Przegląd mleczarski 5/2014
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Bułgarskie sery – Kaszkawał oraz Sirene
Streszczenie: W artykule podjęto próbę charakterystyki dwóch najbardziej popularnych serów wyrabianych w Bułgarii: kaszkawał oraz sirene
Bulgarian cheeses – Kashkaval and Sirene
Abstract: The article attempts to characteristics of two of the most popular cheeses manufactured in Bulgaria: kashkaval and sirene.
dr inż. Marlena Piekut
Tradycja wyrobu serów w Europie Środkowo-Wschodniej – produkty chronione w UE
Streszczenie: Celem artykułu było przedstawienie regionalnych serów pochodzących z Europy Środkowo-Wschodniej, które posiadają ochronę w Unii Europejskiej. Przedstawiono sery posiadające Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Chronioną Nazwę Pochodzenia, m.in. bryndzę podhalańską, Slovenská parenica, Slovenská bryndza, Lietuviškas varškės sūris. Najwięcej serów posiadających chronioną nazwę lub oznaczenie geograficzne odnotowano w Polsce i Słowacji.
The tradition of cheese making in Central and Eastern Europe – products protected in the EU
Abstract: The aim of the article was to present the cheeses from Central and Eastern Europe which have the protection in the European Union. The cheeses with Protected Geographical Indication and Protected Designation of Origin have been presented. Bryndza Podhalańska, Slovenská Parenica, Slovak Bryndza, Lietuviškas Varškės Suris have been described. The most cheeses with Protected Geographical Indication and Protected Designation of Origin was recorded in Poland and Slovakia.
prof. zw. dr hab. Inż. S.K.Wiąckowski
O zdrowotnych walorach mleka i produktów mlecznych z punktu widzenia konsumenta / Witamina K2 (menachinon) bardzo ważna dla zdrowia człowieka, jej zależność od środowiska naturalnego i żywienia zwierząt
Streszczenie: W prezentowanym artykule autor przypomina bardzo ważne badania dr Price, który okrążył świat w latach 1920-30. Odwiedził 14 izolowanych populacji: rybaków irlandzkich, szwajcarskich górali, mieszkańców wysp na Oceanie Spokojnym, szczepy afrykańskich Murzynów, Indian z Kanady, USA i Peru, mieszkańców Amazonii, Eskimosów i Maorysów z Nowej Zelandii. Populacje tych społeczeństw stosowały dietę „zgodną z naturą” i cieszyły się zdrowiem i wigorem. Posiadały zdrowe zęby i odporność na choroby. Populacje, których dieta jest „ucywilizowana”, z dużym ładunkiem cukru, szybko odczuwały szereg dolegliwości, w tym zniekształcone kości i zęby. Sytuacja taka pogarszała się z każdym pokoleniem. Najsilniejszym współczynnikiem okazała się pasza zwierząt mlecznych. Szybko rosnąca trawa zielona lub szybko suszona była najbardziej efektywna. To świadczy o tym, że natura jest zawsze ważna, a jej naprawianie nie wychodzi na dobre. Dobrym przykładem na to jest porównanie szwajcarskiego i polskiego rolnictwa.
Milk, dairy products and its importance for human health consumer point of view / Vitamin K2 (menaquinone) very important for human health and its dependency from natural environment and our animals’ food
Abstract: Presented paper remind very important investigations of Dr Price who circled the world in the 1920s and 30s visited 14th “primitive” populations, isolated Irish fisherman, tribal Africans, Pacific Islanders, Eskimos, North and South American Indians or Australian Aborigines. Those groups that followed their traditional nature based diets enjoyed good health and vigor, and those that turned to the “civilized” diet sugar laden foods soon developed a variety of ills, including misshapen bones and teeth – and the situation worsened with each generation. The factor most potent was found to be the pasture fodder of the dairy animals. Rapidly growing grass, green or rapidly dried, was most efficient. These testify that nature imitation is always important but its correction is never good. Good example of that is comparison of Swiss and Polish agriculture.
prof. dr hab. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz. 5 / Związki metali ciężkich – pierwiastki toksyczne w mleku i w produktach mlecznych
Streszczenie: W pracy przedstawiono informacje dotyczące występowania w globalnym środowisku chemicznych związków ciężkich metali toksycznych – kadmu, ołowiu i rtęci. Zwrócono uwagę na obecność pewnych ilości tych związków tworzących naturalne tło w otoczeniu człowieka. Omówiono główne źródła kadmu, ołowiu i rtęci w poszczególnych elementach środowiska – powietrzu, wodach i glebach. Ponadto przybliżono najważniejsze drogi przemieszczania się metali ciężkich do żywności, w tym do mleka i produktów mlecznych. Przedstawiono istotne dane o szkodliwym wpływie nawet najmniejszych ilości kadmu, ołowiu i rtęci na organizm człowieka, które wywoływać mogą zatrucia oraz sprzyjać wielu jednostkom chorobowym. Na podstawie dostępnych publikacji oraz badań własnych dokonano krótkiego przeglądu zawartości kadmu, ołowiu i rtęci w mleku produkowanym w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu. Przedstawiono również informacje o kształtowaniu się zawartości kadmu, ołowiu i rtęci w mleku pozyskiwanym w różnych krajach Europy i Świata. W końcu pracy omówiono najważniejsze dokumenty regulujące dopuszczalne zawartości metali ciężkich – kadmu, ołowiu i rtęci w żywności oraz wielkości dziennego i tygodniowego spożycia. Zwrócono również uwagę na cele Konwencji Sztokholmskiej w zakresie postępowania zmierzającego do zmniejszenia zagrożenia zdrowia ludzi ze strony tzw. trwałych zanieczyszczeń, które wiążą się również z obecnością ołowiu, kadmu i rtęci w mleku i produktach mlecznych.
Chemical aspects of food hygiene part. 5 Compounds of heavy metals – toxic elements in milk and dairy products.
Abstract: The paper presents information on the prevalence in a global environment of chemical compounds of toxic heavy metals – cadmium, lead and mercury. Attention is paid to the presence of certain levels of these compounds forming a natural background in the human environment. Main sources of cadmium, lead and mercury in various parts of the environment – air, water and soils, are discussed. Moreover the most important migration pathways of heavy metals into the food, including milk and dairy products, are presented. The paper presents relevant data on the harmful effects of even small amounts of cadmium, lead and mercury to the human body, which can cause poisoning and diseases. On the basis of available publications and own research a brief review of the contents of cadmium, lead and mercury in the milk, produced in Poland in the last decade, is made. It also presents information on the contents of cadmium, lead and mercury in milk from different European and other countries. The end of the paper discusses the most important regulation of heavy metals content in food – cadmium, lead and mercury and the amounts of daily and weekly intake. It also drew attention to the objectives of the Stockholm Convention in the area of risk reduction to human health from the so-called persistent pollutants that are also associated with the presence of lead, cadmium and mercury in milk and dairy products .
dr inż. Waldemar Dzwolak
Znormalizowane systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności: standard IFS wersja 6 – cz.1
Streszczenie: Razem z BRC Global Standard for Food Safety, norma IFS Food należy do najczęściej wdrażanych standardów w zakładach produkcji żywności dostarczających swoje wyroby do sieci handlu detalicznego. Artykuł stanowiący pierwszą część opisu wymagań zawartych w 6. wersji standardu IFS Food, zawiera informacje dotyczące opisu powstania tego międzynarodowego standardu, a także strukturę wymagań ze wskazaniem obszarów generujących tzw. niezgodności nokautujące (KO). W opracowaniu scharakteryzowano wymagania systemowe w zakresie odpowiedzialności kierownictwa, systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz dotyczące zarządzania zasobami. Ponadto, przedstawiono część wymagań dotyczących procesu planowania i produkcji.
Standardized food safety management systems: IFS standard, version 6 - part 1
Abstract: BRC Global Standard for Food Safety and IFS Food belong to standards the most frequently implemented in food production companies supplying the food products to food retailers. The article is the first part of description of requirements included in the 6th version of the IFS Food standard and contains information on developing of the IFS standard as well as the structure of requirements with appointing of those areas generating “knock-out” non-conformities (KO). Additionally, requirements relating to the senior management responsibilities, quality and food safety management system, resource management as well as some requirements for planning and production process were described.
dr inż. Kamila Puppel, Paulina Noruk, dr hab. Beata Kuczyńska
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie / Zarys historyczny
Streszczenie: Najstarszym znanym protoplastą współczesnego bydła domowego jest Leptobos, który pojawił się we wczesnym Plejstocenie (ok. 2 mln lat temu). W Plejstocenie to właśnie z Leptobosa wyewoluował ascendent - Bos primigenius. Hodowla bydła Czarno-Białego w Polsce zapoczątkowana została w XVI wieku. Bydło Simentalskie na ziemiach Polskich pojawiło się w XVIII wieku. W XIX wieku pogłowie krów na ziemiach Polski nie było liczne - nie przekraczało ono 10 szt. na 100 ha użytków rolnych. Pierwsze wzmianki dotyczące polskiego bydła czerwonego pochodzą z lat 1833 – 1893. I Wojna Światowa nie wpłynęła pozytywnie na liczebność pogłowia krów w Polsce, w 1921 roku nie przekraczało ono 32 sztuk na 100 ha użytków rolnych. Jednakże, po tym okresie nastąpił rozkwit hodowli bydła na terenach Polski. W 1938 roku uzyskano pogłowie liczące ponad 10 mln. sztuk. W latach 1950 – 1975 liczebność pogłowia krów mlecznych uległa stopniowemu podwyższeniu z 4850 tys. szt. do 6146 tys. szt. Jednakże od 1975 roku odnotowywana jest odmienna tendencja – obniżenie liczebności pogłowia, przy równoczesnym wzroście wydajności. W 2009 r. pogłowie krów w Polsce wynosiło 2700 tys. szt., a ich średnia wydajność roczna znajdowała się na poziomie 6935 kg.
Abstract: The oldest known ancestor of domestic cattle is Leptobos, which appeared in the early Pleistocene (about 2 million years ago). In the Pleistocene from Leptobos was evolved ascendant - Bos primigenius. In Poland breeding of Black and White cows was initiated in the XVI century. Simmental Cattle on the Polish lands emerged in the XVIII century. In the XIX century the population of cows on Polish lands was not a numerous - it does not exceed 10 units per 100 ha of agricultural land. The first mention of the Polish Red cattle comes from the years 1833 to 1893. The Ist World War has not a positive impact on the number of cows in Poland, in 1921, it does not exceed 32 units per 100 ha of agricultural land. In 1938 obtained population of over 10 million cows. In the years 1950 - 1975 the number of dairy cows has gradually increased from 4850 to 6146 thousand units. However, since 1975 is recorded different trend - reducing cattle population, while increasing efficiency. In 2009, the number of cows in Poland amounted to 2 700 thousand, with performance at the level of 6935 kg .