casein, with β-casein being very susceptible to temperature of milk. At cold temperatures (around 4oC) β-casein undergoes dissociation and migrates to serum phase of milk. Changing the ratio of αs1-casein to β-casein influences the texture and proteolysis in cheeses. There is a possibility to apply cold microfiltration to selectively separate β-casein from skim milk, which results in production of milk with altered ratio of two main casein fractions..
dr hab. inż. Agnieszka Jankowska, Prof. dr hab. inż. Arnold Reps, dr Krystyna Wiśniewska
Możliwość zastosowania ditlenku węgla w technologii produkcji jogurtu
Streszczenie: Dwutlenek węgla można zastosować w chłodniczym przechowywaniu mleka surowego. Jest to metoda, która ogranicza rozwój bakterii powodujących psucie mleka, w tym również bakterii psychrotrofowych. Mleko poddane działaniu ditlenku węgla można zastosować do produkcji jogurtu. Zastosowanie ditlenku węgla w technologii produkcji jogurtu może poprawić jego jakość i przedłużyć trwałość. Wyniki dotychczas przedstawionych badań wskazują, że jogurt otrzymany z mleka poddanego działaniu ditlenku węgla charakteryzował się wysoką jakością mikrobiologiczną i korzystnymi cechami organoleptycznymi.
Use of carbon dioxide in the production technology of yogurt
Abstract: The use of carbon dioxide in the production of yoghurt can improve its quality and extend the shelf-life. Carbon dioxide can also be used in the refrigerated storage of raw milk. It is a method that effectively reduces the growth of spoilage bacteria in milk, including psychrotrophic bacteria. Milk exposed to carbon dioxide can be used for the production of yogurt. In the publications presented in this article demonstrated that yogurt obtained from milk carbon-dioxide treated had been characterized by high microbiological quality and favorable organoleptic qualities.
Mgr inż. Arie Kluit, mgr inż. Wilbert Menkveld
Oczyszczanie ścieków z jednoczesną utylizacją produktów ubocznych, odpadów organicznych oraz osadów ściekowych z przemysłu spożywczego przy zastosowaniu reaktora AECOMIX
Streszczenie: Jedną z istotniejszych kwestii wpływających na bilans ekonomiczny zakładów przemysłu spożywczego jest gospodarka wodno-ściekowa oraz polityka odpadowo-osadowa. Zagadnienie to jest szczególnie żywe w przypadku zakładów generujących strumienie ścieków obciążone wysokimi stężeniami zawiesiny ogólnej oraz tłuszczów i olejów. Przed właściwym procesem redukcji substancji rozpuszczonych, czy to przy wykorzystaniu klasycznych metod tlenowych czy coraz częściej stosowanych wysoko obciążonych reaktorów beztlenowych takich jak UASB i EGSB etapem niezbędnym i warunkującym efektywność pracy instalacji jest odpowiednie przygotowanie ścieków. Proces podczyszczania wiąże się jednak z istotnymi kosztami eksploatacyjnymi wynikającymi m.in. ze zużycia energii elektrycznej i reagentów chemicznych oraz konieczności utylizacji osadu. Beztlenowy reaktor AECOMIX dzięki wydłużonemu czasowi retencji osadu umożliwia oczyszczenie wysoko obciążonych strumieni ścieków z jednoczesną utylizacją produktów ubocznych, odpadów organicznych oraz wszystkich rodzajów osadów powstających w procesie oczyszczania ścieków. Dzięki temu wszystkie strumienie odpadów i ścieków są efektywnie przetwarzane przy zastosowaniu jednej instalacji zapewniając najwyższą z możliwych produkcję biogazu. W poniższym artykule został opisany reaktor AECOMIX zasilany strumieniem ścieków i osadów z fabryki czekolady/cukierków. Osiągnięto redukcję ChZT wynoszącą 97 %. W celu zagwarantowania wymogów środowiskowych zastosowano doczyszczenie na instalacji tlenowej. Osad nadmierny powstający w procesie doczyszczania zawracano do reaktora AECOMIX, co stanowiło dodatkowy atut w porównaniu z systemami beztlenowymi takimi jak UASB czy EGSB. Koszty eksploatacyjne reaktora AECOMIX w porównaniu z reaktorem UASB poprzedzonego instalacją podczyszczającą były niższe o ok. 20%
Wastewater treatment with simultaneous utilization of by-products, organic waste and sludges from a food processing plant using AECOMIX reactor
Abstract: One of the most important issues affecting the economic result of a food processing plant is waste water and by-product/sludge management. This issue is particularly important in case of plants that generate waste streams loaded with high concentrations of total suspended solids and fats, oils and greases . Before reduction of dissolved substances by means of either conventional aerobic methods or highly loaded anaerobic reactors such as UASB/EGSB a necessary step that secures the efficiency of the installation is proper waste water pretreatment. This pre-treatment generally includes undesirable chemical treatment and generates a concentrated side stream which needs to be dealt with. Aecomix reactor is an anaerobic reactor with solids retention, particularly suited to treat such effluents, together with available organic wastes. In this manner two waste streams are dealt with in one system and a high level of conversion to biogas is achieved. Solids retention is achieved by Dissolved Biogas Flotation. In this study Aecomix reactor treated the effluent of the chocolate/candy factory. COD reductions of over 97% were achieved. To meet with local discharge requiremnts a post aerobic biological treatment may be required. The excess sludge from this aerobic system can be returned to the Aecomix reactor, which is another advantage over high rate (UASB type) reactors. Operational costs of Aecomix are approximately 20% lower compared with chemical treatment plant followed by an UASB reactor.
prof. zw. dr hab. inż. Stanisław Wiąckowski
Słoneczna witamina D - bardzo ważna dla zdrowia
Streszczenie: Ujawnienie prawdy o witaminie D to w ocenie Amerykańskiego Times`a prawdziwy przełom w medycynie. Osoby mające niedobory witaminy D są słabszego zdrowia, niż osoby z odpowiednim poziomem tej witaminy. Niedobór tej witaminy oznacza, co najmniej tuzin różnych dolegliwości: od 17 rodzajów raka wraz z chorobami serca, wysokim ciśnieniem krwi, udarem, chorobami autoimmunologicznymi, cukrzycą i osteoporozą. Począwszy od roku 1920 w Stanach Zjednoczonych wzrosło zainteresowanie witaminą D. Wyposażano w nią wiele pokarmów, naświetlano nawet hotdogi i piwo. Prasa pisała wiele o cudzie promieniowania słońca i wielu korzyściach dla zdrowia. Według przedstawicieli nauki w latach od 1920 do 1930 przeciętny obywatel przyjmował średnio 20 mg witaminy D dziennie i wkrótce szpitale byłe puste, nikt nie chorował. Wszyscy byli bliscy bankructwa: szpitale, doktorzy i przemysł farmaceutyczny.
Sunlight vitamin D, very important for health
Abstract: The Vitamin D sets a new standard in health that will change the face of medicine. Those who are deficient in vitamin D have poorer health than those who have adequate levels of that vitamin. For example vitamin D deficiency is being linked to approximately two dozen health issues from influenza to 17 types of cancer along with heart disease, high blood pressure, strokes, autoimmune diseases, diabetes, chronic pain, and osteoporosis. The US public in the late 1920`s started taking it in droves. Also dozens of foods were being fortified with vitamin D by irradiation including hotdogs and beer. Newspaper articles talked of the miracle of sunshine in a pill and touting its many health benefits. According to one scientist is account the average person in the late 1920`s and early 1930`s was taking 20 mg of Vitamin D2 a day, and soon the hospitals were empty nobody was getting sick anymore. The hospitals were all about to go bankrupt along with the doctors and drug companies.
dr inż. Kamila Puppel, Paulina Noruk
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie / Bydło jako obiekt kultu
Streszczenie: Kult krowy, jak również i byka rozwijał się w wielu kulturach, sięga on czasów przed-indoeuropejskich. Wiąże się on z wieloma grupami etnicznymi, a także formacjami kulturowymi. Rozwój społeczeństw rolniczych wpłynął na wyraźne rozróżnienie symboliki męskiej i żeńskiej.
Abstract: The cult of the cow as well as bull developed in many cultures, it goes back to the time of pre-Indo-European. It is connected with many ethnic groups, and cultural formations. The development of agricultural societies contributed to the clear distinction between male and female symbolism.