Przegląd mleczarski 7/2015
mgr Marlena Żarnecka
Przechowywanie mleka i produktów mleczarskich
Streszczenie: Artykuł prezentuje warunki prawne w zakresie przechowywania surowego mleka oraz produktów mleczarskich, ustanowione przede wszystkim w ustawodawstwie unijnym – w rozporządzeniu 852/2004 oraz rozporządzeniu 853/2004.
Storage of milk and dairy products
Abstract: The article demonstrates legal conditions for storing raw milk and dairy products, set forth foremost in the EU legislation – Regulation 852/2004 and Regulation 853/2004.
dr inż. Anna Zadernowska, mgr inż. Wioleta Chajęcka-Wierzchowska, dr inż. Marek Zadernowski
Yersinia enterocolitica w produktach mleczarskich
Streszczenie: Yersinia enterocolitica jest ważnym czynnikiem etiologicznym zatruć pokarmowych. Pałeczki te wykazują dużą tolerancją na niesprzyjające warunki panujące podczas przetwarzania żywności m.in. na niskie pH, zasolenie, środki dezynfekcyjne. Cechą, która zdecydowanie wyróżnia te bakterie wśród innych pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae jest zdolność opanowywania środowiska w temperaturach chłodniczych. Znaczenie Yersinia enterocolitica wzrasta w ostatnich latach z uwagi na rozprzestrzenianie się w Europie zjadliwych serotypów dotychczas oznaczanych tylko w Stanach Zjednoczonych. Ponadto niepokojące wydają się doniesienia o patogenności serotypu 1A, który do tej pory był uznawany za niegroźny dla człowieka.
Yersinia enterocolitica in dairy products
Abstract: Yersinia enterocolitica is an important etiological factor in food poisoning. These bacteria are highly resistant to unfavourable conditions during food processing, such as low pH, salinity or disinfectants. The feature that clearly distinguishes these rods from the other Enteriobacteriaceae is the capacity to dominate the environment under refrigerated conditions. The role and importance of Yersinia enterocolitica has risen in recent years due to the spreading of virulent serotypes in Europe that have so far been detected only in the USA. Furthermore, reports of the pathogenicity of serotype 1A that has been so far thought to be non-pathogenic to humans are disturbing.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Bacillus cereus jako zagrożenie bezpieczeństwa żywności oraz jakości w przetwórstwie mleka
Streszczenie: Bakterie Bacillus cereus, tworzące ciepłooporne przetrwalniki, stanowią nie tylko zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ale także są przyczyną wad mleka i mlek niefermentowanych. W artykule scharakteryzowano właściwości bakterii B. cereus oraz opisano wady jakościowe (bitty cream, sweet curdling) i zatrucia pokarmowe będące efektem intoksykacji i toksykoinfekcji wywoływanych przez B. cereus. W opracowaniu przedstawiono także źródła, drogi oraz wektory przenoszenia bakterii i sporów w gospodarstwie oraz w zakładzie mleczarskim. Ponadto, zostały opisane liczne środki kontroli nad bakteriami B. cereus stosowane w przetwórstwie mleka i podczas produkcji innych środków spożywczych.
Bacillus cereus as a food safety and food quality hazard in production of milk and milk drinks
Abstract: Bacillus cereus bacteria forming heat-resistant spores are not only hazardous for the consumer`s health but also are responsible for some quality defects of milk and non-fermented milk drinks. In article some characteristics of B. cereus and quality defects of milk (bitty cream, sweet curdling) as well as food-borne illness resulted from intoxication and toxic-infection caused by B. cereus are described. Furthermore, some sources, ways and vehicles of contamination with the bacteria on the farm and in the milk processing plant are presented. In the end numerous control measures for controlling B cereus bacteria which are applied in milk processing and in other foodstuffs production.
prof. dr hab. inż. Mirosław Krzemieniewski, dr hab. inż. Marcin Zieliński, prof. UWM; dr hab. inż. Marcin Dębowski, prof. UWM
Innowacyjny układ technologiczny biologicznego oczyszczania ścieków mleczarskich oparty na zastosowaniu wypełnienia magneto-aktywnego
Streszczenie: W artykule przedstawiono dwustopniowy układ technologiczny biologicznego oczyszczania ścieków mleczarskich oparty na zastosowaniu reaktorów beztlenowych i komór osadu czynnego. Innowacyjnym elementem prezentowanego rozwiązania jest zastosowanie wypełnienia magneto-aktywnego, którego implementacja pozwala na zwiększenie sprawności usuwania zanieczyszczeń i produkcji biogazu.
The innovative biological dairy wastewater treatment technology based on the magneto-active filling using
Abstract: The article presents the two-stage system of biological dairy wastewater treatment technology based on the use of anaerobic reactors and activated sludge chambers. The innovative element of the solution is the use of magneto-active filling, whose implementation allows for increasing the efficiency of contaminants removal and biogas production.
dr inż. Marlena Piekut
Spożycie serów – od ogółu do szczegółu
Streszczenie: Celem opracowania było przedstawienie poziomu i zmian w spożyciu serów w wybranych krajach świata oraz zróżnicowania w poziomie spożywanych serów między różnymi typami gospodarstw domowych. Najwięcej serów spożywano we Francji, Islandii, Finlandii i Niemczech. W Polsce spożywano mniej serów niż średnio dla UE-28, poniżej średniej dla UE. Silną determinantą spożycia serów jest wykształcenie głowy gospodarstwa domowego oraz grupa społeczno- ekonomiczna gospodarstwa domowego.
Consumption of cheese – from general to specific
Abstract: The aim of the study was to show the level and changes in consumption of cheese in selected countries. The aim was also to show differentiation in the level of consumption of cheese between different types of households in Poland. In France, Iceland, Finland and Germany consumed most cheeses. In Poland, cheese consumption is below the EU average. A strong determinant of consumption of cheeses are: educated of household head and socio-economic group of the household.
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Substancje bioaktywne w mleku związane ze zdrowiem człowieka cz.1 / Białka, peptydy i wapń
Streszczenie: Ścisła zależność pomiędzy spożyciem mleka a zdrowiem człowieka jest już dobrze poznana i stanowi klucz do zapobiegania wielu chorobom. Fakt ten stanowi podstawę wzrostu korzyści marketingowej żywności funkcjonalnej. W pracy podjęto próbę dokonania przeglądu różnych aspektów azotowych substancji bioaktywnych, głównie peptydów o korzystnych właściwościach antyciśnieniowych, antyrakowych, antyzakrzepowych, opioidowych, antymikrobiologicznych itd. Obecnie, najlepszym przykładem żywności funkcjonalnej są mleka fermentowane zawierające korzystne dla zdrowia, uwolnione z białka bioaktywne substancje, wapń i bakterie potencjalnie probiotyczne. Wapń mleka, odgrywa bardzo istotną rolę w polityce żywnościowej ludzi i zwierząt. Wysoki poziom w diecie wpływa na redukcję przyswajalności tłuszczu.
Bioactive substances in milk associated with human health part. 1 / Protein, peptides and calcium
Abstract: The relationship between consumption of milk and health is now well known to be one keys to preventing diseases. On this basis that there has been major growth in the market of functional foods. In the work, we have tried to review the various aspect of nitrogenus bioactive substances and peptides with profitable antihypertensive, anticancer, antithrombotic, opioid. Antimicrobial properties. At present, the best-known example of functional foods are fermented milk products containing liberated from milk health promoting protein bioactive substances, ossimilable calcium and potentially probiotic bacteria. Dairy calcium play a significant role in management of human and animal weigh. The high level diets have been shown to reduce assimilated fat.