Przegląd mleczarski 8/2015
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz.12 / Chemiczne związki szkodliwe w mleku i w produktach mleczarskich w wyniku stosowania substancji myjących i dezynfekujących (sanitujących)
Streszczenie: W pracy przedstawiono podstawowe informacje dotyczące powstawania zabrudzeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w mleczarstwie. Uwzględniono poszczególne etapy od pozyskiwania mleka w oborze do jego przetwórstwa w zakładach przemysłowych. Następnie omówiono sposoby zapewnienia higieny, w tym likwidowania zabrudzeń w procesie pozyskiwania i przetwórstwie mleka oraz produkcji wyrobów mleczarskich. Zwrócono uwagę na proces mycia i dezynfekcji, który w mleczarstwie realizowany jest w różny sposób z udziałem czynników mechanicznych i chemicznych oraz temperatury i czasu. Analizowano proces mycia i dezynfekcji jako potencjalne źródło pozostałości chemicznych związków sanitujących, myjących i dezynfekujących w mleku. W konsekwencji mogących zakłócać procesy technologiczne, a także tworzyć zagrożenie zdrowia konsumentów. W dalszej części omówiono kolejno mycie i dezynfekcję urządzeń udojowych oraz aparatury chłodniczej i tanków do przechowywania mleka, a także cystern do przewożenia go do zakładu przetwórczego. Ponadto uwzględniono mycie instalacji i urządzeń w układzie zamkniętym z wykorzystaniem stacji CIP (ang. Clening In Place), jako kierunku najbardziej gwarantującego czystość i praktycznie ograniczającego do zera zagrożenie wywołane pozostałością w produktach spożywczych chemicznych związków stosowanych w tym procesie. Uwzględniono także mycie i dezynfekcję powierzchni zewnętrznych w zakładach produkcyjnych oraz mycie specjalnych instalacji membranowych stosowanych obecnie w zakładach mleczarskich. W podsumowaniu przedstawiono najnowsze trendy w zakresie postępu w procesie utrzymania czystości w przemyśle spożywczym z uwzględnieniem mleczarstwa.
Chemical aspects of food hygiene Part 12. Harmful chemical compounds in milk and dairy products - residues of cleaning and disinfecting agents (sanitizers).
Abstract: This paper presents basic information on the origin of biological, chemical and physical contaminations in the dairy industry. The particular phases of milk production are covered, from cow milking in the barn to industrial milk processing. Methods of hygiene assurance are also discussed, including contamination removal in the milking process, milk processing and dairy product manufacturing. Attention is paid to various cleaning and disinfection processes in the dairy industry using mechanical and chemical factors as well as temperature and time. The cleaning and disinfection process is analysed as a potential source of chemical residues in milk from sanitizing, cleaning and disinfecting agents, which may disturb the technological processes and pose a threat to consumer health. Further, the cleaning and disinfection of milking equipment and cooling systems as well as milk-storage tanks and milk trucks are described. Moreover, cleaning of the installation and equipment using CIP (Eng. Cleaning In Place) is discussed as the most effective method to reduce the threat caused by chemical residues in milk to zero. Moreover, cleaning and disinfection of external surfaces in processing plants, as well as cleaning the special membrane installations presently used in dairy plants is included in the paper. The conclusion presents the most modern trends in improving the process of maintaining hygiene in the food industry, including the dairy industry..
dr inż. Krystyna Wiśniewska, prof. dr hab. Arnold Reps
D-aminokwasy w produktach mleczarskich – mleko i mleka fermentowane
Streszczenie: W pracy przedstawiono informacje na temat zawartości D-aminokwasów w mleku i mlekach fermentowanych. D-aminokwasy są wynikiem obecności w produktach drobnoustrojów i ich aktywności biochemicznej. Zawartość D-aminokwasów, a zwłaszcza D-alaniny, może być wskaźnikiem obecności w produktach bakterii psychrotrofowych.
D-amino acids in dairy products – milk and fermented milks
Abstract: The paper presents information on the content of D-amino acids in milk and fermented milks. D-amino acids are the result of the presence of microorganisms in the products and their biochemical activity. The content of D-amino acids, in particular D-alanine, may be an indicator of the psychrotrophic bacteria presence in the products.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Identyfikowalność w systemach zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności
Streszczenie: Identyfikowalność produktu jest standardowym wymogiem wszystkich dobrowolnych norm dotyczących zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności (np. ISO 22000/22005, IFS i BRC), a także stanowi obligatoryjny element przepisów prawa żywnościowego. W artykule przedstawiono terminologiczne aspekty identyfikowalności produktu w łańcuchu żywności i pasz oraz opisano wymagania podstawowych norm systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności. Opracowanie zawiera teoretyczne podstawy identyfikowania krytycznych punktów identyfikowalności (CTP), w których zachodzi utrata ciągłości łańcucha informacji niezbędnych do ustalenia pochodzenia lub lokalizacji produktu.
Product traceability in food safety and food quality management systems
Abstract: Product traceability is a typical requirement of every voluntary standards related to food safety and food quality management (e.g. ISO 22000/22005, IFS and BRC), and it is a obligatory requirement of the food law. In article some terminological aspects of the product safety in food and feed chain, as well as the requirements of fundamental standards on food safety and food quality management systems were described. The paper contains also theoretical fundamentals of Critical Traceability Points (CTP) identification where a lost of continuity of the information chain appears, which is important factor for the identification of origin and localization of the product.
mgr Daniel Ruciński, dr inż. Karol Tucki, prof. dr hab. inż. Adam Kupczyk
Budowa, działanie i funkcje współczesnej gumy strzykowej
Streszczenie: Guma strzykowa to jedyny element dojarki mający bezpośredni kontakt z strzykami krowy. Ma duży wpływ na wydajność, stan zdrowia strzyków i wymienia. Gumy strzykowe muszą być starannie dobrane do stada i muszą być regularnie zmieniane. Wygodne gumy strzykowe zmniejszają ryzyko uszkodzeń strzyków, a także wpływają na lepsze i spokojniejsze zachowanie krowy podczas procesu dojenia
Construction, operation and functions of modern teat cups
Abstract: The teat cup liner is the component of the milking machine that comes into contact with the cow's teat. It has a large influence on milking performance, udder and teat health. Liners need to be carefully selected to suit the herd, and changed regularly. Comfortable liners minimise the risk of teat damage, thereby encouraging better cow behaviour throughout milking.
dr Ewa Kuźnicka
Mleko łosia (Alces alces) i jego wykorzystanie
Streszczenie: W 2002 roku reaktywowano centrum badawcze - Doświadczalny Instytut Rolniczy w Kostrom, który zajmuje się pozyskiwaniem mleka od łosi. Dzienna wydajność mleczna klempy wynosi od 2 do 6,5 litra zaś laktacja trwa od maja do października. Mleko łosia nie wywołuje alergii, poprawia procesy anaboliczne dzięki zawartości niezastąpionych kwasów tłuszczowych i mikroelementów oraz właściwościom bakteriostatycznym. Zmniejsza nadkwasotę, osłania błony śluzowe przewodu pokarmowego oraz blokuje rozwój bakterii. Jest zalecane w trakcie chemoterapii oraz radioterapii. W Skandynawii z mleka łosia jest wyrabiany ser, który serwują restauracje o najwyższym standardzie.
Moose (Alces alces) milk and its utilization
Abstract: In 2002, it reactivated research center - Experimental Kostroma Agricultural Institute, where is obtaining the milk of elk. Daily milk yield of moose female is from 2 to 6,5 liters and duration of lactation is from May to October. Moose milk does not cause allergies, improves anabolic processes due to the content of irreplaceable fatty acids and micronutrients and bacteriostatic properties. The milk reduces hyperacidity, protects the mucous membranes of the gastrointestinal tract and blocks the growth of bacteria. It is recommended during chemotherapy and radiotherapy.
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Substancje bioaktywne w mleku związane ze zdrowiem człowieka cz.2 / Lipidy
Streszczenie: Tłuszcz mleka krowiego i kobiecego jest bogatym źródłem substancji bioaktywnych i może być wykorzystany w produkcji żywności funkcjonalnej. Dla przykładu składniki otoczki kuleczki tłuszczowej wykazują efekty antyrakowe, antycholesterolowe i antymikrobiologiczne, z niektórymi skutkami przypisywanymi frakcji białkowej. Spożycie przez krowy paszy bogatej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe wpływa na skład tłuszczu, zmiany w syntezie kwasów tłuszczowych w gruczole mlecznym oraz istotny wzrost fosfolipidów. Chodzi tu głównie o trzy główne fosfolipidy: sfingomielinę, fosfatydylocholinę i fosfatydyloetanoloaminę. Związki te oddziaływają na niektóre procesy komórkowe w odniesieniu do wzrostu i rozwoju pamięci, reakcji na stres itd. Sfingolipidy odgrywają niezbędną rolę w aktywności i regulacji systemu immunologicznego, nerwowego, rozmnażania itd.
Bioactive substances in milk associated with human health part 2 / Lipids
Abstract: Both bovine and human milk fat are rich sources of bioactive substances which might be used in production of functional foods. For example, components of the membrane fat globules have exhibited anticancer, anti-cholesterolemic and antimicrobial effects, with some of these effects attributed to the milk proteins. Feeding cows with a diet rich in polyunsaturated fatty acid has been shown to affect the composition of fat and changes in fatty acid synthesis in the mammary gland. This influences a higher amount of phospholipids, mainly: sphingomyelin, phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine. Several cellular processes are affected by phospholipids, like growth and development to memory, stress etc. Sphingolipids play an essential role in the activation and regulation of the immune system, neuronal cell function, propagation etc.
dr inż. Marlena Piekut
Spożycie masła w Polsce i na świecie
Streszczenie: Celem opracowania było przedstawienie poziomu i zmian w spożyciu masła w wybranych krajach świata oraz zróżnicowania w poziomie spożywanego masła między różnymi typami gospodarstw domowych w Polsce. Najwięcej masła spożywano we Francji oraz Niemczech, Austrii i Szwajcarii. W Polsce spożycie masła kształtowało się powyżej średniej dla UE. Silną determinantą spożycia masła okazały się wykształcenie głowy gospodarstwa domowego oraz grupa społeczno-ekonomiczna gospodarstwa domowego.
Consumption of butter in Poland and in the world
Abstract: The aim of the study was to show the level and changes in consumption of butter in selected countries. The aim was also to show differentiation in the level of consumption of butter between different types of households in Poland. In France, Germany, Austria and Switzerland consumed most butter. In Poland, butter consumption is above the EU average. A strong factors of consumption of butter are educated of household head and socio-economic group of the household.
dr inż. Michał Soliwoda
Zarządzenie ryzykiem w mleczarstwie - wybrane problemy
Streszczenie: Celem opracowania było uwypuklenie wybranych problemów zarządzania ryzykiem w mleczarstwie. Szczególny nacisk położony został na zdefiniowanie podstawowych pojęć, a także zidentyfikowanie głównych czynników ryzyka zarówno w gospodarstwach mlecznych, jak i podmiotach przetwórstwa mleczarskiego. Ilustracją dla rozważań teoretycznych były doświadczenia z praktyki zarządzania ryzykiem cenowym w mleczarstwie z wybranych państw (w szczególności z USA). Niestabilność relacji cenowo-kosztowych decydujących o opłacalności produkcji mleka może przyczynić się do stopniowego wprowadzania instrumentów rynku terminowego, jednak z koniecznością utworzenia infrastruktury regulacyjnej i instytucjonalnej.
Risk management in dairying – selected problems
Abstract: The aim of the study was to highlight selected issues of risk management in dairying agribusiness. A particular attention was paid on defining the basic concepts and identifying the main risk factors both in dairy farms and dairy processing entities. The background for theoretical considerations was the experiences (“lessons learnt”) of price risk management practices in dairying agribusiness from selected countries (especially the US). The instability of the price-cost relationship determining the profitability of milk production may lead to a gradual implementation of the futures market instruments, but with the need to build a regulatory and institutional infrastructure.