Przegląd mleczarski 11/2014
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wprowadzenie do obrony żywności (food defense)
Streszczenie: Intencjonalne skażenie środków spożywczych, polegające na świadomym wprowadzeniu do żywności szkodliwych czynników biologicznych, chemicznych, fizycznych i radiologicznych, może być efektem aktów sabotażu, terroryzmu żywnościowego lub odwetu. W artykule opisano podstawy obrony żywności związane z identyfikacją w łańcuchu żywnościowym obszarów podatnych na celowe zanieczyszczenie środków spożywczych oraz skutkujących wprowadzeniem środków obrony minimalizujących lub eliminujących ryzyko skażenia żywności. Opracowanie zawiera także charakterystykę czynników rażenia, opis metody CARVER + Shock i oprogramowania do oceny podatności zakładu na akty celowego skażenia artykułów spożywczych oraz podano praktyczne przykłady środków obrony stosowane w planach obrony żywności.
Introduction to food defense
Abstract: Intentional food contamination relating to deliberate addition of harmful biological, chemical, physical and radiological hazards to foodstuffs, can results from sabotage, food terrorism or malicious food contamination acts. In article are presented some fundamentals of food defense consisting in identification within the food chain some vulnerable areas resulting in implementation of defense measures required to minimize or eliminate a risk of the food contamination. The paper contains also characterization of food terrorism agents, description of CARVER + Shock method and vulnerability assessment software. Additionally, some examples of food defense measures applied in the food defense plans are described.
dr inż. Agnieszka Obiedzińska
Jakość i bezpieczeństwo mleka i przetworów mlecznych
Streszczenie: W artykule przedstawiono zagadnienia związane z jakością i bezpieczeństwem mleka i przetworów mlecznych pod kątem działań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności na poziomie unijnym poprzez raporty Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), dane z działalności Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF) oraz wyników z kontroli przeprowadzanych w ramach urzędowej kontroli żywności w Polsce.
Quality and safety of milk and dairy products
Abstract: The article presents the issues related to the quality and safety of milk and milk products in terms of activities related to ensure food safety at EU level by the European Food Safety Authority reports (EFSA), the data on the activities of the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) and the results of the controls carried out under official food control bodies in Poland.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – 8 / hemiczne związki szkodliwe powstające w mleku i w produktach mlecznych w wyniku interakcji między składnikami – Lizynoalanina (LAL)
Streszczenie: W pracy przedstawiono kolejną grupę szkodliwych związków chemicznych mogących występować w żywności. Tym razem omówiono związki chemiczne powstające w wyniku interakcji pomiędzy naturalnymi składnikami żywności. Wykazano, iż ewentualne odstępstwa od kryteriów prowadzenia procesów technologicznych mogą prowadzić do wytwarzania się niepożądanych substancji chemicznych o szkodliwym, a nawet toksycznym oddziaływaniu w odniesieniu do człowieka. Przybliżono dane, mówiące, iż w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku wykazano, że podczas ogrzewania substancji azotowych (np. białek mleka) w środowisku alkalicznym dochodzić może do reakcji między dwoma ważnymi w ocenie jakości żywieniowej produktu aminokwasami – lizyną i alaniną. Efektem interakcji między tymi aminokwasami było utworzenie się nowego (trzeciego) aminokwasu – lizynoalaniny (LAL-u). W przypadku mleka skutkowało to obniżeniem jego wartości żywieniowej oraz wytworzonych produktów mleczarskich. Przedstawiono tez informacje o udokumentowanym działaniu szkodliwym LAL w odniesieniu do zwierząt doświadczalnych oraz potencjalnie do człowieka. Zwrócono uwagę na procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mleka, podczas których powstawać może lizynoalanina (LAL). Przytoczono wyniki badań wskazujących na zawartość lizynoalaniny w produktach mleczarskich oraz innych preparatach białkowych. W podsumowaniu przybliżono wyniki badań zmierzających do ograniczenia (inhibicji) procesu tworzenia się lizynoalaniny w wyniku procesów technologicznych stosowanych w mleczarstwie.
Chemical aspects of food hygiene - 8. / Harmful chemical compounds produce in milk and dairy products as a result of interactions between the components - lysinoalanine (LAL)
Abstract: The paper presents another group of harmful chemicals that may be present in food. This time discusses compounds resulting from the interaction between the natural food components. It has been shown that possible deviation of preparation criteria of technological processes can lead to creation of unwanted chemicals with harmful or even toxic effect on human. Similar data, state that, in the sixties of the last century has been shown that during the heating of nitrogenous substances (e.g. milk protein) in an alkaline medium may come to reaction between two important in assessing product nutritional quality amino acids - lysine and alanine. The result of this interaction between these amino acids was the creation of a new (third) of the amino acid - lizynoalaniny (LAL-u). In the case of milk resulted in a reduction of milk nutritional value and produced dairy products. There has also been presented information about the documented hazards in experimental animals and potentially humans. Attention was drawn to the technological processes used in the milk processing, when may arise lysinoalanine (LAL). Has been mentioned the results of studies showing the lizynoalaniny content in dairy products and other protein preparations. In summary has been presented the results of research aiming to reduce (inhibition) the formation process of lizynoalaniny as a result of technological processes used in the dairy industry.
dr inż. Anna Zadernowska, mgr inż. Aleksandra Ejsmont, prof. dr hab. Łucja Łaniewska-Trokenheim
Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji mleczarskiej zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA 2014
Streszczenie: Prawidłowe przeprowadzenie analizy ryzyka, a przede wszystkim wiarygodne dane referencyjne, szczególnie odnośnie powagi występowania zagrożenia oraz skutków, jakie może ono za sobą nieść, pozwala prawidłowo oszacować zagrożenie zdrowia konsumentów. W związku z tym powstał Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA, którego dane umożliwiają zweryfikowanie potencjalnych zagrożeń oraz miejsc ich powstawania. Poniższy artykuł na podstawie raportu The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012 przygotowanego przez EFSA prezentuje przykłady zagrożeń występujących w przemyśle mleczarskim w 2012 roku, a także krótką ich charakterystykę.
Microbiological hazards in the dairy production according to the European Food Safety Authority 2014 raport
Abstract: A correctly prepared risk analysis and reliable reference data concering the gravity of threat occurrence and its consequences, allow a correct estimation of the risk to consumer health. Therefore was established a European Food Safety Authority – EFSA, which data enables verifying potential hazards and places of their appearing. Following article on the basis of a report “The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012” prepared by EFSA presents examples of appearing threats in dairy industry in 2012, as well as short their characteristics.
dr inż. Michał Soliwoda
Zagrożenie finansowe w zarządzaniu ryzykiem spółdzielni mleczarskich – wybrane aspekty
Streszczenie: Celem opracowania było przedstawienie wybranych aspektów zagrożenia finansowego spółdzielni mleczarskich. Omówiono podstawy teoretyczne zarządzania ryzykiem w przedsiębiorstwie. Szczególnym elementem zarządzania ryzykiem w spółdzielniach mleczarskich jest ład (nadzór) korporacyjny, który może być wspomagany rzetelnymi procedurami audytu finansowego. Zagrożenie finansowe jest następstwem obecności ryzyka finansowego. Niezbędne wydaje się podejście holistyczne do zarządzania ryzykiem, w tym powołanie specjalnych zespołów w spółdzielniach oraz realizowanie cyklu procesów: identyfikacja ryzyka - ocena - podejmowania działań - monitoring, - modyfikacja.
Financial Distress in Risk Management of Dairy Cooperatives - Selected Issues
Abstract: The paper aims to present selected aspects of financial distress in dairy cooperatives. This paper discusses the theoretical basis for enterprise risk management (ERM). A special element of risk management in dairy cooperatives is corporate governance, that should be supported by reliable financial audit procedures. Financial distress is a consequence of the presence of financial risk. We recommend a holistic approach to risk management, including establishment of special teams in cooperatives and implementation cycle processes: risk identification - evaluation - taking measures - monitoring - modification.
dr Ewa Kuźnicka
Charakterystyka mleka wielbłądziego – pozyskiwanie, skład, produkty i właściwości prozdrowotne. Tradycyjne i technologiczne aspekty przetwórstwa wielbłądziego mleka cz. 3
Streszczenie: Produkty z mleka wielbłądziego odgrywają ważną rolę w żywieniu społeczności wiejskich w Afryce, Azji i na Bliskim Wschodzie. Obecnie wytwarzane są różne produkty z mleka dromaderów, a wśród nich ser miękki, zsiadłe mleko, jogurt, lody i masło. Jogurt wyrabiany z mleka wielbłądziego, bez dodatków, ma bardzo miękką teksturę.
Próby produkcji sera z mleka wielbłądziego napotykają trudności ze względu na długi czas koagulacji, zbyt delikatny skrzep, użycie bydlęcej podpuszczki co powoduje uzyskanie kruchej i heterogennej struktury skrzepu oraz niski wydatek sera.
Characteristics of camel milk - sourcing, composition, products, and health benefits Traditional and technological aspects of camel milk processing part 3
Abstract: Camel milk products play an important role in the nutrition of rural communities in Africa, Asia and the Middle East. Various products produced from camel milk include soft cheese, fermented milk, yoghurt, ice cream and butter. Yoghurt produced from camel milk, with no additives, was reported to have a thin, and very soft texture. The problems associated with production of cheese from camel milk include: long coagulation time, weak curd. rennet action by bovine chymosin and cheese yield.
dr hab. Beata Kuczyńska, prof. SGGW
Charakterystyka krajowego pogłowia krów ras użytkowanych mlecznie / Rasa polska czerwona – wyjątkowa rodzima rasa
Streszczenie: W artykule przedstawiono najnowsze badania dotyczące jakości mleka krów rodzimej rasy polskiej czerwonej. W Polsce w chwili obecnej ocenianych jest 2858 sztuk krów. Rasa polska czerwona charakteryzuje się przeciętną wydajnością na poziomie 3646 kg mleka o średniej zawartości tłuszczu 4,41% i białka 3,3 %. Badania wykazały, że mleko pochodzące od tej rasy wyróżnia się wysoką zawartością kazeiny – dobrym parametrem do produkcji serów oraz cennymi składnikami prozdrowotnymi, głównie NNKT i CLA.
Characteristics of the dairy national population breeds / Red Polish breed – unique native breed
Abstract: The article presented the latest research on the quality of the milk of cows native Polish Red breed. At present being in Poland under the assesment of the usefulness of milk were 2,858 cows. Ethnicity is characterized by red Polish average productivity of 3646 kg of milk, with an average of fat 4,41% and 3,3% protein. Studies have shown, that milk from this breed is distinguished by a high content of casein - a good parameter for the production of cheese, as well as a health-beneficial valuable components of, mostly EFAs and CLA.